자격시험
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중식조리기능사 필기 연습문제
- 1. 개인위생 관리에서 가장 적절한 손 씻기 방법은 무엇인가① 물로만 씻는다② 비누를 사용하여 30초 이상 씻는다③ 작업 후에만 씻는다④ 장갑 착용으로 대체한다2. 식품 취급자의 건강 상태 중 조리에 종사할 수 없는 경우는 무엇인가① 감기② 설사③ 피로④ 두통3. 교차오염 방지 방법으로 가장 적절한 것은 무엇인가① 같은 도마 사용② 생식과 가열식품 분리③ 조리 후 보관④ 냉장보관 생략4. 식중독 발생의 3대 요인에 해당하지 않는 것은 무엇인가① 병원체② 숙주③ 환경④ 조리기구5. 세균 증식이 가장 활발한 온도 범위는 무엇인가① 0~5도② 5~60도③ 60~80도④ 80도 이상6. 주방 위생관리로 옳지 않은 것은 무엇인가① 바닥 청결 유지② 환기 관리③ 쓰레기 방치④ 해충 방제7. 식품위생법의 목적은 무엇인가① 생산성 향상② 국민 건강 보호③ 수익 증가④ 수출 확대8. 공중보건의 개념으로 가장 적절한 것은 무엇인가① 개인 치료 중심② 질병 예방과 건강 증진③ 병원 운영④ 약품 판매9. 개인 안전관리로 옳은 것은 무엇인가① 미끄러운 신발 착용② 안전화 착용③ 장갑 미착용④ 작업 중 뛰기10. 칼 사용 시 안전수칙으로 옳은 것은 무엇인가① 날을 위로 향하게 한다② 손가락을 보호한다③ 속도를 우선한다④ 무딘 칼 사용11. 화재 발생 시 초기 대응으로 적절한 것은 무엇인가① 물 무조건 사용② 전기 차단③ 방치④ 문 개방12. 작업환경 안전관리 요소로 옳은 것은 무엇인가① 조명② 색상③ 디자인④ 장식13. 단백질의 주요 기능은 무엇인가① 에너지 저장② 조직 형성③ 체온 조절④ 수분 유지14. 탄수화물의 주요 역할은 무엇인가① 근육 형성② 에너지 공급③ 면역 기능④ 비타민 공급15. 지방의 기능으로 옳은 것은 무엇인가① 에너지 저장② 산소 공급③ 신경 전달④ 체온 감소16. 효소의 특징으로 옳은 것은 무엇인가① 반응 속도 감소② 특정 기질에 작용③ 온도 영향 없음④ 비활성 상태 유지17. 효소 활성에 영향을 주는 요인으로 옳은 것은 무엇인가① 색상② 온도③ 크기④ 형태18유지② 일정 온도 유지③ 온도 변화 허용④ 무관심25. 중식 조리에서 센 불 사용의 목적은 무엇인가① 시간 지연② 수분 제거③ 색상 감소④ 영양 감소26. 절임 조리의 특징으로 옳은 것은 무엇인가① 수분 증가② 저장성 향상③ 부패 촉진④ 온도 감소27. 육수 조리 시 중요한 요소는 무엇인가① 시간과 온도② 색상③ 용기 크기④ 재료 크기28. 튀김옷의 역할로 옳은 것은 무엇인가① 수분 유지② 수분 증발③ 색상 감소④ 온도 감소29. 조림 조리의 특징으로 옳은 것은 무엇인가① 강한 화력② 약한 불에서 장시간③ 빠른 조리④ 수분 제거30. 밥 조리 시 물의 양이 많으면 나타나는 현상은 무엇인가① 설익음② 질어짐③ 타버림④ 건조31. 면 조리 시 주의사항으로 옳은 것은 무엇인가① 과도한 가열② 적절한 시간 유지③ 물 부족④ 조리 생략32. 냉채 조리의 특징으로 옳은 것은 무엇인가① 가열② 냉각 상태 유지③ 수분 제거④ 온도 상승33. 볶음 조리 시 중요한 요소는 무엇인가① 약한 불② 센 불과 빠른 조리③ 긴 시간④ 수분 증가34. 후식 조리의 특징으로 옳은 것은 무엇인가① 짠맛 강조② 단맛 중심③ 신맛 강조④ 매운맛 강조35. 식중독 예방 방법으로 옳은 것은 무엇인가① 손 씻기 생략② 충분한 가열③ 냉장 보관 생략④ 교차오염 허용36. 해충 방제 방법으로 옳은 것은 무엇인가① 음식물 방치② 정기적 청소③ 환기 차단④ 쓰레기 축적37. 냉장 보관 온도로 적절한 것은 무엇인가① 0~5도② 10~20도③ 20~30도④ 30도 이상38. 냉동 보관 온도로 적절한 것은 무엇인가① -18도 이하② 0도③ 10도④ 20도39. 식품 보관 시 가장 중요한 요소는 무엇인가① 온도 관리② 색상 유지③ 디자인④ 장식40. 조리기구 소독 방법으로 옳은 것은 무엇인가① 물로만 세척② 열 또는 화학 소독③ 건조만 수행④ 세척 생략41. 칼 관리 방법으로 옳은 것은 무엇인가① 젖은 상태 보관② 건조 후 보관③ 무작위 보관④ 세척 생략42. 도마 사용 시 위생 관리로 옳은 것은 무엇인가① 하나만 감소④ 수분 증가49. 조리 시 맛을 좌우하는 요소로 옳은 것은 무엇인가① 색상② 조미료③ 용기④ 장식50. 조리사의 기본 자세로 가장 적절한 것은 무엇인가① 위생 무시② 청결 유지③ 속도 우선④ 안전 무시51. 식품 취급 시 손에 상처가 있을 경우 가장 적절한 조치는 무엇인가① 그대로 작업② 방수밴드와 장갑 착용③ 물로만 세척④ 작업 후 처리52. 식중독균 중 저온에서도 증식 가능한 것은 무엇인가① 살모넬라균② 황색포도상구균③ 리스테리아균④ 장염비브리오균53. 주방 내 해충 발생을 줄이기 위한 방법으로 옳은 것은 무엇인가① 음식물 노출② 정기적 소독③ 환기 차단④ 쓰레기 방치54. 식품의 부패를 촉진하는 요인으로 옳은 것은 무엇인가① 저온② 건조③ 수분 증가④ 밀봉55. 식품위생법상 영업자가 준수해야 할 사항으로 옳은 것은 무엇인가① 위생교육 생략② 위생교육 이수③ 검사 거부④ 기록 미작성56. 칼날이 무딜 때 발생할 수 있는 위험은 무엇인가① 절단력 증가② 미끄러짐 증가③ 안전성 증가④ 작업속도 감소57. 가스 누출 시 적절한 조치는 무엇인가① 불 사용② 환기 실시③ 전기 스위치 사용④ 점화58. 식품의 수분활성도가 높을수록 나타나는 현상은 무엇인가① 부패 감소② 미생물 증식 증가③ 저장성 증가④ 건조 상태59. 단백질이 열에 의해 응고되는 현상을 무엇이라 하는가① 변성② 산화③ 환원④ 분해60. 효소의 최적 조건으로 옳은 것은 무엇인가① 모든 온도 동일② 특정 온도에서 최대 활성③ 온도 무관④ 낮은 온도에서만 작용61. 지방이 산패되는 주요 원인은 무엇인가① 수분 감소② 산소 접촉③ 온도 감소④ 빛 차단62. 시장조사 시 가장 중요한 요소는 무엇인가① 가격과 품질② 색상③ 용기④ 디자인63. 검수 시 불량 식품의 처리 방법으로 옳은 것은 무엇인가① 그대로 사용② 반품③ 보관④ 혼합64. 원가 절감 방법으로 적절한 것은 무엇인가① 재료 낭비 증가② 효율적 구매③ 과잉 재고④ 품질 저하65. 조리 시 식품의 갈변 현상 원인으로 옳은 것은 무엇인가① 효소 작 증가② 삼투압 작용③ 온도 상승④ 산소 증가73. 조림 요리에서 간이 잘 배게 하는 방법은 무엇인가① 강한 불② 약한 불로 장시간③ 빠른 조리④ 수분 제거74. 밥을 짓기 전 쌀을 씻는 이유는 무엇인가① 수분 제거② 불순물 제거③ 색상 유지④ 온도 상승75. 면 삶기 시 물의 양이 충분해야 하는 이유는 무엇인가① 색상 유지② 전분 제거③ 온도 유지④ 맛 증가76. 냉채 요리에서 중요한 요소는 무엇인가① 높은 온도② 신선도③ 수분 제거④ 장시간 조리77. 후식 조리 시 고려사항으로 옳은 것은 무엇인가① 영양 무시② 맛과 식감③ 색상 무시④ 조리시간 증가78. 식중독균 중 독소형 식중독에 해당하는 것은 무엇인가① 살모넬라균② 황색포도상구균③ 리스테리아균④ 대장균79. 손 씻기의 목적은 무엇인가① 색상 유지② 미생물 제거③ 온도 상승④ 수분 증가80. 식품 보관 시 교차오염을 방지하는 방법은 무엇인가① 혼합 보관② 분리 보관③ 밀폐 생략④ 온도 무시81. 작업장 바닥 관리로 옳은 것은 무엇인가① 물기 유지② 건조 유지③ 쓰레기 방치④ 미끄럼 허용82. 조리기구 보관 시 주의사항은 무엇인가① 오염 상태 유지② 청결 유지③ 습기 유지④ 세척 생략83. 냉동 식품 해동 방법으로 옳은 것은 무엇인가① 실온 방치② 냉장 해동③ 물에 장시간④ 가열 후 보관84. 재가열 시 주의사항으로 옳은 것은 무엇인가① 낮은 온도② 충분한 가열③ 짧은 시간④ 생략85. 식품의 색 변화 원인으로 옳은 것은 무엇인가① 온도와 산도② 색상 유지③ 용기 변화④ 장식86. 조리 시 수분 손실을 줄이는 방법은 무엇인가① 강한 가열② 짧은 시간 조리③ 장시간 조리④ 반복 가열87. 식품 저장 중 발생하는 변화로 옳은 것은 무엇인가① 영양 증가② 품질 저하③ 수분 증가④ 온도 상승88. 위생적인 작업 순서로 옳은 것은 무엇인가① 세척 후 조리② 조리 후 세척③ 보관 후 세척④ 혼합89. 조리사의 손톱 관리로 옳은 것은 무엇인가① 길게 유지② 짧게 유지③ 장식④ 무관90. 식품 운반 시 주의사항으로 옳은 제거③ 습기 증가④ 색상 변화98. 식품 저장 시 밀폐의 목적은 무엇인가① 공기 유입② 오염 방지③ 수분 증가④ 온도 상승99. 조리 시 도구 관리의 목적은 무엇인가① 비용 증가② 장식③ 속도 감소④ 위생 유지100. 조리 작업의 최종 목표는 무엇인가① 속도 증가② 생산 감소③ 비용 절감④ 안전하고 위생적인 음식 제공1. ② 손 씻기는 비누로 충분한 시간 동안 실시해야 한다.2. ② 설사는 식품 오염 가능성이 높아 종사 금지 대상이다.3. ② 생식과 가열식품을 분리하여 교차오염을 방지한다.4. ④ 식중독 3요인은 병원체, 숙주, 환경이다.5. ② 세균은 5~60도 범위에서 활발히 증식한다.6. ③ 쓰레기 방치는 위생관리 위반이다.7. ② 국민의 건강 보호가 법의 목적이다.8. ② 공중보건은 질병 예방과 건강 증진을 목표로 한다.9. ② 안전화 착용은 기본 안전수칙이다.10. ② 손가락 보호가 가장 중요하다.11. ② 전기 화재 시 전기 차단이 우선이다.12. ① 조명은 작업환경 안전 요소이다.13. ② 단백질은 조직 형성과 유지에 필요하다.14. ② 탄수화물은 주요 에너지원이다.15. ① 지방은 에너지 저장 기능이 있다.16. ② 효소는 특정 기질에 작용한다.17. ② 효소는 온도에 크게 영향을 받는다.18. ② 비타민 결핍 시 질병이 발생한다.19. ② 구매관리는 품질 확보가 핵심이다.20. ② 검수 시 수량과 품질을 확인해야 한다.21. ① 원가는 재료비 등이 포함된다.22. ② 조리 전 도구 점검이 필요하다.23. ① 가열 시 단백질이 변성된다.24. ② 일정한 온도 유지가 중요하다.25. ② 센 불은 수분을 빠르게 증발시킨다.26. ② 절임은 저장성을 높인다.27. ① 육수는 시간과 온도가 중요하다.28. ① 튀김옷은 수분 유지와 보호 역할을 한다.29. ② 조림은 약한 불에서 오래 조리한다.30. ② 물이 많으면 밥이 질어진다.31. ② 적절한 시간 유지가 중요하다.32. ② 냉채는 차갑게 유지한다.33. ② 볶음은 센 불과 빠른 조리가 핵심이다.3한다.
- 한식/중식/양식 | 2026.03.19 | 18페이지 | 4,200원 | 조회(34)
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양식조리기능사 필기 연습문제 (기초버전)
- 1. 개인위생 관리에서 조리 전 반드시 해야 할 사항으로 옳은 것은 무엇인가① 손 소독 생략② 손 세척 후 소독③ 장갑만 착용④ 물로만 세척2. 식품 취급자가 착용해야 할 복장으로 가장 적절한 것은 무엇인가① 평상복② 청결한 작업복③ 장식용 의복④ 외출복3. 식품 위생관리에서 교차오염을 방지하기 위한 방법은 무엇인가① 같은 용기 사용② 생식과 조리식 분리③ 혼합 보관④ 세척 생략4. 세균 번식이 억제되는 조건으로 옳은 것은 무엇인가① 높은 수분② 적절한 온도③ 저온 보관④ 공기 접촉5. 식중독 예방을 위한 가장 기본적인 방법은 무엇인가① 손 씻기② 냉장 생략③ 가열 생략④ 혼합 보관6. 주방 청결 유지 방법으로 옳은 것은 무엇인가① 바닥 물기 유지② 정기적 청소③ 쓰레기 방치④ 환기 차단7. 식품위생법의 적용 대상에 해당하는 것은 무엇인가① 일반 가정② 식품 제조업③ 개인 소비④ 비영리 단체8. 공중보건의 주요 목적은 무엇인가① 질병 치료② 질병 예방③ 약품 판매④ 병원 운영9. 개인 안전관리로 옳지 않은 것은 무엇인가① 안전화 착용② 장갑 착용③ 뛰어다니기④ 보호구 착용10. 칼 사용 시 안전한 방법은 무엇인가① 손가락 보호② 빠른 속도③ 무딘 칼 사용④ 한 손 사용11. 전기기구 사용 시 주의사항으로 옳은 것은 무엇인가① 젖은 손 사용② 접지 확인③ 과부하 사용④ 점검 생략12. 작업환경 관리 요소로 옳은 것은 무엇인가① 조명② 장식③ 색상④ 디자인13. 탄수화물의 기능으로 옳은 것은 무엇인가① 조직 형성② 에너지 공급③ 면역 기능④ 호르몬 생성14. 단백질 결핍 시 나타나는 증상은 무엇인가① 성장 촉진② 체력 증가③ 성장 저하④ 면역 증가15. 지방의 과다 섭취 시 나타나는 문제는 무엇인가① 체중 감소② 체중 증가③ 면역 증가④ 체력 증가16. 효소의 작용 특징으로 옳은 것은 무엇인가① 비특이적 작용② 특정 기질 작용③ 온도 무관④ 반응 억제17. 효소가 비활성화되는 조건은 무엇인가① 적정 온도② 낮은 온도③ 높은 온도④ 적정 산도18. 비타민이 풍부한 식25. 스톡 조리 시 중요한 요소는 무엇인가① 시간과 온도② 색상③ 용기④ 장식26. 샐러드 조리 시 중요한 요소는 무엇인가① 가열② 신선도③ 수분 제거④ 장시간 조리27. 샌드위치 조리 시 고려사항으로 옳은 것은 무엇인가① 재료 혼합② 위생과 신선도③ 가열 필수④ 수분 제거28. 조식 조리의 특징으로 옳은 것은 무엇인가① 복잡한 조리② 간단한 조리③ 장시간 조리④ 고온 조리29. 수프 조리 시 중요한 요소는 무엇인가① 색상② 농도와 맛③ 용기④ 장식30. 육류 조리 시 중요한 요소는 무엇인가① 온도와 시간② 색상③ 용기④ 장식31. 파스타 조리 시 중요한 요소는 무엇인가① 과도한 가열② 적절한 삶기③ 수분 제거④ 조리 생략32. 소스 조리 시 중요한 요소는 무엇인가① 농도 조절② 색상만 고려③ 용기④ 장식33. 식중독균 중 감염형에 해당하는 것은 무엇인가① 황색포도상구균② 살모넬라균③ 보툴리누스균④ 곰팡이34. 식품 보관 시 온도 관리의 목적은 무엇인가① 색상 유지② 부패 억제③ 장식④ 용기 관리35. 냉장 보관 식품의 관리 방법으로 옳은 것은 무엇인가① 장시간 방치② 밀폐 보관③ 혼합 보관④ 온도 무시36. 조리기구 세척 방법으로 옳은 것은 무엇인가① 물만 사용② 세제 사용③ 세척 생략④ 건조 생략37. 작업복 관리로 옳은 것은 무엇인가① 오염 상태 유지② 청결 유지③ 세탁 생략④ 장시간 착용38. 식품 운반 시 주의사항으로 옳은 것은 무엇인가① 온도 무시② 온도 유지③ 혼합 운반④ 밀폐 생략39. 식품 저장 시 FIFO 원칙의 의미는 무엇인가① 먼저 사용② 나중 사용③ 무작위④ 저장 생략40. 조리 시 영양소 손실을 줄이는 방법은 무엇인가① 과도한 가열② 적절한 조리③ 장시간 조리④ 반복 가열41. 비타민 파괴 요인으로 옳은 것은 무엇인가① 낮은 온도② 높은 온도③ 어두운 환경④ 건조 상태42. 식품의 부패를 억제하는 방법은 무엇인가① 고온 보관② 냉장 보관③ 수분 증가④ 공기 노출43. 조리 시 수분 손실을 줄이는 방법은 무엇인가① 강한 가열② 짧은 생적이고 안전한 음식 제공③ 비용 절감④ 생산 감소51. 식품 취급 시 장갑 사용에 대한 설명으로 옳은 것은 무엇인가① 장갑 착용 시 손 씻기 불필요② 장갑은 오염 시 교체해야 한다③ 장갑은 하루 종일 사용④ 장갑은 위생과 무관52. 식중독균의 증식을 억제하는 방법으로 가장 적절한 것은 무엇인가① 실온 보관② 냉장 보관③ 수분 증가④ 공기 노출53. 식품 보관 중 냄새 오염을 방지하는 방법은 무엇인가① 개방 보관② 밀폐 보관③ 혼합 보관④ 온도 무시54. 식품 위생관리에서 중요 관리점에 해당하는 것은 무엇인가① 장식② 온도 관리③ 색상④ 용기55. 조리 시 위생적인 손 관리 방법으로 옳은 것은 무엇인가① 손톱 길게 유지② 손 소독 실시③ 장식 유지④ 세척 생략56. 칼을 보관할 때 가장 적절한 방법은 무엇인가① 젖은 상태 보관② 건조 후 보관③ 무작위 보관④ 세척 생략57. 조리 중 화재 예방 방법으로 옳은 것은 무엇인가① 기름 과열② 소화기 준비③ 환기 차단④ 불 방치58. 식품의 수분이 감소하면 나타나는 변화는 무엇인가① 부패 증가② 저장성 증가③ 미생물 증가④ 변질 증가59. 전분이 가열되면서 나타나는 현상은 무엇인가① 호화② 산화③ 변성④ 응고60. 효소 반응이 가장 활발한 조건은 무엇인가① 최적 온도와 pH② 낮은 온도③ 높은 온도④ 무조건 동일61. 지방 산패를 방지하는 방법은 무엇인가① 공기 접촉 증가② 빛 노출③ 밀폐 보관④ 고온 저장62. 시장조사에서 수요 분석의 목적은 무엇인가① 생산 감소② 소비자 요구 파악③ 가격 상승④ 품질 저하63. 검수 시 신선도를 확인하는 방법으로 옳은 것은 무엇인가① 색과 냄새 확인② 포장만 확인③ 가격 확인④ 수량만 확인64. 원가 계산 시 포함되지 않는 요소는 무엇인가① 재료비② 인건비③ 판매가④ 간접비65. 식품의 갈변 반응 중 비효소적 갈변에 해당하는 것은 무엇인가① 효소 작용② 마이야르 반응③ 산화효소 작용④ 발효66. 데치기 조리 후 바로 찬물에 넣는 이유는 무엇인가① 온도 상승② 색 유지③ 수분 증가④소73. 샌드위치 조리 시 재료 배치의 목적은 무엇인가① 장식② 식감 균형③ 색상 변화④ 보관74. 조식 메뉴 구성 시 고려사항으로 옳은 것은 무엇인가① 영양 무시② 균형 잡힌 식단③ 색상 무시④ 조리시간 증가75. 수프의 농도를 조절하는 방법으로 옳은 것은 무엇인가① 물 추가② 농축③ 혼합④ 장식76. 육류 조리 시 내부 온도를 확인하는 이유는 무엇인가① 색상 확인② 안전성 확보③ 장식④ 보관77. 파스타 조리 후 찬물에 헹구지 않는 이유는 무엇인가① 전분 유지② 수분 증가③ 온도 상승④ 색상 변화78. 소스 조리에서 농도를 조절하는 재료는 무엇인가① 전분② 소금③ 설탕④ 물79. 식중독균 중 내열성이 강한 것은 무엇인가① 살모넬라균② 보툴리누스균③ 대장균④ 리스테리아균80. 식품 보관 시 온도 상승이 미치는 영향은 무엇인가① 부패 감소② 미생물 증가③ 저장성 증가④ 품질 향상81. 작업장 내 습도 관리의 목적은 무엇인가① 색상 유지② 미생물 억제③ 장식④ 용기 관리82. 조리기구 건조의 목적은 무엇인가① 수분 유지② 미생물 억제③ 색상 변화④ 온도 상승83. 냉동 식품을 재냉동하지 않는 이유는 무엇인가① 색상 변화② 품질 저하③ 온도 감소④ 수분 증가84. 재가열 식품의 중심 온도 기준으로 적절한 것은 무엇인가① 30도② 60도 이상③ 10도④ 0도85. 식품의 색 변화에 영향을 주는 요인으로 옳지 않은 것은 무엇인가① 온도② 산도③ 습도④ 장식86. 조리 시 수분 증발을 촉진하는 방법은 무엇인가① 약한 불② 센 불③ 장시간 보관④ 밀폐87. 식품 저장 중 산소를 차단하는 이유는 무엇인가① 색상 변화② 산패 방지③ 온도 상승④ 수분 증가88. 위생적인 작업 순서로 옳은 것은 무엇인가① 손 세척 후 조리② 조리 후 세척③ 보관 후 세척④ 혼합89. 조리사의 위생 관리로 옳은 것은 무엇인가① 장신구 착용② 손톱 짧게 유지③ 작업복 오염④ 세척 생략90. 식품 운반 시 교차오염을 방지하는 방법은 무엇인가① 혼합 운반② 분리 운반③ 개방 운반④ 온도 무시91. 식적③ 수분 감소④ 색상 변화98. 식품 밀폐 보관의 효과는 무엇인가① 공기 유입② 오염 차단③ 수분 증가④ 온도 상승99. 조리 도구의 위생 관리 목적은 무엇인가① 비용 증가② 오염 방지③ 속도 감소④ 장식100. 양식 조리의 기본 목표로 가장 적절한 것은 무엇인가① 빠른 조리② 안전하고 균형 잡힌 음식 제공③ 비용 절감④ 장식 중심1. ② 손 세척 후 소독이 기본 위생관리이다.2. ② 청결한 작업복 착용이 원칙이다.3. ② 교차오염 방지를 위해 식품을 분리한다.4. ③ 저온에서는 세균 번식이 억제된다.5. ① 손 씻기가 가장 기본적인 예방 방법이다.6. ② 정기적인 청소가 필요하다.7. ② 식품 제조 및 취급업이 법 적용 대상이다.8. ② 공중보건은 질병 예방이 목적이다.9. ③ 뛰어다니는 것은 안전관리 위반이다.10. ① 손가락 보호가 중요하다.11. ② 접지 확인은 감전 예방에 중요하다.12. ① 조명은 작업환경 요소이다.13. ② 탄수화물은 에너지원이다.14. ③ 단백질 부족 시 성장 저하가 발생한다.15. ② 지방 과다 섭취 시 체중 증가가 나타난다.16. ② 효소는 특정 기질에 작용한다.17. ③ 고온에서 효소는 비활성화된다.18. ② 채소는 비타민이 풍부하다.19. ② 가격과 품질을 함께 고려해야 한다.20. ② 검수는 품질 확인이 목적이다.21. ② 효율적 사용이 원가 절감 방법이다.22. ① 재료 손질은 조리 준비 과정이다.23. ① 가열 시 단백질이 응고된다.24. ② 온도는 미생물 억제에 중요하다.25. ① 스톡은 시간과 온도가 핵심이다.26. ② 샐러드는 신선도가 중요하다.27. ② 샌드위치는 위생과 신선도가 중요하다.28. ② 조식은 간단한 조리가 특징이다.29. ② 수프는 농도와 맛이 중요하다.30. ① 육류는 온도와 시간이 중요하다.31. ② 파스타는 적절한 시간 삶기가 중요하다.32. ① 소스는 농도 조절이 핵심이다.33. ② 살모넬라균은 감염형 식중독이다.34. ② 온도 관리는 부패 억제 목적이다.35. ② 냉장 식품은 밀폐 보관
- 한식/중식/양식 | 2026.03.19 | 19페이지 | 4,200원 | 조회(22)
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일식복어조리기능사 필기 연습문제
- 1. 개인위생관리에서 손 위생과 관련하여 가장 부적절한 것은?① 흐르는 물로 30초 이상 세척한다② 손톱 밑은 솔을 사용하여 세척한다③ 알코올 소독은 세척을 대체할 수 있다④ 조리 전후 반드시 손을 세척한다2. 식품위생관리 중 교차오염 방지 방법으로 옳은 것은?① 동일 도마를 소독 없이 반복 사용② 생식품과 조리식품 분리 보관③ 냉장고 온도 상승 허용④ 손으로 직접 식품 접촉3. 작업장 위생관리 기준으로 가장 적절한 것은?① 환기는 필요 시만 실시② 바닥은 물이 고이지 않도록 경사 유지③ 쓰레기는 하루 1회만 처리④ 조명은 최소한으로 유지4. 식중독 원인균 중 냉장 상태에서도 증식 가능한 것은?① 살모넬라균② 리스테리아균③ 장염비브리오균④ 황색포도상구균5. 식품위생법상 영업자가 준수해야 할 사항으로 옳지 않은 것은?① 위생교육 이수② 시설기준 유지③ 개인 판단에 따른 위생관리④ 종사자 건강진단6. 공중보건의 목적에 해당하지 않는 것은?① 질병 예방② 건강 증진③ 치료 중심 관리④ 환경 개선7. 개인 안전관리에서 작업 시 금지되는 행동은?① 미끄럼 방지 신발 착용② 보호장갑 착용③ 젖은 바닥 방치④ 칼 사용 시 집중8. 장비 안전작업 중 옳은 것은?① 장비 점검 생략② 고장 장비 사용③ 사용 전 이상 여부 확인④ 보호장치 제거9. 작업환경 안전관리로 가장 적절한 것은?① 환기 무시② 습도 유지③ 조명 제거④ 온도 방치10. 식품재료의 성분 중 에너지원이 아닌 것은?① 탄수화물② 단백질③ 지방④ 무기질11. 효소의 특성으로 옳은 것은?① 고온에서 활성 증가② 특정 기질에 선택적 작용③ pH 영향 없음④ 비가역적 반응만 수행12. 영양소 중 체내 조절 기능을 하는 것은?① 탄수화물② 비타민③ 지방④ 당류13. 시장조사 시 고려사항으로 부적절한 것은?① 수요 분석② 가격 조사③ 개인 취향 무시④ 공급 안정성14. 검수관리에서 확인사항이 아닌 것은?① 중량 확인② 온도 확인③ 포장 상태 확인④ 조리 방법 확인15. 원가 계산 시 포함되지 않는 것은?① 재료비② 인건비③상이 아닌 것은?① 간② 난소③ 근육④ 피부 일부22. 복어 부재료 손질 시 위생 관리로 옳은 것은?① 세척 생략② 동일 도구 사용③ 분리 세척④ 상온 방치23. 복어 양념장 준비 시 고려사항은?① 저장성② 독성③ 색상만 고려④ 온도 무시24. 복어 껍질 초회 조리 시 중요한 과정은?① 건조② 세척③ 가열④ 냉각25. 복어 죽 조리 시 적절한 것은?① 강한 화력 유지② 장시간 끓임③ 생식④ 무가열26. 복어 튀김 조리 시 온도 관리 기준은?① 일정 유지② 무시③ 최대 온도 유지④ 낮은 온도 유지27. 복어 회 국화모양 조리 특징은?① 두껍게 절단② 얇게 배열③ 무작위 배열④ 대량 절단28. 복어 선별 기준으로 옳은 것은?① 크기만 고려② 신선도 확인③ 색상 무시④ 냄새 무시29. 식중독 예방 방법으로 옳은 것은?① 재가열 생략② 냉장 보관 유지③ 손 세척 생략④ 조리기구 혼용30. 주방 위생관리에서 가장 중요한 요소는?① 디자인② 청결 유지③ 비용 절감④ 공간 활용31. 식품 보관 시 적절한 온도 범위는?① 위험 온도대 유지② 저온 유지③ 고온 유지④ 상온 유지32. 미생물 증식 억제 방법은?① 온도 상승② 수분 증가③ 냉장 보관④ 영양 공급33. 개인 위생 중 금지사항은?① 손 세척② 위생복 착용③ 장신구 착용④ 마스크 착용34. 작업 중 안전사고 예방 방법은?① 주의 분산② 보호구 착용③ 빠른 작업④ 무리한 작업35. 식품의 물리적 변화로 옳은 것은?① 발효② 응고③ 산화④ 부패36. 효소 반응 속도에 영향을 주는 요소는?① 온도② 색상③ 형태④ 크기37. 단백질의 주요 기능은?① 에너지 저장② 조직 형성③ 체온 유지④ 수분 공급38. 구매관리 시 계약 조건에 포함되지 않는 것은?① 가격② 납기③ 품질④ 조리법39. 검수 시 부적합 기준은?① 신선도 유지② 포장 손상③ 적정 온도④ 정상 색상40. 조리 시 열전달 방식이 아닌 것은?① 전도② 대류③ 복사④ 증발41. 일본 국물 조리 특징은?① 강한 양념② 맑은 맛③ 기름 사용④ 고온 조리42. 일식 밥류 특바이러스③ 농약④ 곰팡이49. 식중독 발생 조건이 아닌 것은?① 온도② 시간③ 습도④ 색상50. 복어 조리 자격 관련 설명으로 옳은 것은?① 누구나 가능② 자격증 필요 없음③ 자격 취득 후 가능④ 경험만 필요51. 식품의 수분활성도가 미생물 증식에 미치는 영향으로 가장 옳은 것은?① 수분활성도와 무관하다② 수분활성도가 낮을수록 증식이 증가한다③ 수분활성도가 높을수록 증식이 촉진된다④ 일정 수분활성도 이상에서는 증식이 억제된다52. 히스타민 중독과 가장 관련이 깊은 식품은?① 복어② 참치③ 닭고기④ 우유53. 냉장보관 중에도 효소 작용이 지속되는 이유로 옳은 것은?① 효소가 열에만 반응하기 때문② 저온에서도 일부 효소 활성이 유지되기 때문③ 수분이 감소하기 때문④ 산소가 차단되기 때문54. 식품의 산패를 촉진하는 조건으로 가장 적절한 것은?① 저온, 저습② 고온, 산소 존재③ 진공 상태④ 냉동 상태55. 교차오염 방지를 위한 색상 도마 구분의 목적은?① 미관 향상② 비용 절감③ 식품군 분리④ 저장성 증가56. 식중독 발생에 영향을 주는 요소로 가장 거리가 먼 것은?① 시간② 온도③ 수분④ 소음57. 작업장 내 해충 방제 방법으로 가장 적절한 것은?① 음식물 방치② 틈새 차단③ 습도 증가④ 환기 제한58. 식품위생법상 식품의 정의에 포함되지 않는 것은?① 음료② 기호식품③ 의약품④ 조리식품59. 식품 보존 방법 중 화학적 보존에 해당하는 것은?① 냉장② 건조③ 염장④ 가열60. 식품 내 단백질 변성 시 나타나는 현상은?① 용해도 증가② 구조 변화③ 색상 유지④ 안정성 증가61. 효소의 활성에 영향을 미치는 요인이 아닌 것은?① 온도② pH③ 기질 농도④ 색상62. 지방 산패를 억제하는 방법으로 옳은 것은?① 공기 노출 증가② 항산화제 첨가③ 온도 상승④ 수분 증가63. 식품 내 수분 이동 현상으로 옳은 것은?① 삼투압② 전도③ 대류④ 복사64. 시장조사 시 경쟁업체 분석의 목적은?① 가격 상승② 품질 저하③ 전략 수립④ 생산 감소65. 검수 시 온도 기준을 확인하 간④ 껍질71. 복어 선별 시 가장 중요한 기준은?① 무게② 색상③ 활력 상태④ 크기72. 식품의 물리적 변화가 아닌 것은?① 절단② 분쇄③ 발효④ 혼합73. 작업환경에서 온도 관리가 중요한 이유는?① 색상 변화② 미생물 증식 억제③ 공간 확보④ 비용 절감74. 개인 위생 중 병원성 미생물 전파 경로는?① 공기② 손③ 장비④ 모두 해당75. 식품 저장 시 상대습도의 영향으로 옳은 것은?① 낮을수록 곰팡이 증가② 높을수록 부패 촉진③ 영향 없음④ 항상 일정76. 식품 중 탄수화물의 주요 기능은?① 조직 형성② 에너지 공급③ 효소 작용④ 체온 유지77. 효소 반응 속도 최대 조건은?① 최적 온도② 최저 온도③ 중성 온도④ 무온도78. 식품 구매 시 계약서 필수 요소가 아닌 것은?① 수량② 가격③ 품질④ 조리시간79. 검수 시 부패 식품의 특징은?① 단단함② 무취③ 악취 발생④ 색상 일정80. 조리 중 열전달 방식 중 가장 빠른 것은?① 전도② 대류③ 복사④ 증발81. 일본 국물의 감칠맛 성분은?① 포도당② 글루탐산③ 지방산④ 유기산82. 일식 면류 조리 특징은?① 강한 양념② 빠른 조리③ 장시간 발효④ 고온 건조83. 초밥용 밥의 조건으로 옳은 것은?① 건조② 점착성③ 거칠음④ 무수분84. 찜 조리 시 영양소 손실이 적은 이유는?① 고온 사용② 수분 유지③ 산화 증가④ 건조 상태85. 구이 조리 시 발생 가능한 유해물질은?① 비타민② 아크릴아마이드③ 단백질④ 무기질86. 식품위생법 위반 시 처벌 기준에 포함되지 않는 것은?① 영업정지② 과태료③ 형사처벌④ 개인 합의87. 공중보건에서 질병 예방 단계는?① 1차 예방② 2차 예방③ 3차 예방④ 모두 해당88. 화학적 오염 물질로 옳은 것은?① 세균② 바이러스③ 중금속④ 곰팡이89. 식중독 원인균 중 독소형에 해당하는 것은?① 살모넬라② 장염비브리오③ 황색포도상구균④ 대장균90. 식품 오염 방지를 위한 기본 원칙은?① 고온 유지② 청결 유지③ 수분 증가④ 시간 증가91. 복어 조리 시 칼 사용의 목적은?① 절단② 독상승④ 수분 증가97. 일본 음식에서 계절감을 중요시하는 이유는?① 비용 절감② 시각적 미학③ 조리시간 단축④ 저장성 증가98. 식품의 부패를 지연시키는 방법은?① 온도 상승② 산소 공급③ 냉동④ 수분 증가99. 작업장 내 안전사고 유형이 아닌 것은?① 화재② 감염③ 추락④ 색상 변화100. 복어 조리 자격증 제도의 목적은?① 수익 증가② 안전 확보③ 조리시간 단축④ 생산량 증가1. ③ 알코올 소독은 세척을 완전히 대체할 수 없으며 반드시 물 세척 후 사용해야 한다2. ② 생식품과 조리식품을 분리 보관해야 교차오염을 방지할 수 있다3. ② 바닥은 배수가 잘 되도록 경사를 유지해야 위생적이다4. ② 리스테리아균은 저온에서도 증식 가능한 대표적 균이다5. ③ 위생관리는 법적 기준에 따라야 하며 개인 판단으로 결정할 수 없다6. ③ 공중보건은 예방 중심이며 치료 중심은 해당되지 않는다7. ③ 젖은 바닥 방치는 미끄럼 사고 위험이 있다8. ③ 장비는 사용 전 반드시 이상 여부를 확인해야 한다9. ② 적절한 습도 유지가 작업환경 안전에 중요하다10. ④ 무기질은 에너지원이 아니라 조절 기능을 담당한다11. ② 효소는 특정 기질에 선택적으로 작용하는 특성을 가진다12. ② 비타민은 체내 조절 기능을 담당한다13. ③ 시장조사에서 소비자 취향은 반드시 고려해야 한다14. ④ 검수 단계에서는 조리 방법이 아니라 품질과 상태를 확인한다15. ④ 개인 생활비는 원가에 포함되지 않는다16. ② 조리 전 단계에서 위생 확보가 가장 중요하다17. ③ 열은 단백질 변성의 주요 요인이다18. ② 일본 음식은 시각적 표현과 조화를 중요시한다19. ② 복어 조리의 핵심은 독 제거이다20. ② 복어 독소는 테트로도톡신이다21. ③ 근육은 식용 부위로 제거 대상이 아니다22. ③ 교차오염 방지를 위해 분리 세척해야 한다23. ① 양념장은 저장성과 안전성을 고려해야 한다24. ② 껍질은 반드시 세척 후 사용해야 한다25. ② 죽은 충분히 끓여야 안전하다26. ① 튀김은 일정한 온도 유지가 중요하
- 한식/중식/양식 | 2026.03.19 | 19페이지 | 4,200원 | 조회(17)
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조리기능사 필기 연습문제
- 1. 다음 중 식품위생상 위해요소 분석에서 생물학적 위해에 해당하는 것은?① 농약 잔류물② 금속 이물③ 살모넬라균④ 세척제 잔류2. 식중독 발생을 억제하기 위한 온도 관리 기준으로 가장 적절한 것은?① 0~60℃ 유지② 5~60℃ 구간 최소화③ 20~40℃ 유지④ -5~20℃ 유지3. 교차오염 방지를 위한 조치로 가장 부적절한 것은?① 생식과 조리식품 분리② 도마 구분 사용③ 동일 장갑으로 반복 사용④ 작업대 소독4. 식품의 부패와 변질을 촉진하는 요인으로 가장 거리가 먼 것은?① 수분 활성도 증가② 온도 상승③ 산소 존재④ 낮은 습도5. 다음 중 공중보건의 3대 요소에 해당하지 않는 것은?① 환경② 병원체③ 숙주④ 약물6. 식품위생법상 영업자 준수사항으로 옳지 않은 것은?① 위생교육 이수② 시설기준 준수③ 무표시 식품 판매④ 유통기한 준수7. 작업장 안전관리에서 재해 발생의 직접 원인으로 가장 적절한 것은?① 관리자의 부재② 작업자의 부주의③ 교육 부족④ 조직 구조8. 산업재해 예방의 3E 원칙에 해당하지 않는 것은?① 교육② 기술③ 환경④ 평가9. 식품의 갈변 반응 중 효소적 갈변의 주된 원인은?① 아밀라아제② 폴리페놀 산화효소③ 리파아제④ 프로테아제10. 비효소적 갈변 반응에 해당하는 것은?① 효소 산화② 마이야르 반응③ 발효④ 산패11. 단백질 변성에 영향을 주지 않는 요인은?① 열② pH③ 염류④ 색소12. 식품의 저장 중 지방 산패의 주요 원인은?① 산소② 질소③ 수소④ 탄소13. 재고관리 기법 중 경제적 주문량의 목적은?① 재고 최소화② 주문비와 보관비 균형③ 생산량 증가④ 판매 촉진14. 검수 시 가장 중요하게 확인해야 할 사항은?① 공급자 이름② 외관 색상③ 온도 및 신선도④ 포장 디자인15. 조리 시 전분의 호화에 영향을 미치는 요인으로 가장 거리가 먼 것은?① 수분② 온도③ pH④ 단백질16. 조리 과정에서 단백질의 응고 온도에 대한 설명으로 옳은 것은?① 낮을수록 응고가 어렵다② 열에 의해 구조 변화 발생③ 온도와 무관하다④ 냉각 시 응고기준량25. 식품의 수분활성도 감소 효과로 옳은 것은?① 미생물 증식 촉진② 저장성 감소③ 미생물 억제④ 산패 증가26. 조리 중 비타민 손실이 가장 큰 조건은?① 저온 단시간② 고온 장시간③ 냉장 보관④ 진공 상태27. 집단급식에서 HACCP 적용의 주요 목적은?① 비용 절감② 품질 향상③ 위해요소 예방④ 생산 증가28. 식단 작성 시 영양소 균형 평가 기준은?① 색상② 열량과 영양소 비율③ 조리 시간④ 가격29. 식품의 냉장 보관 온도로 가장 적절한 것은?① 0~5℃② 10~15℃③ 20℃④ -10℃30. 식품의 냉동 보관 목적은?① 효소 활성 증가② 미생물 억제③ 수분 증가④ 산패 촉진31. 작업장 내 안전사고 예방 조치로 가장 적절한 것은?① 보호구 미착용② 안전표지 제거③ 정기 점검 실시④ 교육 생략32. 주방 화재 예방 방법으로 옳은 것은?① 기름 과열 방치② 소화기 비치③ 환기 미실시④ 전기 과부하33. 식품의 pH가 낮을수록 나타나는 현상은?① 미생물 증가② 산성 증가③ 알칼리성 증가④ 부패 감소 없음34. 발효 식품의 특징으로 옳은 것은?① 미생물 억제② 효소 비활성③ 미생물 작용 이용④ 산화 억제35. 조리기구 위생관리로 옳은 것은?① 사용 후 방치② 세척 후 소독③ 물로만 세척④ 건조 생략36. 식품 중독 발생 시 가장 먼저 해야 할 조치는?① 음식 섭취② 원인 식품 제거③ 방치④ 추가 조리37. 식품 보존 방법 중 건조의 효과는?① 수분 증가② 미생물 억제③ 산패 촉진④ 효소 활성 증가38. 유지 산패 방지 방법으로 옳은 것은?① 빛 노출② 산소 차단③ 고온 보관④ 수분 증가39. 식품 저장 시 진공 포장의 효과는?① 산소 증가② 산패 촉진③ 산소 제거④ 수분 증가40. 조리 시 열전달 방식이 아닌 것은?① 전도② 대류③ 복사④ 증발41. 열량 계산에서 1g당 열량이 가장 높은 영양소는?① 탄수화물② 단백질③ 지방④ 비타민42. 식품의 색 변화 중 클로로필 변화로 옳은 것은?① 산성에서 녹색 유지② 산성에서 갈색 변화③ 알칼리에서 갈색④ 수분활성도와 가장 관련이 깊은 것은?① 총수분 함량② 자유수의 비율③ 결합수의 양④ 지방 함량52. 미생물 증식에 가장 적합한 pH 범위는?① 강산성② 약산성③ 중성 부근④ 강알칼리성53. 식품의 냉장 저장 시 발생할 수 있는 문제로 가장 적절한 것은?① 단백질 합성 증가② 저온장해 발생③ 미생물 완전 사멸④ 산패 억제 불가능54. 다음 중 HACCP의 CCP 설정 기준으로 가장 적절한 것은?① 비용 절감② 공정 단순화③ 위해요소 제거 가능 단계④ 작업 편의성55. 식품위생상 위해요소 중 물리적 위해에 해당하는 것은?① 농약② 세균③ 유리조각④ 중금속56. 다음 중 살균과 소독의 차이에 대한 설명으로 옳은 것은?① 살균은 모든 미생물 제거② 소독은 일부 미생물 제거③ 소독은 완전 멸균④ 살균은 불완전 처리57. 식중독 원인균 중 저온에서도 증식 가능한 것은?① 살모넬라② 리스테리아③ 포도상구균④ 장염비브리오58. 식품첨가물 중 보존료의 역할은?① 색상 강화② 향미 증가③ 미생물 증식 억제④ 점도 증가59. 조리 시 열전달 속도가 가장 빠른 방식은?① 전도② 대류③ 복사④ 증발60. 다음 중 전분의 호화 조건으로 가장 적절한 것은?① 건조 상태② 수분과 열 존재③ 산성 환경④ 저온 상태61. 단백질의 변성에 의해 나타나는 현상은?① 용해도 증가② 점도 감소③ 구조 변화④ 색상 일정62. 지방의 산패를 촉진하는 요인으로 가장 적절한 것은?① 저온② 빛③ 질소④ 밀폐63. 식품의 갈변 억제 방법으로 가장 적절한 것은?① 산소 공급② pH 증가③ 저온 보관④ 효소 활성 증가64. 재고관리에서 안전재고의 의미는?① 최대 재고량② 최소 재고량③ 비상 상황 대비 재고④ 불필요 재고65. 구매관리에서 경제성 평가 요소로 가장 거리가 먼 것은?① 품질② 가격③ 납기④ 색상66. 검수 시 부적합 식품 처리 방법으로 옳은 것은?① 즉시 사용② 반품 처리③ 장기 보관④ 혼합 사용67. 조리 중 단백질 응고에 영향을 주는 요인으로 옳지 않은 것은?① 열② pH③ 염류④ 습도68. 음② 얼음 결정 형성③ 효소 활성 증가④ 미생물 증식 증가77. 주방 내 감전 사고 예방 방법으로 옳은 것은?① 젖은 손 사용② 접지 실시③ 전선 방치④ 과부하 사용78. 화재 발생 시 초기 대응으로 가장 적절한 것은?① 물 사용② 소화기 사용③ 방치④ 환기79. 식품의 산성도가 높을수록 나타나는 효과는?① 미생물 증식 증가② 보존성 증가③ 산패 증가④ 부패 촉진80. 발효 식품의 장점으로 옳은 것은?① 저장성 감소② 영양 손실③ 풍미 증가④ 미생물 제거81. 조리기구 세척 순서로 옳은 것은?① 세척-헹굼-소독② 헹굼-세척-소독③ 소독-세척-헹굼④ 세척-소독-헹굼82. 식품 보존 시 진공포장의 효과로 옳은 것은?① 산소 증가② 산패 억제③ 수분 증가④ 미생물 증가83. 식품의 열량 계산 시 단백질 1g의 열량은?① 2kcal② 4kcal③ 7kcal④ 9kcal84. 비타민 중 열에 가장 약한 것은?① 비타민 A② 비타민 C③ 비타민 D④ 비타민 K85. 식품의 조직 연화 방법으로 효소를 이용하는 것은?① 가열② 냉동③ 숙성④ 건조86. 집단급식에서 위생관리의 핵심은?① 속도② 비용③ 표준화④ 다양성87. 식품의 저장 중 발생하는 수분 이동 현상은?① 확산② 증발③ 흡수④ 응고88. 원가계산에서 고정비에 해당하는 것은?① 재료비② 인건비 일부③ 임대료④ 연료비89. 식단 작성 시 고려하지 않아도 되는 것은?① 영양② 기호③ 계절성④ 조리자 취향90. 식품 위생 점검 시 중요하지 않은 항목은?① 온도② 위생 상태③ 유통기한④ 색상 취향91. 감염병 전파 경로에 해당하지 않는 것은?① 공기② 물③ 토양④ 빛92. 환경오염 물질 중 식품에 축적되는 것은?① 산소② 질소③ 중금속④ 수소93. 식품 중독 예방을 위한 개인 위생으로 옳은 것은?① 손 씻기 생략② 손 세척 철저③ 장갑 미착용④ 오염 방치94. 조리 시 열 손실을 줄이는 방법으로 옳은 것은?① 뚜껑 사용② 개방 조리③ 장시간 조리④ 저온 조리95. 식품의 냉장 보관 시 가장 중요한 관리 요소는?① 색상② 온이 아니다.5. ④공중보건 3요소는 환경, 병원체, 숙주이다.6. ③무표시 식품 판매는 법 위반이다.7. ②작업자의 부주의는 직접 원인, 나머지는 간접 원인이다.8. ④3E는 교육, 기술, 환경이다.9. ②폴리페놀 산화효소가 효소적 갈변의 주된 원인이다.10. ②마이야르 반응은 대표적인 비효소적 갈변이다.11. ④색소는 단백질 변성과 직접 관련이 없다.12. ①산소는 지방 산패의 주요 원인이다.13. ②주문비와 보관비의 균형을 맞추는 것이 목적이다.14. ③온도와 신선도는 식품 안전의 핵심 요소이다.15. ④전분 호화는 수분, 온도, pH에 영향을 받는다.16. ②열에 의해 단백질 구조가 변화하여 응고된다.17. ②발연점은 기름에서 연기가 발생하는 온도이다.18. ②글루탐산은 감칠맛의 주요 성분이다.19. ②루는 소스의 점도를 형성하는 역할을 한다.20. ②중식은 고온에서 빠르게 조리하는 특징이 있다.21. ②일식은 재료 본연의 맛을 살리기 위해 최소 가공한다.22. ②복어 독성 물질은 테트로도톡신이다.23. ③포도상구균은 독소형 식중독이다.24. ③ADI는 일일 허용 섭취량을 의미한다.25. ③수분활성도 감소는 미생물 증식을 억제한다.26. ②고온에서 장시간 가열 시 비타민 손실이 크다.27. ③HACCP은 위해요소를 사전에 예방하는 시스템이다.28. ②영양소 비율과 열량 균형이 중요하다.29. ①냉장 보관은 일반적으로 0~5℃가 적절하다.30. ②냉동은 미생물 활동을 억제한다.31. ③정기 점검은 사고 예방의 핵심이다.32. ②소화기 비치는 기본적인 화재 예방 조치이다.33. ②pH가 낮을수록 산성이 강해진다.34. ③발효는 미생물 작용을 이용하는 과정이다.35. ②세척 후 소독까지 해야 위생 관리가 완전하다.36. ②원인 식품을 즉시 제거하는 것이 중요하다.37. ②건조는 수분을 제거하여 미생물 증식을 억제한다.38. ②산소를 차단하면 산패를 방지할 수 있다.39. ③진공 포장은 산소를 제거하는 효과가 있다.40. ④열전달 방식은 전도, 대류, 복사이다.이다.
- 한식/중식/양식 | 2026.03.19 | 23페이지 | 4,500원 | 조회(16)
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한식조리기능사 필기 기출문제 + <정답 및 해설 포함>
- 1. 우리나라 전통 한식에서 주된 열량 공급원으로 가장 중요한 식품군은? ① 어패류 ② 곡류 ③ 채소류 ④ 해조류 2. 비타민 C의 손실을 최소화하려면 채소를 어떻게 조리하는 것이 가장 적절한가? ① 오랫동안 끓인다 ② 약한 불에서 천천히 조리한다 ③ 센 불에 짧게 가열한다 ④ 소금물에 장시간 담근다 3. 육류를 끓는 물에 넣을 때 주로 보존되는 영양소는? ① 수용성 비타민 ② 단백질 ③ 무기질 ④ 식이섬유 4. 전분이 65℃ 이상에서 수분을 흡수해 팽창하는 현상은? ① 호화 ② 호정화 ③ 가수분해 ④ 응고 5. 한식에서 칼슘 흡수를 높이기 위한 조리 방법으로 가장 적절한 것은? ① 시금치를 데친 후 깨와 무친다 ② 멸치를 볶아 가루로 낸다 ③ 두부를 물에 오래 담근다 ④ 배추를 오래 절인다 6. 조리 시 단백질의 변성이 일어나는 온도 범위로 알맞은 것은? ① 20~30℃ ② 40~70℃ ③ 80~90℃ ④ 100℃ 이상 7. 된장의 숙성 중 주요 작용을 하는 미생물은? ① 효모 ② 유산균 ③ 곰팡이 ④ 대장균 8. 고기를 재울 때 연육 작용을 돕는 과일 효소는? ① 아밀라아제 ② 브로멜린 ③ 락타아제 ④ 리파아제 9. 식중독균 중 저온에서도 증식이 가능한 균은? ① 살모넬라 ② 리스테리아 ③ 황색포도상구균 ④ 장염비브리오 10. 식중독을 예방하기 위해 냉장고의 권장 보관온도로 옳은 것은? ① 0~5℃ ② 6~10℃ ③ 10~15℃ ④ 15~20℃ 11. 위생 관리에서 ‘세척(Cleaning)’과 가장 구별되는 개념은? ① 살균 ② 헹굼 ③ 불림 ④ 세정 12. HACCP의 선행요건으로 적절하지 않은 것은? ① 위생교육 ② 작업장 청결 ③ CCP 모니터링 ④ 해충 방제 13. 교차오염을 예방하기 위한 기본 수칙으로 옳은 것은? ① 채소용 칼과 도마를 육류에도 같이 사용한다 ② 생고기와 채소는 분리 보관한다 ③ 세척하지 않은 채소를 바로 절인다 ④ 조리 후 음식은 상온에 3시간 이상 둔다 14. 기름을 재사용할 때 가장 주의해야 할 산패 반응은? ① 효소적 갈속 저어준다 31. 달걀을 삶을 때 소금을 약간 넣는 이유는? ① 노른자 색 보존 ② 껍데기 살균 ③ 균열 방지 ④ 맛 향상 32. 무침 요리의 간은 언제 맞추는 것이 가장 적절한가? ① 미리 간을 해둔다 ② 버무리기 직전에 간다 ③ 담근 후 하루 뒤 ④ 재료 손질 전에 33. 튀김 반죽에 얼음을 넣는 이유로 옳은 것은? ① 색을 선명하게 ② 바삭함 유지 ③ 기름 흡수 증가 ④ 단맛 강화 34. 육류의 연화를 위해 파인애플을 사용할 때 주의할 점은? ① 고기를 재운 채 장시간 두지 않는다 ② 반드시 끓인 후 사용한다 ③ 설탕을 함께 넣는다 ④ 소금을 많이 넣는다 35. 채소 데치기의 목적과 거리가 먼 것은? ① 색 보존 ② 효소 파괴 ③ 수분 유지 ④ 비타민 C 파괴 36. 달걀 흰자의 거품 형성에 가장 큰 영향을 주는 것은? ① 당 첨가 ② 산 첨가 ③ 소금 첨가 ④ 기름 첨가 37. 장류 저장 시 표면에 생기는 하얀 막의 정체로 올바른 것은? ① 곰팡이 ② 효모막 ③ 박테리아 필름 ④ 유산균막 38. 대량조리 시 가장 먼저 실시해야 할 위생관리 단계는? ① 원재료 검수 ② 종사자 위생점검 ③ 조리기구 세척 ④ 배식 후 보관 39. 칼을 세척 후 소독할 때 가장 효과적인 방법은? ① 뜨거운 물 70℃ 이상 ② 주방세제만 사용 ③ 찬물로 헹굼 ④ 알코올 10% 40. 금속제 조리기구의 세척 후 건조 시 가장 중요한 점은? ① 그늘에서 자연 건조 ② 젖은 상태로 보관 ③ 통풍이 안 되는 곳 보관 ④ 물기를 닦지 않는다 41. 조리 중 발생하는 아크릴아마이드는 주로 어떤 조리에서 문제가 되는가? ① 삶기 ② 찌기 ③ 굽기·튀기기 ④ 절이기 42. 기름에 튀긴 후 기름이 지나치게 탁해졌을 때 원인으로 옳은 것은? ① 산패 ② 응고 ③ 증발 ④ 침전 43. 고추장 발효 시 색을 진하게 만드는 주요 성분은? ① 캡사이신 ② 카로티노이드 ③ 안토시아닌 ④ 베타인 44. 식재료 검수 시 ‘관능검사’의 주된 방법이 아닌 것은? ① 시각 ② 촉각 ③ 미각 ④ 세균배양 45. 중독균 중 포자를 형성하여 열에 강한 균은? ① 살모넬라 ② 클로스트리디움 퍼프린젠스 ③ 시겔라 ④ 비브리오 62. 식중독 예방을 위한 개인위생 수칙으로 옳지 않은 것은? ① 조리 전 손 세척 ② 위생모 착용 ③ 반지·시계 착용 ④ 손톱을 짧게 유지 63. 조리 후 남은 음식을 냉장고에 넣기 전 가장 중요한 단계는? ① 향신료 첨가 ② 충분히 식히기 ③ 간 맞추기 ④ 뚜껑 닫기 64. 식중독을 일으킬 수 있는 노로바이러스의 주요 감염 경로는? ① 공기 흡입 ② 오염된 물·식품 ③ 피부 접촉 ④ 벌레 물림 65. 냉장 보관 중 가장 세균 번식이 느린 구간은? ① 0~5℃ ② 6~10℃ ③ 11~15℃ ④ 16~20℃ 66. 작업장 위생관리에서 ‘5S’ 중 포함되지 않는 것은? ① 정리 ② 정돈 ③ 살균 ④ 청소 67. 한식 주방의 식기 소독 시 가장 권장되는 방법은? ① 70℃ 이상 열탕소독 ② 염수 5% 침지 ③ 냉수 헹굼 ④ 알코올 10% 68. 조리실에서 벌레가 자주 발생할 때 가장 먼저 해야 할 일은? ① 곧바로 살충제 살포 ② 위생 점검과 청소 강화 ③ 음식물 쓰레기 방치 ④ 문을 닫고 방치 69. HACCP의 7원칙 중 ‘모니터링 체계 확립’은 어느 단계인가? ① 1원칙 ② 3원칙 ③ 4원칙 ④ 6원칙 70. 화재가 발생했을 때 가장 먼저 해야 할 행동은? ① 비상벨을 누른다 ② 물을 마신다 ③ 불이 난 쪽으로 이동 ④ 창문을 연다 71. 전기 화재 시 가장 안전한 소화기는? ① 물 소화기 ② 분말 소화기 ③ 포말 소화기 ④ 증기 소화기 72. 기름 화재 발생 시 사용해야 할 소화기는? ① 물 소화기 ② 분말 소화기 ③ 이산화탄소 소화기 ④ 포말 소화기 73. 미끄러짐 사고를 예방하기 위해 바닥 관리로 가장 적절한 것은? ① 물을 자주 뿌린다 ② 청소 후 즉시 건조한다 ③ 바닥 왁스를 두껍게 바른다 ④ 비누물로만 닦는다 74. 식재료 구매 시 ‘계절성’ 고려의 주된 장점은? ① 색 변화 최소 ② 가격 안정과 품질 우수 ③ 저장 용이 ④ 유통기한 연장 세균 ④ 광합성 세균 92. 냉장 보관 중 발생할 수 있는 드립(drip)의 주요 성분은? ① 단백질 ② 무기질 ③ 수용성 영양분 ④ 섬유질 93. 채소를 절일 때 소금을 사용하는 주된 이유는? ① 색 변화 ② 삼투압으로 수분 제거 ③ 당도 상승 ④ 무기질 강화 94. 고온에서 기름을 오래 가열하면 생길 수 있는 해로운 물질은? ① 아크릴아마이드 ② 트랜스지방 ③ 비타민C ④ 젤라틴 95. 수분활성도(aw)가 0.85 이하일 때 억제되는 미생물은? ① 대부분 세균 ② 곰팡이 ③ 효모 ④ 내열성 포자균 96. HACCP 적용의 가장 큰 목적은? ① 식품 영양 강화 ② 미생물 위해 요소 사전 예방 ③ 저장성 향상 ④ 맛 향상 97. 조리기구 소독 시 알코올을 사용할 때 가장 효과적인 농도는? ① 30% ② 50% ③ 70% ④ 90% 98. 위생관리에서 손 세척 후 알코올 소독이 필요한 경우는? ① 기름때가 심할 때 ② 생고기 취급 후 ③ 냉동고 청소 후 ④ 곡류 세척 후 99. 장류 저장 시 표면에 하얀 막이 생기는 원인으로 알맞은 것은? ① 곰팡이 ② 효모 ③ 세균 ④ 바이러스 100. 작업장에서 응급환자가 있을 때 심폐소생술의 가슴압박 비율은? ① 15:2 ② 30:2 ③ 50:2 ④ 100:2 1. ② 곡류는 우리나라 전통 식단의 주 에너지원(탄수화물 공급)입니다. 2. ③ 비타민 C는 열·수분에 약하므로 센 불에 짧게 가열해 손실을 최소화합니다. 3. ② 끓는 물에 넣으면 단백질이 응고해 손실이 적습니다. 4. ① 전분이 가열되며 수분을 흡수·팽창하는 것을 호화라 합니다. 5. ② 멸치를 볶아 가루로 쓰면 칼슘 흡수가 좋습니다. 6. ② 단백질 변성은 보통 40~70℃에서 일어납니다. 7. ③ 된장 숙성에는 곰팡이가 주로 작용해 단백질을 분해합니다. 8. ② 파인애플, 키위 등에 있는 브로멜린이 단백질 분해 효소입니다. 9. ② 리스테리아균은 저온에서도 증식 가능하므로 냉장식품 주의. 10. ① 냉장 보관은 0~5℃가 안전합니다. 11. ① 세척은 이물 패하면 탁해집니다. 43. ② 고추장의 붉은 색은 카로티노이드(캡산틴 등) 때문. 44. ④ 관능검사는 사람의 감각을 이용하므로 세균배양은 해당 없음. 45. ④ 식기 세척 후 소독수는 보통 80℃ 정도가 적합. 46. ② 김치는 0~5℃ 저온 저장이 발효를 늦춥니다. 47. ③ 조리 후 보온은 60℃ 이상을 유지해야 세균 증식 억제. 48. ③ 도마 흠집은 세균이 번식하기 쉬운 환경을 제공합니다. 49. ② 뜨거운 기름 화상은 차가운 물로 즉시 식히는 것이 우선. 50. ② 주 단위로 필요한 양을 대량 구매 후 냉장 보관이 경제적 51. ② 콩류는 한식 단백질의 대표 공급원(식물성 단백질)입니다. 52. ③ 비타민 C는 비(非)헤믹 철 흡수를 촉진합니다. 53. ② 수용성 비타민은 열에 약하므로 고온에서 안정적이라는 설명은 틀림. 54. ③ 조리 시간을 짧게 하면 무기질 용출을 최소화할 수 있습니다. 55. ② 해조류(미역·다시마)는 식이섬유가 풍부합니다. 56. ④ 수용성 비타민(B군, C)은 고온 장시간 조리 시 가장 손실됩니다. 57. ② 채소는 호기성 호흡이 왕성해 저장 중 수분·영양 손실이 생깁니다. 58. ① 염화마그네슘(간수)이 두부 응고제로 쓰입니다. 59. ③ 쌀을 오래 씻으면 수용성 비타민 B군이 물에 녹아 손실됩니다. 60. ① 피틴산은 칼슘·철 흡수를 방해합니다. 61. ② 클로스트리디움 퍼프린젠스는 포자를 형성해 열에 강합니다. 62. ③ 반지·시계 착용은 오염원으로 위생수칙 위반. 63. ② 뜨거운 음식을 식히지 않고 냉장하면 내부 온도 상승으로 세균 증식. 64. ② 노로바이러스는 주로 오염된 물·식품을 통해 감염됩니다. 65. ① 0~5℃ 구간이 세균 번식이 가장 느립니다. 66. ③ 5S는 정리·정돈·청소·청결·습관, 살균은 포함되지 않음. 67. ① 식기 소독은 70℃ 이상 열탕 소독이 가장 확실합니다. 68. ② 우선 환경·위생 점검 및 청소 강화가 기본입니다. 69. ③ HACCP 4원칙이 ‘모니터링 체계 확립’ 단계입니다니다.
- 한식/중식/양식 | 2025.09.29 | 17페이지 | 4,000원 | 조회(215)
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제과제빵기능사&산업기사 기출문제 + <정답 및 해설 포함>
- 1. 제빵용 믹서에서 반죽 온도를 가장 크게 좌우하는 요소는? ① 믹싱 속도 ② 볼의 크기 ③ 사용 밀가루의 단백질 함량 ④ 이스트 종류 2. 반죽 단계 중 글루텐 형성이 가장 활발히 일어나는 시점은? ① 미숙 단계 ② 발효 단계 ③ 1차 발효 직후 ④ 완숙 단계 3. 고속 믹싱 시 발생할 수 있는 문제점으로 옳은 것은? ① 발효 지연 ② 과도한 산화로 인한 색·맛 손실 ③ 수분 과잉 ④ 효모 활력 저하 방지 4. 발효가 과도하면 빵 내부에서 가장 먼저 나타나는 현상은? ① 글루텐 강화 ② 이산화탄소 감소 ③ 산도 증가로 조직 약화 ④ 수분함량 증가 5. 반죽의 pH가 지나치게 낮을 때 나타나는 결과는? ① 볼륨 증가 ② 글루텐 약화 ③ 색상 선명 ④ 효모 활력 강화 6. 바게트의 바삭한 껍질을 위해 가장 중요한 공정은? ① 강한 2차 발효 ② 오븐 초기의 증기 공급 ③ 저온 장시간 발효 ④ 믹싱 최소화 7. 제빵에서 소금의 주된 역할이 아닌 것은? ① 맛 부여 ② 글루텐 강화 ③ 효모 발효 촉진 ④ 반죽 점도 조절 8. 단백질 함량이 높은 강력분을 사용할 때 기대되는 효과는? ① 글루텐 형성 강화 ② 수분흡수율 감소 ③ 볼륨 감소 ④ 발효 속도 저하 9. 이스트의 적정 보관 조건으로 가장 알맞은 것은? ① 0~4 °C 냉장 ② 상온 건조 ③ -20 °C 냉동 후 해동 반복 ④ 30 °C 상온 10. 다음 중 직접법(스트레이트법) 제빵 공정 순서로 옳은 것은? ① 반죽?1차 발효?분할?중간휴지?성형?2차 발효?굽기 ② 분할?성형?굽기?2차 발효?1차 발효?중간휴지 ③ 반죽?성형?1차 발효?2차 발효?굽기 ④ 반죽?중간휴지?분할?성형?굽기 11. 천연 발효종(사워도우) 사용 시 기대되는 효과는? ① pH 상승 ② 산미와 풍미 향상 ③ 발효 속도 급격 감소 ④ 글루텐 무력화 12. 고온다습한 환경에서 발효를 지속하면 나타나는 결과는? ① 글루텐 강화 ② 이스트 사멸 ③ 과산화로 맛 손실 ④ 볼륨 감소 13. 식빵의 측면이 움푹 꺼지는 주된 원인은? ① 과도한 반 보관 시 가장 큰 품질 저하 원인은? ① 산패 ② 응고 ③ 탈색 ④ 단백질 응집 33. 밀가루 단백질이 물과 결합해 탄력 있는 반죽을 만드는 주요 단백질은? ① 카제인 ② 글리아딘·글루테닌 ③ 알부민 ④ 콜라겐 34. 효모 발효에 가장 적합한 온도 범위는? ① 10~15 °C ② 20~27 °C ③ 35~40 °C ④ 45~50 °C 35. 식품위생법상 식중독 세균이 아닌 것은? ① 살모넬라 ② 리스테리아 ③ 대장균 O157 ④ 사카로마이세스 36. 식품 첨가물 중 팽창제에 해당하지 않는 것은? ① 베이킹파우더 ② 중탄산나트륨 ③ 글리세린 ④ 암모늄카보네이트 37. HACCP 시스템의 가장 첫 단계는? ① 중요관리점(CCP) 설정 ② 위해요소 분석 ③ 모니터링 ④ 개선조치 38. 제과·제빵 작업장에서 곰팡이 번식을 억제하는 가장 기본적 방법은? ① 낮은 습도 유지 ② 알칼리성 세제 추가 ③ 염분 첨가 ④ 고온 보관 39. 식품 포장재 중 수분 차단성이 가장 우수한 재료는? ① 유리 ② 종이 ③ 폴리에틸렌 ④ 부직포 40. 열처리를 통해 영양소 파괴가 가장 큰 비타민은? ① 비타민 C ② 비타민 D ③ 비타민 K ④ 비타민 E 41. 단백질의 1g당 열량(kcal)은? ① 4 ② 7 ③ 9 ④ 2 42. 지방의 1g당 열량(kcal)은? ① 4 ② 7 ③ 9 ④ 11 43. 작업장의 이상적 조도(베이커리 생산 구역 기준)로 적합한 것은? ① 100럭스 ② 300~500럭스 ③ 800럭스 이상 ④ 50럭스 이하 44. 매장 운영 시 원가율 계산식으로 옳은 것은? ① (매출액 ÷ 원가) × 100 ② (원가 ÷ 매출액) × 100 ③ (매출액 ÷ 순이익) × 100 ④ (매출액 ? 원가) × 100 45. 재고 회전율을 높이기 위한 기본 전략으로 가장 알맞은 것은? ① 발주 주기 단축 및 적정 재고 유지 ② 발주량 대폭 증가 ③ 판매가 인하 ④ 창고 면적 축소 46. 베이커리 카페 매장 설계 시 ‘동선’ 계획이 중요한 이유는? ① 고객의 체류시간을 줄이기 위해 ②후 2차 발효 부족 ③ 설탕 과다 ④ 소금 부족 63. 프렌치 브레드의 특징으로 옳은 것은? ① 유지 함량 높음 ② 설탕 사용 많음 ③ 크러스트가 두껍고 바삭함 ④ 단맛이 강함 64. 고율 배합 케이크에서 버터의 주된 기능은? ① 수분 보유 ② 기공 형성 및 부드러운 조직 ③ 단백질 응집 ④ 산도 조절 65. 머랭 제조 시 설탕을 첨가하는 이유는? ① 단백질 응집 방지 및 거품 안정화 ② 기공 축소 ③ 온도 상승 ④ 색 변화를 억제 66. 파운드 케이크의 기본 배합 비율(버터:설탕:밀가루:계란)은? ① 1:1:1:1 ② 1:2:1:2 ③ 1:1:2:1 ④ 2:1:1:1 67. 파이 반죽에서 찬물 사용의 목적은? ① 글루텐 형성 억제 ② 설탕 용해 촉진 ③ 효모 활성 ④ 지방 산화 촉진 68. 초콜릿을 다룰 때 온도 조절(템퍼링)이 필요한 이유는? ① 광택 및 결정 안정화 ② 수분 증대 ③ 발효 촉진 ④ 산도 조절 69. 쿠키 반죽에서 냉장 휴지를 하는 가장 큰 이유는? ① 글루텐 강화 ② 퍼짐 방지 및 맛 향상 ③ 효모 활성화 ④ 수분 증발 억제 70. 마카롱 반죽에서 피에(pied)가 생기지 않는 주된 원인? ① 마카로나주 과다 ② 낮은 오븐 온도 ③ 지나친 머랭 안정 ④ 습도 낮음 71. 제과에서 젤라틴의 주요 기능은? ① 팽창제 ② 점탄성 및 젤 형성 ③ 갈변 촉진 ④ 산도 조절 72. 푸딩·무스 등에 사용되는 무향 젤라틴의 불림(수화) 적정 온도는? ① 0~4℃ 냉수 ② 20~30℃ 미지근한 물 ③ 60℃ 온수 ④ 80℃ 이상 73. 마이야르 반응의 조건으로 옳지 않은 것은? ① 아미노기 존재 ② 당 존재 ③ 고온 ④ pH 3 이하 강산성 74. 식품위생학에서 위해 미생물로 보지 않는 것은? ① 살모넬라 ② 리스테리아 ③ 아스페르길루스 오리제 ④ 장염비브리오 75. HACCP 7원칙 중 CCP 설정 후 다음 단계는? ① 개선조치 수립 ② 한계기준 설정 ③ 모니터링 ④ 검증절차 76. 대장균군 지표가 의미하는 것은? ① 모든 병원성 세균 존재 ② 분변 오세트 메뉴 제안 및 업셀링 ② 인건비 감축 ③ 원가 절감 ④ 할인판매 확대 95. 작업장의 이상적 조도(조리·제조 구역 기준)는? ① 100럭스 ② 300~500럭스 ③ 800럭스 이상 ④ 50럭스 이하 96. 식품 첨가물 중 팽창제에 해당하는 것은? ① 베이킹파우더 ② 구연산 ③ 레시틴 ④ 글리세린 97. 냉장 케이크 쇼케이스의 표준 보관 온도는? ① -18℃ 이하 ② 0~4℃ ③ 8~12℃ ④ 15℃ 이상 98. 오븐의 열원에 따라 구분되지 않는 것은? ① 전기식 ② 가스식 ③ 스팀컨벡션 ④ 초음파식 99. 식중독 예방을 위한 개인위생 수칙 중 옳지 않은 것은? ① 조리 전 손씻기 ② 장신구 착용 후 작업 ③ 위생모 착용 ④ 상처 부위 밴드 처리 100. HACCP 운영에서 모니터링의 주된 목적은? ① 위해요소 감시 및 한계 기준 이탈 확인 ② 제품 맛 향상 ③ 생산 속도 향상 ④ 원가 절감 1. ① ? 믹싱 속도가 높을수록 마찰열이 커져 반죽 온도가 쉽게 상승합니다. 2. ④ ? 글루텐은 믹싱이 진행되어 ‘완숙’에 가까울수록 가장 잘 전개됩니다. 3. ② ? 고속 믹싱은 과산화로 색·향·맛이 떨어질 수 있습니다. 4. ③ ? 과발효되면 산도 증가·프로테아제 활성로 조직이 약해져 붕괴합니다. 5. ② ? 낮은 pH는 글루텐 결합을 약화시켜 탄력과 가스 보유력이 떨어집니다. 6. ② ? 오븐 초기에 충분한 스팀은 껍질의 얇고 바삭한 형성을 돕습니다. 7. ③ ? 소금은 효모 활성을 억제합니다(맛·글루텐 강화·점도 조절은 맞음). 8. ① ? 강력분은 글루텐 형성이 유리해 볼륨과 가스 보유력이 좋아집니다. 9. ① ? 이스트는 저온(0~4 ℃) 보관이 활력 유지에 유리합니다. 10. ① ? 스트레이트법: 반죽→1차 발효→분할→중간휴지→성형→2차 발효→굽기. 11. ② ? 사워도우는 유기산·향미 성분으로 산미와 풍미를 높입니다. 12. ④ ? 고온다습 환경에서 지속 발효되면 과발효로 볼륨이 오히려 꺼집니다. 13. ② ? 덜 익히면 구조가 완전히 고정되지 않아 300~500 lx가 적절합니다. 44. ② ? 원가율 = (원가 ÷ 매출액) × 100. 45. ① ? 발주 주기 최적화·적정 재고 유지가 회전율 개선의 기본입니다. 46. ② ? 작업·고객 동선 최적화는 생산성과 구매경험을 동시에 높입니다. 47. ② ? 표준 레시피는 원가·수율·품질의 일관 관리에 유리합니다. 48. ② ? 건조 환경은 반죽 수분 증발·표면 경화를 촉진합니다. 49. ② ? 균일한 분할·둥글리기는 팬닝 후 발효·굽기 균일성의 핵심입니다. 50. ② ? 세트 구성·추천 판매(업셀링)가 객단가 상승에 직접적입니다. 51. ② ? 1차 발효 부족 시 이산화탄소 생성이 미흡하여 빵 부피가 줄어듭니다. 52. ① ? 설탕 과다로 삼투압이 높아 효모가 빨리 발효, 기공이 거칠어집니다. 53. ② ? 강력분은 단백질 함량이 높아 글루텐 형성이 뛰어납니다. 54. ② ? 안정도가 낮으면 반죽의 강도가 약해 장시간 발효에 불리합니다. 55. ① ? 저온 장시간 발효는 산미와 풍미를 높여 맛을 깊게 합니다. 56. ③ ? 파운드 케이크는 설탕 비율이 높아 단맛과 갈변이 강합니다. 57. ① ? 다공성 빵은 강력한 글루텐이 가스를 충분히 잡아야 합니다. 58. ① ? 우유는 색·풍미를 개선하고 영양을 높입니다. 59. ③ ? 중간휴지는 글루텐을 안정화해 성형 시 탄력을 확보합니다. 60. ① ? 과산화되면 색이 옅고 풍미가 손실됩니다. 61. ④ ? 효모는 55~60℃ 이상에서 사멸합니다. 62. ② ? 2차 발효 부족 시 오븐 팽창으로 옆면이 갈라집니다. 63. ③ ? 프렌치 브레드는 크러스트가 두껍고 바삭하며 유지·설탕이 적습니다. 64. ② ? 버터는 공기포집과 수분보유로 부드러운 조직을 만듭니다. 65. ① ? 설탕은 단백질 변성을 완화해 머랭을 안정시킵니다. 66. ① ? 파운드 케이크는 기본적으로 1:1:1:1 비율을 사용합니다. 67. ① ? 차가운 물은 글루텐 생성을 억제하여 파이층 형성에 유리합니다. 68. ① ? 템퍼링은 안정된 결정과 광택
- 한식/중식/양식 | 2025.09.29 | 11페이지 | 4,000원 | 조회(64)
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제과기능사 필기시험 대비 핵심정리
- 1. 머랭 제조- 기름기나 노른자가 없어야 튼튼한 거품이 나온다2. 쿠키의 과도한 퍼짐 원인- 반죽의 되기가 너무 묽을 때- 설탕 사용량이 많을 때- 굽는 온도가 너무 낮을 때3. 반죽온도 조절을 위한 고려사항- 기준되는 반죽온도보다 결과온도가 높다면 사용하는 물(배합수) 일부를 얼음으로 사용하여 희망하는 반죽온도를 맞춘다- 마찰계수란 일정량의 반죽을 일정한 방법으로 믹싱할 때 반죽온도에 영향을 미치는 마찰열을 실질적인 수치로 환산한 것이다- 계산된 사용수 온도가 56℃이상일 때는 뜨거운 물을 사용할 수 없으며, 영하로 나오더라도 절대치의 차이라는 개념에서 얼음계산법을 적용한다4. 파운드 케이크를 패닝할 때 밑면의 껍질 형성을 방지하기 위한 팬- 이중팬5. 케이크 제품의 굽기 후 제품 부피가 기준보다 작은 경우의 원인- 반죽의 비중이 높았다- 오븐의 굽기 온도가 높았다- 반죽을 패닝한 후 오래 방치했다6. 초콜릿 제품을 생산하는데 필요한 도구- 디핑 포크 (Dipping forks)7. 화이트 레이어 케이크의 반죽 비중- 0.75 ~ 0.85
- 한식/중식/양식 | 2025.09.22 | 14페이지 | 1,500원 | 조회(135)
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바리스타2급 기출문제 100제 + (정답 및 해설 포함)
- 1. 커피 품종 중 아라비카와 비교했을 때 로부스타는 어떤 특징이 있는가? A. 카페인 함량이 낮고 향미가 섬세하다 B. 카페인 함량이 높고 쓴맛이 강하다 C. 재배 난이도가 낮고 향미가 풍부하다 D. 산미가 강하고 당도가 높다 2. 커피 로스팅 과정에서 발생하는 '제1 크랙'은 무엇을 의미하는가? A. 원두가 수분을 잃고 부피가 줄어드는 단계 B. 원두가 팽창하며 탄화가 시작되는 소리 발생 단계 C. 카페인이 분해되는 단계 D. 원두 내부 오일이 표면으로 나오는 단계 3. 에스프레소 추출 시 '크레마' 형성에 가장 큰 영향을 주는 요소는? A. 물의 온도와 압력 B. 원두 산지 C. 잔의 온도 D. 바리스타의 손놀림 4. 드립 커피에서 추출 속도가 지나치게 빠르면 발생할 수 있는 문제는? A. 과다 추출로 쓴맛이 강해진다 B. 미추출로 인해 맛이 밋밋해진다 C. 커피가 과하게 산성화된다 D. 크레마 형성이 되지 않는다 5. 라떼 아트 시 우유 스티밍의 이상 징후 중 '거품이 너무 많고 뭉친 상태'는 무엇을 의미하는가? A. 우유가 과열되어 단백질 변성이 일어났다 B. 우유가 충분히 스팀되지 않았다 C. 우유가 적절히 발포되었다 D. 커피 샷이 짧게 추출되었다 6. 커피 추출 시 물의 pH가 지나치게 낮으면 나타날 수 있는 현상은? A. 커피 맛이 과도하게 쓴맛이 난다 B. 커피 맛이 밋밋하고 단맛이 부족하다 C. 추출 속도가 느려진다 D. 크레마가 두껍게 형성된다 7. 싱글 오리진 원두와 블렌드 원두의 가장 큰 차이점은? A. 싱글 오리진은 단일 산지, 블렌드는 여러 산지 혼합 B. 싱글 오리진은 카페인 함량이 높다 C. 블렌드는 로스팅하지 않는다 D. 싱글 오리진은 라떼 아트에 적합하다 8. 커피의 '디개싱' 현상이란 무엇을 의미하는가? A. 원두가 로스팅 후 CO₂를 방출하는 과정 B. 원두의 수분이 증발하는 과정 C. 원두 내부의 오일이 표면으로 나오는 과정 D. 원두가 갈리는 과정 9. 에스프레소 추출 시 너무 세게 tamping하면 나타날 수 있는29. 라떼 아트에서 '하트 모양'을 만들기 위한 핵심 기술은? A. 스팀 우유 거품을 일정하게 유지 B. 에스프레소 추출 시간 조절 C. 잔의 온도 높이기 D. 원두 로스팅 강하게 하기 30. 커피 추출 후 샷이 지나치게 길면 나타나는 특징은? A. 산미가 강하다 B. 쓴맛과 떫은맛이 강하다 C. 단맛이 증가한다 D. 크레마가 풍부해진다 31. 커피의 향미를 강화하기 위해 추천되는 로스팅 정도는? A. 라이트 로스트 B. 시티 로스트 C. 풀 시티 로스트 D. 프렌치 로스트 32. 프렌치 프레스 추출 시 커피 원두의 적절한 분쇄도는? A. 매우 곱게 B. 중간 정도 C. 굵게 D. 원두 통째 33. 커피 추출 시 샷의 색이 지나치게 연하면 주된 원인은? A. 분쇄도가 너무 굵다 B. 분쇄도가 너무 곱다 C. 탬핑 압력이 너무 강하다 D. 물 온도가 너무 높다 34. 커피의 신선도를 가장 쉽게 확인할 수 있는 방법은? A. 원두의 색상 B. 향기와 디개싱 정도 C. 로스팅 일자 D. 에스프레소 크레마 35. 에스프레소 샷 추출 시 이상적인 시간은? A. 1015초 B. 2030초 C. 4050초 D. 6070초 36. 라떼 아트 시 우유의 발포 과정에서 거품이 너무 적으면 나타나는 문제는? A. 크림처럼 부드러운 질감이 형성되지 않는다 B. 커피 맛이 과도하게 쓰다 C. 산미가 줄어든다 D. 추출 속도가 느려진다 37. 원두 로스팅 후 신선도를 유지하기 위한 최적의 보관 용기는? A. 투명한 유리병 B. 밀폐 용기, 빛 차단 가능 C. 종이봉투 D. 냉장고 개방 상태 38. 커피 추출 시 샷의 표면에 기포가 거의 없는 상태는? A. 과다 추출 B. 미추출 C. 균형 잡힌 추출 D. 크레마 풍부 39. 에스프레소 추출 시 크레마의 색상은 무엇을 나타내는가? A. 원두의 신선도 B. 추출 압력 C. 원두 종류 D. 모두 해당 40. 드립 커피에서 추출 속도를 늦추고 싶을 때 적용할 방법은? A. 원두 굵기 줄이기 B. 원두 굵기 늘리기 C. 물 온도 낮추기 D. 드립 커피 추출 시 균형 잡힌 맛을 위해 중요한 요소는? A. 물 온도, 원두 굵기, 추출 시간이다 B. 물 양, 컵 크기, 원두 양이다 C. 추출 압력, 스팀 온도, 컵 재질이다 D. 로스팅 시간, 원두 신선도, 원두 종류이다 61. 탬핑 압력이 낮으면 어떤 현상이 나타나는가? A. 미추출이 발생한다 B. 과다 추출이 발생한다 C. 크레마가 진해진다 D. 향미가 강해진다 62. 제2 크랙 단계에서 나타나는 특징은? A. 원두가 팽창하며 소리가 난다 B. 탄화가 심해지고 향미 변화가 시작된다 C. 디개싱이 최대치에 도달한다 D. 크레마 형성이 끝난다 63. 로스팅 중 카라멜화 과정은 어떤 현상인가? A. 표면 색이 진해지고 단맛이 증가한다 B. 원두 내부 수분이 증발한다 C. 커피 오일이 표면에 나타난다 D. 향미가 감소한다 64. 추출 시간이 너무 길면 커피 맛은? A. 쓴맛과 떫은맛이 강해진다 B. 산미가 강조된다 C. 단맛이 강해진다 D. 향미가 연해진다 65. TDS(Total Dissolved Solids)는 무엇을 의미하는가? A. 용해 고형물 농도이다 B. 원두 크기이다 C. 추출 시간이다 D. 스팀 온도이다 66. 추출 온도가 낮으면 커피 맛은? A. 시트러스 향과 산미가 강조된다 B. 쓴맛이 강해진다 C. 바디감이 강해진다 D. 단맛이 증가한다 67. 언더 익스트랙션 커피의 특징은? A. 산미가 강하고 맛이 밋밋하다 B. 쓴맛이 강하다 C. 단맛이 지나치게 강하다 D. 향미가 풍부하다 68. 에티오피아 시다모 원두 특징은? A. 산미가 강조된다 B. 쓴맛이 강하다 C. 바디감이 강하다 D. 카페인이 매우 낮다 69. 크레마 형성에 가장 영향을 미치는 요소는? A. 원두 신선도, 추출 압력, 원두 종류이다 B. 물 온도, 컵 크기, 원두 양이다 C. 스팀 온도, 로스팅 시간, 추출 시간이다 D. 원두 분쇄도, 탬핑 압력, 컵 재질이다 70. 우유 거품이 과다하게 많고 뭉치면 원인은? A. 우유 과열과 단백질 변성이다 B. 추출 시간이 길어서이다90~96℃ D. 100℃ 이상 91. 원두를 밀폐용기에 보관하면 좋은 이유는? A. 신선도 유지가 용이하기 때문이다 B. 향미가 감소하기 때문이다 C. 원두가 과다 추출되기 때문이다 D. 카페인이 줄어들기 때문이다 92. 원두 디개싱은 어느 시점에서 중요한가? A. 로스팅 직후 B. 추출 직후 C. 컵에 담기 전 D. 스팀 우유 준비 전 93. 추출 과정에서 미세한 기포가 거의 없으면? A. 미추출 가능성이 있다 B. 과다 추출 가능성이 있다 C. 향미가 균형 잡힌다 D. 산미가 강조된다 94. 샷 추출 시 권장 추출 시간은? A. 1015초 B. 2030초 C. 3545초 D. 5060초 95. 커피 향미 균형에 중요한 요소는? A. 물 온도, 원두 분쇄도, 추출 시간이다 B. 컵 크기, 원두 양, 추출 압력이다 C. 스팀 온도, 거품, 컵 재질이다 D. 로스팅 시간, 원두 신선도, 보관법이다 96. 에스프레소 크레마의 역할은? A. 향미와 질감을 강화한다 B. 쓴맛을 감소시킨다 C. 단맛을 제거한다 D. 산미를 강하게 만든다 97. 라떼아트에서 하트 모양이 흐트러지는 이유는? A. 스팀 우유 거품이 일정하지 않아서이다 B. 원두가 신선하지 않아서이다 C. 추출 압력이 높아서이다 D. 컵이 너무 작아서이다 98. 추출 속도를 느리게 하고 싶을 때 조정할 것은? A. 원두 분쇄도를 더 곱게 한다 B. 물 온도를 낮춘다 C. 탬핑 압력을 낮춘다 D. 컵 크기를 늘린다 99. 샷의 길이를 줄이면 맛은? A. 산미가 강조되고 단맛이 약해진다 B. 쓴맛이 강해진다 C. 바디감이 증가한다 D. 향미가 균형 잡힌다 100. 최종 향미 평가 시 확인할 항목으로 옳은 것은? A. 산미, 단맛, 쓴맛, 바디감이다 B. 컵 크기, 원두 양, 물 온도이다 C. 스팀 온도, 거품, 컵 재질이다 D. 로스팅 날짜, 원두 신선도, 분쇄도이다 ㅡ수고하셨습니다ㅡ 1. B ? 로부스타는 카페인 함량이 높고 쓴맛이 강하며, 아라비카보다 재배가 쉽다. 2. B ? 제1 크랙은 원두가 팽창하며쓴맛이 증가한다. 50. A ? 최종 향미 평가 시 산미, 단맛, 쓴맛, 바디감을 먼저 확인한다. 51번 정답: B 해설: 탬핑 압력이 너무 세면 물이 원두를 지나가기 어렵고 과다 추출이 발생하여 쓴맛이 강하게 느껴진다. 52번 정답: A 해설: 싱글 오리진 커피는 단일 산지에서 생산된 원두로, 특정 지역 특유의 향미를 경험할 수 있다. 53번 정답: A 해설: 로스팅 후 원두에 남아 있는 CO₂가 방출되는 과정을 디개싱이라 하며, 신선한 커피 추출에 영향을 준다. 54번 정답: A 해설: 제1 크랙은 원두가 팽창하며 소리를 내는 단계로, 로스팅 정도를 판단하는 중요한 지표이다. 55번 정답: C 해설: 에스프레소 추출 권장 압력은 9~10바로, 안정적 추출과 크레마 형성에 적합하다. 56번 정답: C 해설: 스티밍한 우유의 최적 온도 범위는 65~75℃로, 단백질 변성을 최소화하며 풍부한 거품을 만들 수 있다. 57번 정답: C 해설: 프렌치 프레스는 굵게 분쇄한 원두가 적합하며, 미세한 찌꺼기 혼입을 최소화한다. 58번 정답: D 해설: 크레마 색상은 원두 신선도, 추출 압력, 원두 종류에 영향을 받으며 컵 크기는 영향을 주지 않는다. 59번 정답: A 해설: 물의 산성도가 높으면 커피 맛이 밋밋하고 단맛이 부족하게 나타난다. 60번 정답: A 해설: 드립 커피 추출에서 균형 잡힌 맛을 위해서는 물 온도, 원두 굵기, 추출 시간이 중요하다. 61번 정답: A 해설: 탬핑 압력이 낮으면 물이 너무 쉽게 통과해 미추출이 발생하고 향미가 약해진다. 62번 정답: B 해설: 제2 크랙 단계에서는 원두가 탄화되며 향미 변화가 시작된다. 63번 정답: A 해설: 카라멜화 과정은 원두 표면 색이 진해지고 단맛이 증가하는 화학적 변화이다. 64번 정답: A 해설: 추출 시간이 길면 과다 추출로 인해 쓴맛과 떫은맛이 강해진다. 65번 정답: A 해설: TDS는 커피 추출액 속 용해 고형물의 농도를 의미하며, 맛 균형 판단에 사용된다. 66번 정답: A 해설: 추출 온도가 다.
- 한식/중식/양식 | 2025.08.14 | 20페이지 | 3,900원 | 조회(83)
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[강력추천] 2025 한식조리기능사 필기시험 예상기출(복원)문제 (2배수) + 고득점
- 1. 카제인(casein)은 어떤 단백질 유형에 속하는가?① 당단백질② 지단백질③ 도단백질④ 인단백질2. 전분 식품의 노화(굳음)를 억제하는 방법으로 부적절한 것은?① 설탕 첨가② 냉장 보관③ 수분 함량 15% 이하 유지④ 유화제 사용3. 과일을 장기간 저장하기 위해 온도, 습도, 기체 조성을 조절하는 저장 방법은?① 산 저장② 자외선 저장③ 무균 포장 저장④ CA 저장 (Controlled Atmosphere)4. 유지 가열 시 나타나는 변화 중 틀린 것은?① 유리지방산 증가로 발연점이 낮아진다② 알데히드, 케톤 등의 연기 성분 생성③ 요오드값이 상승한다④ 중합 반응으로 점도가 증가한다5. 전분의 주성분인 아밀로스와 아밀로펙틴의 비율이 노화에 미치는 영향으로 옳은 것은?① 아밀로스 함량이 높을수록 노화가 더 빠르다② 아밀로펙틴 함량이 높을수록 노화가 더 빠르다③ 두 성분 비율은 노화에 영향 없음④ 아밀로펙틴이 전분 변성에 관여하지 않는다6. 단백질 변성 중 ‘변성’과 ‘응집’의 차이점으로 옳은 것은?① 변성은 3차 구조 파괴, 응집은 변성 단백질 간 결합② 응집은 변성의 전 단계③ 변성과 응집은 동일한 현상④ 응집은 단백질 분해 현상이다7. 유지의 산가(산가치)란 무엇을 의미하는가?① 유지 중 유리지방산 함량을 나타내는 지표② 유지의 색상을 나타내는 값③ 유지의 점도를 의미④ 유지의 저장 온도8. 식품 중 색소 성분인 카로티노이드는 어떤 용매에 잘 녹는가?① 물② 유기용매③ 산성 용액④ 알칼리성 용액9. 단백질의 이황화 결합(disulfide bond)은 어떤 아미노산 사이에 형성되는가?① 메티오닌 - 시스테인② 시스테인 - 시스테인③ 글리신 - 알라닌④ 트립토판 - 페닐알라닌
- 한식/중식/양식 | 2025.06.16 | 38페이지 | 4,000원 | 조회(1,470)
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[강력추천] 2025 한식조리기능사 필기시험대비 이론정리 핵심요약집 + 고득점
- [1] 개인위생관리1. 개인 위생관리의 중요성ㆍ식중독 등 위생 사고 예방ㆍ식품위생법 및 행정처분 강화 대응ㆍ안전한 먹거리 제공과 상품 가치 향상ㆍ점포의 청결 이미지 유지ㆍ고객 만족도 및 브랜드 이미지 관리ㆍ매출 증대 효과2. 근무 제한 대상자ㆍ전염성 병원균 보유자 (음식 통해 감염 가능)ㆍ설사, 구토, 황달, 기침, 콧물, 가래, 오한, 발열 등 증상 보유자ㆍ콜레라, 장티푸스, 파라티푸스, 세균성 이질, 장출혈성 대장균 감염증, A형 간염, 결핵 환자 (비감염성 제외)3. 개인 위생 수칙ㆍ보호구(모자, 작업복, 앞치마, 신발, 장갑, 마스크 등) 청결 확인 후 착용ㆍ손톱은 짧게 유지, 매니큐어 및 진한 화장 금지ㆍ작업장 설비 및 도구 항상 청결 유지ㆍ작업장 내 흡연, 껌 씹기, 음식 섭취 금지ㆍ작업장 출입 시 지정 출입구 이용4. 손 씻기 필수 상황ㆍ조리 및 식품 취급 전ㆍ화장실 이용 후, 외출 후ㆍ귀, 입, 코, 머리 등 신체 부위 만진 후ㆍ애완동물, 휴대전화, 쓰레기, 오물 접촉 후ㆍ담배 피운 후5. 올바른 손 씻기 방법ㆍ철저한 손 씻기는 질병 예방의 60% 효과ㆍ충분한 비누 사용ㆍ식품 취급자는 비누 세척 후 역성비누로 마무리ㆍ비누는 오염물질 제거 목적, 역성비누는 약한 살균 효과(무취·저독성)[2] 식품위생관리6. 세계보건기구(WHO)ㆍ국제 보건 사업의 지휘 및 조정ㆍ회원국 대상 기술 지원 및 자료 제공ㆍ유행성 및 전염병 대책 후원7. 식품위생 목적ㆍ위생상 위해요소 예방ㆍ정확한 정보 제공ㆍ식품 영양의 질 향상ㆍ국민 보건 증진 기여
- 한식/중식/양식 | 2025.06.16 | 53페이지 | 3,500원 | 조회(441)
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양식조리기능사 시험문제+해설(5회차)
- 1. 다음 중 식품과 독성분의 연결이 잘못된 것은?① 미나리 – 시큐톡신② 청매 – 아미그달린③ 복어 – 테트로도톡신④ 섭조개 – 베네루핀✅ 정답: ④- 해설: 섭조개 등 일부 패류는 마비성 패류독소(사액시톡신류) 를 함유할 수 있으나, ‘베네루핀’ 이라는 독소는 일반적으로 알려진 조개 독성분이 아니다. 2. 식품 부패 시 발생하는 냄새 성분 중 관계가 적은 것은?① 황화수소② 포르말린③ 인돌④ 암모니아✅ 정답: ②- 해설: 포르말린은 부패산물이 아닌 화학방부제 성분이다. 3. 과일·채소류의 선도 유지와 수분 증발 억제를 위해 표면에 막을 형성하는 식품첨가물은?① 피막제② 품질개량제③ 이형제④ 강화제✅ 정답: ①- 해설: 피막제는 식품 표면에 보호막을 형성하여 산화, 수분증발 등을 방지한다. 4. 다음 중 바이러스에 의해 발생하지 않는 질병은?① 급성회백수염② 돈단독증③ 감염성 설사증④ 유행성 간염✅ 정답: ②- 해설: 돈단독증은 박테리아에 의해 발생하며, 바이러스와는 관련이 없다. 5. 국내에서 허가된 인공감미료는?① 둘신② 사이클라민산나트륨③ 사카린나트륨④ 에틸렌글리콜✅ 정답: ③- 해설: 사카린나트륨은 우리나라에서 허용된 인공감미료다. 둘신은 사용 금지된 감미료이다.
- 한식/중식/양식 | 2025.05.22 | 12페이지 | 3,000원 | 조회(75)
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