브리틀(brittle)의 제조 및 성질

*혜*
최초 등록일
2006.11.01
최종 저작일
2006.09
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소개글

당의 결정화/ 비결정화에 관하여 설명하고 이에 영향을 키치는 요인들에 관하여 분석했다.
더 나아가 브리틀의 제조에 있어서 탄산수소나트륨(중조)을 넣을 때와 넣지 않을 때의 색과 깨지는 정도 등...그 성상이 어떻게 다른지 이해한다.
*참고도서:-실험조리, 전희정 저 , 교문사 , 2002 -서식 및 레서피
-식품학개론, 장현기, 남궁석 공저, 유림문화사 , 2004
-식품조리 원리, 신민자 외, 광문각 출판사, 2002 -당과 시럽
-(최신)실험조리, 장명숙, 효일, 2004- 17장. 당과 시럽의 조리
-조리원리 , 이혜수, 조명 공저, 한국방송대학교출판국, 2003
-식품조리과학, 김혜영, 고봉경 공저, 효일, 2004 - 결정화
-새로운 실험 조리
-이와이 아키코의 『소다의 지혜』

목차

1. 실험날짜
2. 실험목적
3. 재료 및 분량
4. 기구 및 기기
5. 실험방법
6. 실험결과
7. 결론 및 고찰
1)결정화와 비 결정화
2)당의 농도
3)당의 종류
4)식히는 온도
5)결정형성 방해물질
6)젓는 방법 및 속도
7)고찰
8)소다의 역할 및 활용방법 - 참고
9)유의사항 및 반성
10)참고문헌

본문내용

당을 주성분으로 하는 음식으로 캔디가 있다, 캔디에는 여러 종류가 있는데 그 맛은 설탕이외에 첨가한 물질의 종류에 따라 결정되고 텍스처는 만드는 방법에 따라 달라진다. 즉, 캔디의 텍스처는 첫째로 당이 결정형으로 존재하는지, 비결정으로 존재하는지에 따라 달라지고 둘째로 만일 결정형으로 존재한다면 결정의 크기에 따라 그 성질이 달라진다. 예를 들어 앞 조가 만들었던 폰단트, 퍼지등에 존재하는 설탕은 결정형으로 존재한다, 또한 폰단트와 퍼지에는 작고 수많은 결정이 존재하는데 비해, 얼음사탕에는 보다 큰 몇 개의 결정체가 존재한다. 이와 같이 결정체의 크기가 달라지는 것은 만드는 과정의 차이에 의해 결정된다.
앞 조에서 실험한 폰단트, 퍼지 등과 같은 결정체의 크기를 크게 하려면 설탕 결정체가 생기기 시작할 때 소량의 졀정핵이 생기게 하고 다음으로 핵 위에 설탕용액중의 설탕분자가 질서정연하게 자리를 잡도록 내버려 두어야 한다. 반대로 결정의 크기를 작게 하기 위해서는 우선 설탕시럽 내에서 설탕의 결정체가 생기기 시작하는 바로 그 순간에 수없이 많고 작은 핵이 생길 수 있도록 해야 한다. 그 다음으로 원하는 작은 크기로만 설탕의 결정이 성장하도록 결정의 성장을 방해해야 한다.
이와 같이 당의 결정성에 영향을 주는 요인들을 정리하면 다음과 같은 것들이 있다.
① 당의 농도 (설탕과 수분의 함량)
② 당의 종류
③ 온도(식히는 온도)
-결정이 형성되기 시작할 때의 온도↑
-결정이 형성되기 시작할 때의 온도↓
④ 결정형성 방해물질
⑤ 젓는 방법 및 속도
위의 요인들에 관하여 더욱 자세히 알아보았다.
① 당의 농도
: 수분에 비한 당의 농도가 높을수록 결정이 잘 생기

참고 자료

-실험조리, 전희정 저 , 교문사 , 2002 -서식 및 레서피
-식품학개론, 장현기, 남궁석 공저, 유림문화사 , 2004
-식품조리 원리, 신민자 외, 광문각 출판사, 2002 -당과 시럽
-(최신)실험조리, 장명숙, 효일, 2004- 17장. 당과 시럽의 조리
-조리원리 , 이혜수, 조명 공저, 한국방송대학교출판국, 2003
-식품조리과학, 김혜영, 고봉경 공저, 효일, 2004 - 결정화
-새로운 실험 조리
-이와이 아키코의 『소다의 지혜』
-그 밖 인터넷 자료

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