"글루텐 팽창력"의 검색결과 입니다.

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제과제빵 필기 제빵 가공실습 빵 식품가공학실험 글루텐 함량 실험 제빵기능사 필기 wet gluten 밀가루 팽창력

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"글루텐 팽창력" 검색결과 141-160 / 405건

(식품가공학)식빵 제조 실습

며, 반죽상태가 부드럽고 윤기가 나는 상태가 되도록 한다. 반죽이란 밀가루, 이스트, 소금, 그 밖의 재료에 물을 더하여 밀가루의 글루텐을 발전시키는 일을 말한다. 배합재료들을 균일 ... 하게 혼합하고 밀가루에 물을 충분히 흡수시켜 글루텐을 발전시킴으로써 반죽의 가소성, 탄력성, 점성을 최적의 상태로 만든다.(1) 혼합pick-up stage ; 밀가루와 그 밖 ... 의 가루재료가 물과 혼합, 수화되는 상태이며, 글루텐은 그다지 형성되어 있지 않고 반죽은 끈기가 없어 끈적거리는 상태이다.(2) 클린업 clean-up stage ; 반죽이 한 덩어리

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| 리포트 | 11페이지 | 2,000원 | 등록일 2013.09.10

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식품가공실험소맥분의 글루텐량 측정

식 품 가 공 실 습실 험 보 고 서제목 : 소맥분의 글루텐량 측정과 목 명:식품가공실습(1)담당교수님:학 과:이 름:학 번:실 험 조:제 출 일:1. 원리소맥분은 이 ... bowl/ -재료 : 밀가루(강력분, 중력분, 박력분)3. 실험방법글루텐은 끈기가 강하고 물에 녹지 않기 때문에 밀가루를 흐르는 물속에서 주물러 전분 및 기타 수용성인 성분을 흘러버린 ... 다음 글루텐을 얻는다. 이렇게 하여 얻은 글루텐을 습글루텐이라고 한다.① 소맥분20g, 물10ml를 가해, 손가락으로 덩어리를10분 정도 잘 반죽한다.② 탄력과 신전성이 생긴다

Non-Ai HUMAN
| 리포트 | 10페이지 | 1,000원 | 등록일 2013.10.24 | 수정일 2019.03.18

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밀을 이용한 가공품

지만, 과일이나 야채에 포함되어 있는 양보다는 많다. 즉 야채가 1～4 %, 흰밀이 3～4 %, 호밀이 7～9% 가량의 섬유질을 갖고 있다.- 단백질빵의 골격을 이루는 글루텐으로 알려진 ... 분, 박력분으로 나눌 수 있다. 밀가루에는 여러 가지 성분이 있으나, 그 중 물과 결합하여 생기는 글루텐(Gluten) 이라는 단백질이 가장 중요한 역할을 한다. 글루텐은 우리 눈 ... 아서 글루텐을 많이 만들어 낼 수 있는 밀가루를 강력분이라 하고, 반대로 단백질의 양이 적어 글루텐을 적게 만드는 밀가루를 박력분이라 하며 그 중간 정도 글루텐을 만들어내는 밀가루를 중력분

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| 리포트 | 12페이지 | 2,000원 | 등록일 2013.03.31 | 수정일 2016.07.19

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판매자 표지

제과제빵 용어정리

은 단백질 함량이 24% 이상이어야 한다. 강화용으로 쓰이는 단백질은 글루텐, 대두단백, 생선가루 등이다.60. 고무: 검. 크게 나누면, ①탄성 고무(rubber) ②합성고무(s ... 은 글루텐의 양과 질이다. 그리고 발효방법의 영향도 받는다. 일반적으로 낮은 온도의 반죽과 이스트 량이 적은 발효 반죽은 내발효성이 크다. 그리고 직접법보다 중종, 수종, 노면법 ... 를팽창제로 사용해 온 중조(탄산수소나트륨)를 주성분으로 하며 각종 산성제를 배합하고 완충제로서 녹말을 더한 팽창제이다. 이것은 중조와 산성제가 화학반응을 일으켜 이산화탄소(탄산

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| 시험자료 | 28페이지 | 3,000원 | 등록일 2017.12.27

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찹쌀가루와 멥쌀가루의 반죽비교

는 쌀에는 밀가루와 달리 글루텐 단백질이 없기 때문에 익반죽을 하지 않으면 뭉쳐지지가 않아 찹쌀의 경우 끈적끈적해지지 않을 수 있어 익반죽을 진행한다. 익반죽을 하게 되면 전분 ... 에 아밀로오스가 많을수록 반죽이 잘 형성된다고 할 수 있다.- 전분의 호화: 전분을 가열하면 팽창되어 점도가 높은 풀로 변화하는 것. 아밀로스가 아밀로펙틴보다 호화, 노화가 쉽게 일어난다

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| 리포트 | 6페이지 | 2,000원 | 등록일 2018.04.26

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기초 제과이론

들로 밀가루, 분유, 난백 등이 있다. 또한 호화 현상을 이루어 제품의 구조를 안정적으로 만드는 전분도 이 부류에 속한다. 두번째로는 유지, 설탕, 난환, 그리고 팽창제와 같은 것 ... 들로 구조를 약화시켜서 제품에 부드러움을 준다. 한편 수분은 위의 두가지 기능을 함께 가지고 있으며, 밀가루 등과 수분이 결합할 경우에는 글루텐의 형성을 도와서 제품의 구조형성 ... +++++++구조형성, 재료결합, 기질조절구조형성, 제품색, 영양, 향 수분단맛, 수분보유, 퍼짐성, 껍질색기포형성, 윤활작용, 제품수명연장팽창효과, 산가조절, 색, 맛되기조절

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| 리포트 | 3페이지 | 2,000원 | 등록일 2014.10.29

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식품조리 기말 요약

되는 밀가루와 전분가루가 있습니다. 글루텐 및 단백질의 함량에 따라 밀가루가 구분됩니다. 글루텐 함유량 순으로 강력분이 제일 많고 박력분이 가장 적습니다. 박력분은 바삭한 쿠키 ... 타드 푸딩이나 알찜처럼 열응고성이 있습니다 난류가 응고될 때는 62도 쯤에서 노른자가 응고되고 흰자는 더 일찍 응고되는 특성을 가지고 있습니다. 달걀을 잘 저어주면 기포가 생겨 팽창

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| 리포트 | 3페이지 | 2,000원 | 등록일 2015.06.22

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식품과 영양 과제

설탕, 구연산, 합성착향료(포도향), 구연산나트륨, 비타민C7.불닭볶음면원재료명: 소맥분, 전분, 팜유, 활성소맥글루텐, 정제염, 미감에스유, 면류첨가알칼리제(산도조절제), 구아검 ... 은 백색의 분말, 입상 또는 덩어리인 피로인산염류 품질개량제이다.-아질산나트륨: 발색제. 햄, 소시지 등 식육가공품의 고기의 발색제로 사용한다.-제일인산칼슘: 팽창제원료, 베이킹파우더 ... 의 산제로 지효성 팽창제의 배합에 사용한다.-L-주석산수소칼륨: 팽창제로서 제과, 빵 등에 사용된다.14.오렌지주스원재료명: 농축과즙, 액상과당, 글루콘산칼슘, 천연착향료, 초산

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| 리포트 | 12페이지 | 2,000원 | 등록일 2017.11.24 | 수정일 2018.11.09

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[제빵이론] 제빵의 주요 재료와 기능 - 밀가루, 기타 가루, 물, 감미료, 소금, 달걀, 유지, 이스트, 유제품, 이스트 푸드, 제빵 개량제

대두분(Soybean flour)2.3 활성밀 글루텐(Vital wheat gluten)2.4 옥수수가루(Corn flour)3. 물3.1 물의 분류3.2 제빵에서 물의 기능4 ... 을수록, 껍질이 적게 포함되어 있을수록 색이 밝다.1.3 밀가루의 분류밀가루는 글루텐 함량에 따라 강력분, 중력분, 박력분의 3종류로 분류되며, 단백질과 회분의 함량에 따라 1∼3등급 ... 함량이 높으면 수분 흡수율이 높고 글루텐 형성도 잘 된다.1.4 제빵에서 밀가루의 기능밀가루는 빵의 구조 또는 뼈대를 형성하며 밀가루 종류에 따라 제품의 부피, 껍질과 속의 색

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| 리포트 | 16페이지 | 2,000원 | 등록일 2014.04.17

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조리과학 실험 보고서 (밀가루 글루텐 함량과 탄력성 비교 및 첨가물에 따른 밀가루 탄력성 비교)

같이 생긴 글루텐이 남는다.글루텐이 적당히 형성된 빵 반죽은 질이 좋은 빵을 굽기에 놀랄 만큼 적당한 성질을 갖고 있다. 즉 반죽 내에서 발생한 가스체를 외부로 놓치지 않고 팽창 ... 조리과학 실험 보고서1. 주제실험 (1) 치댄 정도에 따른 밀가루의 글루텐 함량과 탄력성 비교실험 (2) 첨가물에 따른 밀가루 탄력성 비교2. 재료 및기구실험1재료강력분, 박력분 ... 가루의 글리아딘, 글루테닌이 서로 엉겨 붙어 점성과 탄성을 가진 글루텐을 형성한다. 밀가루는 글루텐 함량에 따라 분류하므로 밀가루 종류별로 글루텐 함량을 습부율로 측정해보고, 치댄

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| 리포트 | 5페이지 | 2,000원 | 등록일 2012.06.19 | 수정일 2014.06.03

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식빵 만들기 결과 보고서

를 사용하여 발효시켜 구운 것이다. 과자와 비교하자면 빵은 이스트를 사용하고 과자에 비해 사용하는 설탕의 양이 적다. 또 글루텐이 많은 강력분을 사용하고 반죽의 상태에 유동성이 없 ... 다는 특징이 있다. 빵은 여러 가지 기준에 따라 여러 가지로 나눌 수 있다.기 준분 류내 용팽창 형태무발효빵발효시키지 않은 빵발효빵야생 효모나 배양 효모를 이용한 빵속성빵화학 팽창 ... 성인 글리아딘과 글루테닌이라는 단백질이 소량 들어있다. 글루테닌과 글리아딘이 물과 결합하여 입체적 망상 구조의 글루텐이 형성되는데 수화된 글루테닌은 탄력성이 커지고, 글리아딘

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| 리포트 | 6페이지 | 1,000원 | 등록일 2012.10.31

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제빵 이스트 개념정리

하나이다. 즉, 이스트 속의 효소가 반죽 속에서 당분을 분해하여 탄산가스를 만들어내면 그 가스를 글루텐이 에워싸고 불에 구움으로써 반죽이 팽창된 상태로 익어 빵이 되는 것이 ... 다. 이 팽창에 의해 빵의 상품가치가 높아지고, 속까지 잘 익어 소화도 잘 되고, 빵의 생명이라 할 수 있는 맛과 향기가 이스트 발효에 의한 알코올, 에스테르, 기타 휘발성물질과 같

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| 리포트 | 6페이지 | 1,500원 | 등록일 2016.10.28

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식품가공학 실험보고서(식빵의 제조)

을 저해하기도 한다. 또한 온도에 지대한 영향을 받는 효모의 활동은 섭씨 35도 부근에서 가장 빠르게 증식하며 가스를 생성한다. 효모는 이산화탄소를 공급해 반죽을 팽창시킬 뿐만 아니 ... 라 반죽의 농도에 영향을 미치는 화학 물질들도 다량 방출한다. 그 전반적인 효과는 글루텐을 강화하고 탄성을 향상시켜 빵이 구워졌을 때 쫄깃한 질감을 내는데 기여한다.Oven s ... 이 호화하고 글루텐의 성질이 바뀐다. 반면 반죽의 내부 온도가 60~65℃에 이르면 오븐 스프링이 멈춘다. 왜냐하면 이 때에 이스트와 효소의 활성이 정지하고, 그 결과 가스 발생이 멎

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| 리포트 | 6페이지 | 1,500원 | 등록일 2014.01.08

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식품학

) 소맥 ( 밀 ) : 밀은 가루로 만들기 쉬우며 소화율도 좋아짐 글루텐 함량에 따른 밀가루의 종류 종 류 글루텐 함량 용 도 강력분 13% 식빵 , 마카로니 중력분 10%~13 ... ) 를 이용 ② 무발효빵 : 팽창제 ( 베이킹파우더 ) 에 의해서 생긴 탄산가스 (CO 2 ) 를 이용 2. 빵의 원료 ① 밀가루 ② 효모 ( 이스트 ) ③ 베이킹파우더 (B.P

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| 리포트 | 48페이지 | 3,000원 | 등록일 2016.03.10

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식빵제조 및 식빵의 품질조사

의 단백질인 gluten(글루텐)의 점탄성과 팽창성을 이용한 것으로 제과, 제빵, 제면 등이 이에 속한다(4). 이번 실습에서는 식빵을 제조 해보았는데 빵에 대해 알아보기 전에 밀 ... 을 흡수하며, 평행으로 또는 교차해서 3차원의 망상구조인 gluten(글루텐)을 형성한다. 이 글루텐이 밀가루 제품의 점탄성과 팽창성에 관여하므로 글루텐의 함량에 따라 밀가루의 분류 및 ... . 일반적으로 습부량은 건부량의 3배정도이다. 이번 실습에서 우리가 사용한 밀가루의 글루텐을 정량했는데 이 때, 습부중량의 값을 이용해 구할 수 있었다(습부량%=습부중량/사용한 밀

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| 리포트 | 5페이지 | 1,000원 | 등록일 2012.04.02

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밀가루가공

[밀가루가공][실험1] 반죽팽창력 실험1.요약세가지 각기 다른 글루텐 함량을 가진 25g의 밀가루에 yeast 용액과, 소금, 설탕 (yeast의 영양물질)을 같은양 첨가 ... 한다. 20시간이 지난 후 관찰한 결과 글루텐 함량이 적을수록 팽창부피가 컸다.2. 서론글루텐 함량이 다른 밀가루는 그 쓰임새가 다르다. yeast는 박력분에 자주 쓰이며, 케익의 폭신 ... 한다. 반죽 시간도 일정하게 맞추고, 반죽이 다된 세 덩어리는 tube에 넣은 후 아래 쪽 면에 밀착시켜 부피를 같게 만든다. 상온 20시간이 지난 후 각각의 반죽의 팽창정도를 비교

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| 리포트 | 5페이지 | 1,000원 | 등록일 2011.10.01

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빵의 진실

물이 들어간 식빵은 촉촉하고 부드러운 느낌과 맛과 향 등 에서 모두 뛰어나다 . 유화제 - 재료들의 혼합과 빵의 식감을 살려주 는 첨가물 염화암모늄 – 빵을 부풀게 하는 팽창제 ... , 우유 , 이스트 , 마가린밀가루에서 밝혀진 또다른 빵의 진실 쉽게 찢어 지는 국산 밀가루에 비해 수입 밀가루는 탄력이 있다 . 이는 글루텐 함량이 다르기 때문에 나타나는 차이 수입밀 ... 가루 강력분 ( 글루텐 함량 많음 )- 반죽을 하면 찰지다 . 국산밀가루 중력분 ( 글루텐 함량 중간 )- 반죽을 하면 찰기가 별로 없다 . 글루텐 함량이 아주 적은 것이 박력분

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| 리포트 | 9페이지 | 1,000원 | 등록일 2012.04.25

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조리원리 정리

-13↑파스타용밀가루-단백질(in배유) : 글리아딘, 글루테닌/라이신, 트립토판, 메티오닌X-효소 : 리폭시게네이즈 : 카로티노이드 산화→표백제글루텐 형성에 영향을 주는 요인-종류 ... 화 / 우유, 달걀-유지 : 부피 증가 By. 크림화 / 소금팽창제-물리적 : 공기, 수증기-생물학적 : 효모(pH4.5~5.5, 20~27℃), 박테리아-화학적 : 식소다(강한 알칼리

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| 시험자료 | 7페이지 | 5,000원 | 등록일 2020.12.01 | 수정일 2021.04.21

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제빵의 원리

한다.이스트를 이용해서 발효시킨 반죽은 빵의 구조를 유지시키기에 충분한 양의 글루텐과 탄산가스를 끌어들이기에 적당한 탄력성을 가져야 한다. 빵을 만들 밀가루를 제분할 때 보통 산화제 ... 은 표백작용을 하며, 마지막 성분은 글루텐의 탄력성을 강화시키는 작용을 한다.일반적으로 밀가루에 회분이나 무기질의 함량이 높으면 검은색을 띠게 된다.물은 밀가루 반죽의 중요한 성분 ... 다.반죽할 때의 온도가 82～85。F(27.5～29.4。C)이상이 되면 이스트가 파괴되어 반죽 내의 글루텐과 녹말 등에 나쁜 영향을 준다. 따라서 반죽할 때 사용하는 믹서의 바(bar

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| 리포트 | 6페이지 | 1,000원 | 등록일 2011.08.03

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2010 가공학1 4주 pre 제과

으로 .- 바삭한 식감(쇼트니스:shortness): 입에서 잘 녹거나 바삭하게 씹히는 맛으로, 밀가루의 글루텐 힘을 약화시켜야 얻을 수 있다. 유지, 설탕, 팽창제, 전분, 견과 ... 팽창 형태, 가공 형태, 익히는 방법, 지역적 특성, 수분 함량 등에 따라 다양한 분류가 가능하다.(1) 팽창 형태에 따른 분류1) 화학적 팽창 : 베이킹 파우더 같은 팽창제 ... 에 의존해 부풀린 제품.- 레이어 케이크, 케이크 도넛, 케이크 머핀, 팬 케이크, 과일 케이크, 파운드 케이크 일부 등2) 공기 팽창(물리적 방법): 반죽을 휘저어 거품을 만들

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| 리포트 | 12페이지 | 1,000원 | 등록일 2012.03.30 | 수정일 2016.04.23

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