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제과제빵 필기 제빵 가공실습 빵 식품가공학실험 글루텐 함량 실험 제빵기능사 필기 wet gluten 밀가루 팽창력
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"글루텐 팽창력" 검색결과 61-80 / 405건

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    아동간호학 요약정리
    의 팽창을 유지시켜 폐포 허탈을 막는 인공 환기법▶ 선천성 갑상선저하증지능발달 지연, 성장장애아침 식후 투약피로, 졸음, 식욕저하, 변비▶ 페닐케톤뇨증간 효소 부족으로 멜라닌형성에 필요 ... 는 인체에 분포된 지방의 양을 반영해주는 지표▶ 영양실조, 소모증소화기능이 약화되어 있으므로 저열량 식이와 소량의 음식물을 주며 감염을 예방한다▶ 지방변증글루텐 제한식, 밀, 호밀
    Non-Ai HUMAN
    | 시험자료 | 19페이지 | 4,900원 | 등록일 2022.12.18 | 수정일 2023.05.20
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    영양사 국가고시 식품학 및 조리원리 정리본
    ), 용 시 발효작용 조절*수분: 성분 용매, 글루텐 형성, 호화에 의한 팽창밀가루의 색소· 안토크산틴계의 플라본, 알칼리에 의해 황변· 식소다 사용 시 빵이 누렇게 변함 (안토잔틴
    Non-Ai HUMAN
    | 시험자료 | 23페이지 | 3,800원 | 등록일 2022.01.21
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    실험조리 실험 보고서 밀가루 함량에 따른 글루텐 비교 보고서
    를 종자법으로 측정한다.6. 결과 및 고찰구분조건100회 치댄 후 반죽30분 방치후 반죽젖은 글루텐(습부)건조 글루텐(건부)팽창률(%)점성탄성점성탄성무게(g)부피(ml)습부 ... 밀가루 종류에 따른 글루텐 함량 비교 실험 보고서1. 실험 제목: 밀가루 종류에 따른 글루텐 함량 비교 실험 보고서2. 실험 날짜: 2018년 5월 21일3. 실험 목적: 강력분 ... , 중력분, 박력분에 함유되어 있는 글루텐의 함량과 질의 차이를 알아본다.4. 실험 이론밀가루는 글루텐의 함량에 따라 강력분, 중력분, 박력분으로 나뉘는데, 밀가루의 종류별 글루텐
    Non-Ai HUMAN
    | 리포트 | 6페이지 | 1,500원 | 등록일 2018.07.08 | 수정일 2018.12.02
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    지방 첨가량에 따른 비스킷의 연화효과
    , 비스킷)-특성: 전분 함량이 높아 부드러우며 바삭함(글루텐 형성에 영향을 주는 요인) -오늘 실험에서 사용되는 재료 관련1) 밀가루의 종류강력분은 박력분을 사용했을 때보다 더 ... 단단하고 질긴 반죽을 형성한다. 단백질을 수화시키려면 글루텐 무게의 2배 정도의 물이 필요하다.2) 반죽을 치대는 정도반죽은 치대면 글루텐이 형성되어 차츰 단단한 덩어리를 형성 ... 하고 표면은 매끄러워진다. 그러나 어느 한도를 넘으면 형성된 글루텐섬유가 지나치게 늘어나 가늘어지고 여기저기가 끊어져 반죽은 다시 물러진다.3) 밀가루 입자 크기입자가 작고 고울수록
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    | 리포트 | 8페이지 | 1,000원 | 등록일 2020.06.20
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    [조리과학실험] 밀가루의 글루텐 함량과 형성 비교
    대와 같이 반죽 구조를 형성해 내부에 수분과 전분이 들어있게 한다. 이 글루텐 그물눈 사이사이에 전분 및 지방입자가 끼어 벽을 형성하고 벽 사이에 공기방울이나 팽창제에서 발생 ... 한 가스가 들어있어 가열하면 공기, 탄산가스, 수증기는 팽창하는데 점탄성 있는 글루텐은 이들 기체를 보유한 채 응고할 때까지 늘어나게 된다. 오래 반죽할수록 질기고 점성이 강한 글루텐 ... . 팽창제밀가루 혼합물 내에 함유된 가스체 또는 가스를 발생할 수 있는 물질로 굽거나 반죽하는 동안 글루텐의 그물구조를 다공질로 만들어 부풀게 하며 텍스쳐 특성에 중요한 역할을 한다
    Non-Ai HUMAN
    | 리포트 | 8페이지 | 1,000원 | 등록일 2020.05.26
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    제빵이론 스트레이트법, 반죽과정, 밀가루보관발법, 물의역할, 종류
    . 파괴단계반죽이 푸석거리고 완전히 탄력을잃어 빵을 만들 수 없는 단계를 말한다.탄력성과 신장성이 상실되고 반죽에 생기가 없어지면서 글루텐 조직이 흩어진다.이 반죽을 구우면 팽창 ... 의 팽창되는 정도와 가스보유력에 영향을 미친다.제품 특성을 잘 파악하고 맞는 밀가루의 등급을 선택할 것 : 빵의 가격에 영향을 미친다.물의 기능원료를 분산하고 글루텐을 형성시키며 반죽 ... 하여 균일하게 대충 혼합하는 단계반죽이 끈기가 없이 끈적거리는 상태이다.믹서는 저속으로 사용한다.2. 클린업 단계글루텐이 형성되기 시작하는 단계로 이 시기 이후에 유지를 넣으면 믹싱
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    | 리포트 | 6페이지 | 1,500원 | 등록일 2020.07.07
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    발효란,빵의 발효,발효의 목적,생화학적 변화,이스트,제과제빵
    발생 : 보다 부드러운 제품, 제품의 노화 지연 빵의 발효: 알코올 발효 : 효모(이스트)가 빵 반죽 속의 당을 분해하여 알코올과 탄산가스를 만듬 : 그물망 모양의 글루텐이 탄산 ... 가스를 보유하여 반죽을 부풀게 함1-1. 발효의 목적반죽의 팽창 작용 : 생지막이 얇아지고 신전성, 유연성이 생김 빵 특유의 풍미 생성 : 이스트, 박테리아에 의한 방향성 물질 ... 생성 (알코올, 유기산, 에스텔, 알데히드) 반죽의 숙성 : 발효 산발생 전체 반죽의 산도 ↑ → 글루텐 강화 , 생화학적 반죽 발전반죽의 공기 중 함유: 가스의 포집 / 보유 능력
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    | 리포트 | 21페이지 | 4,000원 | 등록일 2020.12.03
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    식영과수석 현 막학기 휴학생 (직접작성 A+레포트) 튀김옷 성분에 따른 튀김의 품질 비교 [실험조리 및 실습]
    달걀 단백질이 응고되면서 글루텐 구조가 팽창된 상태로 고정되도록 하고, 반죽의 글루텐 형성을 도와 튀김옷의 경도를 도와주고 맛도 좋게 한다. 달걀 중 난황은 유화성으로 인하여 재료 ... 튀긴다. 튀김옷에 영향을 끼치는 요인들은 다음과 같다.글루텐이 형성되면 튀김옷의 점도가 높아지므로, 튀김옷의 밀가루는 글루텐 생성을 최대한 억제하는 방법을 사용한다. 밀가루 중 ... 에서 글루텐이 적어 흡습성이 약하고 탈수가 잘 되는 박력분이 좋다. 박력분이 없을 때 중력분에 전분을 섞어 사용하게 되면 글루텐이 형성되는 것을 낮출 수 있다. 밀가루로 튀김옷
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    | 리포트 | 2페이지 | 2,000원 | 등록일 2020.06.14 | 수정일 2020.06.26
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    실험조리 - 머핀
    실험제목 : 밀가루 종류별 머핀 제조(글루텐 형성 특성 비교) 및 품질 평가1. 목적(objects)1) 밀가루 단백질 gluten의 함량에 따라 밀가루 제품의 팽창성과 제빵 ... 에는 수분이 흡착되어 있고 글루텐 섬유와 섬유 사이에 전분 입자와 지방입자가 끼어 벽을 형성하고 있다. 그 벽과 벽 사이에는 수많은 공기방울과 팽창제(leavening agent ... )에서 발생한 가스가 들어 있다가 밀가루 반죽을 가열하면 공기, 탄산가스, 수분에서 생긴 증기가 팽창하게 되고 글루텐은 탄력성과 점성이 있기 때문에 이들 기체를 안에 보유한 채 응고
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    | 리포트 | 10페이지 | 3,000원 | 등록일 2019.07.27
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    식영과수석 현 막학기 휴학생 (직접작성 A+레포트) 지방 첨가량에 따른 비스킷의 연화 효과 [실험조리 및 실습]
    다른 특성을 갖는 지방의 사용이 요구된다(그림 1). 또한 유지는 밀가루의 글리아딘과 글루테닌이 물과 함께 반죽하면 생기는 글루텐 형성을 조절하거나 글루텐 성장과 발달을 방해 ... 하여 글루텐을 끊어주는 역할을 해 제품을 부드럽게 한다.즉, 유지는 소수성이기 때문에 밀가루 단백질과 물의 결합을 물리적으로 방해하여 글루텐 형성과 발달을 막고 물이 지방층을 뚫 ... 고 들어갈 수 없도록 글루텐 표면을 둘러싸게 된다. 특히 불포화지방산이 많이 함유된 부드러운 지방이나 기름은 이중결합에 의해 탄소사슬이 구부러지면서 단단한 지방보다 더 큰 표면적을 덮
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    | 리포트 | 2페이지 | 2,000원 | 등록일 2020.06.14 | 수정일 2020.06.26
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    조리과학실험 - 지방 첨가량에 따른 biscuit(비스킷)의 연화 효과
    입자가 끼어 벽을 형성하고 벽 사이에 공기방울이나 팽창제에서 발생한 가스가 들어있어 가열하면 공기, 탄산가스, 수증기는 팽창하는데 점탄성 있는 글루텐은 이들 기체를 보유한 채 응고 ... )타원시간과 노동력, 공간이 많이 필요하고 품질이 균일하지 않아 비경제적이다. 따라서 과산화벤조일과 염소 등의 밀가루 품질개량제를 사용해 표백시킨다.(4) 글루텐 형성단백질이 완전히 ... (glutelin)인 글루테닌(glutenin)이 물을 흡수하여 서로 결합되어 점탄성을 가진 3차원 망목구조인 글루텐을 형성한다. 단백질 중 시스틴의 이황화기와 글루타민의 아마이드기와 같
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    | 리포트 | 19페이지 | 1,000원 | 등록일 2020.05.26
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    아동간호학 - 위장관장애, 비뇨생식기장애 요약정리
    으로 보인다할 때 발생한다.·직장의 팽창, 내부 및 외부 항문 조임근을 이완함 으로써 이루어 진다.·직장팽창을 인식하면 외부 항문 조임근의 자발적인 근유수축을 가져온다.·외부 항문 조임근 ... 의 자발적인 이완과 복부 내압의 증가는 배변으로 이어진다.·직장팽창에 대한 감수성과 직장배설이 감소하고 긴 급하게 장 운동이 생기는 감각을 상실하게 된다.- 임상증상·대변의 횟수 ... 한다.·제 1형 당뇨병, 갑상선 질환, 다운증후군, 소아지 방변증의 가족력을 가진 아동에서 발생률이 높다.- 병태생리·글루텐 독성이 면역 반응에 변화를 가져온다고 주 장
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    | 리포트 | 17페이지 | 3,500원 | 등록일 2020.11.28 | 수정일 2025.10.10
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  • 자료 표지
    조리과학 및 실험 4장 전분 및 곡류
    수소결합을 통해 화합하거나, 전분 입자의 외곽에 있는 아밀로펙틴 분자의 가지와 결합한다. 그 결과, 아밀로오스는 팽창한 전분입자를 서로 연결시켜 입체적 망상구조를 형성하게 되고, 그 ... ] 자연음식 이야기 묵(3) |작성자 신아가 참(眞) 자연음식연구소 원장 (2012. 10. 8)실험목적글루텐을 밀가루 종류별로 분리하여 그 함량과 질을 비교한다.실험재료 및 기구재료 ... 어주어 매끈한 덩어리가 되도록 한다. 이 때 그릇이나 숟가락에 끈적거림이 없고 아무 것도 묻지 않게 된다.3) 찬물을 보울에 넣고 반죽을 물에 씻어 체로 건더기 (글루텐)을 걸러내
    Non-Ai HUMAN
    | 리포트 | 4페이지 | 1,000원 | 등록일 2019.11.28
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    부경대학교 식품영양학과 조리원리 3장, 7장 정리본
    를 촉진. 다만 황산염의 경우는 호화를 억제. 감자는 (-)라서 적은 양에도 점도가 낮아진다.5)젓는 속도빠를수록 팽창된 전분의 입자가 파괴되어 점도가 낮아진다.(2)전분의 젤화잘 ... 되어 있다.7장 가루제품쌀 : 가루를 내어 떡으로 이용멥쌀가루, 찹쌀가루(주재료) + 두류, 견과류 등 첨가밀 : 제분해 여러 형태의 빵으로 이용부재료 : 액체, 달걀, 설탕, 팽창제 ... 질의 함량으로 기준으로 강력분, 중력분, 박력분- 강력분 (글루텐 함량 12~16%)글루텐 자체가 강한 탄성과 점성을 가지고 있고 수분 흡수율도 높으며 흡착력도 강해 제빵
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    | 시험자료 | 10페이지 | 2,000원 | 등록일 2020.07.02
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    제과제빵 실험-글루텐 추출
    글루텐추출실험실습재료명젖은 글루텐무게(g)젖은 글루텐팽창길이(cm)건조글루텐무게(g)건조 글루텐높이(cm)손의 감촉글루텐 굽기 전 특징글루텐구운 후 특징큐원 강력분4221144 ... .5내장이나 장기를 만지는 것처럼 미끄럽고 탱글탱글한 느낌.글루텐의 양이 가장 많이 나왔고, 색이 가장 엷은 색이였다. 탄성이 가장 높았다.결이 잘 찢어지고, 많이 부풀어 올랐다백설 ... 박력분2219133.2비 많이 오는 날 흙 위를 걸을 때 질척질척한 느낌글루텐 양이 가장 적게 나왔고, 질긴 편이 아니었다.딱딱하고, 뚝뚝 떨어지고 결대로 찢어지지 않아 가장 적
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    | 리포트 | 3페이지 | 1,000원 | 등록일 2018.11.29
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  • 자료 표지
    문제집 보다 저렴한 가격이오니, 많은 이용 부탁드립니다.
    01. 과자류 제품 재료 혼합[1] 과자의 개요(1) 과자의 정의 : 곡식가루 + 여러가지 감미료 -> 혼합/ 주식 이외에 섭취하는 식품(2) 과자의 분류 기준 : 팽창형태 ... / 설탕의 함량과 기능/ 밀가루의 종류/ 반죽 상태(3) 과자의 성질 : 화학적/ 물리적/ 윤활 작용/ 당분 다량 함유/ 박력분 사용/ 글루텐의 생성을 기능한 억제(4) 제과의 분류1 ... ) 팽창 형태에 따른 분류공기 팽창달걀 휘핑 -> 거품 생성 -> 공기 주입 -> 팽창예) 스펀지 케이크, 엔젤푸드 케이크, 롤 케이크, 오믈렛, 시퐁 케이크, 머랭, 거품 형 쿠키
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    | 시험자료 | 109페이지 | 3,000원 | 등록일 2020.07.06 | 수정일 2021.01.12
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  • 자료 표지
    조리과학 책정리, 시험적중 키워드 핵심정리
    구조의 글루텐 생성-글루텐의 입체적 그물망구조는 반죽동안 생성가스,기화된 액체가외부로 빠져나가지 못하게 빵이 팽창하고 형태유지하는 역할함@탄수화물:전분75~80%가장많음, 그 외 ... 섬유소,덱스트린,당류 함유#전분-밀가루의 전분:반죽동안 수분흡수하여 팽윤되고 글루텐의 그물망구조상에 분포-반죽가열시 전분은 호화되면서 글루텐 그물망구조 메워 벽형성,팽창제에 의한 ... -대사와 구조형성에 관여하는 단백질(수용성):알부민, 글로불린단백질종류용해성성분물묽은염류묽은산묽은알칼리알코올알부민oooox비글루텐글로불린xooox비글루텐글리아딘xxooo글루텐
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    | 방송통신대 | 24페이지 | 4,900원 | 등록일 2020.05.07 | 수정일 2020.05.13
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  • 자료 표지
    식재료를 선택하여 조리 시 변화와 영양학적 특징에 대하여 서술하시오
    목차1. 서론2. 본론(1) 밀가루의 정의(2) 밀의 종류와 구조(3) 밀의 제분과 숙성과 표백(4) 밀가루의 구성성분(5) 밀가루 반죽, 글루텐 형성(6) 밀가루 팽창제3 ... 어 5%), 점성, 탄성이 있는 반죽을 만드는 데 알맞은 제빵용 밀가루이다. 특성은 물을 더해 반죽했을 때 글루텐의 양이 많이 생기고 점성, 탄성이 큰 반죽을 만든다. 이 글루텐 ... 은 이스트가 발효함에 다라 생기는 가스를 잘 보유하여 평화하고, 구워 냈을 대 식감이 쫄깃쫄깃한 빵을 만든다. 영국식 식빵, 미국식 식빵에는 강력분 중에서도 특히 반죽할 때 글루텐
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    | 리포트 | 9페이지 | 2,000원 | 등록일 2019.11.04
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    성인간호학 흡수장애질환 워드class 팀플
    글루텐 과민성 장질환 병태생리 임상소견 체중 감소 , 설사 , 복부팽창 , 빈혈 ( 철분 , 엽산 부족 ), 골연화증 , 지방변증 , 질소 과잉 배설 , D- 자일로스 흡수 장애 ... ; 엽산 및 철분 흡수 장애 표면 상피의 글루텐 계열 글리아딘에 대한 독성 반응은 장 흡수 표면의 파괴를 초래함열대 스프루 병태생리 임상소견 궤양 소질 , 지방 변증 체중 감소
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    | 리포트 | 15페이지 | 2,000원 | 등록일 2020.05.30
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    제과제빵 바게트의 역사 및 종류
    함량이 많고 강한 특징을 갖고 있다. 특히나 강력분으로 만들어낸 빵은 글루텐의 형성으로 인하여 더욱 쫄깃한 식감을 자랑한다. 단백질이 적고 약한 것은 박력, 그 중간 단계를 중력 ... 방지 및 빵의 풍미 개선까지 돕고있는 아주 중요한 재료 중 하나이다.세 번째로 반죽에 있어서 매우 중요한 물이다. 물이 있어야 빵의 반죽을 만들 때 글루텐이 형성이되며, 소금 ... 다.네 번째로 발효를 일으키는 이스트이다. 보통 수업시간에 생 이스트를 부숴 사용하였다. 이스트는 반죽에서 당 발효에 의한 이산화탄소 발생과 반죽의 팽창을 돕는다. 따라서 이스트를 첨
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    | 리포트 | 7페이지 | 3,000원 | 등록일 2020.10.17 | 수정일 2022.04.15
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2025년 12월 07일 일요일
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