제과제빵 용어정리

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가나슈: 초콜릿 크림의 하나, 끓인 생크림에 초콜릿을 섞어 만든다. 기본배합은 1:1이지만 6:4 정도의 부드러운 가나슈도 많이 사용된다.
앙주나 프랄리네를 더해 풍미가 서로 다른 가나슈를 만들어 봉봉 오 쇼콜라의 센터(center:충전물)로 하거나 앙트르메·그랑 가토·프티 가토의 샌드용, 윗면 코팅용으로 쓴다.
생크림과 초콜릿의 기본재료만으로 만든 가나슈에 바닐라 향을 낸 것이 가나슈 바나유(ganache vanille)이고, 또 노른자를 더해 풍미를 낸 것이 가나슈 오 죄(aux oeufs), 화이트 초콜릿을 쓴 것이 가나슈 캐러멜(caramel)이다.

가노코: 화과자의 일종. 규히(求肥) 또는 요깡(ヨウカン)을 둥글려서 그 표면에 꿀에 절인 팥을 붙인 것. 팥 대신에 밤 설탕 조림을 이용하기도 한다. 가정에서는 규히나 요깡없이 만들기도 한다.

가닛 밀: 캐나다 밀의 하나로, 일찍 서리가 내리는 캐나다 북쪽 초원지대에서 서리 내리기 전, 다른 밀보다 짧은 시일에 자라나는 밀이다. 가닛밀을 제분한 밀가루는 그 반죽에 신전성이 없어 빵 만들기에 적합하지 않다.

가당연유: 우유 용적의 ⅓이 될 때까지 농축시킨 뒤, 설탕 또는 포도당 44%를 첨가해서 세균번식을 억제한 가공품. 이 제품은 열처리 과정 없이 다양한 후식류를 만드는 데 이용된다.
무당연유보다 보존성이 높으나 유아 영양제로는 적합하지 않다. 왜냐하면 설탕함량이 높아서 단맛 중심으로 희석할 경우 다른 영양성분이 묽어질 우려가 있고,시유(市乳)농도로 해도 설탕함량이 높아져 소화불량을 일으킬 수 있기 때문이다.

가당중종법: 과자빵용 중종법. 표준 중종법과 비교하면, 중종에 설탕을 3∼5% 더 넣고 중종온도를 2˚C 높인 26˚C로 하는 것 이외에 중종 발효시간도 2시간∼2시간 30분으로 단축한 제빵법이다.
특히 이 제법은 당분이 많은 과자빵 반죽에 적당하고 발효력을 강화시킬 수 있다.
반대로 발효력이 너무 강하기 때문에 분할과 성형 소요시간을 줄여야 하는 결점이 있지만 최근에는 과자빵의 제조법으로서 널리 이용되고 있다.

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