찹쌀가루와 멥쌀가루의 반죽비교

withyun1016
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2018.04.26
최종 저작일
2018.03
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목차

1. 실험목적
2. 실험원리
3. 실험 방법
4. 실험결과
5. 고찰
6. 요약
7. 참고문헌

본문내용

1. 실험목적
찹쌀가루와 멥쌀가루 반죽의 성상을 비교하고 익반죽과 냉반죽에 따른 특성을 이해한다.

2. 실험원리
- 전분(starch): 식품 속에는 여러 가지 중요한 다당류가 존재한다. 이 중에서도 주요 칼로리원이 되고있는 전분은 다당류 중 하나이다. 전분은 곡류, 서류와 그 외 가공식품들의 주 성분이 되고 있다. 전분은 수많은 D-glucose(포도당) 들이 α-1,4결합 또는 α-1,6결합을 띄고 있는 형태로서 식물계에 널리 분포되어 있으며 식물의 저장 물질로서 입자상으로 존재한다. 식물체의 광합성에 의해서 만들어진 포도당이 저장용 탄수화물로 중합되어 형성되는 전분 분자들은 수소결합을 통해 여러 개가 micelle형태를 이룬다.
- 전분입자: 전분 분자들은 포도당 끼리 결합 시 주로 수소 결합을 이용하여 존재하며 전분입자의 형태와 크기는 식물 종류에 따라 각각 다르다. 또한 각 식물체 속에 존재하는 전분입자는 특유한 형태를 가진다.

참고 자료

한눈에 보이는 실험조리. 우인애 외 4인 공저, 교문사, p.57~58
조리원리, 박춘란 외 인 공저, 문은당, p35~49
조리과학, 이혜수 외 지음, 교문사, P.67~88
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