한식,양식,일식,중식 조리기능사 필기요점

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필기시험전에 마지막 정리하는 차원에서 공부하시면 좋아요!

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본문내용

◈식품위생 요점정리
1.식품위생 - 식품, 첨가물, 기구, 용기, 포장을
대상으로 하는 음식에 관한 모든 위생
2.식품 - 의약으로 쓰이는 것을 제외한 모든 음식물
3.식품위생법 - 1962.1.20 제정
4.우리나라에서 식품위생"행정"이 체계화 →고려시대
5.식품위생의 목적
①위생상의 위해 사고 방지(안전성)
②식품 영양의 질적 향상 도모(영양성)
③국민 보건 증진에 이바지(가장 궁극적 목적)
6.미생물 발육 필요조건
①영양소
②수분-몸의 구성성분, 생리기능조절,
40%이상필요
③온도-0℃이하 80℃이상에서 발육×
④pH-세균(7-8), 효모(5-6), 곰팡이(3-4)
⑤산소-·호기성균-산소를 필요로 하는 균
·혐기성균-산소를 필요로 하지 않는 균
7.어패류 부패과정- 사후강직→자가소화→부패
8.식품의 변질
①부패-단백질, 혐기성 세균에 의해 변질
②후란-단백질, 호기성 세균에 의한 변질
③변패-탄수화물이 미생물에 의해 변질
④산패-유지의 산화(산소와 접촉되어 변질)
9.발효-탄수화물이 미생물의 분해 작용을 받아 유기산, 알콜을 생성하는 현산(간장, 된장)∼식용○
10.식품의 보존 목적
①식품 손실저하 방지 ②영양가 유지
③생산되지 않는 시기도 이용 ④장거리 운반편리
⑤위생상의 위해사고 방지(가장 중요)
11.식품 변질 판정법-
①관능적 방법-초기 부패때 시각·촉각 등으로
②화학적 방법-트리메틸아민, 휘발성질소, 세균수
12.보존법
물리적 방법
①건조법(탈수법)-미생물 수분 15%이하 번식×
∼일광건조법(해산물, 곡류), 직화건조(보리차),
냉동건조(한천, 당면, 건조두부), 분무건조(분유)
②냉각법-움저장법(10℃이하, 감자, 고구마, 채소),
냉장법(0-4℃), 냉동법(어패류, 장기간)
③가열살균법-저온살균법, 고온단시간살균법,
초고온순간살균법, 고온장시간살균법
④조사살균법-자외선(물), 방사선(곡류)
·화학적 방법
①염장법 : 10%소금농도 ②당장법 : 50%설탕

참고 자료

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