제빵이론 스트레이트법, 반죽과정, 밀가루보관발법, 물의역할, 종류

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2020.07.07
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본문내용

스트레이트법 : 모든재료를 믹서에 한번에 넣고 배합을 하는 방법으로 직접 법이라고도 한다. (소규모에서 사용)

제조공정 순서 : 재료계량 → 반죽(믹싱)→ 1차발효 →분할→ 둥글리기 →중간발효 →정형→ 패닝→ 2차발효→ 굽기→ 냉각 →포장

제조공정)

1. 재료계량 : 배합표대로 신속,정확, 청결하게 계량한다.
2. 반죽만들기 : 반죽온도가 27℃가 되도록 하며, 반죽상태가 부드럽고 윤기가 나는 상태가 되도록반죽한다.
3. 1차발효 : 발효온도27℃, 상대습도 75~80%, 발효시간 1~3시간
(1차 발효 완료점을 판단하는 방법)
- 부피 : 3~3.5배 증가
- 직물구조(섬유질 상태) 생성을 확인
- 반죽을 눌렀을 때 조금 오므라드는 상태

4. 분할 : 발효가 진행되지 않도록 15~20분 이내에 운하는 양만큼 저울을 사용하여 반죽을 나눈다.
5. 둥글리기 : 발효 중 생긴 기포를 제거, 반죽표면을 매끄럽게함
6. 중간발효 : 발효온도27~29℃, 상대습도 75%, 발효시간 15~20분
7. 정형 : 원하는 모양으로 만든다.
8. 팬닝 : 팬에 정형한 반죽을 넣을 때 이음매를 밑으로 하여 반죽을 놓는다.
9. 2차발효 : 발효온도35~43℃, 상대습도 85~90%, 발효시간 30~1시간
10. 굽기 : 반죽의 크기, 배합재료, 제품 종류에 따라 오븐의 온도를 조절한다.
11. 냉각 : 구워낸 빵을 35~40℃로 식힌다.

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