"글루텐 팽창력"의 검색결과 입니다.

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제과제빵 필기 제빵 가공실습 빵 식품가공학실험 글루텐 함량 실험 제빵기능사 필기 wet gluten 밀가루 팽창력

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"글루텐 팽창력" 검색결과 261-280 / 405건

비스킷 제조

차이점과 그것의 관능평가를 통해서 비스킷의 전체적인 것을 평가를 한다.(2) 이론비스킷은 다공성 구조를 가진 간이식품으로 글루텐과 팽창제를 이용한 가공품으로 전분과 지방입자사이 ... , 설탕, 유지(지방), 팽창제와 그 밖에 소금, 유제품 등이며 보통 소프트비스킷 제조에는 글루텐이 적고 회분이 0.4% 정도인 박력분을 사용하지만 스위트 비스킷은 중력분, 하드 ... 해서 비스킷의 전체적인 것을 평가하는 실험이었다.비스킷은 다공성 구조를 가진 간이식품으로 글루텐과 팽창제를 이용한 가공품으로 전분과 지방입자사이에 많은 가스를 보유하는데, 반죽

Non-Ai HUMAN
| 리포트 | 3페이지 | 1,500원 | 등록일 2007.01.30 | 수정일 2021.02.03

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전분유도체

에 불용성이며, 그 이상에서 물 을 흡수하여 팽창하여 겔화(gelatinisation)로 된다. 전분을 계속 가열하면 입자의 구조는 파 괴되고점착성 덩어리의 페이스트(paste ... 된 옥수수를 배아,글루텐옥피,전분이 분리되도록 마찰에 의해 분쇄시키는 것임.특히 1차 파쇄시에는 배아의 손상이 없도록 하는 것이 중요함.3.분리(Seperating) : 전분과 글루텐

Non-Ai HUMAN
| 리포트 | 11페이지 | 2,500원 | 등록일 2011.01.31

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식품학 및 조리원리 기말고사 대체보고서 문제

하는 특성기본적인 구조를 제공하며, 액체는 글루텐을 수화시키고 설탕과 다른 첨가재료를 용해하며 전분을 호화시키고 팽창제인 수증기를 제공함. ... 파우더의 특성15. 제빵에서 밀가루, 액체재료, 달걀, 설탕, 소금, 팽창제의 역할1. 지방산의 녹는점에 영향을 주는 3가지 요인탄소(C), 수소(H), 산소(O)2. 산화적 산패

Non-Ai HUMAN
| 리포트 | 7페이지 | 1,000원 | 등록일 2011.08.31

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조리기능사 필기 핵심 요약 (한식, 양식, 중식, 일식) 한뼘노트

(뻥튀기)39. 백미 : 쌀 중량의 1.5배, 쌀 용량의 1.2배밀 : 단백질(글리아딘+글루테닌->물과 결합=글루텐형성)40.글루텐에 주는 영향 : 팽창제, 지방, 설탕, 소금

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| 시험자료 | 5페이지 | 1,500원 | 등록일 2014.03.16

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반죽의 팽창 실험

를 측정해서 반죽의 팽창정도를 알아본다.(2) 이론반죽의 물성은 점탄성 글루텐의 연속 그물망에 의해서 결정되는데 점조성과 견고성이 주된 성질이다. 일부 겔화된 전분은 글루텐과 상호 ... 의 변화, 단백질의 변화, 전분의 변화, 당의 변화, 반죽의 팽창을 알아보면 첫째로 이스트는 발효성 물질을 소비하여 산도의 저하와 글루텐의 연화에 영향을 주고 어느 정도 성장하고 증식 ... 실험 3. 반죽의 팽창실험실험날짜 : 2006.04.13(목)제출일자 : 2006.05.01(월) - 1시(1) 실험목적강력분과 중력분의 효모의 양을 점차 늘리면서 반죽하여 부피

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| 리포트 | 3페이지 | 1,500원 | 등록일 2007.01.30 | 수정일 2021.02.03

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제빵이론 및 실습- 식빵(풀먼브레드, 우유식빵, 버터식빵) 레포트

한 (10%) 식빵- 보리 식빵(Barley Bread): 보릿가루를 넣어 만든 식빵- 옥수수 식빵(Corn Bread): 옥수수가루를 넣어 만든 식빵으로 활성글루텐을 첨가해 만듦.- 건 ... 가 완료되 어서 한 덩어리의 반죽이 만들어지는 단계로 밀가루의 수화가 끝나고 글루텐이 형성되기 시작하는 단계.?발전단계(development stage): 글루텐의 형성이 급속히 ... 하는 소리가 발전단계보다 부드러움.-반죽을 조금 떼어 잡아당기면 찢어지지 않고 얇게 늘어남.?지친단계(let down stage, 오버믹싱단계, 과반죽단계):-글루텐이 결합과 동시

Non-Ai HUMAN
| 리포트 | 9페이지 | 3,500원 | 등록일 2009.02.28

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식빵

으로 하고, 성형을 쉽게 한다. 3) 점착성을 적게 만든다. 4) 반죽덩어리가 팽창 할 수 있도록 한다.중간발효글루텐의 배열을 정돈함과 동 시에 약간의 가스를 발생시 키고 성형 ... 을 형성 물:재료를 녹여주고 글루텐을 형성,반죽의 온 도를 조절 소금:이스트 발효를 제압하고,잡균제어 이스트:반죽을 팽창,특유한 향을 냄 유지:빵의 용적 과 식감이 증대 설탕 ... (Pick up stage) -재료가 균일하게 혼합되고 글루텐의 구조가 형성 되기 시작하는 단계 ②크린업 단계 (Clean up stage) -반죽이 한 덩어리가 되며, 반죽이 믹서의 볼

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| 리포트 | 42페이지 | 2,500원 | 등록일 2007.06.02

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밀의 가공 - 글루텐의 특성

되는데 그 이유를 알 수 있었다. 밀가루의 단백질인 글루텐 함량이 가장 크기 때문에 빵의 부피 팽창에도 도움이 되고 쫄깃한 느낌을 느낄 수 있도록 점탄성이 크기 때문이다.■ 참고 ... 를 나타낸다.④ 신전성물을 흡수한 활성 글루텐은 고무 모양으로 신장되고 얇은 막을 형성한다. 이러한 성질은 빵이 팽창되어 늘어나거나 면을 만들었을 때 부스러지지 않는 내성을 나타낸다 ... ■ 실험 날짜 - 2007. 03. 12■ 실험 목적 - 밀 글루텐을 분리해보고 밀가루의 종류별 글루텐의 특성을 알아본다.■ 실험 원리밀가루 단백질의 주성분은 gluten으로 이

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| 리포트 | 6페이지 | 1,500원 | 등록일 2007.03.24

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조리기능사 요점정리- 조리학

시킨다. 너무 많이 넣으면 질겨진다. 단백 거품을 섞으면 팽창한다.⑤ 소금 : 많이 넣을 경우 질겨진다. 글루텐이 강해져 잘 끊어지지 않는다.(국수 반죽 할 때 1.5～1.7%의 소금물 ... 의화작용, 일단 형성된 글루텐을 끊어주는 역할로 부드럽게 해주며, 효모의 먹이, 단맛을 주고, 색깔(캐러멜화)을 준다.④ 계란 : 열을 가열하였을 때 응고되어 글루텐을 강화 ... 이용)⑥ 액체성분(물) : 팽창제의 역할을 한다.※튀김옷① 중력분 + 녹말가루 10～30% 첨가(5:1)② 심하게 젓거나, 오래두면 질겨짐(젓가락으로 꼭꼭)③ 물 : 밀가루 = 1

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| 리포트 | 29페이지 | 3,000원 | 등록일 2009.05.04

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파운드케익

파운드 케잎- 목 차 -1. 제과란?2. 과자의 기원과 역사3. 케잎의 유래4. 파운드 케잎의 유래5. 제과의 분류 (팽창 형태에 따른 분류)6. 제과의 재료7. 재료과학8 ... 의 지명을 따서 영국 풍 과자라는 뜻인 이라고 부른다.5. 제과의 분류 (팽창 형태에 따른 분류)1)제품에따른 분류1 케이크---양과자류|반죽형, 거품형 , 별립법의 서구식 과자 등 ... 는 스펀지 케이크는 달걀을 거품 내는 동안 공기가 들어가서 기포가 생기면 그 공기방울이 열을 받아 팽창하면서 부풀게 되는 것이다.. 유화제반죽내 전분끼리의 결합을 도와주거나 전분

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| 리포트 | 18페이지 | 1,000원 | 등록일 2010.11.04

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두부 제조 pre report

에서 치즈를 얻어 내는 것과 비슷한 기술이다. 아시아 음식이나 채식 음식에서, 튀긴 형태의 밀고기(밀가루의 글루텐으로 고기처럼 만든 음식)가 종종 두부로 오해되기도 한다.2) 두부 ... .( 6월 ~ 8월) 6시간 ~ 8시간 ( 9월 ~11월) 10시간 (12월 ~ 5월) 12시간 ~ 14시간(불린 콩은 마른 콩의 2배 이상의 중량으로 팽창)③ 보일러 (스팀)생성.할 것.

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| 리포트 | 10페이지 | 1,000원 | 등록일 2013.01.21

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물과 이스트

의 경도는 아경수(120~180ppm)로 알려져 있다. 아경수 상태의 물에는 이스트의 영양원이 될수있는 광물질이 함유되어 있으며 도한 글루텐을 경화시키는 효과가 있기 때문에 반죽의 물 ... 성을 개선하여 좋은 빵을 만들 수 있다. 경수는 글루텐에 영향을 주어 반죽의 물성을 단단하게 하고 가스보유력을 증가시키는 효과가 있으나 빵이 단단하게 하면 빨리 건조되어 노화 ... 을 활성화 시킴으로써 반죽을 연화시킬 필요가 있다. 또한 이스트푸드의 양을 줄이고 아밀라아제를 첨가하는 것도 좋은 대책이 된다.한편 연수는 글루텐을 단단하게 결합시켜 주는 광물질

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| 리포트 | 7페이지 | 1,000원 | 등록일 2008.09.27

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[식품가공학]swelling test of dough (반죽의 팽창 실험)

* swelling test of dough (반죽의 팽창 실험)1. 이론1) 반죽의 팽창 작용발효 중 발효성 탄수화물이 이스트에 의하여 탄산가스와 알코올로 전환된다. 이중탄산 ... 가스의 일부가 반죽을 팽창시키는 역할을 한다. 1차 발효를 하는데 필수적인 재료는 밀가루, 이스트, 물이며 잘 발효시킨 반죽은 발효가 불완전한 제품에 비하여 더 부드러운 제품을 만들 ... 게 되어 조직감이 좋아진다. 2차 발효과정은 발효로 적당하게 가스를 발생시켜 반죽을 팽창시키고 신장성을 늘여 주며 성형된 생지가 다시 팽창하여 일정한 모양을 가질 수 있도록 적절

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| 리포트 | 5페이지 | 1,000원 | 등록일 2006.08.06

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식품가공학_한국과자, 일본과자, 서양과자

녹거나 바삭하게 씹히는 맛으로, 밀가루의 글루텐 힘을 약화시켜야 얻을 수 있다. 유지, 설탕, 팽창제, 전분, 견과류 등이 사용된다.? 풍미 : 설탕, 소금, 계란, 유제품 ... 에서 서로 결합해 보형성, 팽창, 바삭한 식감, 풍미 등을 갖는다.? 보형성 : 반죽을 뭉치게 하여 제품의 모양을 만들어 주는 성질로, 물이 가장 중요한 역할을 한다.? 팽창 ... : 제품에 볼륨과 부드러운 식감을 주는 성질로 화학적인 방법과 물리적인 방법이있다. 이를 위해 계란, 고형유지, 생크림, 효모, 화학 팽창제 등을 사용한다.? 바삭한 식감 : 입에서 잘

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| 리포트 | 16페이지 | 3,000원 | 등록일 2010.12.17 | 수정일 2015.03.31

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제과(버터쿠키)(예비)

의 유제품을 사용하면 맛과 영양가가 높아질 뿐 아니라 색이 좋아진다.f) 팽창제(baking powder)팽창제는 탄산염류와 산류 또는 산성염류를 화학당량의 비율로 혼합한 것인데 반죽 ... 을 가열할 때 이산화탄소가 나와 반죽을 부풀게 한다. 팽창제는 보통 밀가루에 대하여 0.5~20%를 사용한다. 팽창제는 여러 종류가 있는데 그 중 중요한 것은 다음과 같다.① 탄산 ... 89이다.④ 타르타르산칼륨 팽창제 : 탄산수소나트륨과 타르타르산칼륨으로 만든 것으로 타르타르산을사용한 것보다 반응이 온화하며 저장중의 변화도 적다. 또한 제품의 색도 희고 냄새도 남

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| 리포트 | 8페이지 | 2,000원 | 등록일 2010.03.24

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[외식]제과 제빵에서 식재료의 용도와 특성

용에 적합하다.⑵ 이스트 (생이스트 , 건조이스트)?특성: -발효과정에서 생성된 이산화탄소는 반죽을 팽창시키며 에탄올은 글루텐의 숙성과 제품의 향을 발달시킨다.?용도: -밀가루 반죽 ... ■ 제과 제빵에서 식재료의 용도와 특성⑴ 밀가루 (강력분, 중력분, 박력분)① 강력분?특성: -점착성과 탁력성이 강한 글루텐을 형성할수 있는 글리아딘과 글루테닌을 많이 함유 ... 하고 있다.?용도: -반죽내에 발생한 탄산가스가 반죽외로 빠져나가지 않고 보유할수 있는 튼튼한 글루텐 망을 형성하므로 이런 이유에 의해서 제빵용으로 주로 강력분을 사용한다.② 중력분

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| 리포트 | 5페이지 | 1,000원 | 등록일 2006.06.24

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제과 제빵에 대하여

에는 여러 가지 성분이 있으나, 그 중 물과 결합하여 생기는 글루텐(Gluten) 이라는 단백질이 가장 중요한 역할을 한다.글루텐은 우리 눈에는 보이지 않지만 마치 그물망 같은 조직 ... 으로 되어 있어, 빵의 발효와 굽는 과정에서 생기는 이산화탄소를 새어나가지 않게 붙잡아두는 역할을 한다.밀가루 안에 단백질이 많아서 글루텐을 많이 만들어 낼 수 있는 밀가루를 강력분이 ... 라 하고, 반대로 단백질의 양이 적어 글루텐을 적게 만드는 밀가루를 박력분이라 하며 그 중간 정도 글루텐을 만들어내는 밀가루를 중력분이라 한다.이런 특성으로 빵을 만들때에는 강력분

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| 리포트 | 7페이지 | 1,000원 | 등록일 2007.01.21

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이탈리안 미트소스 스파게티

를 뿌려 따뜻할 때 먹는다.* 스파게티면 삶는 방법① 면을 삶을때 물은 면의 10배 분량을 잡는다. 물의양이 충분해야 파스타가 팽창하는 공간이 충분하여 서로 들러 붙는것을 방지할수 있 ... 도 한다. 캐나다 ·미국에서 생산되는 밀에서 얻어진다. 글루텐의 함량이 많으며, 습부량은 보통 35% 이상인 밀가루로서 제빵용과 마카로니용에 적합하다.* 글루텐몇 가지 단백질이 혼합 ... 되고, 점착성이 있는 덩어리로 남은 것이 글루텐이다. 글루텐을 50∼70%의 에틸알코올과 섞으면 녹는 성분과 녹지 않는 성분이 있는데, 전자를 글리아딘, 후자를 글루테닌이라 한다

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| 리포트 | 5페이지 | 1,500원 | 등록일 2007.12.14

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[공학설계A+] 창의공학설계 베이킹소다의 알려지지 않은 유용한 용도(새로운 용도,아이디어)프리젠테이션

우주 기계공학부 2008김성수베이킹 소다란..?탄화수소나트륨 [Sodium Bicarbonate] 빵, 과자의 제조 시 제품을 팽창하게 하여 맛을 좋게 하고 연하게 하여 소화가 잘 ... 되도록 하기 위한 식품첨가물이다. 식품에 알칼리제, 팽창제, 완충제 등으로 사용된다.베이킹 소다의 작용1)발포·팽창 작용 베이킹 소다가 산을 중화할 때 이산화탄소 기포가 발생 ... 가루의 글루텐이 그 가스를 포착해서 반죽을 부풀리게 되는 원 리.-베이킹 소다의 본래 용도의 작용원리- 2) 중화 작용 심한 오염이나 기름때는 지방산이라는 산성 물질로 되어 있

Non-Ai HUMAN
| 리포트 | 10페이지 | 1,000원 | 등록일 2008.10.07

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밀의 가공

과자의 일종이며 우유, 계란, 버터 들이 쓰이므로 영양가가 놓다. 기름으로 튀길때 가열되므로 팽창제의 반응이 속히 일어나 이산화탄소가 생겨 부풀어 오른다.Vii. 밀가루의 종류(1) 글루텐의 함량에 따른 구분 ... 정도의 섬유소를 함유한다.2. 단백질 : 밀의 중요한 단백질은 글리아딘과 글루테닌이 거의 같은 양 혼합되어 있는글루텐이다. 글리아딘은 물을 흡수하여 점성을 가지며, 글루테닌은 강한 ... 인 것이 필요하 며, 제빵용 밀가루는 80mesh, 제면용 밀가루는 100mesh 정도의 크기이다.< 제 분 공 정 >vi. 밀 가공품(1) 면류밀단백질 글루텐 점탄성을 이용한 것

Non-Ai HUMAN
| 리포트 | 7페이지 | 2,000원 | 등록일 2007.12.19 | 수정일 2014.06.11

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