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"효소적 갈변반응" 검색결과 481-500 / 729건

  • [기능성포장]심품의 기능성 포장 기능성 포장의 전망
    의 산화, 분해, 갈변되어 상품가치를 손상할 우려가 생김유지식품은 산소의 영향을 받아 과산화물가가 증가하며 산화가 진행되면 유해물이 생성물리적 보호성내용품, 포장자체의 파손 ·손상 ... 와 반응부패가스를 이용한 식품의 기능성 포장MAP : 가스를 이용한 대표적인 기능성 포장방담성 필름 이용식품의 화학적 변화에 대한 보호기능포장재 및 용기 내부의 임의적 대기 가스 조절 ... 을 통해 식품의 생화학적 부패 반응의 진행을 늦추거나 미생물 성장을 막아줌으로 식품의 신선도를 유지하여 유통기한을 연장산소이산화탄소질소주요기체단독 또는 혼합으로 사용식품 특성
    리포트 | 40페이지 | 1,500원 | 등록일 2011.12.05
  • [식품과학]갈색화반응
    들과 최종산물은 산화억제 효과나 돌연변이 유발성 등을 나타낸다고 알려져 있다.갈색화 반응은 그 메커니즘에 따라 여러 가지가 있으나 일반적으로 효소가 관여하지 않는 비효소적 갈색화 반응 ... 과 효소에 의한 갈색화 반응으로 크게 나눈다.- 갈색화 반응의 분류① 비효소적 갈색화 반응 : 이 반응효소가 관여하지 않은 상태에서 식품 중의 한 성분 또는 성분 상호간의 화학반응 ... 에 의한 갈색화 반응 :효소에 의한 갈색화 반응은 사과, 감자, 가지 등 과실 및 채소를 절단, 파쇄하거나 껍질을 벗길 때 생기는 물리적 손상이나 심한 온도 변화에 따른 생리
    리포트 | 12페이지 | 1,500원 | 등록일 2007.02.06
  • 식품조리의 예비작업과 조리방법, 생식품의 조리방법(The principle of Cook)
    변색을 방지 (산화효소 옥시다이제 or 티로시나아제가 폴리페놀, 티로신 등과 접촉하여 갈변현상)상추 등 물에 수침하여 물리적으로 질감 향상마리네이드(Marinade)를 통하여 필요 ... 흡수되기 쉬운 형태로 변화시킨다② 가열 시 미생물 등 병원체를 죽인다③ 적정 온도에서 음식의 맛을 증가시킨다④ 가열로 인한 화학반응으로 향기를 높여 식욕을 촉진시킨다[조리 중 물
    리포트 | 27페이지 | 4,000원 | 등록일 2013.02.01
  • [식품가공학]마일라드 반응
    reaction)식품의 비효소적 갈변의 대표적인 것으로 당류의 카르보닐기와 단백질의 아미노기가 가열에 의해 갈색물질(melanoidins)을 생성하는 반응이며, 자연적으로 생성되는 것 ... 이 특징인 대표적인 비효소적 갈변이다.모든 식품에서 자연발생적으로 일어나는 반응으로 아미노산의 amino기와 환원당의 carbonyl기가 축합하는 초기단계와 중간단계, 최종단계를 거쳐 ... 있는 갈변 반응이며 실제로도 식품 가공이나 저장 중에 있어서 가장 중요한 비효소적 갈변 반응이다. 또한 마일라드 반응에 의한 갈변은 외부에서 가열과 같은 에너지 공급이 있
    리포트 | 7페이지 | 1,500원 | 등록일 2007.01.07 | 수정일 2021.02.03
  • 건강기능성식품 정리 기말 대비
    고 충치세균에 의해 거의 발효되지 않음내열성, 내산성이 우수하고 메일라드 반응에 의해 갈변이 없음잼, 과자류 등의 가공식품에 사용당알코올의 분류 : 자일리톨, 솔비톨, 이소말트 ... probiotics 프로바이오틱스 : 소화기관을 통할 때 산에 저항성을 가지는 유산균 또는 효모이다. 효소에 의해 분해되지 않아 군집을 장내에 이룬다. 장내 세균총의 균형을 개선 ... 표 않고 소장, 대장으로 ?이동하면서 보존성, 양이온, 교환성, 겔 형성력, 흡착성 등의 성질로 다른 영양소의 소화흡수에 영향을 주고 대장의 미생물 효소의 작용으로?일부 분해
    리포트 | 6페이지 | 1,000원 | 등록일 2012.05.26
  • 과채류와 유지가공
    면 phenol 류 물질이 산화 효소에 의해 산화되어 갈변  방지 방법으로 ascorbic acid 첨가 ② 금속 이온에 의한 변화 : 가공 중의 금속이온이 혼입되어 품질 변화  특히 구리 ... 정치 ) 하여 제거함3. 과실 주스2. 천연과실 주스의 일반적 제조법 4) 과실 주스 제조 중의 품질 변화 ① 갈변 : 과실 주스 제조 중 이들이 공기와 접촉하게 되 ... )으로 씻고 물로 헹군다. 4) 갈변방지는 비타민 C의 첨가 TIP) 과즙제조에 사용되는 용기 - Cu, Fe, Al, Ni 금속 →금속냄새, 변색의 원인 - 유리기구, 범랑기구, 도자기
    리포트 | 38페이지 | 2,000원 | 등록일 2010.05.14
  • 효소학 - 산업에 이용되는 효소와 그 기능
    REPORT산업에 이용되는 효소Ⅰ. 효소란먼저 효소의 정의에 대하여 알아보면 효소란 “화학반응을 촉진시킬 수 있는 단백질이다”이라고 정의되어진다. 효소는 화학반응을 촉진시킴에 있 ... . 효소의 형태는 반응하는 분자와 적절한 결합을 하는데 중요하며, 효소의 촉매 활성에 크게 기여한다. 효소가 작용하는 분자를 기질이라고 하며, 효소의 활성부위(active site ... )에 기질이 결합하여 효소-기질 복합체(enzyme-substrate complex, ES복합체)를 형성한다. 이 복합체는 계속 반응하여 재생된 효소와 함께 반응생성물을 만들어 낸다
    리포트 | 12페이지 | 10,000원 | 등록일 2008.11.22
  • 첨가물에 따른 여러 채소의 색과 텍스쳐에 관한 실험
    화된다. 고도의 불포화지방산과 함께 존재하면 자동산화되거나 리폭시게나아제에 의한 산화에 의해 퇴색한다. 건조된 과일, 채소에서는 효소나 가열 없이도 공기중의 산소나 효소적 갈변방지를 위해 ... 부터 담청색까지 색 변화가 일어나며 Cu, Fe와 같이 존재하면 산화반응이 가속화된다.?효소반응? 안토시아니나아제는 안토시아닌의 분해를 촉매하는 효소고, 퍼옥시다아제와 페놀라아제 ... 으로 희석제, 안정제 및 용제 등을 첨가할 수 있다.? 클로로필은 효소(클로로필라아제 clorophyllase)에 의해 피톨(Phytol)기가 탈락되어 클로로필라이드가 된다. 클로로필
    리포트 | 7페이지 | 1,500원 | 등록일 2010.08.02
  • 미생물의 식품이용
    에 대한 치유 및 예방을 의미한다. 따라서 병원균 감염시 면역계의 신속한 반응은 질병으로부터 사람을 예방한다. 유산균이 이러한 면역계에서 병원균을 감지하는 마아크로파아지를 활성화 ... 물질을 흡착해서 몸 밖으로 배설시키는 역할도 한다. 또, 바실러스균이 배 양되면서 만들어지는 '낫또키나제'라는 효소는 사람 핏속의 혈전을 용해시키는 능력이 탁 월한 것으로 알려져 있 ... 의 생합성에 관여하고 이 성분이 유산과 함께 장내 소화효소 분비를 촉진시키면서 미생물의 분포를 정상화시키게 된다. 유산균에 의해 생성된 덱스트란 역시 식이섬유소로서 장내 소화물질
    리포트 | 10페이지 | 2,000원 | 등록일 2012.01.10
  • [식품,영양]갈변
    식품의 갈변 반응에는 여러 가지 종류가 있으나 일반적으로 효소가 직접 관여하는 효소적 갈변 반응(enzymatic browning reaction)과 효소의 관여 없이 일어나 ... 는 비효 따라서 갈변이 일어나기 위해서는 반드시 효소, 기질, 산소의 3요소가 필요하다. 가열 처리한 가공 식품에서는 효소가 열에 의하여 불활성화 되므로 효소적 갈변 반응은 일어날 수 ... 없고 다만 가열 처리하기 전의 식품에서 일어날 수 있다.이 효소에 의한 갈변 반응은 크게 polyphenoloxidase에 의한 갈변과 이와 본질적으로 같은 작용을 하
    리포트 | 9페이지 | 1,000원 | 등록일 2005.10.10 | 수정일 2019.12.11
  • 식물호르몬
    의 다른 기관이나 또는 부분에 이행하여 특수한 반응을 일으키는 물질을 식물호르몬이라고 합니다.Ⅲ. 식물호르몬의 종류, 구조, 기능1. 옥신(auxin)옥신은 하나의 물질이 아닌 ... 로 구부러지게 하는 굴중성을 반응하게 합니다. 굴중성에서 위를 향하고 중력부로부터 떨어져 있는 세포들은 아래쪽으로 위치한 세포들보다 더 급속히 길어집니다. 그 결과 뿌리는 지면으로 구부러지 ... 에 대한 것은 현재 미해결인 채로 있습니다.5. 에틸렌(ethylene)에틸렌 가스는 식물에서 다양한 노화반응을 야기하며, 이들 가운데 하나가 과일의 성숙에 관여하는 것입니다. 과일
    리포트 | 6페이지 | 1,000원 | 등록일 2009.12.07
  • [자연과학]영양소의 식품학적 분석
    주는 효과)발색단 - 색깔의 기본원소조색단 - 색을 선명하게 하며, 발색단과 동시에 가짐17. 식품의 색소18. 효소에 의한 갈변반응18-1. 비효소적 갈변반응메일라드 반응 ... 의 광학적 구조의 차이에 따라 달리 작용하는 경우Glucose oxidase(포도당 산화효소)는 -D-glucose는 산화시키거나 -D-glucose11. 효소 반응에 영향을 미치 ... 전하가 0이 된다.2. 유도단백질단순단백질이나 복합단백질이 물리적 작용(열, 자외선), 화학적 작용(산, 알칼리), 효소의 작용 등에 의하여 변성된 것① 1차 유도단백질
    리포트 | 11페이지 | 1,000원 | 등록일 2007.07.17
  • 과실주스 - 천연 과실주스
    비타민C 함량 산과 당의 비율 빛깔♣천연 과실주스의 품질조건 ♣♣ 효소적 갈변반응 ♣ 1.Polyphenol oxidase에의한 갈변반응 2.Tyrosinease에의한 갈변반응효소 ... 적 갈변반응 억제 방법 ♣ 1.효소작용의 억제 1)효소의 불활성화 2)최적 조건의 변동 2.산소의 제거 3.기질의 제거및 변화 4.Ascorbic acid 첨가 5.환원성 물질 ... 시켜 얻은 즙액으로 가열처리하여 살균(미생물,효소파괴)한 제품이다.♣과실주스의 종류 ♣천연 과실 주스 과실을 짠 것을 그대로 제품으로 한 것이며 원 과실주스의 조성과 향기를 가지는 것
    리포트 | 19페이지 | 1,000원 | 등록일 2006.11.22
  • [조리과학실험]사과와 감자의 갈변 방지
    로 나누어 보면, A와 E는 갈변이 된 정도가 심하며 B,C,D는 갈변이 되지 않거나 정도가 약한 것을 확인할 수 있다.이러한 결과의 이유에 대해 고찰해보면,갈변현상은 산화효소 ... 되어 melanin색소를 만들기 때문이다.따라서 무처리한 A는 공기 중의 산소와의 반응이 가장 활발했기 때문에 갈색의 멜라닌이 형성되어 갈변을 보인 것으로 추정할 수 있다.또 철용액에 넣었던 E ... 에 의해 촉진되므로 철용액의 철이온과 반응하여 녹변이 일어난 것으로 볼 수 있다.A와 E를 제외한 나머지의 사과에서는 갈변 정도의 차를 조금씩 볼 수 있었다.먼저 물에 담궜던 D
    리포트 | 4페이지 | 1,000원 | 등록일 2006.01.05
  • [생화학실험]sulfite를 이용한 효소저해반응
    : 갈색화 반응으로 영양가 손실이 발생한다. (예, Lysine감소)④ 항산화효과 : 갈색화 반응 생성물로 항산화 효과 초래⑤ 항돌연변이성-갈색화 반응의 종류① 비효소적 갈변 ... 화 : Maillard reaction, Caramelization, Ascorbic acid산화에 의한 갈색화 반응효소적 갈변화 : Polyphenol oxidase에 의한 갈색 ... 되나 가공식품에는 이러한 효소가 불활성화 되어 비효소적갈변화가 일어난다. ascorbic acid의 산화에 의한 갈색반응은 pH 2.0 ~ 3.5범위에서 반비례한다.① 빵, 과자의 굽
    리포트 | 9페이지 | 1,000원 | 등록일 2006.06.26
  • 몸이 가벼워지는 물 분석
    인자로서 결핍되면 잇몸에 염증이나 출혈이 일어난다. 식품가공에서는 갈변이나 향이 변하는 산화반응을 억제하는 효과가 있으며, 식품첨가물의 하나로 산화방지제 또는 환원제, 영양강화 ... 수 있듯이, 원재료로는 화이버솔2(덱스트린), 효소처리스테비아, 차 카테킨, 구연사, 비타민C, 히비커스추출혼합분말, 유자추출혼합분말, 그레이프 후루츠향(합성착향료), 녹차추출물 ... 분말, 구아검, 오렌지향(합성착향료), 포도잎혼합추출물 들이 포함되어있다. 그럼 이 재료들을 하나하나 살펴보자.1. 화이버솔2(덱스트린)전분 또는 곡분을 산·열·효소 등으로 가수
    리포트 | 11페이지 | 1,000원 | 등록일 2010.12.06
  • 된장의 생리활성
    분해효소는 인체에서 2~12시간까지 머물며 혈관에 끼여 있는 혈전을 녹이므로 중풍이나 심장병 등을 예방하는 효과를 볼 수 있다.② 갈변물질청국장의 바실러스균은 단백질 분해효소 ... 뿐만 아니라 당 분해효소도 분비한다. 이러한 분해효소들에 의해 대두는 분해되어 아미노산과 당 산물이 생긴다. 그런데 이 아미노산과 당이 반응하여 ‘멜라노이딘(melanoidin)'이란 ... 을 통하여 분배된다. 전통된장은 간 기능 회복과 간 해독에도 효과가 있으며 간 독성 지표인 아미노기 전이효소의 활성을 떨어뜨려 간기능을 강화시킨다는 실험결과가 발표됨으로서 분명
    리포트 | 7페이지 | 1,000원 | 등록일 2007.02.22
  • 식품가공
    여 미생물의 사멸이나 효소의 불활성화를 위한 식품의 살균은 대부분 가열처리에 의하여 행해져 왔는데 이러한 가열 처리는 식품의 조직연화, 갈변, 풍미의 변화 및 영양성분의 손실에 의한 ... 효소, 미생물, 동식물 세포, 세포내 소기관을 이용하여 생산물을 얻는 반응기를 말하고 대표적인 효소반응은 생체에서 추출, 정제한 것을 사용한다. 고정화 효소를 제조하기 위하 ... 여 불용성의 담체에 효소를 결합시켜 반응통에 충진시키든지 또는 효소를 막안에 넣고 연속반응을 하도록 이용하는 것이 연구되고 있다.3.초고압처리 기술2~3만 atm을 초과하는 높은 압력
    리포트 | 5페이지 | 1,500원 | 등록일 2009.06.26
  • [식품]당류, 곡류 및 전분류 총정리
    며 덜 끈적거리고 더 잘 흐름. 색도 더 희고 환원성 커져 갈변 반응도 더 잘 일어남. 3) 과당 (천연당류)-과일, 꿀의 주성분으로 상쾌한 단맛을 가지는 단당류 -피로회복, 에너지 ... 효소처리)➝전화당(포도당+과당)-특징; ➀사탕무와 사탕수수 즙을 농축, 정제, 탈색하여 만듬 ➁용도에 따라 가공법을 달리하여 설탕제품의 입자크기, 색이 조절가능 ... ➂구하기 쉽고 가격이 싸며 일정온도에서 일정단맛을 제공2) 포도당 (천연당류)-전분을 산, 효소를 이용하여 가수분해, -포도당 당량(dextrose equivalent, DE
    리포트 | 9페이지 | 1,000원 | 등록일 2007.07.19
  • [조리원리] 갈변현상 억제 방법 조사
    한 경우도 있다. 식품의 갈변화를 크게 나누어 보면 효 소적 갈변과 비효소적 갈변으로 나눌 수 있다.1. 효소적 갈변반응(kinetics of polyphenoloxidase)과일 ... , 야채, 조개 등이 공기에 노출되면 갈변이 발생하는데, 이 반응에는 효소가 관여 하기 때문에 이를 효소적 갈변반응이라고 한다. 이 polyphenoloxidase,phenol ... 와 Km의 계산할 수 있고 또한 저해제를 첨가하였을 때와 효소농도를 다르게 하였을 때의 효소반응속도를 분석할 것이다.3) 효소적 갈변반응의 조절식품에서 효소적 갈변반응은 일반적으로 부정
    리포트 | 7페이지 | 1,000원 | 등록일 2005.04.22
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2025년 08월 08일 금요일
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