유화제

소개글

대두 레시친 자당 지방산 에스테르 글리세린 지방산 에스테르 프로필렌 글리콜 에스테르 솔비탄 지방산 에스테르 폴리소르베이트

목차

없음

본문내용

식품유화제(Food emulsifier)의 종류
대두 레시친
자당 지방산 에스테르
글리세린 지방산 에스테르
프로필렌 글리콜 에스테르
솔비탄 지방산 에스테르
폴리소르베이트
유화이론
유화제는 일반적으로 물에 혼합되지 않는 액체를 물에 균일하게 분산시키는 작용을 갖는 계면활성제(Surface active agent)
계면활성제는 한 개의 분자 안에 친수기(Hydrophilic group)와 친유기(Lipophilic group)를 가지고 있는 이중성격성 화합물로 분자내 친수성과 친유성의 존재밸런스에 따라 특성
유화이론
유화는 분산매(分散媒), 분산상(分散相) 및 안정제 사이에 이루어지는 것으로 유화의 형태로는 수중에 기름입자가 분산된(Oil in Water Type) O/W형과 반대인(Water in Oil Type) W/O형
유화제의 성질은 이들의 편재조건인 HLB(Hydrophilic-Lipophilic Balance)를 이해하는 것이 첫째 조건이 됨
유화이론
유화의 안전성은 일반적으로 2계(系)의 성분, 2성분의 비율, 유화의 기계적 조건 등에 의존되는데 유화제의 역할이 중요
유화제에는 친수성(親水性)이 강한 유화제가 있는데 유화제의 친수성과 친유성의 강도를 나타내기 위하여 HLB가 사용
안정된 유화를 얻기 위해서는 적당한 유화제(HLB가 적당한 것)의 선택이 필요하고 HLB가 다른 2종 이상의 유화제를 병용하는 것도 유효
국내에서 허용하고 있는 유화제
레시틴(Lecithin)
- 레시틴은 거의 모든 살아 있는 생물에서 자연스럽게 생성되는 인지질(Phospholipids) 그룹
- 어원은 그리스어의 달걀 노른자위를 나타내는 Lekithos라는 단어에서 유래
- 오늘날 주요 상업적 원료는 대두로부터의 레시틴
레시틴(Lecithin)
특징
- 엷은 황색~갈색의 투명 또는 반투명의 끈적끈적한 물질 이거나, 백색~엷은 갈색의 분말 또는 알갱이로 약간의 특이한 냄새와 맛이 있음
- 유화작용을 갖는 유일한 천연산 유화

참고 자료

식품첨가물학, 세문사 (1994)
제과제빵 재료학, 비앤씨월드 (2007)
남영상사㈜ http://www.namyung.com