"효소적 갈변반응"의 검색결과 입니다.

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효소적 갈변 갈변현상 ppt 사과 갈변 실험 사과 갈변 식품화학 식품기사 필답 클로로필 구조 글라이코실아민

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"효소적 갈변반응" 검색결과 441-460 / 729건

10. 탄수화물 검정

으로, 물에는 녹고, 에탄올과 에테르에는 녹지 않는다. 탄수화물의 단위체로 다당류(녹말·셀룰로스 등)를 산 또는 효소로 가수분해했을 때 생기는 당류이다. 적당한 조건 하에서는 더 ... 에서 섭취하여 에너지원으로 사용.- 환원당 : 메일라드 반응과 베네딕트 반응에서 환원제로서 작용. 케톤기를 포함하는 모든 단당류는 케토스로서 알려져 있고 알데하이드기를 포함하는 단당류 ... 는 알도스로서 알려져 있다. 펠링용액(황산구리의 알칼리용액)을 환원하여 이산화구리를 만든다. 포도당·과당·엿당 등이 포함되며, 설탕으로의 환원력은 없다. 아미노산 등과 화학반응

리포트 | 4페이지 | 1,500원 | 등록일 2011.11.30

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[자연과학]과일류

갈변하는 효소적 갈변반응과 효소의 참여 없이 일어나는 비효소적 갈변반응이 있다. 사과, 배, 복숭아, 바나나 등 과실과 채소류를 껍질을 벗기거나 파쇄할 때 일어나는 갈변현상 ... 은 효소적 갈변으로써, 폴리페놀(polyphenol)을 함유하는 신선한 식물체가 손상을 받으면 이를 산화하는 효소가 대개는 공존하므로 양자가 반응하여 갈색색소인 멜라닌(melanin ... 에 담그면 방지할 수 있다.♣ 갈변의 과정polyphenol oxydase(폴리페놀 산화효소)라는 효소에 의한 반응에 의하여 갈색으로 변한다. 이것은 catechol(카테골

리포트 | 3페이지 | 1,000원 | 등록일 2007.06.08

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우유 및 유제품의 조리원리(Milk Cook)

(marchmallow)와 같은 것을 띄우고 데우기 3) 가열에 의한 색의 변화 우유를 고온에서 장시간 가열하면 아미노-카보닐 반응이 일어나 갈색으로 변함 - 100℃에서 1시간 가열해도 거의 ... 갈변이 일어나지 않음 - 120℃에서 7.5분간 가열하면 쉽게 갈변우유의 조리성64) 가열에 의한 맛의 변화 우유를 끓이면 CO2와 O2가 날아가기 때문에 신선한 우유보다 맛 ... ) 우유의 응고 첨가물, 발효 미생물, 응유효소 3) 커드의 처리 커드 절단, 온도조절, 유청 방출, 성형, 가염 4) 숙성 피막 보호, 온도, 습도 및 숙성시간 조절우유의 가공품

리포트 | 49페이지 | 5,000원 | 등록일 2013.02.02

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단백질

. 응고성열/ 알코올/ 산/ 효소4. 양성물질 및 등전점5. 정색반응 (color reaction)단백질의 성질..PAGE:34: 천연 그대로의 단백질이 물리적, 화학적, 효소 ... : 빛/자외선에 의해 분해ex) 트립토판 : 식품의 갈변현상단백질의 자기소화: 자신이 가지고 있는 효소에 의해 자체의 성분이분해되는 현상 자기소화 (autolysis)ex) 육류 중 ... 계 물질8. 효소단백질 (Protein)..PAGE:2C, H, O, N, S 으로 구성고기, 계란 등 동물성 식품에 많이 함유체내에서 아미노산으로 가수분해되어 흡수우리 몸에 필요

리포트 | 51페이지 | 3,000원 | 등록일 2011.03.11

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아밀라아제(알파,베타,글루코)/작용기구/사용의 예

하다.4. 글루코 아밀라아제(glucoamylase)① 아밀로글루코시다아제라고도 함② 동물의 간조직과 각종 미생물에 존재③ 글루코오스를 절단: 녹말의 가수분해반응을 촉매하는 효소 ... 되어 팽창을 방해한다. 이때 α-아밀라아제는 호화전분에 작용해서 점도를 떨어뜨리고 부드럽게 팽창할 수 있도록 한다. 또한 호와전분에도 손상전분과 똑같이 작용해서 당의 양을 증대시키기 때문에 표피의 갈변반응을 촉진하여 겉껍질 색깔을 향상시키고 이에 따라 빵의 풍미도 향상된다. ... 아밀라아제(amylase)1. 아밀라아제(amylase)① 녹말을 가수분해하는 효소의 총칭: 탄수화물 분해효소이며 배당체 결합을 분해하는 가수분해 효소② 동물의 소화액이나 식물

리포트 | 4페이지 | 1,500원 | 등록일 2010.06.04

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효소

층을 용해시킴.◇간 검사에 이용되는 효소① transaminase (GOT, GPT) : 아미노산과 케톤사이의 아미노기 전달반응을 촉매.-GOT(glutamate ... 의 화학반응과 효소10-1. 광합성-탄소 동화 작용 1.5 ～ 1,7×1012 tonCO2로부터 ―――――――→ RUBP를 만들어내는↓RUBP carboxylase ... 성이 변하여 효소활성이 감소하는 경우 존재.② 반응최적 PH : 지지체 표면의 전하의 영향으로 반응 최적 PH가 변하는 경우 존재.③ 동력학 상수 : 기질과 상호작용이 변화

리포트 | 31페이지 | 1,500원 | 등록일 2010.04.13

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식품과 관련된 효소들과 그 종류

한 식품소재회사들에서 이루어지고 있다. 사용하는 효소나 반응조건의 제어방법 차이에 의해 각사마다 특색 있는 풍미를 가지는 소재를 생산하고 있다.우유의 주성분인 단백질, 당 및 유지방 ... 은 가수분해반응이기 때문에 물의 존재하에서 효소반응이 진행되어 유지방의 분해가 일어난다. 따라서 이 시스템은 불균일하고, 반응속도는 기질과의 계면면적, 즉 기질의 분산 상태에 의존 ... 한다. 그렇기 때문에 통상의 균일계에서 작용하는 다른 효소반응과 비교하면 촉진이나 저해의 원인이 복잡하고, 반응속도의 제어에 충분한 주의를 요한다. 기질로서는 버터나 버터오일등 유지방

리포트 | 9페이지 | 1,500원 | 등록일 2010.06.13

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활성산소에 대해서

산소의 대사과정에서 산소가 불완전하게 환원되거나 생 체내 효소계, 화학약품, 공해물질, 광화학반응 등 의 각종 물리적, 화학적, 환경적 요인 등에 의하여 안정한 분자상태 ... 다.그러나 공기 중 산소로 인해 금속이 녹슬듯이, 사과를 잘라 놓으면 갈변하듯이, 우리 몸 역시 산소 호흡의 과정에서 발생되는“활성산소”로 인해 생명의 위협을 받고 있다. 활성산소가 체내 ... 들 은 모두 반응성이 높은 특징을 가지고 있다. Free radical이란 화학적으로 최외각 전자궤도에 쌍을 이루고 있지 않은 전자를 지닌 원자나 분자를 의미한다. 이들은 이 쌍을 이루

리포트 | 12페이지 | 3,500원 | 등록일 2011.01.31 | 수정일 2020.06.05

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해피캠퍼스 식품분석 중간

시오.산화(Oxidation)란 원소나 화합물이 산소와 결합하는 작용이다. 산화과정의 예로는 새로 깎은 사과의 갈변을 들 수 있다. 효소적갈색화 반응은 공기로부터 나온 산소가 효소 ... 의 존재시 식품에 있는 물질과 반응해서 갈색화합물을 형성할 때 일어난다.환원(Reduction)이란 산화작용의 반대로 수소를 가하거나 산소를 제거하는 것이다. 그 예로는 기름의 수소첨가 ... 어 설명하시오.Ester는 Carboxylic acid가 alcohols과 반응할 때 형성되는 화합물이다. 그 예로는 Ethyl acetate가 있다.10. Lactic acid

리포트 | 8페이지 | 1,000원 | 등록일 2012.03.23

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한식조리기능사 필기요점1

, 미역, 다시마 등?결핍증 : 갑상선종, 발육정지 / 과잉증 : 바세도우씨병, 말단비대증, 갑상선기능항진증- 마그네슘 (Mg)?효소반응의 촉매, 신경의 자극 전달작용, 근육 이완 ... 의 붉은색* 식품 변질의 주원인?미생물의 번식?식품자체의 효소작용?공기중의 산화로 인한 비타민 파괴 및 지방 산패* 식품의 갈변- 효소적 갈변?원인 : 공기 중 채소, 과일 ... 류 노출 페놀화합물이 페놀옥시다아제에 의해 멜라닌 전환- 효소의 의한 갈변 방지법?열처리 : 데쳐서 고온에서 식품을 열처리하여 효소를 불활성화?산 이용 : pH3 이하로 낮추어 산

시험자료 | 16페이지 | 1,500원 | 등록일 2011.04.25

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곶감제조와 폴리페놀 함량 측정

은 과실의 품질에 중요한 역할을 하며 외과피의 색, 중과피의 수렵성 및 효소적 갈변에 영향을 미친다. 폴리페놀성 화합물로는 cyanidin, delphinidin, c ... 은 맛을 내게 하며, chlorogenic acid는 polyphenoloxidase의 효소적 갈변의 기질로 작용한다. 이렇게 폴리페놀성 물질은 감의 품질을 저하시키며, 풋감을 저장 ... 한다는 보고와 유사하였다. 과실이 성숙?연화됨에 EK라 과실내에 생성, 축적된 acetaldehyde는 탄닌성분과 반응하여 감과실의 탈삽에 관여한다. 연시에서 분리한 탄닌의 경우

리포트 | 5페이지 | 1,000원 | 등록일 2010.05.11

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식물의 5대영양소

의 확산적 저항을 감소시키고 또 여러가지 종류의 효소 반응계를 활성화시킨다. 특히 전분작물에서 전분을 합성하는 효소는 칼륨에 의한 활성이 커지고 또 광합성 산물의 전류를 촉진 ... ㅇ하엽에 결핍증상이 나타나기 쉬움ㅇ성숙 빨라지고 수량이 감소인산(P)ㅇATP, 핵산, 효소 구성원소ㅇ세포분열, 뿌리신장 촉진ㅇ개화, 결실 촉진ㅇ잎폭이 좁아지고 줄기와 잎자루가 자색 ... ㅇ분얼이 적고 개화 결실이 불량ㅇ과실은 감미가 떨어지고 품질이 저하칼리(K)ㅇ단백질합성에 관여ㅇ병해충저항성 증진ㅇ개화, 결실 촉진ㅇ하엽의 선단부터 황화, 엽연황화 결국 갈변ㅇ새잎은 암록

리포트 | 6페이지 | 1,000원 | 등록일 2010.05.28

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(식품가공학)Fudge 제조 실습

한다. 효소 카제인 등의 단백질과 지방구 등 분자량이 큰 성분은 교질용액 상태로 분산되어 광선을 난반사시키기 때문에 우유가 희게 보인다.크림은 우유에서 분리된 지방의 농축액이 ... 도록 주의한다.설탕은 160℃ 정도에서 융해되며 설탕을 계속 가열하여 170-190℃가 되면 갈색이 되는데 이러한 갈변현상을 캐러멜화라 한다. 캐러멜화 과정은 가열에 의하여 자당 ... 의 갈색화 반응으로 특이한 향기와 끈적끈적한 질감을 갖는 캔디이다.1)Ⅱ. 실습 목표-물엿을 첨가하지 않거나 첨가한 Fudge를 제조해 봄으로써 그 제조법을 익히고, 냉각 온도

리포트 | 9페이지 | 2,000원 | 등록일 2013.09.10

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2011년도 외식조리관리사

는?① 탄닌이 제1철과 반응하기 때문에② 탄닌 성분의 효소작용으로 인해③ 탄닌이 산소존재로 인해 제2철 이온과 반응하므로④ 탄닌의 pH의 변화로 인해4. 전분의 노화에 대한 설명 중 ... 은?① 자비소독 ② 포르말린 소독 ③ 일광소독 ④ 오존소독67.식품변질에 원인이 될 수 없는 것은?① 압력 ② 산소 ③ 효소 ④금속68. 다음 질병 중 인축공통 전염병은 어느것인가 ... 류의 갈변방지 방법으로 옳지 않은 것은?① 산소의 접촉차단 ② 가열하기 ③ 유기산 수용액에 담그기 ④ 물에 담그기49. 쌀의 전분이 완전히 α화되려면 어느 정도의 시간이 필요

리포트 | 18페이지 | 1,500원 | 등록일 2011.12.09

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Maillard 반응

을 구울 때의 색깔 등이 있다. 그러나 대부분의 갈색화 반응은 바람직한 현상이 못 된다.식품의 갈색화 반응에는 여러 가지 종류가 있으나 대체로 효소에 의한 갈색화 반응과 효소의 관여 ... 없이 일어나는 비효소적 갈색화 반응의 두가지로 크게 분류할 수 있다.비효소적 갈색화 반응은 효소의 참여없이 다시 말하면 식품 중의 어떤 성분, 또느 s성분 서로가 화학적인 반응 ... 에 의하여 갈색 물질을 형성하는 것이다. 비효소적 갈색화 반응은 그 반응 메커니즘에 의하여 보통 maillard 반응, 캐러멜화 반응, ascorbic acid의 산화반응에 의한

리포트 | 10페이지 | 1,000원 | 등록일 2007.09.19

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감자이야기

를 저온저장하면 전분을 분해시켜주는 효소인 아밀라아제(amylase)와 말타아제(maltase)가 천천히 감자의 단맛을 높여 주는 역할을 하지만 너무 낮은 온도(냉장온도 정도 ... 라는 과정을 거치게 되는데 슬라이스 한 감자를 뜨거운 물에 데치는 작업입니다. 이 공정은 갈변을 방지하는 과정이기는 하지만, 감자의 여러 유익한 성분이 손실될 수도 있습니다. 이 과정 ... 는 글루코오스(glucose)와 같은 환원성이 있는 당류와 아스파라긴(asparagine)과 같은 아미노산 사이의 메일라드(Maillard)반응에 의해서 생성되는 것으로 밝혀져 있습니다. 이

리포트 | 7페이지 | 1,500원 | 등록일 2011.11.11

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식품산업의 효소 이용

하기 때문에 미래상업용 제제로 활용가치가 높은 품목이다. 그리고 효소는 특정반응만을 선택적, 저에너지적, 고효율적으로 촉매하기 때문에, 이들 효소가 갖는 합성, 분해, 전달, 이성질 ... Ⅰ. 서 론효소는 고도의 초정밀성, 특이성, 선택성 및 고효율성의 특성을 가져서 인간이 영위하고 있는 다양한 산업에 이용이 확대되고 있을 뿐만 아니라 기능면에서는 산화환원, 전이 ... , 가수분해, 이탈 및 부가, 기성화와 합성반응을 촉매하는 일반적인 기능은 물론이고 고온, 고압, 유기용매하의 반응 등 특수한 상황에서도 반응하는 특성으로 산업적 적용범위가 무한

리포트 | 8페이지 | 3,000원 | 등록일 2010.03.28

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［식품미생물학실험 ］채소 세척과 저온균

는 조직 내외 여러 가지 효소반응을 억제하며, 미생물에 의한 변질에 저항하는 힘을 가지고 있다. 따라서 식물성 식품의 저장에 있어서는 살아 있는 상태를 계속 유지시키는 일이 매우 ... 중요하고, 세포가 동결되지 않는 범위의 저온에서 호흡작용과 증산작용을 억제시켜 성분의 변화를 줄이는 것이 바람직하다.③ 갈변반응, 지방의 산화반응, 영양가의 손실 등을 일으키 ... 와 같이 3군으로 분류한다.온도는 미생물 성장에 영향을 주는 중요한 환경요인이다. 온도는 미생물의 생존뿐만 아니라 세포의 크기, 대사산물의 생산, 영양 요구성, 효소반응 그리고 세포

리포트 | 10페이지 | 1,500원 | 등록일 2011.03.07

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아동간호학 황달 case study

성숙으로 인해 간접빌리루빈을 직접빌리루빈으로 전환하는 효소의 부족으로 빌리루빈이 배설되지 않고 혈액 중에 축적되게 되는데 간접빌리루빈은 뇌세포에 침착되어 뇌손상을 일으키기 때문 ... , 임신말기HBVG(Hepavax)추가면역 : 기본면역 완료후 매5년마다 1dose씩 추가접종신생아 -1회 0.5㎖ IMHepatitis B virus에 기안한 감염을 예방국소반응 ... - 홍반, 통증, 종창, 경변 , 비열전신반응 -고열, 권태, 피로, 두통, 오심, 관절통, 구토, 정신적 불안금기 : 과민한자, 인슐린 치교를 받는 당뇨환자주의 : 심한 심폐장애

리포트 | 11페이지 | 2,000원 | 등록일 2013.07.24

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일부 과일 및 채소의 갈변현상 이유와 해결책에 관한 실험보고서

작용이 일어나지 않으니까 갈변현상이 생기지 않는다.-갈변의 종류갈변반응은 크게 효소적 갈변과 비효소적 갈변으로 나뉜다. 효소적 갈변은 과실이나 야채에 함유되어 있는 타닌 등 ... 식품 성분이 관계된다. 특히 가열을 수반하는 가공·조리나 장기간의 저장에 의해 일어난다. 기름은 가열되면 산화분해와 중합에 의해 갈변한다. 비효소적 갈변반응을 이용한 식품에는 된장 ... ·간장이 있고, 효소적 갈변반응을 이용한 식품의 예로서는 홍차가 있다.-갈변이 일어나지 않는 과일과 이유 그리고 갈변 방지법레몬이나 귤, 포도 같은 신맛이 강한 과일은 갈변

리포트 | 8페이지 | 2,500원 | 등록일 2006.10.24

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