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묵의형성원리 아밀로오스 측정 전분입자관찰 전분 호화 반응 식품가공학 감자전분 원리 제과제빵 필기 조리과학 전분의호화
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"호화온도" 검색결과 201-220 / 1,075건

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    쌀 전분과 구아검의 첨가가 크림수프의 품질에 미치는 영향
    한국산업식품공학회 조용화, 이영택
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    | 논문 | 6페이지 | 4,000원 | 등록일 2016.04.02 | 수정일 2023.04.05
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    계명대 조리와 식품 중간고사 족보
    의 작용을 받기가 어려워 소화가 더디지만 호화된 전분은 소화율이 매우 빠르다-식물의 종류에 따라 호화온도가 다르며, 호화 용액의 점도와 안정성이 다르다.[전분의 종류에 따른 호화 ... 온도]옥수수 - 80도 / 감자- 64도 / 밀 -77도/ 쌀 -81도호화에 영향을 미치는 요인1.설탕:20%이하일 때는 큰 영향이 없으나 50%이상이 되면 호화를 지연 ... 시킨다. 따라서 설탕 함량이 높은 케이크 등을 조리할 때는 온도를 높이거나 조리 시간을 길게 한다.2.산은 호화를 억제하고 노화를 촉진한다.3.알칼리는 호화를 촉진하므로 높은 용액의 알칼리
    Non-Ai HUMAN
    | 시험자료 | 18페이지 | 2,500원 | 등록일 2018.11.20 | 수정일 2023.08.21
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    조리원리-두류의 종류, 두류의 성분과 영양, 두류의 조리, 두류의 제품
    은 구멍에서 약간의 흡수 → 20hr 이후에 최대 흡수량- 물에 담그기보다 직접 가열하는 경우多? 흡습성↑ - 물의 온도↑- 0.3% 식소다 첨가-너무 多 사용시 맛↓, 비타민B₁ ... 응고 → 등전점 응고 - 사용량 = 대두의 1~2%- 가열온도↑- 응고제의 양↑- 응고제의 종류 & 장 ? 단점3) 기포성? 사포닌 → 삶을 때 거품, 장 자극 → 설사의 원인→ 팥 ... 의 호화와 겔화? 팥 ? 물에 담가 불림 → 전분 입자 등 팽윤 → 세포 내에 가득 참→ 가열시 전분 둘러 싸고 있는 세포벽 응고하여 안정화? ∴전분 입자들이 세포 밖으로 흘러 나가
    Non-Ai HUMAN
    | 시험자료 | 4페이지 | 3,500원 | 등록일 2020.07.21
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    조리과학 및 실험 4장 전분 및 곡류
    는 묵이 형성 되었다.찹쌀가루는 묵이 형성되지 않았다.- 묵은 전분(녹말)이 굳어서 겔로 변해 만들어진다. 먼저 겔이란 호화된 전분액을 냉각시키면 유리되었던 아밀로오스들은 분자들 간 ... 내부에 물이 갇히면서 반고체 상태인 겔 (gel)을 형성한다. 호화된 전분 액이 식으면서 부분적으로 이런 현상이 일어나는 것을 겔 화 라고 한다. 전분은 아밀로펙틴 ... 지 않는 것이다.참고문헌· 김완수, 「조리과학 및 실험」, 라이프사이언스(2006), p.70 - 71· [네이버 블로그] 영양사 시험 TIP - 전분의 호화, 겔화, 노화, 호정
    Non-Ai HUMAN
    | 리포트 | 4페이지 | 1,000원 | 등록일 2019.11.28
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    조리과학(조리원리) : 침지시간에 따른 곡류의 흡수율, 두류의 흡수율 비교, 침지와 첨가물에 따른 대두의 연화 정도 비교
    에서 완전히 호화시켜야 한다.밥 짓기란 전분을 다량 함유하고 있는 쌀에 물을 첨가하고 가열하여 호화시키는 것으로, 전분이 호화되려면 적당한 수분과 온도가 필요하다. 수분은 전분 ... 에 대해 알아 본다.3. 실험원리3.1 곡류의 조리원리)곡류를 조리하는 목적은 소화율을 높이고 맛을 좋게 하기 위해서이다. 그러므로 곡류의 주성분인 전분을 적당한 수분과 충분한 가열온도 ... 의 호화에 영향을 주는 요인으로서 수분함량이 많을수록 전분입자가 쉽게 팽윤되어 호화되기 쉽다.3.2 두류의 조리원리 NOTEREF _Ref526729262 \h 1)두류는 곡류와 달리
    Non-Ai HUMAN
    | 리포트 | 7페이지 | 2,000원 | 등록일 2018.10.10
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    조리원리
    서 라면이 빨리 끓어 불지 않기 때문이다.? 열전달 매체? 높은 산에 올라가서 밥을 지으면 밥이 설익는 이유는?쌀의 전분이 충분히 호화되려면 약 99~100℃의 온도가 유지 ... 되어야 한다. 그러나 높은 산은 대기압이 낮아 끓는점이 낮아져서 쌀의 전분이 덜 호화되기 때문에 밥이 설익게 된다.? 조리기구? 인덕션 레인지란IH방식(Induction Heater ... 리만표면에 기름 막을 만들어 수분 침투를 지연시킴으로써 호화를 억제하여 밥이 퍼지는 것을 막고 쫄깃쫄깃한 씹힘성을 제공하기 위해서이다.? 전분의 노화? 찬밥이 더운밥보다 소화가 잘
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    | 시험자료 | 14페이지 | 1,500원 | 등록일 2018.08.11
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    곡류의 흡수율 비교
    -20170321(Tue)Ⅰ. 실험목적곡류의 시간에 따른 흡수율의 차이를 알아보자.Ⅱ. 실험 재료 및 기기쌀 400g, 찹쌀 400g, 온도계, 전자저울, 그릇 16개, 물 3 ... 적으로 흡수가 더 잘된다는 결과가 나왔다. 쌀을 물에 담가 불리면 물의 온도에 따라 물이 쌀로 흡수되는 속도와 양이 다르나 2시간이 경과하면 쌀 무게의 약 30%의 물이 흡수 ... 하여 아밀로펙틴이 퍼지지 못하도록 하여 최대팽윤을 방해하여 호화가 완전하게 일어나지 못하게 함으로 수분 흡수를 방해한다. 그러므로 찹쌀전분은 거의 아밀로펙틴만으로 구성되어 있고, 멥쌀
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    | 리포트 | 5페이지 | 1,500원 | 등록일 2018.09.26
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    전분의 호화와 노화 비효소적 갈변 지방의 산패에 대한 report
    시켜 어떤 온도(Tgel) 이상까지 가열하면 전분립의 비가역적 팽윤이 일어난다. Amylose가 용출되어 나온 이 현상을 호화라 하고 Tgel을 호화온도라고 한다. 전분농도가 높 ... 1. 전분의 호화와 노화전분립은 amylose와 amylopectin의 2성분으로 이루어진 입자로서, 그 크기는 전분의 종류에 따라 다르지만 지름 1~200μm에 걸친다. Amy ... 은 경우 이 현탁액은 점탄성적인 풀 같은 거동을 보인다. 풀이나 겔은 고분자용액 또는 고분자 겔을 충전하고 있는 팽윤입자에 의해 구성되는 복합재료라고 간주할 수 있다. 호화한 전분
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    | 리포트 | 7페이지 | 2,000원 | 등록일 2018.05.11
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    조리과학실험 - 튀김의 중량 변화에 미치는 튀김온도의 영향
    튀김의 중량 변화에 미치는 튀김온도의 영향튀김의 중량 변화에 미치는 튀김온도의 영향Ⅰ. 목적① 식품의 튀김에서 튀김옷의 유무에 따른 제품의 품질 비교② 튀김물의 흡유량과 발연점 ... 의 관계 이해Ⅱ. 실험재료고구마와 오징어 400g, 박력분+튀김가루(1:1), 찬물(찬물+가루 = 1.6:1 비율로 혼합), 콩기름Ⅲ. 기구 및 기기저울, 온도계(300℃), 비커 ... 와 오징어를 각각 튀길 냄비에 약{1} over {3}만큼 콩기름을 부어 각 시료를 해당 온도 범위 내에서 약 2~3분간 약간 갈색이 되도록 튀긴 다음, 튀김망에서 기름을 빼고 1분 후
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    | 리포트 | 13페이지 | 1,000원 | 등록일 2020.05.26
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    제과제빵 필기 요약 및 정리
    제빵 필기 요약본(요약본 보고 제빵 필기 최종 합격)[단백질 함량]박력분 7-9%중력분 9-11%강력분 11-13%[제빵시 물의 기능]-글로텐 형성 도움-반죽 온도 / 농도 조절 ... -반죽 온도 균일-발효 속도 일정-발효 시간 단축-이스트 활성화[1차 발효실 적정 상대습도]27도 / 75-85%[2차 발효실 적정 온도]35-40도(38도 전후)상대습도 85 ... -90%*블란서빵은 낮은 습도*75-80%[포장 적정 온도]포장 온도 35-40도(37도)수분 함량 38%[중간 발효 시간]보통 10-20분, 27-29도[굽기손실]바게트 20-25
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    | 시험자료 | 10페이지 | 1,500원 | 등록일 2020.11.23 | 수정일 2022.08.02
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    변성전분의 종류, 특성, 이용현황 및 응용제품 아이디어 (농산가공학 A+)
    에 효과效果가 있는 것으로 알려져 있다. 그러나 식품食品가공공정에서 생전분은 가공온도, 기계적 마찰, pH 등에 의해 안정성安定性에 한계限界가 있기 때문에 식감과 저장성 향상 및 ... 곡물이나 근경에서 유래한 전분澱粉을 소량의 화학물질로 처리하여 전분澱粉의 히드록시기와 반응물질 사이의 반응에 의해 화학적으로 변형變形시킨 것 또는 이를 호화한 것으로, 전분澱粉 ... depolymerization), 에스테르화(esterfication), 가교처리(cross-linked) 알칼리 호화 등이 있는 것으로 알려져 있다. 처리處理방법에 따라서는 크게 전분澱粉유도체
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    | 리포트 | 12페이지 | 2,000원 | 등록일 2020.04.09
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    (A+ 받은)고추장 제조 레포트 - 찹쌀고추장과 멥쌀고추장의 차이점 비교
    당화엿기름 물을넣어서 묽게 된 쌀가루 액을 약한 불(60°C)로 1시간 가열하여 호화시킨다. 이 때 덩어리가 되거나 바닥에 눌러붙지 않도록 계속 저어주어야 한다. 또한 가열온도 ... → 익힘 → 엿기름 첨가 → 당화 → 혼합 → 발효 → 고추장개량식 고추장의 제조공정 :쌀 또는 보리 → 분쇄 → 가수 → 호화 → 냉각 → 섞기 → 당화 및 분해 → 담 ... 에 담은 채로 3시간정도 침지한다. 이는 추출한 말타아제 효소가 전분의 아밀로펙틴 연결을 분해할 시간을 주는 것이다. 이때 전분이 맥아당으로 분해되어 단맛이 생성된다.3) 호화 및
    Non-Ai HUMAN
    | 리포트 | 8페이지 | 1,000원 | 등록일 2019.06.17 | 수정일 2019.10.01
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    조리원리, 중간고사 대체 A+ 레포트
    되며,물보다 비열이 작기 때문에 온도변화가 용이하다.2. 초등학생인 지영이가 수업시간에 묵을 만들어 보았다. 다음 글을 읽고 아래의 질문에 적당한 답을 쓰시오.전분 호화액이 뜨거울 ... 에 많으며, 설탕의 단맛과 거의 비슷하며, 청량감을 제공하고, 설탕과 달리 충치균이 분해할 수 없기 때문에 충치예방 감미료로 사용함 ( 자일리톨 )3) 대체로 당류의 감미도는 온도 ... 에 의해 영향을 받지만 이 당은 α, β의 이성체가 존재하지 않기 때문에 같은 농도에서는 온도에 상관없이 항상 일정한 단맛을 가지고 있어 다른 당류의 상대적 감미도를 측정하는 표준
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    | 리포트 | 4페이지 | 1,500원 | 등록일 2020.10.14 | 수정일 2025.11.18
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    찹쌀가루와 멥쌀가루의 반죽비교
    온도는 65℃정도이며, 찹쌀의 호화온도는 70℃이가. 멥쌀은 반투명하고 찹쌀은 유백색을 띤다.7. 결론멥쌀로 경단을 만들었을 때 말랑했으며 찹쌀로 경단을 만들었을 때는 겉은 물렁하나 ... 의 아밀로오스의 함량은 1~2%이다. 아밀로오스의 함량이 높은 쌀로 밥을 지으면 밥이 끈기가 없고 단단하며 부슬부슬하다. 단백질 함량은 멥쌀은 6.5%, 찹쌀은 7.5%이다. 멥살의 호화
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    | 리포트 | 2페이지 | 1,000원 | 등록일 2018.06.12
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    직접 회화법을 이용한 사리면과 쌀소면의 조회분 함량 측정
    으며 전분 원료로는 감자, 쌀, 옥수수, 타피오카 전분 등이 주로 사용되고 있다. 이들 전분은 낮은 온도에서 호화하여 호화속도가 빠르고 높은 점도와 탄력성을 유지하여 면의 구조 및 ... 수 있다. 전통적으로 쌀국수 제조에는 쌀가루의 호화과정을 거친 후 강한 겔을 형성하여 국수형태를 만들어줄 수 있는 고아밀로오스 함량의 인디카쌀 품종이 적합한 것으로 알려져 있 ... %, 700℃ 회화의 회분량은 5.92%로 변화된다. 그렇기 때문에 식품 중의 무기물을 정확하게 정량하는 것은 어렵다. 그러므로 회화온도를 550-600℃로 규정하고, 완전히 회화
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    | 리포트 | 6페이지 | 1,000원 | 등록일 2019.09.07
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    [식품가공학실험]쌀의 저장기간에 따른 차이 - 햅쌀과 묵은쌀의 구별
    된다. 이러한 변화는 저장개시시의 쌀의 수분함량, 저장중의 환경온도, 습도, 가스 조성 등의 영향을 받아 쌀의 수분 함량이 높을수록 환경의 온도, 습도가 높을수록 고미화가 빠르 ... 는 유리지방산에 의한 전분의 호화억제, 단백질의 변성, 세포벽의 가교나 경화 등의 요인에 의한 것이라고 생각되고 있지만 분명하지 않은 부분도 남겨지고 있다. 고미화의 품질지표 ... . 특별히 생물체 내에서 이러한 촉매의 역할을 하는 것을 효소라고 부르며 단백질로 이루어져 있다.단백질로 이루어져 있기 때문에 무기촉매와는 달리 온도나 pH(수소이온농도) 등 환경
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    | 리포트 | 5페이지 | 2,000원 | 등록일 2020.03.26 | 수정일 2020.08.13
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    쌀의 영향학적 특징
    라면 벌레들을 동사시킬 수 있다.※서늘한 곳 보관쌀 보관은 비교적 서늘한 곳(10~15도)에 보관하는 게 좋다. 또한 온도, 습도가 모두 낮은 어두운 장소가 적합하다.2-3) 쌀 ... 가능한 밥을 만들 수 있고 간편하게 먹을 수 있다.죽은 전분의 호화를 이용한 것으로, 소화율을 증가시키기 위한 것, 곡류의 5~6배의 물을 가하여 끓인 반 유동식으로 주로 사용도디 ... 아 있지 않게 되는데, 솥바닥 온도가 섭씨 200도가 넘으면 밑바닥에 붙어있는 밥알들은 ‘아미노카보날’ 반응에 의하여 갈변과 동시에 휘발성의 ‘카보닐 화합물’을 생성한다. 아 성분
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    | 리포트 | 7페이지 | 1,000원 | 등록일 2020.04.05 | 수정일 2020.04.07
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  • 자료 표지
    2010 가공학2 1주result 전분의 이화학적 특성
    다른데, 옥수수전분은 비교적 높은 온도인 60~72℃에서 호화되고 그 이후는 천천히 팽윤한다. 반대로 감자전분은 낮은 온도에서 호화되며, 그 이후 빨리 팽윤한다. 타피오카와 감자전분 ... 실험제목전분의 이화학적 특성실험원리시차주사열량계법(Differential Scanning Calorimetry, DSC)DSC는 가열, 냉각 또는 일정한 온도를 유지하는 동안 ... 시료가 흡수 또는 방출하는 에너지(dΔQ/dt)를 측정하는 방법으로 이때 시료의 온도를 정확히 조절하면서 동시에 조절된 온도를 정확히 측정한다.DSC에서는 시료와 기준물질을 각각
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    | 리포트 | 4페이지 | 1,000원 | 등록일 2012.03.30
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    부경대학교 식품영양학과 조리원리 2020 6단원 정리본
    물을 투과시키지 않으므로 가열하기 전에 장시간 물에 담가 충분히 불린 다음 가열해야 쉽게 물러진다. 또한 콩을 높은 온도에서 급격히 가열하면 전분이 고르게 호화되지 않고 삶 ... 는 동안 콩 껍질이 터져 외관도 좋지 않다. 검정콩이나 대두 등은 5~6시간, 팥, 녹두 등은 거의 12시간 정도 물에 침지해야 하나 물의 온도에 따라 시간이 달라진다.마른 콩을 불릴
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    | 시험자료 | 2페이지 | 1,500원 | 등록일 2020.07.02
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    표고버섯탕수육 만들기
    , 건조·제품으로, 정치침전법, 테이블법, 원심분리법 등이 있다.^{ 4)}(3) 전분의 호화·노화전분의 호화전분에 물을 넣고 가열하면 온도가 올라감에 따라 전분의 분산액은 점도 ... 은 전분 분자의 수소 결합이 열에 약해져서 전분 입자의 분자 간 재배열이 일어난 것이다. 전분 입자가 큰 고구마나 감자는 전분 입자가 작은 쌀이나 밀보다 더 빨리 호화되고 가열온도 ... 가 높을수록 단기간에 호화된다. 전분의 농도가 높으면 보다 낮은 온도에서 호화 되지만, 지나치게 농도가 높을 경우에는 수분이 부족하여 충분한 호화가 일어나지 않는다.전분의 노화호화전분
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    | 리포트 | 4페이지 | 1,000원 | 등록일 2017.04.13
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2025년 11월 28일 금요일
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