제과제빵 필기 요약 및 정리

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본문내용

[단백질 함량]
박력분 7-9%
중력분 9-11%
강력분 11-13%

[제빵시 물의 기능]
-글로텐 형성 도움
-반죽 온도 / 농도 조절
-효소 활성화에 도움
-소금 등의 재료 분산

[물의 경도]
연수 60ppm 미만
아경수 120이상-180ppm 미만
경수 180ppm 이상

[유지의 기능]
-흡수율 감소
-연화 작용
-공기 포집
-보존성 향상

[이스트에 대한 설명]
-28-32도에서 발효력이 최대(38도)
-주로 출아법에 의해 증식
-생이스트 수분함유율 70-75%
-엽록소 없는 단세포 생물

[노화를 지연시키는 방법]
-방습 포장재 사용
-다량의 설탕 첨가
-냉동(-18도), (21-35도) 보관
-유화제 사용

[중간 발효의 목적]
-반죽의 휴지
-탄력성 제공
-반죽에 유연성 부여
[1차 발효 중 펀치 이유]
-반죽 온도 균일
-발효 속도 일정
-발효 시간 단축
-이스트 활성화
[1차 발효실 적정 상대습도]
27도 / 75-85%

[2차 발효실 적정 온도]
35-40도(38도 전후)
상대습도 85-90%
*블란서빵은 낮은 습도*
75-80%

[포장 적정 온도]
포장 온도 35-40도(37도)
수분 함량 38%

[중간 발효 시간]
보통 10-20분, 27-29도

[굽기손실]
바게트 20-25%
풀만 식빵 7-9%

[데니시 페이스트리 반죽 온도]
18-22도

[글루텐 함량 많을 때 증상]
-겉껍질이 두꺼움
-기공이 불규칙
-비대칭성

[오버 베이킹]
-낮은 온도 장시간 굽기
-윗면 평평, 제품 부드러움
-수분 손실 큼/ 노화 빠름

참고 자료

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