부경대학교 식품영양학과 조리원리 2020 6단원 정리본

20202020

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소개글

"부경대학교 식품영양학과 조리원리 2020 6단원 정리본"에 대한 내용입니다.

본문내용

두류는 단백질 급원식품
렌즈콩, 강낭콩, 대두, 팥, 녹두
당질 함량이 높은 두류 – 붉은 팥
(지방과) 단백질 함량이 높은 두류
대두(흑태, 서리태) 쥐눈이콩

대두의 조리
생두류의 단백질 펩타이드는 매우 치밀한 조직으로 구성→가열에 의해 변성되어야 소화 효소의 작용을 쉽게 받을 수 있다.
날콩-단백질의 체내 이용을 저해하는 트립신(단백질)저해인자와 적혈구를 응집시키는 헤마글루티닌이 함유
이 물질 2가지는 열에 불안정→가열하면 변성되어 기능 상실.

말린 콩은 딱딱한 외피에 둘러싸여 있으며 수분 함량이 비교적 낮다. 콩의 외피는 보통 물을 투과시키지 않으므로..

<중 략>

참고 자료

없음

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