냉동 연육(surimi) 및 어육연제품 제조

소개

연제품의 제조 및 특징, 각 원료에 대한 특성 등 연제품 제조에서부터 관능평가까지의
모든 과정에 대한 고찰입니다.

목차

1. 서론
▶ 연제품의 정의 (최신식품가공학,유림문화사)
▶ 연제품의 가공원리 (최신식품가공학,유림문화사)

2. 문헌고찰
♣ 연제품의 특징 (水産加工利用學, 螢雪出版社)
♣ 연제품 원료로서 냉동연육(frozen surimi) 장점 (水産加工利用學, 螢雪出版社)
♣ 연제품의 원료와 특성(최신식품가공학, 유림문화사)
♣ 연제품 원료로서의 가공적성(水産加工利用學, 螢雪出版社)
♣ 흰살어류인 명태 (최신식품가공학, 유림문화사)
♣ 무염연육과 가염연육 (水産加工利用學, 螢雪出版社)
♣ 어체 절단조리와 수율 (水産加工利用學, 螢雪出版社)
♣ 연제품의 제조 공정 (최신식품가공학, 유림문화사)
♣ 연제품의 저장, 유통, 품질 (최신식품가공학, 유림문화사)
♣ 인스트론(Instron) (식품물성학, 울산대학교출판부)

3. 재료 및 방법

4. 결과 및 고찰
(1) 어체수율
(2) 관능평가
(3) 어육연제품 gel강도 및 EMC
(4) surimi 수분정량

5. 참고문헌

본문내용

▶ 연제품의 가공원리 (최신식품가공학,유림문화사)
연제품(fish meat past product)은 한천이나 젤라틴과 다르게 그 용액을 가열하면 졸이 되고 식히면 겔이 되는데 다시 가열한다고 해도 졸이 되지 않는 열불가역성 성질을 이용한 것이다. 어육을 그대로 또는 단순히 고기갈이하여 가열하면 다량의 drip이 발생되고 고기는 응고될 뿐 탄력 있는 gel로 되지 않는다. 그러나 어육에 2-3%의 식염을 가하여 고기갈이 한 후 가열하게 되면 drip의 발생 없이 탄력이 있는 겔로 변한다. 즉 어육을 미리 소금과 갈아서 고기풀을 만든 다음 가열해야 비로소 탄력이 있는 겔이 된다. 이와 같이 연제품은 식염과 가열공정이 반드시 필요하며 특히 겔화에 근육단백질(특히 myosin)과 수분이 중요한 역할을 한다.

① 식염첨가 고기갈이에 의한 근원섬유의 붕괴와 actomyosin의 용출
어육 중의 근원섬유 단백질은 식염에 잘 용해하여 점성이 강한 연육을 형성하는데 어육에 식염을 2~3% 정도 첨가하고 고기갈이하면 적당한 짠맛과 함께 근원섬유의 붕괴로 actomyosin 의 용출성이 좋아진다. 겔 형성에 관여하는 구성단백질인 myosin은 대부분 F-actin과 중합하여 섬유상의 actomyosin 복합체로서 존재한다.

② 단백질 분자간 가교결합(cross linkage)에 의한 망상구조의 형성
고기갈이 공정에서 어육으로부터 형성된 actomyosin 졸은 가열시 수분의 이탈 없이 탄력 있는 겔로 되는데 그것은 myosin이 소수결합에 의하여 분자간의 가교결합을 형성하여 구조가 coil 상, 3차원적인 망상구조를 형성하기 때문이다. 보통 myosin 단독보다 myosin과 actin의 비가 15:1일깨 탄력이 강하게 나타난다.

③ 세팅과 되풀림 현상
세팅(setting, 연육의 겔화) 은 단백질 분자간의 망상구조를 가열한 경우 일어나는데 그것은 망상구조가 가열변성을 받아 고정되고 물분자는 내부에 존재하므로 수분의 이탈이 없이 겔화가 일어나 탄력이 강한 제품이 된다.

참고자료

· [최신 식품가공․저장학], 송재철 외 2, 효일문화사, 1998, P213~215
· [최신식품가공학], 송재철, 박현정, 유림문화사, 1997, P593~P604
· [水産加工利用學], 金善奉외 2, 螢雪出版社, 1994, P430~
· [식품물성학], 송재철 외 1, 울산대학교출판부, 1995, P746~P749, P262~P265