어육연제품(튀긴어묵, 찐어묵)

최초 등록일
2010.06.20
최종 저작일
2010.05
8페이지/한글파일 한컴오피스
가격 2,000원 할인쿠폰받기
판매자ruddk**** 15회 판매
다운로드
장바구니

소개글

어육연제품 재료에 따른 관능평가 및 물성평가

목차

1. 서론
2. 실험 재료 및 방법
3. 실험결과 및 고찰

본문내용

1. 서론
연제품이란 어육을 물로 씻은 후 소량의 소금(2 ~ 3%), 부재료를 넣고 갈아 으깬 연육(고기 풀, paste)을 증숙, 건조 또는 그 밖의 방법으로 가열하여 겔화시킨 제품을 말한다. 이 제품은 일본에서 창안된 것으로 예전에는 어육에 소금을 첨가하고 고기 갈이하여 만든 고기 풀을 구워서 만들었는데 그 후 가공방법의 발달로 오늘날과 같은 연제품이 만들어 졌다. 연제품은 어종이나 어체의 크기에 관계없이 원료의 사용범위가 넓고 맛의 조절이 자유롭고 어떤 소재라도 배합이 가능하고 외관, 향미 및 물성이 어육과 다르고 바로 섭취할 수 있어 다른 일반 수산가공식품과는 다른 특징을 가지고 있다. 연제품은 한천이나 젤라틴과 다르게 그 용액을 가열하면 졸이 되고 식히면 겔이 되는데 다시 가열한다고 해도 졸이 되지 않는 열불가역성 성질을 이용한 것이다. 어육을 그대로 또는 단순히 고기갈이하여 가열하면 다량의 드립이 발생되고 응고될 뿐 탄력 있는 겔로는 되지 않는다. 그러나 어육에 2 ~ 3%의 식염을 가하여 고기갈이한 후 가열하게 되면 드립의 발생 없이 탄력 있는 겔로 변한다. 즉 어육을 미리 소금과 갈아서 고기 풀을 만든 다음 가열해야 비로소 탄력 있는 겔이 된다. 이와 같이 연제품은 식염과 가열공정이 반드시 필요하며 특히 겔화에 근육 중의 단백질(미오신)과 수분이 중요한 역할을 한다.

전체적인 제조공정은 채육, 수세하고 식염, 조미료 및 부원료를 가하여 고기갈이 한 후 일정한 모양으로 성형, 가열하여 겔화시키고 냉각한 후 포장하여 제품화한다. 연제품의 종류로는 어묵류, 맛살류, 햄 및 소세지류 등이 있는데 우리는 어묵류를 제조하였으므로 어묵류에 대해 좀 더 조사하였다. 어묵은 형태에 따라 판에 붙인 것, 꼬챙이에 궨 것, 틀에 넣은 것, 다시마 같은 것으로 두른 것, 플라스틱으로 포장한 것, 어단, 세공품 등이 있다. 배합비에 따라서는 전분을 넣은 것, 넣지 않은 것, 마를 넣은 것, 달걀노른자를 넣은 것, 야채를 넣은 것, 기타재료를 넣은 것 등이 있다.

참고 자료

송채철, 박현정 공저, 최신 식품가공저장학, 효일문화사, 350-352, 1998
안용근, 현대식품가공저장학, 효일문화사, 249, 1999
박헌국, 식품가공저장학, 진로연구사, 172-173, 254-255, 2005
이현규, 물성학의 중요성과 젤 식품의 물성 측정법의 원리, 식품과학과 산업 제 28권 제 2호

자료문의

ㆍ이 자료에 대해 궁금한 점을 판매자에게 직접 문의 하실 수 있습니다.
ㆍ상업성 광고글, 욕설, 비방글, 내용 없는 글 등은 운영 방침에 따라 예고 없이 삭제될 수 있습니다.
ㆍ다운로드가 되지 않는 등 서비스 불편사항은 고객센터 1:1 문의하기를 이용해주세요.

판매자 정보

ruddk****
회원 소개글이 없습니다.
판매지수
ㆍ판매 자료수
34
ㆍ전체 판매량
468
ㆍ최근 3개월 판매량
7
ㆍ자료후기 점수
평균 A
ㆍ자료문의 응답률
받은문의없음
판매자 정보
ㆍ학교정보
  • 비공개
ㆍ직장정보
  • 비공개
ㆍ자격증
  • 비공개
  • 위 정보 및 게시물 내용의 진실성에 대하여 해피캠퍼스는 보증하지 아니하며, 해당 정보 및 게시물 저작권과 기타 법적 책임은 자료 등록자에게 있습니다.
    위 정보 및 게시물 내용의 불법적 이용, 무단 전재·배포는 금지되어 있습니다.
    저작권침해, 명예훼손 등 분쟁요소 발견시 고객센터의 저작권침해 신고센터를 이용해 주시기 바랍니다.

    찾던 자료가 아닌가요?아래 자료들 중 찾던 자료가 있는지 확인해보세요

    • 한글파일 식품가공학 및 실험 어묵가공 3페이지
      잘라 속을 보니 어묵 색과 비슷했다. 탄력성은 튀긴 어묵이 더 좋아 ... 거칠었지만 단면으로 잘라 속을 보니 어묵 색과 비슷했다. 탄력성은 튀긴 ... 했지만 찜통으로 어묵에서 더 많이 났다. 어묵은 표면이 매끈매끈
    • 워드파일 어묵가공 보고서 식품가공학 5페이지
      ) 익혔다. 것과 튀긴 수산 연제품의 특성을 고찰하였다. 연제품을 가열하게 ... . 식용류로 튀긴 연제품이 더 탄력성이 높았으며, 가열온도가 영향을 주었을 ... 지도록 하는 것도 확인할 수 있었다. 튀긴 연제품이 더 단단하고, 탄력
    • 한글파일 가공학 - 어묵 11페이지
      것으로 어묵, 삶은 어묵, 구운 어묵, 튀긴 어묵 또는 건조어묵 ... 통조림, 연제품, 조미 가공이등이 있다. 위와 같은 여러 가지 가공 ... 방법 중 본 실험은 연제품의 제조 실험을 진행한다. 연제품은 생선을 소금과
    • 한글파일 어묵 제조 실험 보고서 3페이지
      . 어묵은 단백질 분해효소인 카뎁신의 최적 온도 45-55℃에 튀긴 ... 튀긴 어묵 어묵 공통점 유통 되고 있는 판매 제품보다 탄력이 떨어진다 ... 분간 찌고 다른 하나는 식용유로 5분간 튀긴다. 7. 제조된 수산 연제품
    • 한글파일 (식품가공학)어묵 제조 실습 7페이지
      어묵 제조 실습 Ⅰ. 이론 및 원리 1. 연제품 물고기를 소금과 함께 ... 필요하다.2) 흰살어묵은 연제품의 대표적인 제품으로 어육을 잘게 잘 갈아서 ... 연제품의 좋은 재료라 할 수 있다. 또한 찰기는 어육의 선도에 따라
    • 한글파일 수산연제품의 제조방법 (어묵). 14페이지
      (1) 어묵, 구운 어묵, 튀긴 어묵 : 어육함량 각 70% 이상 ... 제 목 : 수산연제품(어묵)의 제조방법 2010년 6월 18일 - 목 ... --------------------------------------- 3 (1) 어육연제품의 정의와 역사 (2) 가공원리
    • 한글파일 수산가공품 발효식품과 연제품 8페이지
      . 수산 연제품 수산연제품어육에 소량의 소금과 부재료를 첨가하여 고기 ... 제조하면 품질이 좋은 연제품을 제조할 수 있다. 오징어의 경우 껍질이 ... . 냉동연육 냉동연육의 냉동 고기풀이라고도 하며, 북태평양 명태를 연제품
    더보기
    우수 콘텐츠 서비스 품질인증 획득
    최근 본 자료더보기
    어육연제품(튀긴어묵, 찐어묵)