[식품공학] 수리미(surimi) 제조 및 물성 측정

목차

1. 서론
-수리미의 어원 및 발전사
2. 문헌고찰
1)어육 연제품의 이해 및 용도
2)casing film
3)instron ?
3. 재료 및 방법
4. 결과 및 고찰
5. 참고문헌

본문내용

1. 서론

연육은 surimi를 말하는 것이다. 동결surimi는 1960년대 일본 북해도 수산시험장의 Nishitani등이 북양 명태자원의 고도이용을 위한 연구 결과로 개발된 것으로, 1970년대 이후는 수산연제품 원료의 대부분이 동결 surimi가 사용되게 되었다. 쉽게 말하면 남아도는 고기를 어떻게 이용할까 생각하다가 어묵같은 연제품을 만들기 좋게 제조해 둔 생선의 살덩어리를 말하는 것이다.
즉, 냉동연육은 수세한 어육에 당류들의 단백질 변성제를 가하여 동결내성을 부여하여 고기갈이한 후, 동결한 것으로서 연제품(어묵, 맛살등) 의 원료로 많이 사용되고 있다. 여기에는 식염을 첨가하지 않고 만드는 무염연육과 식염을 2.5%정도 가하여 만드는 가염연유의 2종류가 있다. 명태나 정어리와 같이 겔화하기 쉬운 어종의 경우는 무염연육쪽이 단백질의 안정성이 크지만, 고등어와 상어같이 겔화하기 어려운 어종을 단시간 저장하는 경우는 반대로 가염연육쪽이 안정하다. 본 실험에서는 무가염연육을 제조한다.
이는 일정모양으로 성형시켜 가열, 응고시킨 것을 연제품이라고 한다. 어육 원료만을 갈아서 가열하여도 탄력이 있는 생선묵이 되지 않는다. 생선묵과 같은 탄력을 내기 위해서는 원료에 약 2%의 소금을 첨가하여 고기갈이를 할 필요가 있다. 이 조작으로 어육조직 중 존재하는 섬유상의 myosin계 단백질(myofibrillar protein) 은 소금에 녹아서 sol상태로 된다. 이것을 가열하면 단백질은 열변성되어 튼튼한 망상구조를 만들어 탄력있는 gel물질로 변화한다.

참고 자료

① 『(最新) 食品加工學』 주현규 출판년도-2000년도 p.123
② http://blog.naver.com/kks90331.do?Redirect=Log&logNo=40003415946
③『食品加工學및 貯裝』 이응천 출판년도-2000년도 p.176
④ http://www.gncd.co.kr/