[식품공학] 연제품

등록일 2003.06.02 워드파일MS 워드 (doc) | 11페이지 | 가격 700원
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식품관련학과 다니시는 분들 가져가면 도움이 될듯...
넘 많아서 제가 줄였는데...
어쨌든 필요하심 가져가세요~~

목차

1. 제조원리
2. 겔형성력 저장 중의 변화
3. 냉동육
4. 연제품의 일반제법
5. 연제품의 탄력에 영향하는 요인
6. 연제품의 변패와 그 방지

본문내용

어육에 소량의 식염을 가하여 고기갈이하여 얻은 연육(meat paste)을 가열하여 겔화한 제품을 일컫는다.
①어종이나 어체의 크기에 관계없이 원료의 사용범위가 넓다.
②맛의 조절이 자유롭다
③어떤 소재라도 배합이 가능하다.
④외관, 향미 및 물성이 어육과는 다르다.
⑤바로 섭취할 수 있어 일반 수산가공식품과는 다른 특징을 가지고 있다.

제 1 절 제 조 원 리
어육을 그대로 또는 단순히 고기갈이하여 가열하면 다량의 드립(drip)이 발생되고 육이 응고될 뿐 탄력있는 겔(gel)로는 되지 않는다.
그러나 어육에 2~3%의 식염을 가하여 고기갈이한 후 가열하게 되면 드립의 발생없이 탄력이 있는 겔로 된다.
연제품은 근육단백질의 겔화를 이용한 것이다. 겔화에는 근육중의 단백질(특히 myosin)과 수분이 중요한 역할을 한다.
연제품의 겔형성기구

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