변성전분의 첨가 유뮤를 달리한 어육연제품의 제조

소개

이 레포트는 변성전분을 첨가하지 않은 어육연제품과 변성전분을 첨가한 어육연제품의 Gel 강도를 측정, 비교하고 경도, 응집성, 탄력성, 씹힘성 등의 관능검사를 통하여 변성전분이 어육연제품에 어떠한 영향을 미치는지 알아본 것이다. 실험 조건은 각각 최종 생산품의 수분함량을 78%가 되게 하여 변성전분에 의한 특성만을 비교할 수 있도록 하였다.
수산연제품(fish meat paste products), surimi(냉동연육), 수산연제품의 제조원리 등의 기초 정보와 많은 문헌고찰을 첨부하였다.

목차

1. 서론
▶ 수산연제품(fish meat paste products)
▶ surimi(냉동연육)
▶ 수산연제품의 제조원리
▶ 실험목적

2. 문헌 고찰
▶ 연제품 원료로서 냉동연육(surimi) 장점
▶ 무염연육과 가염연육
▶ surimi의 제조 공정
▶ 어종에 따른 surimi(어묵형성능)
▶ 연제품의 종류
▶ casing film
▶ Instron

3. 재료 및 방법
◉ 재료 및 기구
◉ 실험방법
◉ 물성 측정

4. 결과 및 고찰
◉ 수분함량 측정 결과 및 고찰
◉ Gel 강도 측정 결과 및 고찰
◉ 관능검사 결과 및 고찰

5. 참고문헌

본문내용

▶ 수산연제품(fish meat paste products) <수산가공이용학>, 박형활 외 2, 형설출판, 1994, 791p

연제품은 어육에 소량의 식염을 가하여 고기갈이하여 얻은 연육(meat paste)을 가열하여 겔 화한 제품을 말한다. 연제품은 어종이나 어체의 크기에 관계없이 원료의 사용범위가 넓고 맛 의 조절이 자유롭고 어떤 소재라도 배합이 가능하고 외관, 향미 및 물성이 어육과는 다르고, 바로 섭취할 수 있어 일반 수산가공식품과는 다른 특징을 가지고 있다.

▶ surimi(냉동연육) <최신식품가공학>, 송재철 외 1, 유림문화사, 1997, 593p

냉동연육(surimi)은 내장과 뼈를 제거하고 절취한 어육을 마쇄하여 수세공정을 통해 근원섬 유 단백질만을 농축한 후 냉동변성 방지제를 혼합한 단백질 제품으로서 어묵이나 맛살 등 의 다양한 수산식품의 가공을 위한 중간 소재로 사용하고 있다. 식염을 첨가하지 않고 만드 는 무염연육과 식염을 2.5% 정도 가하여 만드는 가염연육의 2종류가 있다. 명태나 정어리와 같이 gel화하기 쉬운 어종의 경우는 무염연육 쪽이 단백질의 안정성이 크지만, 고등어나 상 어같이 gel화하기 어려운 어종을 단시간 저장하는 경우는 반대로 가염연육 쪽이 안정하다. surimi의 품질과 등급은 수분함량, 백색도, 불순물의 함량, gel 강도 등에 의해 결정되기 때 문에 가공 원료 및 수세법 등이 중요하게 작용한다.

참고자료

· <수산가공이용학>, 박형활 외 2, 형설출판, 1994, 791p
· <최신식품가공학>, 송재철 외 1, 유림문화사, 1997, 593p
· <수산식품가공학>, 금병묵 외 1, 진로연구사, 1996, 272~274p
· <식품물성학>, 송재철 외 1, 울산대학교출판부, 1995, 322~323p, 684p