[식품공학]유산균

소개

유산균에대해서 논문처럼 40여장분량으로 작업했습니다..
참고자료를 논문자료로 많이 하였습니다.

목차

1.유산균이란?
2.유산균의 종류
3.유산균의 특징
4.유산균의 산업적이용
5.유산균 분리연구
7.유산균 제품 시장동향
8.기타자료
9.토 의
참고문헌

본문내용

3.유산균의 정의
유산균은 분류학적으로 독립된 개념이 아니고 Bergey`s Manual of Systematic Bacteriology vol2(Sneath, et al, 1986)의 출판 후부터 유산균에 대한 계통분류학적 검토가 이루어져 왔다. 그렇다고 하여 유산균이라는 항목이 별도로 설정되어 있는 것은 아니고 그램양성 구균의 장(章)과 그램양성 규칙성 간균의 장(章)에서 모수 각각 다루고 있다.
형태에 있어서 보면 구균, 간균과.간균과 구균의 중간형의 형태를 나타내는 것들이다. 미생물 중에는 생육하면서 유산(lactic acid)을 대사산물로서 많이 생성하는 것이 있는데 그러한 세균들을 통칭하여 유산균이라고 한다. 유산균이라는 명칭은 개념적인 것이며, 세균의 분류학적 학술 명은 아니다. 보통 소비하는 당에대하여 약 50% 이상의 유산을 대사산물로 생성하는 세균을 유산균이라고 한다.
대장균도 유산을 생성하지만 유산균이라고 하지 않는 이유는 유산 이외에 여러 가지 부패산물을 생성하기 때문이다. 그래서 glucose로부터 다량의 유산을 생성하면서 식품이나, 사람과 동물의 장내에서 인체에 해로운 물질 indole, skatole, phenol, amine, 암모니아 등을 생성하지 않고 부패를 방지하는 등 유익한 작용을 하는 세균이라고 개념을 정리하고 있다. 그러나 종류에 따라서는 질병의 원인이 되는 유산균으로서 Sterptococcus mutans(충치 원인균), Str.pyogenes등도 있다.
<통상적 개념의 유산균 정의>
ꋯ세포: 그램양성, 구균 혹은 간균
ꋯcatalase음성(혐기성 발효 입증)
ꋯ소비한 포도당으로부터 50% 이상의 유산생성
ꋯendospore형성 안함
ꋯ운동성은 없고 간혹 운동성을 가진 것도 있다.

참고자료

· ꋯBacteriocin을 생산하는 장내유산균의 분리 및 Bacteriocin 특성 조사. -맹길재, 김정상, 지근억 김정환 (1997). 한국식품영양과학회지
· ꋯ유산균의 분류 특성 및 이용 전망 강국희 춘계 심포지움 - 유제품의 생명과학적 approach 한국생명과 학회 1998
· ꋯBacteriocin 생산능 유산균을 이용한 기능성 정장제품 개발,지근억.서울대학교.2001.
· ꋯ한국축산학회지 1999; 41(4):335-342, 김현욱(서울대학교 동물자원과학과)
· ꋯ대한소화기학회지 2001; 37:82-89, 송인성(서울대학교 의과대학)
· ꋯ우유, 유제품 미생물학 -정충일 유한 문화사
· ꋯ최신 발효 공학 - 김영만 유림문화사