[유산균 식품학] 유산균에 대하여

최초 등록일
2002.05.10
최종 저작일
2002.05
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목차

1.유산균의 정의
2.유산균의 분류
3.유 산 발 효
4.유산균 섭취의 필요성
5.유산균의 생리적 특징 및 역할
6.유산균의 이용
7.유산균 선택기준

본문내용

락트산균 ·유산균이라고도 한다. 젖산발효에 의해 생성되는 젖산에 의해서 병원균과 유해세균의 생육이 저지되는 성질을 유제품(乳製品:요구르트 ·치즈 등) ·김치류 ·양조식품(청주 ·된장 ·간장 등) 등의 식품제조에 이용한다. 또, 포유류의 장내에 서식하여 잡균에 의한 이상발효를 방지하여 정장제(整腸劑)로도 이용되는 중요한 세균이다. 그람양성균이며, 통성혐기성 또는 혐기성이다. 운동성은 없고 대부분이 카탈라아제 음성이고, 생육에는 각종 비타민, 아미노산, 어떤 종류의 펩티드 등을 요구한다.

유산균은 그 종류가 수백종이 넘고 특성 또한 다양하다. 사람에게도 김씨, 박씨와 같은 이름이 있어서 자신의 뿌리를 알 수 있듯이 유산균에도 그 고유의 이름이 있는데 보통 발견한 사람이나 발견된 장소 혹은 균의 특성에 의해서 불리어진다.
현재 무수히 많은 유산균이 알려져 있으나 그 중 20여 종류가 주로 발효유 제조및 유산균산업에 응용되고 있다. 대표적인 유산균을 살펴보면 다음과 같다.

요크르트 제조에는 불가리아균, 요크르트균, 서모 필러스균, 유산균 음료 제조에는 요크르트균, 카제이균, 애시도 필러스균 등이 사용되고 있다. 또 치즈의 제조에는 카제이균, 크레므리스균, 헤베리키스균, 乳연쇄상구균, 발효 버터에도 乳연쇄상구균이 사용되므로써 각각 특징 있는 제품이 만들어진다. 이와 같이 식품 가공의 과정에서 각각 제조하는데 정해진 종류의

참고 자료

▲ 응용미생물학. (주)민음사
▲ 미생물생리학. 아카데미서적
▲ 유산균 연구회 (http://bik.kribb.re.kr)
▲ 한국야쿠르트 (http://institute.yakult.co.kr)
▲ (주)쎌바이오텍 자료중에서 발췌 정리
▲ http://www.yakult.co.kr/main/yland_01_4.htm

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