잼&젤리 레포트

목차

Ⅰ. 序論

Ⅱ. 材料 및 方法
1. 原料 特性
2. Jam
3. Jelly

Ⅲ. 結果 및 考察
1. Jam
2. Jelly

Ⅳ. 結論

본문내용

果實의 水分함량은 80~90%로 일반성분 중 가장 많은 비율을 차지하며, 고형분이 적게 들어있어 에너지 공급원이나 단백질원으로는 적당하지 않다. 그러나 비타민이나 무기질의 공급원으로 아주 중요한 역할을 하며 특정 색소, 향기 및 맛 성분을 가지고 있다. 果實은 연중 생산 시기가 제한되어 있어 수확기에 신선한 상태로 소비되는 것 외에도 장기보존을 위한 加工 및 저장이 필요하다.
果實 중 저장이나 加工에 중요한 성분은 다음과 같다. 果實류의 감미는 고형물의 대부분을 이루고 있는 sucrose, glucose, fructose 등의 당들에 기인하며, 果實 고유의 탄수화물로 pectin질을 갖고 있다. 果實은 유기산이 많은 액즙을 가지고 있어 상쾌한 맛을 주며, 주로 구연산, 주석산, 사과산, 탄닌산 등으로 이루어져 있는데 果實의 종류에 따라 함유하고 있는 산이 각각 다르다. 果實 중의 회분은 영양상 중요하며 K, P, Fe, Ca 등이 풍부하다. 비타민류로는 비타민 C가 대부분의 果實에 많이 들어 있고 비타민 A는 일반적으로 적지만 오렌지나 감 등의 果實에 carotene의 형태로 함유되어 있다.
果實은 사람의 기호에 잘 맞아 오래전부터 많이 식용되어 왔다. 현재 식용되는 果實은 2,500종에 달하며 이 중 재배되는 것은 300종이고 우리나라에서 재배되는 주요 품종은 30여종이다. 최근엔 기후가 점점 높아짐에 따라 열대지방에서나 재배가 가능했던 果實들이 우리나라에서도 재배되기 시작했다. 나무의 종류에 따른 果實은 다음과 같다.
① 교목성 낙엽과수: 인과류(사과, 배), 핵과류(복숭아, 자두, 살구, 매실, 체리), 종실류(밤, 호두), 기타(감, 대추)
② 교목성 상록과수: 밀감류(온주밀감, 낑깡), 기타(올리브)
③ 만성과수: 장과류(포도, 키위), 관목성 소과류(딸기)
④ 열대과수: 바나나, 파인애플, 파파야, 망고

참고자료

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· 식품재료학, 구본순 외, 형설, 2000
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