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잼&젤리 레포트

사과 잼 및귤 젤리 만들기Ⅰ. 序論果實의 水分함량은 80~90%로 일반성분 중 가장 많은 비율을 차지하며, 고형분이 적게 들어있어 에너지 공급원이나 단백질원으로는 적당하지 않다. 그러나 비타민이나 무기질의 공급원으로 아주 중요한 역할을 하며 특정 색소, 향기 및 맛 성분을 가지고 있다. 果實은 연중 생산 시기가 제한되어 있어 수확기에 신선한 상태로 소비되는 것 외에도 장기보존을 위한 加工 및 저장이 필요하다.果實 중 저장이나 加工에 중요한 성분은 다음과 같다. 果實류의 감미는 고형물의 대부분을 이루고 있는 sucrose, glucose, fructose 등의 당들에 기인하며, 果實 고유의 탄수화물로 pectin질을 갖고 있다. 果實은 유기산이 많은 액즙을 가지고 있어 상쾌한 맛을 주며, 주로 구연산, 주석산, 사과산, 탄닌산 등으로 이루어져 있는데 果實의 종류에 따라 함유하고 있는 산이 각각 다르다. 果實 중의 회분은 영양상 중요하며 K, P, Fe, Ca 등이 풍부하다. 비타민류로는 비타민 C가 대부분의 果實에 많이 들어 있고 비타민 A는 일반적으로 적지만 오렌지나 감 등의 果實에 carotene의 형태로 함유되어 있다.果實은 사람의 기호에 잘 맞아 오래전부터 많이 식용되어 왔다. 현재 식용되는 果實은 2,500종에 달하며 이 중 재배되는 것은 300종이고 우리나라에서 재배되는 주요 품종은 30여종이다. 최근엔 기후가 점점 높아짐에 따라 열대지방에서나 재배가 가능했던 果實들이 우리나라에서도 재배되기 시작했다. 나무의 종류에 따른 果實은 다음과 같다.① 교목성 낙엽과수: 인과류(사과, 배), 핵과류(복숭아, 자두, 살구, 매실, 체리), 종실류(밤, 호두), 기타(감, 대추)② 교목성 상록과수: 밀감류(온주밀감, 낑깡), 기타(올리브)③ 만성과수: 장과류(포도, 키위), 관목성 소과류(딸기)④ 열대과수: 바나나, 파인애플, 파파야, 망고果實은 식용열매로 과육과 과즙이 풍부하고 단맛과 신맛이 나며, 좋은 향기와 비타민류 및 무기질 그리고 각종 유기산과 색소 및 의 최적 pH는 3.2~3.5이다. pH 2.8 부근에서는 펙틴이 분해하여 수분이 분리되고, 반대로 높은 pH에서는 젤리화가 되지 않는다. 당 농도는 50%이상 필요하다. 당의 농도가 높게 되면 수분활성이 낮아지고 보존성도 높아진다. Jam류는 다음과 같은 종류로 나뉜다.? Jam: 한 종류만의 果實의 원료로 한 것.? Mixed Jam: 두 종류 이상의 果實을 원료로 한 것.? Marmalade: 감귤류의 果實을 원료로 한 것으로 과피를 함유한 것.? Jelly: 果實 착즙을 원료로 한 것. 투명함이 특징이다.? Preserve: 果實 본래의 모양이 남아 있는 것.우리는 이 중 Jam과 Jelly에 대해 實驗하므로 그에 대해 더 자세히 알아보았다.Jam은 과일 加工품의 하나로 과일에 설탕을 넣고 가열ㆍ濃縮하여 Jelly 상태로 응고시킨 저장 식품이다. Jam은 “눌러 으깬다.” “소리내어 씹는다.”는 말에서 유래된 것으로, Jam에 대한 기록은 기원전부터 알려져 있어 역사가 오래 되었음을 알 수 있다. 기원 전 320년 전 알렉산더 대왕이 동쪽을 정복할 때, 인도에서 사탕수수 설탕을 입수했다고 한다. 이 설탕을 본국으로 가지고 온 뒤 Jam을 만들었다는 기록이 있다. 그 후 십자군의 원정(1096-1270년)이 일어나 많은 양의 설탕이 서방세계에 전해졌고, Jam이 일반적으로 퍼지기 시작한 시대라고 불리기도 한다. 그 뒤 추운 북유럽지방에서 겨울을 나기 위한 저장식품의 하나로 정착되었다. 딸기, 포도, 사과, 복숭아, 오렌지, 바나나, 자두 등 거의 모든 과일을 재료로 사용하였으며, 당근 및 호박 등과 같은 채소를 이용하는 경우도 있었다.Jelly는 젤라틴과 한천을 응고시킨 냉과나 냉제요리 및 과즙에 설탕을 넣어 조려서 Jelly 상태로 된 Jam 종류를 말한다. 후식이나 간식을 만들 때는 교질분에 과즙, 우유, 양주, 잘게 썬 과일을 섞어 굳히고, 요리용은 담백한 생선, 달걀, 닭고기 등을 곁들어 만들며, 영국과 미국에서는 이것을 흔히 디저트로 애용한다.이기 위해서이며 이는 과일의 특징에 따라 그 양이 달라진다. 이 과정에서 가열의 역할은 다음과 같다.1) 과육 속의 Pectin을 용출.2) Protopectin을 Pectin의 형태로 전환.따라서 온도계를 이용하여 80℃ 이상의 온도로 가열되지 않도록 불 조절에 유의해야 하며, 이는 가열 온도가 지나칠 경우 Pectic acid가 생성되어 Jelly화의 효율을 떨어뜨리기 때문이다. 또한 원재료의 향이 날아가지 않도록 가능한 뚜껑을 닫고, 사과가 냄비 바닥에 눌러 붙지 않도록 잘 저어주어야 한다.? pH, 당, Pectin양 측정: 가열시간이 끝나면 불을 꺼 가열을 잠시 멈추고 pH paper, 굴절糖度계, 95% alcohol를 이용하여 측정한다. 이 때, 조원이 팀을 나누어 한 팀씩 항목을 지정하여 측정하면 더 효율적이다.a. pH- pH paper를 사용하여 대략의 pH를 측정한 후 pH 미터기로 정확한 pH를 확인한다. pH에 따라 구연산을 첨가하여 pH 3.2~3.5로 맞춰준다. 구연산을 첨가할 경우, 가루가 다 녹을 때까지 기다린 후 pH paper로 확인하면서 맞춰준 뒤, 정확한 pH 측정을 위해 pH 미터기로 다시 측정한다.그림 4 pH paper와 pH 미터기b. 당- 굴절 糖度계를 사용하여 원료의 糖度를 측정한다. 이 때, 0~35%의 糖度를 측정할 수 있는 N1 糖度계를 사용하며, 원료의 糖度를 측정함과 동시에 원하는 최종 제품의 糖度를 고려하여 加糖 양을 계산한다. 원료의 온도가 높을 경우 정확한 糖度의 측정이 불가능하므로 시약 스푼에 덜어 어느 정도 식힌 원료의 과즙을 糖度계에 한 방울 떨어뜨려 측정한다.표 3 加糖양을 구하는 공식 최종 제품의 糖度 X 濃縮率 =(원료의 糖度 X 원료량) + (설탕순도 X 加糖양)원료량 + 加糖양c. Pectin- 95% alcohol을 사용하여 Pectin의 양을 측정한다. 시험관에 95% alcohol 5ml와 과육과즙 5ml를 1:1 비율로 넣어 과즙의 뭉침과 흩어짐 정도를 관찰한다. Pectin의 조 방법의 가열 및 加糖의 원리 및 방법과 같다. 오늘 우리와 같이 實驗한 Jelly조는 감자전분을 첨가하지 않았다.? Jelly Point 판정: Jam의 Jelly Point와 같은 방법을 사용하여 Jelly Point를 판정 후 도달했을 경우 가열을 멈춘다.? 냉각 및 완성: 준비된 통에 담아 흐르는 냉수를 이용하여 빠르게 냉각시킨다. 이는 남은 열로 인한 Pectin의 변화를 막기 위해서이다. 냉각 시 濃縮물을 저을 경우 망목이 파괴되기 때문에 이것에 유의한다. 냉각 공정을 거침으로서 탄성있는 Jelly가 완성된다.Ⅲ. 結果 및 考察1. Jam가. 實驗結果표 4 1조와 2조의 Jam 관능평가1조2조製品目標糖度65%65%製品最終糖度64%69%濃縮율50%60%Pectin 첨가량1%1.5%加糖양301g모름색탁도탁하지 않음약간 탁함발색도좋음약간 흐림향사과향짙은 사과향아주 옅은 사과향당변성취안 남안 남맛신맛보통끝 맛이 심단맛보통설탕의 단맛 많이 남사과맛남별로 안남질감경도부드러움덜 부드러움점성적당히 쫀득함캬라멜 같은 쫀득함입자고름고르지 않음나. 實驗 원리- 젤리나 잼은 果實 중의 펙틴, 산 그리고 설탕까지 세 가지 성분이 각각 일정한 농도와 비율로 들어 있을 때 응고가 일어난다.펙틴을 물에 용해시키면 콜로이드 용액을 형성하는데, 이 때 펙틴은 음전하를 띄게 된다. 여기에 설탕을 첨가하면 설탕이 syrup으로 용해되면서 펙틴 콜로이드를 탈수시켜 펙틴과 물의 평형상태가 깨져 펙틴은 수화된 상태로 침전되면서 망상구조를 형성한다. 이 때 산에서 형성되는 수소 이온은 펙틴의 음전하를 감소시켜 펙틴의 침전을 촉진시키며, 당액은 망상구조에 둘러싸여 Jelly가 형성된다. 젤리의 조직은 펙틴 함량이 증가할수록 단단해지고, 설탕의 농도가 높을수록 단단해진다. 젤리 중의 산은 망상구조를 단단하게 하는 역할을 하는데, 산도가 너무 낮으면 망상구조가 약해 연한 Jelly가 된다.펙틴의 Jelly 형성 능력은 분자량에 의해 결정되므로 펙틴의 분자량이 감소되면 젤리 형성 능력 또003.503.5050.01001.251.3053.51004.004.0050.0100다. 관능평가 및 고찰1) 고찰우리 조는 實驗에 소요되는 시간이 많다는 것을 듣고 각자 자기가 實驗이 진행되는 동안 해야할 일 들을 맡아 하기로 하고 일을 분배하였다. 칼질을 잘하는 완수가 紅玉의 껍질을 제거하고 얇게 저미는 동안 나를 포함한 다른 조원들은 냄비의 무게를 측정하거나, 1%의 설탕물 1L를 미리 준비해두기 위하여 990ml의 물에 10g의 설탕을 녹이는 일을 했다. 그 덕분에 紅玉의 갈변은 심하지 않았고, 고르고 얇은 칼질 덕분에 결과적으로 고운 입자를 가지고 갈변의 정도가 심하지 않은 사과잼이 완성되었다. 사과의 무게와 동량의 물을 넣고 가열하는 과정에서도 바닥에 내용물이 눌러 붙지 않게 쉬지 않고 주걱으로 저어주었고, 수시로 온도계로 온도를 측정하여 가열하는 20분 동안 줄곧 80℃ 유지했다. 가열을 멈추고 pH paper, 굴절糖度계, 95% alcohol을 이용하여 pH, 원료 糖度, Pectin함량을 측정함에 있어서도 인원을 나눠 측정했다.먼저, pH의 경우 pH paper로 확인했을 때 pH 3과 pH 4의 사이에 있음을 알 수 있었다. 구연산을 조금만 첨가해도 pH가 확 바뀔 수 있으므로 pH 미터기를 이용해 더 정확한 pH를 측정하기로 하였다. 결과적으로 원료의 pH는 3.49가 나왔고, 이상적인 pH의 범위 pH 3.2~3,5 사이에 있으므로 구연산은 첨가하지 않기로 결정하였다.원료 糖度의 경우, 굴절糖度계의 종류마다 측정할 수 있는 糖度가 다 달랐다. N1은 0~35%의 糖度를, N2는 28~62%의 糖度를 마지막으로 N3는 58~90%의 糖度를 측정할 수 있었다. 원료 糖度의 경우 그렇게 높지 않을 것이라 예상하고 N1을 이용하여 糖度를 측정하였다. 가열한 원료이기 때문에 정확한 측정을 위해서는 시약스푼에 조금 덜어 식히는 과정이 필요하다. 糖度는 온도가 낮을수록 증가하기 때문이다. 먼저 증류수를 이용하여 糖度계를 세척하여 0점 조절을 한 뒤 각한다.

자연과학| 2022.05.26| 20페이지| 3,000원| 조회(184)

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두부 제조 실험

두부 제조Ⅰ. 緖論豆類는 콩과 식물의 종자로 긴 콩깍지에 1~7개의 종자가 들어있다. 완전히 익으면 꼬투리가 터져서 종자가 흩어진다. 종자는 품종에 따라 둥근 모양과 판판한 모양 등 크기와 모양이 매우 다양하다. 종피의 색깔은 크게 단일색과 줄무늬나 반점을 갖고 있는 얼룩색으로 구별한다. 단일색은 황색, 검은색, 밤색, 푸른색 등이 있는데 이 중 황색이 가장 많으며 동부콩, 노란콩, 완두콩, 쥐눈이콩(서목태), 흰콩(백大豆), 강낭콩, 푸른콩(청태), 검은콩, 작두콩, 서양종인 잠두콩, 병아리콩, 리마콩, 렌틸콩 등이 있다. 얼룩색으로는 검은빛의 둥근 무늬가 있는 우렁콩, 녹색 바탕에 검은 빛의 점무늬가 있는 매눈이콩, 녹색과 황색 또는 담갈색 바탕에 배꼽을 중심으로 자줏빛 또는 검은빛의 무늬가 말안장 모양을 이루고 있는 선비재비콩, 종피의 표면에 흰 빛에 그물모양으로 된 선이 있는 아주까리콩 등 여러 가지가 있다. 그 외에 팥, 녹두도 豆類에 속한다. 豆類는 단백질과 脂質이 풍부한 식물로 종류마다 함량의 차이가 있다. 콩과 땅콩은 脂質이 풍부하고 탄수화물 함량이 적고, 팥, 완두, 녹두, 강낭콩 등은 탄수화물이 많으며 脂質은 적은편이다. 豆類에는 穀類를 主食으로 하는 사람들에게서 부족되기 쉬운 필수아미노산인 라이신을 많이 함유하고 있어 함께 섭취 시 쌀에 부족한 아미노산을 보충해 준다.콩의 1인당 연간 소비량은 1970년에 5.3kg이었으며, 서서히 증가하여 1980년에는 8kg였고, 1990년에는 8.3kg, 2000년 8.5kg, 2013년 기준으로 8kg였다. 최근 10여 년간의 1인당 연간 콩 소비량은 약 8kg였으며, 식용 콩은 매년 40만 톤의 규모가 消費되고 있다.콩은 만주 일대와 중국의 북부 지방이 原産地로 알려져 있으며, 오랫동안 우리의 식생활에 중요한 식량자원으로 이용되었다. 세계 콩 생산량은 약 2억 3,700만 톤(2012년 기준), 국내 콩 생산량은 2014년 기준으로 139,000톤이었으며, 재배면적은 80,031ha이었다.콩의 구조yose는 약 4% 정도 함유되어 있다.콩은 예로부터 ‘밭에서 나는 쇠고기’라고 불릴 만큼 풍부한 영양성분을 가지고 있으나 단단한 조직으로 인해 소화율이 낮고, 콩에 존재하는 영양 저해인자들로 인해 이용성이 떨어져 주로 가공품으로 많이 이용되어왔다. 콩을 원료로 한 가공제품은 大豆非醱酵食品과 大豆醱酵食品으로 나뉜다.大豆非醱酵食品에는 豆腐, 豆乳, 콩나물, 콩가루(전지콩가루, 탈지콩가루), 농축콩단백질(SPC), 분리콩단백질(SPI), 조직콩단백질(TSP), 인조육 등이 있다. 콩 단백질 제품의 경우 육가공품, 유가공품, 제과 및 제빵 등의 소재로 첨가하여 영양강화 및 원료비를 절감시키는 목적으로 많이 이용되고 있다. 大豆 단백질의 용해성, 흡수성, 유화성 등 기능적 특성은 加工食品의 物理的特性과 관련이 있다.大豆醱酵食品에는 장류(고추장, 간장, 된장, 청국장 등), 콩 치즈, 콩 요구르트 등이 있다.콩 및 豆類 가공제품 단백질의 생물학적 평가는 표 3과 같다.표 3 콩 및 豆類 가공제품 단백질의 생물학적 평가 출처: 기초가 탄탄한 食品가공학, 박원종 외, 수학사종류단백질효율비(PER)생물가(BV)소화율(%)콩, 생콩0.75882익힌 콩1.36490豆腐1.86896낫토(natto)2.65572표 3에 따르면, 생콩의 소화흡수율은 82%인 데 반하여 익힌 콩은 90%, 豆腐 96%, 간장 98%, 된장 85%, 낫또 72%, 유부 91%이다.豆類 가공제품 중 大豆 비醱酵食品, 그 중에서도 일상생활 속에서 가장 많이 접하는 豆腐에 대해서 더 알아보려고 한다.豆腐는 고려시대에 우리나라로 전해진 것으로 알려져 있는데, 처음에는 불교음식으로 전해졌으나 조선시대에는 제사 음식으로 쓰이기도 하였다. 豆腐는 가격이 저렴하면서도 양질의 고단백질食品으로 단백질 섭취가 부족한 나라에서는 단백질의 주요 공급원이 되기도 하였다. 豆腐는 한국, 중국, 일본 등지에서 널리 소비되고 있으며, 열량이 높지 않아 다이어트 食品으로 이용되기도 한다. 2010년 국민건강통계의 다소 食品가공학, 박원종 외, 수학사 종류수분(%)단백질(%)지방(%)탄수화물(%)회분(%)보통豆腐88.06.73.51.90.6튀김豆腐44.020.431.42.81.4동결건조豆腐10.458.826.47.02.6유바8.757.624.111.93.0압착豆腐61.622.011.06.11.9압착건조豆腐28.039.619.78.74.0우리나라에서 가장 많이 소비되고 있는 보통豆腐 즉, 면豆腐의 製造과정 및 원리에 대해 알아보는 것이 이번 실험 레포트의 목표이다.Ⅱ. 材料 및 方法1. 原料豆腐製造 시 사용하는 콩의 원료에 따라 수율 및 품질에 많은 영향을 미친다. 콩의 단백질 함량이 높을수록, 특히 가용성 단백질 함량이 높을수록 豆腐의 수율이 증가한다. 따라서 원료 콩은 단백질 함량이 많은 백태를 주로 사용한다. 장기간 저장한 콩은 수분의 흡수속도와 익는 속도가 느린 까닭에 豆腐製造 시에는 저장기간이 짧은 콩을 사용하는 것이 좋다.2. 棉豆腐가. 材料 및 도구- 콩, 냄비, 주걱, 믹서기, 면보, 豆腐틀, 누름돌, 가스버너, 물, 凝固劑, 저울나. 實驗方法? 大豆水浸: 콩 원료를 세척한 다음 大豆의 단백질이 잘 溶出될 수 있도록 물에 浸漬하는 과정이 필요하다. 콩을 浸漬하는 시간은 물의 온도에 영향을 받으며, 일반적으로 여름철에는 5~6시간, 봄/ 가을에는 12시간, 겨울에는 24시간 정도이나 콩의 상태에 따라 달라질 수 있다. 浸漬시간이 충분하지 않으면 磨碎가 잘 되지 않으며, 이로 인하여 豆乳 수율이 낮아져 豆腐 생산량이 감소한다. 또한 浸漬를 너무 오래하면 온도가 높은 여름철에는 변패가 일어날 수 있을 뿐만 아니라 콩의 발아가 일어나 성분이 변화될 수 있다. 水浸 단계의 경우 많은 시간이 소요되기 때문에 실험실에서 먼저 진행했고, 우리는 2단계부터 시행했다.그림 1 水浸한 大豆? 磨碎: 浸漬한 大豆 무게의 2배 가량의 물과 함께 5분간 믹서기에 磨碎한다. 磨碎되는 大豆의 상태를 봐가면서 시간을 조절한다. 콩을 磨碎하는 것은 조직과 세포를 파괴하여 세포 내의 수용성얻는 단계이다. 濾過방법으로는 압착濾過법, 진공濾過법, 원심분리법이 있다. 압착濾過법은 무거운 물체로 압착하는 재래식 방법과 유압 프레스를 이용하여 압착하는 방법으로 나뉜다.? 濾過 후 비지: 남아있는 단백질을 더 溶出하기 위하여 ?~? 과정을 한 번 더 반복한다. 이 때 첨가할 물의 양을 알기 위해서는 비지의 무게를 꼭 측정하여야 한다.? 濾過 후 豆乳: ?와 ?에서 濾過된 豆乳의 무게를 측정한다.그림 4 凝固劑 첨가 후 모습? 凝固: 豆乳량의 1%의 凝固劑를 10% 정도의 용액으로 용해시켜 豆乳의 온도가 80℃ 이상일 때 첨가한다. 豆腐製造 시 凝固과정은 맛, 수율 등에 영향을 미치는 중요한 工程으로, 사용하는 凝固劑의 종류, 豆乳의 온도, 豆乳의 농도 및 凝固劑의 첨가량, 교반방법 등에 따라 豆腐의 특성이 달라진다. 豆乳의 농도가 많이 높으면 凝固를 위한 혼합 시 凝固된 단백질이 부수어지기 쉬우며, 온도가 70℃보다 낮으면 凝固가 잘 되지 않기 때문에 凝固를 위한 적정 온도로는 85~90℃가 좋다. 凝固劑 첨가량이 너무 많으면 凝固가 고르게 되지 않으며 수분이 분리된다.표 8 凝固劑의 종류 및 특징 출처: 기초가 탄탄한 食品가공학, 박원종 외, 수학사종류첨가온도(℃)용해성장점단점CaCl2ㆍ2H2O75~80수용성ㆍ凝固시간이 빠름ㆍ압착 시 물이 잘 빠짐ㆍ보존성이 양호함ㆍ수율이 낮음ㆍ豆腐가 거칠고 견고함MgCl2ㆍ6H2O75~80수용성ㆍ凝固시간이 빠름ㆍ압착 시 물이 잘 빠짐ㆍ맛이 좋음ㆍ豆腐가 거침ㆍ수율이 낮음CaSO4ㆍ2H2O80~85불용성ㆍ豆腐의 색상이 좋음ㆍ조직이 연하고 탄력성이 있음ㆍ수율이 높음ㆍ사용이 불편함(더운물에 용해하여 사용)글루코노델타락톤85~90수용성ㆍ사용이 편리함ㆍ凝固력이 우수함ㆍ수율이 높음ㆍ신맛이 약간 있음ㆍ조직이 대단히 연함정제간수75~80수용성ㆍ맛이 좋음ㆍ凝固시간이 빠름ㆍ수율이 낮음ㆍ豆腐가 거칠음ㆍ쓴맛이 있음豆腐의 凝固를 위해 전통적으로 사용된 간수는 바닷물에서 소금을 석출한 후의 濾過액으로 불순물 혼입과 연근해 바다의 환경오염에 따른점의 경우 글리시닌의 抽出률을 보면 알 수 있다. pH를 조절하여 글리시닌의 溶出률을 관찰한 결과 산을 써서 산성으로 하였을 때는 산의 종류에 관계없이 pH 4.3 근처일 때 抽出률이 가장 낮으며, pH를 높게 하면 물일 때 보다 抽出률이 약간 높아지는 것을 알 수 있었다. 따라서 글리시닌의 등전점은 pH 4.3임을 알 수 있다. 단백질은 등전점에 있을 때 구조가 변하여 소수성을 띠는 안쪽 부분이 바깥쪽으로 나오기 때문에 친수성을 잃게 되고, 용해도가 떨어져 물에 녹지 않고 뭉쳐지는 현상을 볼 수 있는 것이다.두 번째로 2가 陽이온을 이용하여 글리시닌의 용해도를 저하시키는 방법은 우리가 시중에서 찾아볼 수 있는 제품들이 사용하는 방법이다. 이것은 단백질의 구조중 -COOH 말단을 이용하는 것인데, - COOH는 가열을 하게 되면 탈수소되어 - COO-와 H+가 된다. 이 때 2가의 陽이온인 Ca2+ 혹은 Mg2+가 결합하게 되면 2개의 단백질과 분자 간 결합이 되는 것이다. 따라서 용해도가 떨어져 凝固 되는 것을 알 수 있다. 豆腐製造에 사용되는 凝固劑는 이러한 원리를 이용한 것이다.따라서 원료의 선택시에도 이러한 특성을 이용한다.a. 콩: 글리시닌 함량이 많고, 무기질 중 1가 陽이온이 어느 정도 있는 것, 글리시닌의 溶出을 용이하게 하기 위하여 조직이 치밀하지 않은 것, 저장 기간이 짧은 것으로 선택해야 한다.b. 물: 豆腐製造 시에 사용되는 물은 1가 陽이온이 저농도로 존재하고, 미생물의 오염도가 낮은 물 그리고 산화철의 함량이 낮은 물을 사용해야 한다. 또, 음전하를 띠는 물은 부적합한데 이는 凝固劑의 작용이 제대로 되지 않기 때문이다.c. 凝固劑 : 凝固劑는 앞서 보았던 표 8을 다시 참고했다. 凝固劑는 溶出된 수용성단백질인 글리시닌을 凝固시키는 것으로 앞서 말했던 것처럼 등전점과 2가 陽이온을 이용한 것으로 나뉜다. 먼저 CaCl2 와 MgCl2, CaSO4 는 2가 陽이온을 이용한 것이다. 이용된 2가 陽이온의 종류에 따라 쓴맛과 떫은 맛을 내편이다.

자연과학| 2022.05.26| 19페이지| 3,000원| 조회(204)

레포트, 두부, 농산가공학, 두부제조, 두부제조실험, 농산가공학레포트

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쌀의 도정도, 신선도실험 및 찹쌀, 멥쌀 판별법

쌀의 도정도ㆍ신선도실험 및찹쌀ㆍ멥쌀 판별법Ⅰ. 序論예로부터 우리나라의 대표적인 주식으로 이용되고 있는 ?. 과연 이 ?의 歷史는 어디서부터 시작했고, 오늘날까지 이어져오게 된 것일까?벼가 언제부터 우리나라에서 栽培되었는지 그 첫 痕迹을 찾아가보자. 記錄상으로 그 시작은 三國時代로 알려져 있다. 三國時代는 鐵器를 바탕으로 農耕이 發達하였고, 벼 농사의 發達로 生産量이 늘어남에 따라 中央集權國家의 성립 기반을 토대로 삼국 시대를 열게 되었다. 또한 三國時代의 각 나라가 전성기를 맞이한 시기를 살펴보면 비옥하고 넓은 땅과 그 땅을 경작하는데 큰 보탬이 되는 한강을 점거했을 때임을 알 수 있다. 그만큼 농경을 중요시 여겼음도 알 수 있는 부분이다. 삼국시대 후기부터는 주식과 부식의 일상 식 식단구조가 구병되어 곡물로 밥을 짓고 장, 젓, 포 등의 加工이 이루어지면서 밥을 주식으로 삼게 되었다. 쌀이 들어오면서 분식 중심에서 쌀밥 중심의 食生活로 바뀌게 된 것이다. 그 후로 쌀은 政治的, 經濟的, 농업 技術的 위치가 뚜렷하게 되었다.고려시대에는 인구의 증가와 민생을 위한 토지의 확대를 위해 改刊을 적극적으로 勸?하였다. 쌀 栽培를 위한 논의 보급과 改刊 사업의 진전에 따라 勸農책의 일환으로 수리공사에 힘을 기울이는 등 벼농사의 기술 수준이 높았음을 짐작할 수 있다.조선시대 정초가 출간한 農事直說(세종11)을 살펴보면 벼 종자의 선종, 종자 처리가 상세히 기술되어 있고, 춘하경은 얕게 추경은 깊게 갈도록 하였으며, 벼 재배 양식으로 무삶이, 건삶이 등 담수 直播와 건답 直播법을, 이른 벼와 늦벼의 이앙시기에 따른 품종의 선정 등 매우 발전된 재배기술이 보급되었음을 알 수 있다. 또한 400여만 석의 쌀을 생산하여 상당 분을 비축하고 여진과 일본에 쌀을 수출하기도 했다. 이를 통해 평화와 외교적 성과를 거둠으로서 동북아시아에서 쌀이 곧 국력이라는 것을 확인하기도 했다. 쌀이 국가의 안보와 많은 연관이 있던 것은 이 때부터가 아닐까.하지만 쌀은 조선시대 開港기에 큰 분쟁의 로 존재하며, 皮膚와 가까운 胚乳 겉면은 소량의 단백질, 지질, 무기질도 존재한다. 胚芽는 일명 ‘싹’이 트는 곳으로 식물체를 형성하는 것이다. 따라서 澱粉, 단백질, 지질, 무기질이 있으며 특히 胚乳와그림 2 Amylose의 構造胚芽의 경계면에 다량의 酵素가 존재한다.그림 3 Amylopectin의 構造쌀의 澱粉은 Amylose와 Amylopectin으로 이루어져 있는데 Amylose는 glucose가 α-1, 4 결합으로 이루어져 있고, 澱粉의 構造가 느슨한 형태이며 공간이 많다. Amylopectin은 α-1, 4 결합에 α-1, 6 결합이 더해진 나뭇가지 형태의 치밀한 構造를 가지며 호화시켰을 때 점성이 높다.그림 4 우리나라의 쌀 재배면적(ha) 자료: 통계청지난 1995년 105만 6천ha였던 벼 재배면적은 2001년 108만 3천ha로 최고치를 기록한 뒤 2002년 105만 3천ha로 점점 감소하는 추세를 보였으며, 2016년 약 74만ha를 기록했다. 재고 문제도 심각하다. 쌀 생산량이 3천 700만석이 될 경우 매년 500만석 내외의 재고 누적이 발생하고, 3천 500만석 내외가 생산될 경우 300만석 내외가 창고에 쌓이게 된다. 결국 재고 누적에 따라 쌀값 하락과 재고 관리비용 증가로 인한 쌀 농가의 소득 감소, 미곡종합처리장과 같이 산지 유통업계 경영 수지 악화 등의 쌀 산업에 관한 어려움이 가중되고 있다는 것이다. 이처럼 공급 과잉에 의한 수급불균형과 재고누적으로 인한 시장침체로 미곡종합처리장 등 민간유통기능이 위축되어 있어 이에 대한 활성화 방안이 빠르게 세워져야 한다는 것이 농민들과 전문가들의 생각이다.전남 지역의 산지 유통시설은 청과물 처리장 4곳, 유통센터 35곳, 간이집하장 436곳, 미곡종합처리장 70곳으로 전국 3,810곳의 14.3%를 점유하고 있다. 하지만 소비자 유통시설은 도매시장 3곳, 농수산물종합유통센터 1곳, 공판장 9곳 등으로 전국 대비 8.1%에 불과하다. 농산물유통시설의 낙후와 함께 기능도 미흡하다는 지적이 라서 찹쌀과 멥쌀을 섞이지 않게 잘 분리함으로써 종류에 따른 加工食品의 特性을 잘 살릴 수 있다.搗精度實驗은 쌀이 얼마나 도정이 되었는지 알 수 있는 實驗으로 이 역시 쌀의 2차 加工품을 만들 때 중요하게 이용되는 항목이다. 현미부터 우리가 보통 백미로 알고 있는 10분도미까지 加工食品으로 다양하게 사용되므로 搗精度實驗은 없어서는 안 되는 實驗이라 할 수 있다. 특히 청주는 투명도가 중요하기 때문에, 쌀의 비부 혼입도가 굉장히 낮아야 한다. 그렇기 때문에 10분도미인 백미에서 조금 더 깎은 12분도미를 사용한다. 최근 판매되고 있는 경주법주막걸리의 경우에도 ‘깎고 또 깎았습니다.’라는 문구로 마케팅을 하고 있다. 이처럼 쌀은 어떤 2차 加工품을 만드냐에 따라 도정의 정도를 고려해야 한다.이러한 이유들로 인해 쌀의 판매, 加工 등에 이용되고 있는 搗精度, 新鮮度, 찹쌀/멥쌀 判別法에 대한 實驗의 목적과 原理를 익힌 후 직접 實驗해보고 結果를 관찰함으로써 쌀의 상품용도까지 구별할 수 있는 능력을 기르게 된다.Ⅱ. 材料 및 方法1. 搗精度實驗가. 재료 및 도구- 현미, 5분도미, 7분도미, 10분도미(백미), 시험관 4개, 시험관대, 여과지, 돋보기, MG시약(Eosin+Methylene Blue), 메탄올, 피펫, 고무필러, 메스실린더, 비커나. 實驗 방법1) 육안관찰법- 搗精度가 각기 다른 쌀을 육안으로 관찰하여 그 차이를 비교하는 방법이다.- 현미, 5분도미, 7분도미, 10분도미(백미)를 각각 여과지에 구별할 수 있게 올려놓은 다음, 눈으로 색깔, 전체적인 모양 그리고 胚芽의 유무를 관찰한다.2) 構造判別法- 확대경(돋보기)를 이용하여 쌀의 조직과 構造들을 관찰한다.- 현미, 5분도미, 7분도미, 10분도미(백미)를 각각 여과지에 구별할 수 있게 올려놓은 상태에서 돋보기를 사용하여 관찰하는데 이때, 울퉁불퉁한 표면에 쌀의 皮膚가 얼마나 남아있느냐에 따라 판별한다.- 색, 모양, 胚芽 유무, 皮膚가 깎인 정도, 매끄러운 정도를 관찰한다.3) 화학염색법? 한 후 깨끗한 여과지에 올려놓고 搗精度에 따른 염색 상태를 관찰한다.2. 新鮮度實驗가. 재료 및 도구- 2008년 산 묵은 쌀(백미), 2017년 산 햅쌀(백미), 시험관 2개, 시험관대, 피펫, 고무필러, 1% Guaiacol 용액, 1% H2O2용액, 여과지나. 實驗 방법? 2008년산 묵은 쌀 백미와 2017년산 햅쌀 백미를 시험관에 각각 담고 구별을 위해 라벨링한다.? 쌀알이 부서지지 않게 가볍게 한 번 수세한다.? 피펫을 이용하여 1% Guaiacol 용액 3ml(정량)을 첨가한다.? 피펫을 이용하여 1% H2O2용액 2~3방울을 첨가한다.? 용액을 혼합 하자마자 3분 간 시약이 쌀알에 골고루 닿이게 하기 위하여 손바닥면을 이용하여 어느 정도 흔들어준다.? 염색시간이 끝나면 가볍게 수세한다.? 물기 제거 후 여과지 위에 올려 특정 부위의 색 변화를 관찰한다.3. 찹쌀ㆍ멥쌀 判別法가. 재료 및 도구- 찹쌀, 멥쌀, 시험관 2개, 시험관대, 막자사발, 끓는 물, 피펫, 고무필러, 요오드 용액나. 實驗 방법? 2개의 막자사발에 햅쌀과 멥쌀을 각각 넣고 마쇄한다.? 잘 마쇄된 햅쌀과 멥쌀을 시험관에 넣고 라벨링한다.? 시험관에 넣은 마쇄 된 쌀과 같은 양의 물을 넣은 후 살짝 흔들어 준다.? 끓는 물에 시험관을 넣고 20분간 중탕 가열하여 호화시켜준다.? 상온에서 뜨겁지 않을 때까지 식힌다.? 피펫을 이용하여 요오드 용액 1방울을 시험관 중간에 첨가한다. 요오드를 너무 많이 넣을 경우 색이 진해져 관찰하기가 힘들기 때문에 주의해서 첨가한다.? 염색된 시험관을 관찰한다.Ⅲ. 結果 및 考察1. 搗精度實驗가. 實驗結果1) 육안관찰법그림 5 왼쪽 상단부터 시계방향으로 현미, 7분도미, 10분도미, 5분도미현미색은 네 가지 쌀 중에서 가장 노란색이며, 胚芽가 거의 다 붙어있다. 쌀알은 길쭉한 모양을 하고 있다.5분도미현미보다 조금 덜 노란 색을 띠며, 현미보다 胚芽가 붙어있는 쌀알의 수가 적다.7분도미연노란색을 띄며, 胚芽가 있는 것도 있고, 없는 것도 있지만 이것은 쌀이 MG 시약 중 어떤 성분을 흡수하느냐에 따라 색이 다르게 나타나는데, 이는 MG 시약 안에 있는 Eosin 시약은 적색을 나타내고, Methylene Blue 시약은 청색을 나타낸다. Eosin 시약은 胚乳를 이루는 주 성분인 澱粉과 친화도가 높고, Methylene Blue 시약은 쌀알의 皮膚를 이루는 주 성분인 cellulose와 친화도가 높다. 따라서 껍질은 다 깎아내어 澱粉이 많은 胚乳의 함량이 높은 10분도미인 백미는 澱粉과 친화도가 높은 Eosin을 흡수하여 적색을 띠고, 皮膚가 그대로 있는 현미는 皮膚 속 함량이 높은 cellulose와 친화도가 높은 Methylene Blue를 흡수하여 청색을 나타낸다. 5분도미와 7분도미는 이들의 사이에 있으므로 澱粉과 cellulose 함량에 따라 색의 차이가 나타난다.다. 結果解釋 및 考察- 육안 관찰법과 構造判別法에서 搗精度는 주로 색과 胚芽의 유무로 결정되었다. 현미에서 백미로 갈수록 皮膚의 함량이 낮아 흰색으로 점차 바뀌고, 胚芽가 붙어있는 것이 드물었으며 표면이 매끄러웠다. 그러나 눈으로 확인했을 때에는 쌀의 차이를 정확히 판단하기 힘들었다. 만약에 현미, 5분도미, 7분도미, 10분도미(백미)를 모두 한 곳에 모아 섞은 후 搗精度에 따라 분류하라고 한다면 할 수 있는 사람이 거의 없을 것이다. 눈과 돋보기로 판별하여 정확하게 분류하는 것은 고도의 숙련자를 제외하고는 거의 불가능 하다고 생각한다. 따라서 이 방법은 정확도가 떨어진다.이에 비해 MG 시약을 이용한 화학염색법은 가장 객관적이고 정확한 搗精度實驗이라고 할 수 있다. MG 시약에 들어있는 Eosin 시약과 Methylene Blue 시약은 쌀에 따라 그 친화도가 다르다. 적색의 Eosin은 澱粉과의 친화도가 높으므로 쌀의 構造 중 澱粉의 함량이 높은 胚乳와 반응을 하고, 청색의 Methylene Blue시약은 cellulose와 친화도가 높으므로 쌀알의 構造 중 cellulose의 함량이 높은 皮膚와 반응한다. 따라서 皮膚다.

농/수산학| 2022.05.26| 7페이지| 3,000원| 조회(250)

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쌀의 2차 가공품 개발 및 필요성

?의 2차 加工品開發 및 必要性Ⅰ. 序論우리나라 사람들은 하루 세끼 食事 중 되도록 한 끼 정도는 ?로 만든 밥과 국, 반찬류를 같이 먹는 食事를 하려고 한다. 88올림픽을 起點으로 하여 우리의 食文化는 점점 西歐化 되어 가고 있어 면류와 빵 등과 같이 食事의 槪念이 다양해졌어도 한국인은 밥심이라고들 한다.?은 밀, 옥수수와 함께 世界 3대 穀物 중 하나로 世界的으로 널리 栽培되고 있다. 더군다나 우리나라에서는 여태껏 世界에서 가장 오래된 볍씨로 알려진 중국 후난성 옥첨암 동굴 유적의 1만 1,000년 전의 것보다 최소 1,500년에서 3,000년을 더 앞선 자포니카 계통의 볍씨가 지난 1998년과 2001년 두 차례에 걸쳐 발굴되어 世界를 놀라게 하기도 했다. 이로써 우리 民族의 衣食구조는 ? 文化에서 시작되어 있으며 ?은 食糧으로 뿐만 아니라 화폐로 사용되었고, 物物交換과 저축수단으로까지 우리 생활에 밀접하게 쓰여 왔으며, 우리 인체 또한 ?밥의 消化吸收에 알맞게 적응되어 왔다.우리 先祖들은 무조건적으로 ?을 선호한 것이 아니라 ?이 가지고 있는 탄수화물의 우월성을 깨달았기 때문에 ?을 선호한 것으로 본다. ?은 모든 穀物 중 가장 훌륭한 탄수화물 공급원이면서 가장 이상적인 주식이라는 사실을 삶의 경험과 지혜로 터득한 것이다. 溫暖多濕하고 四季節이 뚜렷한 우리나라의 기후의 특징을 살펴보면 벼가 자라기 좋은 한 여름에 降水量이 많다. 더울 때 충분한 물을 가진 땅에서 잘 자라며 광합성의 양도 적절한 작물이 바로 벼였던 것이다.이와 같이 ?과 한국 사람은 한 몸을 이루고 있다고도 볼 수 있다. ?은 우리의 주식이며 농업의 근간을 이루고 있는 穀物이다. 농가의 약 70%가 ? 農事에 종사하고 있고, ? 自給率은 2015년 기준 100%를 넘어서 식량 自給率에서 많은 비중을 차지하고 있다.하지만 최근 들어 탄수화물이 營養學적인 측면에서 과도한 섭취를 통한 체중증가 및 건강의 적신호에 영향을 끼친다는 사실이 밝혀지고, 서양식의 食文化가 들어옴에 따라 ?의 消費量은 1974년에는 약 432만 톤의 ?을 생산할 수 있게 되었다. 그 후 1977년에는 약 576만 톤을 돌파하여, 8.15 광복 이후 30년 가까이 지속되었던 ?의 수입을 중단하게 되었다.농업증산 5개년 계획(1972~1976년, 제 3차 경제개발 5개년계획)기간 동안 식량증산으로 인해 ?의 自給率은 1970년 약 92%에서 1975년 약 95%로 증가했다. 하지만 1978년부터 발생한 통일벼 도열병 등으로 인해 몇 년 동안 흉작을 기록하여 외국 ?을 다량으로 수입하게 되었으며 1982년 ?의 재배면적이 크게 줄어들었다.1980년대의 통일벼 도열병 이후 정부는 재배안정성과 양질성을 고려한 품종의 개발에 몰두 하였고, 1988년 풍작을 맞이하게 되었다. 하지만 ? 消費量이 減少함에 따라 1989년 ? 재고가 크게 늘어날 것이라 예상되어 정부는 품질이 낮은 통일벼의 재배를 억제하고 재배면적을 차차 줄여나가기 시작했다.1990년대 이후 통일벼의 생산중단과 타 작물로의 급격한 전환 그리고 농업증산 정책 포기 및 잦은 재해로 인해 ? 재고는 순식간에 권장 在庫量에 훨씬 미달되는 수치까지 減少하였고, 이에 다시 ?을 수입해야 하는 것이 아니냐 하는 여론이 대두되기도 하였다. 따라서 정부는 종합적인 대책 추진을 통해 전체 벼 재배면적 중 양질다수품종 재배 면적을 급격히 확대하여 生産養을 크게 증가시켰다. 1995년 이후 ?의 自給率이 증가하는 것으로 알 수 있는 점이다.우리나라의 ? 自給率은 2015년 기준 100%를 웃도는 반면에 消費量은 한 눈에 보일 정도로 減少하고 있다. ? 在庫量이 늘어감에 따라 生産養을 줄여야 한다는 목소리도 커지고 있다. 하지만 世界의 ? 生産養과 消費量은 전체적으로 본다면 이는 잘못된 생각임을 알 수 있다. 한국농촌경제연구원에 따르면 世界 ? 生産養과 消費量은 점점 증가하고 있는 반면에 在庫量은 점점 減少하고 있다고 한다. 넘쳐나던 穀物이 점점 줄어들고 있는 것이다. 따라서 우리나라의 ? 在庫量이 높다 하여 生産養을 줄이게 된다면 世界穀物시산업은 시장형성이 미흡하여 영세한 도시락 산업이 주도하여 왔으나 최근 대량취반설비의 국산화가 이루어지면서 농협을 중심으로 밥 공장의 설립이 진행되고 있고 일부 대기업도 상온에서 장기 유통이 가능한 무균포장밥을 비롯한 가공밥류를 생산 판매하고 있다.현재 우리나라에서는 맵?을 주재료로 하고 육류, 어패류, 채소, 종실류 등을 부재료로 하여 조리된 다양한 종류의 죽이 판매되고 있는데 국내 죽 제품의 시장규모는 `00년 매출액 추정치로 약 800억원을 넘고 있으며 전국의 소규모 죽 전문점을 합치면 1500억원에 이를 것으로 추정되고 있다.국내의 떡류 시장은 최근 활발해 지고 있으나 유통상의 어려움으로 여전히 영세한 규모에 머무르고 있다 떡류 가운데 가장 공장규모로 대량 생산이 가능한 품목은 떡국 떡 떡볶이 떡으로 압출성형공법에 의해 가수 복원성이 우수한 흰떡을 제조하고 있다.穀物과 과일 등의 발효를 통해 생산되는 식초의 건강기능성에 대한 효능이 입증되면서 최근 소비가 증가되고 있다. 과거에는 원가가 저렴한 양조식초가 주로 시장을 점거하였으나 근래에는 식초의 건강기능성이 중요시되면서 발효식초가 개발되어 시판되고 있다. 국내의 대기업에서 출시한 ?식초(1994), 흑미식초(1999)와 대학의 식품 연구소 제품과 지역 특산물 등으로 판매되는 ?식초가 그 예이다.우리나라의 전통 장류는 콩을 주원료로 하나 전분질을 첨가한 메주를 사용하기도 한다. 특히 과거에 코지를 이용하는 개량 메주를 생산함에 있어서 가격이 저렴한 밀가루나 값싼 대체원료를 이용하던 것과 달리 최근에는 ?의 소비 촉진을 위하여 ?을 이용하여 제국한 후 증자된 콩을 첨가하여 생산하고 있다.1999년부터는 식혜, 숭늉, 미숫가루 등 우리나라에서 전통적으로 마시던 ?을 이용한 음료 외에 ?과 현미를 볶은 후 효소 분해시켜서 얻은 맑은 액으로 제조된 새로운 ? 음료가 시판되고 있다. 이 제품은 소비자들의 호응도가 좋아서 비슷한 시기에 많은 회사로부터 ? 음료가 생산되었으나 최근에는 주춤하고 있다. 전통적인 ? 발효 수입액 자료:농수산식품수출지원정보현재 시중에 유통되는 ?면은 ? 함량 10~30%인 유탕면류, 40~80%를 함유하는 건면/호화건면류, 90~100%인 생면과 수입?국수로 이루어져 있다. 그 중 우리가 가장 접하기 쉬운 즉석 ?면 제품은 ? 함량이 10~80%까지 다양하다.나는 몇 년 전부터 시중에 판매되는 컵라면 대신 경남 김해에 위치한 인제대학교에서 만든 ‘인제대면’이라는 ?국수를 컵라면 대용으로 먹고 있다. 처음에는 멸치육수 맛이 기본인 ‘인제대면’에서 시작하여 현재는 해물맛인 ‘와보면’, 짜장맛이 나는 ‘인제대 짱면’ 등 여러 가지 다양한 제품을 개발하였다. 이처럼 대기업 뿐만아니라 학교 기업에서도 개발 중인 ?국수의 전망과 발전은 무궁무진하다고 볼 수 있다.1) ?국수의 加工原理 및 공정- ?(원료)을 수세하여 수침 후 분쇄한다.(?의 평균 입도가 100~300mesh가 되도록 분쇄함.)- 분쇄물에 총 수분함량이 중량 25~35%가 되도록 가수한 다음 반죽을 제조한다.- 반죽을 1회 연출 혼합한 후 압연하여 면대를 제조한다.(연출 공정을 진행할 때 상기 반죽에 생미분을 첨가하지 않고 연출 공정을 수행한다.)- 상기 면대를 필름과 함께 말아서 5~10℃에서 12시간 혹은 48시간 동안 숙성시킨다.- 상기 숙성된 면대를 절출하여 일정 길이로 절단하여 면 형태를 갖춘다.라. ?의 2차 加工品 신제품 개발 - ?을 이용한 비건 베이킹1) 빵빵은 서구화된 식습관이 익숙한 우리 삶에서 뗄 수 없는 식품이다. 파리바게트, 뚜레쥬르, 파리크라상 등의 대형업체부터 골목골목마다 자리한 소형업체까지 빵집은 언제 어디서나 우리의 곁에서 찾아볼 수 있다. 오죽하면 빵과 떡을 좋아하는 여성들에게 빵순이, 떡순이라는 별명도 붙었을까. 최근 들어 골목 상권마다 한 번에 먹을 수 있는 양의 크기로 만든 작은 미니 식빵을 만들어 판매하는 곳이 늘어났다. 얼마 전 학교 쪽문 앞에 생긴 크로와상 가게도 언제나 사람이 줄을 서 문전성시를 이룬다. 이렇듯 빵은 밀가루를 주 재료로 하는 면화 시킨다.? 열풍과 같이 빠른 속도로 수분을 제거하여 알파화를 고정시킨다.? Pin mill을 사용하여 분쇄한다.- α화 ?가루의 습식 製粉? 원료인 ?에 6~10%의 물에 상온에서 2시간 30분정도 수침시킨다.? 탈수시킨다.? 100℃→170℃→230℃ 의 순서대로 가열하여 점차적으로 알파화 시킨다.? 2차 알파화 시킨다.? Roll mill을 이용하여 분쇄한다.? 60℃에서 건조시킨다.? 체를 쳐 거른다.바. ?을 이용한 비건 베이킹 - 加工공정- 단호박 아몬드유 크림 케이크재료: 단호박, ?가루, 꿀, 아몬드유, 두부, 견과류, 코코아파우더? 찐 단호박을 으깬 후 건식 제분한 α화 ?가루와 견과류, 꿀, 아몬드유를 넣고 반죽한다.? 현미유를 바른 용기에 반죽을 붓고 180℃에서 약 30분 가량 굽는다.? 두부를 으깬 후 코코아파우더와 꿀, 아몬드유를 넣으며 농도를 맞춰준다.? 완성된 단호박 시트에 두부를 이용한 크림을 바른다.- 퀴노아 비건 스콘재료: ?가루, 퀴노아가루, 현미유, 아몬드유, 견과류, 건조과일? ?가루에 퀴노아가루와 소금을 넣고 잘 섞는다.? 현미유와 아몬드유를 따로 잘 섞어 준비한다.? ?에서 준비한 가루류를 넣고 실리콘 주걱으로 고루 섞는다.? 반죽에 견과류를 넣고 골고루 섞는다.? 섞인 반죽은 2cm정도의 두께로 도톰하게 밀어 펴준다.? 펴준 반죽을 잘라 오븐팬에 얹은 후 그 위에 아몬드유를 살짝 바른다.? 170℃로 예열된 오븐에서 25분 굽는다.글루텐이 들어있지 않은 ?가루와 우유 대신 아몬드유 혹은 두유를 사용하여 제품을 만든 후 포장을 한다.여러 가지 종류의 빵을 만들 수 있으므로 케이크, 빵과 같이 종류에 따라 비슷한 과정의 공정을 거치는 것끼리 묶어 가공하고 포장하는 것으로 한다.사. ?을 이용한 비건 베이킹 - 마케팅戰略1) 市場細分化 및 標的市場- ?을 이용한 비건 베이킹이란 비건을 위한 베이킹이라고 보일수 있다. 하지만 건강식을 찾는 사람들을 위한 제품 또한 될 수 있다. 글루텐 free 제품이기 때문에 글루텐 단백다.

농/수산학| 2022.05.26| 18페이지| 3,000원| 조회(180)

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세계 곡물 수급현황과 우리나라 식량 안보

세계 곡물 수급현황과 우리나라 식량 안보1. 서론하루에 한두 번 엄마랑 전화를 하면 항상 ‘밥 먹었어?’라는 얘기를 듣는다. 요즈음 누군가를 만나거나 헤어질 때 으레 하는 인사 또한 ‘맛있는 식사 하셨어요?’ 혹은 ‘맛있는 식사하세요.’이다. 식사를 안부로 물을 만큼 우리 생활에 있어서 식문화는 중요하다. 특히 부모님의 ‘밥 먹었어?’에서 ‘밥’이란 쌀이 들어간 식사를 말한다. 최근 들어 서구화된 식생활로 인해 식사의 개념이 면류, 빵 등과 같이 다양해졌지만 우리나라 사람들에게 있어 ‘식사’란 주식인 쌀로 만든 밥과 국, 반찬류를 같이 먹는 것이다. 그렇다면 쌀은 언제부터 우리나라 사람들의 주식이 되었을까? 농경은 신석기 시대부터 시작되었다고 전해진다. 이는 선사시대 유적지에 발굴되었던 탄화된 쌀이나 벼의 탄소 동위원소를 이용한 연대 추정 혹은 고고학적 증거로 짐작할 수 있는 사안이다. 우리나라에서 발견된 炭化米로 인해 청동기 시대부터 그 지역에서 쌀을 생산했다는 것을 알 수 있었다. 특히 우리나라 남부의 따뜻한 기후와 평탄한 지세, 낙동강과 영산강처럼 수원이 가까이 있어 영남과 호남 지역에서 쌀 재배가 활발하게 이루어졌다. 삼국시대에는 백제와 신라의 쌀 생산이 국가규모로 장려되었고, 남북국 시대에는 쌀이 주곡이 되었다. 쌀은 오래전부터 우리나라 식생활의 한 중심으로 자리 잡았다. 하지만 계급이 존재하여 높은 계급인 관리들은 쌀밥을 먹을 수 있었지만 서민들은 그러지 못하였다. 때문에 쌀을 대신하여 척박한 땅에 씨를 뿌리고 쉽게 재배할 수 있었던 밀과 보리를 주식으로 삼기도 했다. 하지만 조선시대 농경서를 보면 우리 조상들은 쉽게 재배가 가능했던 밀과 보리보다 쌀의 재배에 관한 연구에 많은 힘과 노력을 쏟았다. 이는 거듭되었던 경험과 삶의 지혜를 통해 쌀이 가지고 있는 탄수화물 즉 전분이 우리 몸에 필요한 에너지 생성에 많은 역할을 한다는 것을 과학적이지 않더라도 몸소 알게 되었기 때문이다. 쌀을 주식으로 하던 우리나라에 일제 강점기라는 암흑이 찾아오고 일본의 리, 율무, 슈퍼푸드의 곡물류, 채소류, 어패류, 면류 등 쌀 대체식품이 많아지는 것이 쌀 소비감소의 가장 큰 요인으로 보고 있다. 우리나라 식문화가 서구화 되어가는 것 또한 소비량의 감소에 영향을 미친 것으로 본다. 1990년대에 들어서 육식위주의 식사와 빵, 햄버거, 피자 등 패스트푸드가 우리나라에 들어오면서 젊은 세대가 쌀을 주식으로 하는 식사가 아닌 패스트푸드와 서양식으로 식사를 하기 시작했기 때문이다. 생산량 감소 폭은 적은 반면 소비량의 감소 폭이 커지면서 재고량이 점점 쌓이게 되었다.2014년, 1994년에 타결된 우루과이라운드 협상에서 타결된 관세화 유예기간이 종료되었다. 그동안 관세화 기간을 유예하는 대신 의무수입물량인 MMA를 정하여 그만큼의 우리나라는 수입했다. 관세화 유예가 종료됨에 따라 쌀 시장이 개방되고 농민들은 많은 걱정을 했다. 지금 당장 눈에 보이는 숫자상으로는 관세화가 되고 쌀 시장이 개방 되면서 국산 쌀의 소비가 눈에 띄게 급감하는 것을 확인할 수는 없었다. 하지만 앞으로 어떤 일이 벌어질지 알 수 없기에 우리나라 쌀의 수급현황은 계속해서 지켜봐야 한다.2) 밀표 1 국내 밀 생산량 현황 자료: 강천식 외, 국산 밀 산업현황과 전망그림 4 우리나라의 밀의 자급률 자료: 한국농촌경제연구원그림 5 우리나라의 밀 재배면적(ha) 자료: 통계청밀은 세계 3대 작물 중 하나로 쌀과 달리 건조하고 척박한 환경에서도 잘 자란다. 우리가 실생활에서 자주 먹는 면, 빵, 간식 등 다양한 제품을 밀로 만든다고 할 수 있다. 즉 밀을 이용한 가공품이 많이 생산되고 있고, 국민들이 많이 섭취한다는 것이다. 밀은 가공하기 쉽고 기호성이 뛰어나 많은 사람들에게 사랑받고 있는 곡물이다. 따라서 국내 밀 1인당 연간소비량은 32.2kg으로 주식인 쌀 다음으로 식량 자급률과 국내 산업시장의 큰 부분을 차지하고 있다. 국내 밀 재배는 기원전 100년경 중국을 통해 들어와 이루어졌으며, 1970년 97천 ha를 재배하여 219톤 까지 생산하다 값싼 해외 밀 수 만들어 소비량을 권장하는 것이 더 큰 효과를 보일 것이다.나. 세계 주요 곡물 수급현황세계 곡물 통계와 가격 변동은 다음과 같다.표 2 쌀의 세계 곡물 통계 자료:한국농촌경제연구원표 3 밀의 세계 곡물 통계 자료:한국농촌경제연구원그림 10 FAO 식량 가격 지수 자료: FAO그림 11 2010년까지의 밀, 옥수수, 쌀 가격 자료:FAO2005년 이후 세계 주요 곡물의 가격이 점점 상승하고 있다. 식량 가격의 변동 주기는 점점 짧아지고, 그 변동 폭은 점점 커지고 있는 것이다. 2011년 하반기부터 유럽 재정 위기 때문에 식량 가격이 다소 안정을 찾아가고 있었지만 언제 다시 급등하여 세계의 시장을 흔들지 모르는 것이다. 우리는 시장과 마트에 가서 다양한 식량을 접하고 우리의 식탁에는 다양한 원료로 만든 식사가 올라온다. 하지만 채소, 과일, 육류를 제외한 대부분 주식으로 삼고 있는 것은 곡류를 원료로 한 것이다. 곡물의 가격이 지금 당장은 우리 생활에 어떠한 영향도 미치고 있지 않다고 생각할 수 있지만 자세히 살펴보면 그것이 아니라는 것을 알게 되었다. 특히나 우리가 주식으로 삼고있는 쌀의 가격은 1970년대 이후 밀과 옥수수보다 더 큰 변동성을 보인다. 따라서 식량 가격만 보자면 우리는 현재 식량 위기의 시대를 맞이하고 있다 할 수 있다.수급에서 가장 중요한 변수는 재고율이다. 재고율이란 재고량을 소비량으로 나눈 값으로 소비량에 대한 재고량의 비율을 말한다. 식량은 유사시를 대비하기 위한 재고율이 매우 중요하다. 만약 어떠한 상황에 의해서 공급이 일시적으로 줄어도 소비를 충당할 수 있을 만큼의 재고가 충분하다면 걱정이 없을 것이고, 식량의 가격도 재고율 변화에 민감하기 때문에 충분한 재고율을 가진다면 식량 가격에도 변화가 크지는 않을 것이라 생각한다. 식량농업기구 FAO는 전 세계 재고율을 최소 17퍼센트로 유지할 것을 권장하고 있다. 17퍼센트란 365일 중 62일 동안 먹을 수 있는 식량을 비축해두어야 한다는 것을 의미한다.그림 12 전 세계 곡물 재고율시장의 경우 더더욱 그러할 것이다. 우리는 중국이 쌀 시장을 개방하지 않고 있는지에 대한 생각을 해볼 시간이 필요하다.그렇다면 식량의 가격은 왜 점점 오르는 것일까? 식량 가격이 상승하면 애그플레이션이라는 현상이 발생한다. 애그 플레이션이란 농업과 인플레이션의 조어로 농산물 가격 상승이 물가 상승을 촉발하는 현상을 말한다. 농산물 가격이 상승하면 식품 가격이 상승하고, 외식 가격도 상승한다. 따라서 전체적인 물가도 오르게 되는 것이다. 식량 문제가 중요한 이유는 일반 서민들과 가장 밀접한 일상적인 삶의 문제이기 때문이다. 식량 가격 상승의 원인은 크게 세 가지로 나눌 수 있다.표 9 식량 가격 상승의 원인 자료: 김화년, 식량쇼크수요 요인, 공급 요인, 거시 요인 세 가지로 크게 나눈 후 각각 또 3가지로 나눌 수 있다. 그 중 공급 요인의 곡물 수출 제한을 살펴보려 한다.표 10 주요국 수출 규제 및 수입 확대 사례 자료:김화년, 식량쇼크곡류의 주요 수출 규제로 인한 가격 폭등 사례를 가장 쉽게 알 수 있는 것이 2010년 러시아의 밀 수출 제한 발표이다. 자국 내 재고 유지와 가격 안정을 위해 연말까지 곡물 수출 금지를 시행하였다. 이로 인해 밀의 가격이 상승하여 주요 밀 수입국이었던 튀니지에 식량 부족사태가 일어나게 되고 재스민 혁명이 일어나기까지한다. 이러한 상황을 전세계가 지켜 보았다. 하지만 앞으로도 식량 수출국이 자국의 물가 안정을 위해 수출 물량을 제한하거나 수출세를 부과하는 등의 식량 민족주의 성향을 더욱 더 강화할 수도 있다는 연구들이 있다.마지막으로 OECD 국가들의 곡물 자급률을 살펴보려 한다.그림 15 OECD 국가의 곡물 자급률 자료: 김화년, FAO, food balance sheets그림을 보고 알 수 있는 것은 한국은 OECD 국가 중 곡물 자급률이 매우 낮은 편이라는 것이다. OECD 주요국은 한국에 비해 매우 높은 곡물 자급률을 유지하고 있어 식량 공급에 문제 생겼을 시에 공급 충격 발생의 피해를 최소화하는 것이 가능하다. 그중국의 한자에서 찾을 수 있는데 한대이전에는 떡을 이라고 표기하였다. 그 당시는 중국에 밀가루가 보급되기 전이므로 떡을 쌀?기장?조?콩 등으로 만들었다. 한대 이전의 문헌인 에는 구이분자라는 표기가 있는데, 조선시대의 문헌인 에는 이것을 “합쳐 찌는 것이 이이고 만드는 것이 자이다”라고 설명하고 있다. 구란 볶은 콩이고, 분이란 콩가루이므로 찹쌀이나 기장쌀로써 먼저 가루를 만들어 볶은 콩을 얹어 만든 떡이 구이이며, 찹쌀과 기장쌀을 먼저 쪄 쳐서 만든 다음 콩가루를 묻힌 것이 분자라 했다. 밀가루가 보급된 한대 이후에는 떡을 가리키는 표기가 병으로 바뀌고 있다. 떡의 주재료가 쌀에서 밀가루로 바뀌면서 병이란 새로운 표기법이 쓰이게 된 것이다. 결국 떡을 나타내는 한자는 쌀을 위주로 해서 만들었을 경우 조리법에 따라 ‘이’나 ‘자’로 표기했고, 밀가루로 만들었을 경우 ‘병’이라 표기한 것이다. 여기에 따르면, 우리의 떡은 쌀을 위주로 하여 만들고 있는 만큼 ‘이’나 ‘자’에 해당한다고 보아야 마땅하지만 재료에 따른 명칭상의 구별 없이 ‘떡’이라 하고 한자어로 나타날 때에는 모두 ‘병’이라는 표현을 쓰고 있다.농경문화의 정착과 함께 먹기 시작된 떡은 명절음식, 통과의례음식, 생업의례음식, 무속의례음식, 선물용 음식, 제사음식으로 쓰여 졌으며 이러한 관습이 오늘날까지 계승되어오고 있으며 밥을 대용할 수 있는 음식의 성격까지도 가지고 있다. 떡은 그 종류가 매우 다양하고 각 종류별로 특색이 있으며 재료에 곡물 뿐 아니라 여러 가지 과일과 식물의 색과 향을 이용하였고 쌀가루에 물 내리기, 설탕물이나 꿀물 섞기 등 만드는 방법도 다양하고 과학적이며 영양적으로도 균형을 이룬 우수한 음식이다.(2) 떡의 유래떡은 농사를 짓던 우리 선조들이 밥을 짓고 죽을 쑤면서 자연스럽게 만들게 된 것으로 추정된다. 옛 문헌들이나 유물을 살펴보면 떡의 역사는 원시농경사회로 거슬러 올라간다. 기원전 1000년쯤인 청동기 시대부터 기원전 300년쯤인 철기시대로 이어지면서 쌀농사를 짓게 되었으

농/수산학| 2022.05.26| 28페이지| 3,000원| 조회(207)

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