식품 중의 유기산 함량 정량

소개

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목차

Ⅰ. 용어 정리 & 이론
Ⅱ. 실험 목적
Ⅲ. 실험 내용
Ⅳ. 고찰
Ⅴ. 요약
Ⅳ. 참고문헌

본문내용

Ⅰ. 용어 정리 & 이론
- %적정산도(titrable acidity, %TA): 어떤 물질이 함유한 산성도를 알칼리 표준액을 사용하여 일정 조건하에서 적정할 수 있는 산성도 즉, 식품 중의 총 산량을 알칼리 표준용액을 사용하여 적정법으로 구한 값을 말한다. 식품의 신맛의 강도를 나타내는 척도로 사용된다. 일반적으로 알칼리 표준용액으로서 0.1M(0.1N)의 수산화나트륨 수용액을 사용하며 페놀프탈레인을 지시약으로 하여 중화적정한다. 보통 적정에 소요된 수산화나트륨의 양을, 시료 중의 대표적인 산으로 환산하여 %로 나타낸다. 청주는 젖산이나 숙신산으로서, 포도주는 주석산으로서, 식초, 마요네즈, 드레싱은 아세트산으로서, 된장, 간장은 젖산으로서, 대부분의 청량음료, 감귤류 과즙은 구연산으로서 계산한다.

산의 종류 산량(g)
아세트산
(CH3COOH, Mw=60.05)
CH3COOH+NaOH→CH3COONa+H2O
0.1N NaOH 1000mL=6.005g CH3COOH
0.1N NaOH 1mL=0.006005g CH3COOH
0.006g
Citric acid
(C6H807, Mw=192)
C₃H₅O(COOH)₃+3NaOH→
CHCOONa-C(OH)COONa+3H₂O
3당량
1N=(192g/3)/1000mL=64g/1L
0.1N=6.4g1000mL=0.0064g/1mL
0.0064g
Malic acid
(C4H605, Mw=134)
2당량
1N=(134g/2)/1000mL=67g/1L
0.1N=6.7g1000mL=0.0067g/1mL
0.0067g
Tartaric acid
(C4H606, Mw=150)
2당량
1N=(150g/2)/1000mL=75g/1L
0.1N=7.5g1000mL=0.0075g/1mL
0.0075g

- PH 지수: 용액의 수소이온지수 즉, 수소이온농도를 지수로 나타낸 것이다. 용액 속에 수소이온이 많을수록 작은 값의 pH를 갖고, 수소이온이 적을수록 큰 pH값을 갖는다. 순수한 물의 pH인 7을 기준으로 pH 값이 7보다 작은 용액은 산성용액, 7보다 큰 용액을 염기성용액이라 한다.

참고자료

· 식품화학실험(2014), 남궁석, 신광