본 실험은 생선의 살을 원료로 하여 탄력성이 있는 어묵을 제조하여, 고기풀을 만들며 일어 나는 원료의 변화를 확인하고 가열 방법에 따른 어묵의 특성을 비교하는 실험이다. 수세, 탈 수, 세절, 재료혼합, 고기갈이, 성형, 가열, 냉각 과정을 다루었다. 생선 흰살 100g을 계량하 고 세척한 뒤, 가능한 잘게 자르고 소금 3g을 첨가하여 믹서로 세절한다. 생선살에 전분 20g, 설탕 2g, MSG 2g, 맛술 1ts을 섞은 뒤 믹서에 넣고 갈아서 고기풀을 만든다. 두께 1cm, 폭 4cm의 길쭉한 판 모양 두 개로 성형하고 하나는 찜통, 다른 하나는 식용유로 튀겨 익힌 다음 냉장실에 5분간 넣어두어서 냉각한다.
본 실험은 돼지고기로 domestic 소시지를 제조하여 소시지 제조 시 각 공정의 원리와 역할 을 이해하는 실험이다. 원료육 절단, 염지, 세절, 혼합, 충전, 가열 과정을 다루었다. 케이싱을 1시간 동안 물에 담가둔 후 원료육을 살코기와 지방으로 분리하여 각각의 무게를 측정하고 절 단한다. 살코기와 지방에 각각 소금 2%을 첨가하고 잘 섞은 뒤 랩으로 싸서 상온에서 15분간 보관한다. 각각 mincer로 잘게 자른 후, 살코기 무게 44g을 기준으로 지방 8.8g, 소금 0.04g, 설탕 0.11g, 후추 0.13g을 첨가하고 믹서를 이용하여 반죽을 만든다. 소시지 반죽을 케이싱에 충전한 뒤 중간에 공기가 차지 않도록 양쪽 끝을 실로 묶는다.
토마토는 비타민과 무기질, 항산화 물질 등을 함유하고 있으며 식품공업에서 가공품으로 많이 이용된다. 토마토 가공품으로는 껍질, 꼭지, 씨를 제거하고 과육과 즙액을 농축한 퓨레, 퓨레 등에 여러 향신료와 조미료를 첨가하여 농축시킨 케첩 등이 있다. 본 실험에서는 케첩을 제조하고 시판제품과 관능적인 특성 및 성분을 비교하는 것이 목적이다. 실험결과, 제조한 토마토 케첩은 시판제품에 비해 약간의 시큼한 냄새와 함께 단 맛이 났고 다홍색의 띄며 점성이 있는 걸쭉한 제형이었다. 또한 표면은 매끄럽지 않으며 광택이 나지 않았다. ’맛과 냄새‘의 차이요인은 식초 함량 및 케첩향신료 첨가여부와 농축과정의 실수로 보았고 ’색‘의 차이요인은 사용한 토마토 종류의 차이로 보았다. 그리고 ’성상‘의 차이요인은 전분 첨가량의 차이로 보았다.
본 실험은 우유 크림을 이용하여 버터를 제조하고, 버터의 제조 공정에 따른 재료의 상태변 화를 알아보는 것이다. 본 실험에서는 버터 가공 과정 중 교동, 버터밀크 배출, 세척, 연압 과 정을 다루었다. 우유크림을 페트병에 넣고 의자에 강하게 두들겨서 교동하고, 분리되는 버터 밀크를 배출시킨다. 페트병 반 정도 물을 넣고 흔들어 버터입자를 세척한다. 병에서 버터입자 꺼내어 물기를 제거하고 소금 1g을 넣은 뒤 5분 간 연압한다. 알루미늄 호일에 버터를 옮겨서 직육면체로 성형하고 호일로 감싸서 냉동실에 5분간 넣어두어 완성시킨다. 실험 결과, 완성된 버터의 무게는 80.3g으로 나타났고 풍미는 시중에 판매되는 버터에 비해 덜 느껴졌다.
잼류는 과육에 당류를 넣고 가열 농축하면 펙틴, 산, 당이 gel을 형성하여 응고하는 젤리화원리를 이용한 제품으로 잼, 젤리, 마멀레이드 등이 있다. 젤리화에는 펙틴 1.0~1.5%, 산 pH 3.0~3.5, 당분 60~65% 3가지 성분이 필요하며 이들의 각각 일정한 농도와 비율에 의해 젤리화가 일어난다. 본 실험은 pH를 달리하여 각각 젤리를 만들고 상태를 관찰하여 차이를 비교하는 것이 목적이다. 실험결과 산을 첨가한 시료와 그렇지 않은 시료의 차이를 발견하지 못하였다. 잼을 만들 때 가장 중요한 요소인 젤리점의 온도를 맞추지 못한 것이 원인이라고 생각한다. 끓는 과즙의 온도가 105℃를 넘어가면 설탕의 카라멜화 및 갈변현상이 일어나서 젤리의 향기와 빛깔이 나쁘게 될 뿐 아니라 펙틴이 분해되어 응고성이 없어져서 젤리화가 되지 않는다. 첨가되는 펙틴, 산, 당의 양에 따라 젤리화의 강도가 결정되므로 제조공정에 유의해야한다.
