식품가공학실험, 양갱 만들기

목차

1. 실험제목

2. 실험날짜

3. 실험목적

4. 이론
1) 콩의 품종 및 특성
2) 양갱
3) 양갱 제조시 유의 사항
4) 농축 종말점(완성점) 찾기
5) 팥
6) 효능 및 용도
7) 팥 고르는 법
8) 팥 손질법
9) 팥 보관방법
10) 팥앙금 만들기
11) 우뭇가사리
12) 한천

5. 실험재료 및 도구

6. 실험방법

본문내용

우리나라가 콩 품종 개량을 통하여 육성해낸 품종으로는 1969년 광교 품종을 시작으로 현재가지 60여가지가 넘는다. 최근에는 단백질 함량이 무려 48.4%나 되는 단백콩과 콩 특유의 비린맛이 없는 ‘진품콩’이 개발, 보급되고 있다.
최근 육성된 것으로 대립양질 다수성인 대원콩, 흑생 소립신 품종인 다원콩, 장류용 양질 내재해 다수성인 장미콩 및 밥밑용인 조숙 단경 내재해 다수성인 일품검정콩 등이 육성되어 보급되고 있다.
콩의 부위 중 표피의 무게는 전체 콩 무게의 약 8.3%, 배축은 2.1%, 나머지 90%는 자엽으로서 이들의 구성비율은 콩의 크기에 따라 달라진다. 표피의 구성성분은 대부분이 섬유질과 가용성 무질소물이어서 영양적으로는 중요하지 않으나 자엽은 40%이상의 단백질과 20%정도의 지방질이 함유되어 있어 콩 가공에 주로 이용되고 있다. 또한 배축의 단백질 함량은 자엽과 비슷하나 지방 함량이 낮은 반면, 가용성 무질소물이 42.7%로 높은 것이 특징이다.
한편, 우리나라에서 조리와 가공에 주로 이용되는 검정콩, 노란콩 및 밥밑콩의 영양성분 조성을 살펴보면, 지방질은 20% 내외로 큰 차이가 없으나, 단백질에 있어서 큰 차이가 있다. 검정콩과 노란콩의 단백질 함량은 45~48%로 높은 함량을 보이는 반면, 콩밥에 사용되는 밥밑콩은 30.4%로 현저히 낮으나 당질이 43.5%로 높아 밥맛을 높여주고 있음을 알 수 있다. 콩 단백질은 약 90%가 수용성 단백질로 존재하며, 대부분이 globulin 형태의 glycinin 과 conglycinin 으로 구성되어 있다. 콩의 영양성분은 주로 자엽에 함유되어 있는데, 단백질 20~45%, 지방질 18~22%, 탄수화물 22~29%, 회분 4~5%이며, 주요 단백질은 globulin 의 일종인 glycinin 과 albumin의 일종인 legumelin을 함유하고 있다.

참고자료

· 이지헌 / 식품가공실무 / 부민문화사 / 2016년 / p154-156
· 장학길,이영택 / 식품가공학 / 신광출판사 / 2004년 / p214-219
· 김동원 외7 / 식품가공실험 / 문운당/ 2006년 / p93-94
· 조재선,황성연 / 식품재료학 /문운당/2011년 / p86-95