[식품가공학]전분의 제조와 호화도 측정, 고구마, 팥양갱, 전분빵 만들기

소개글

열심히 준비해서 만든 보고서입니다. 많은 도움 되길 바랍니다.

목차

1. 전분의 제조와 호화도 측정
2. 고구마, 팥 요오깡(양갱) - 조 실험
3. 전분빵 만들기

본문내용

ㅁ 이론 및 원리
○ 양갱
서류를 비롯한 각종 과일, 야채 등에 한천을 첨가하여 gell화 시켜 제품을 얻는 것을 양갱이라고 하는데 당도를 적당히 조정하여 요즘은 후식이나 다과로도 이용이 되고 있다.

○ 당장법(sugaring)의 원리
일반적으로 식품의 당의 농도를 50%이상 유지하게 되면 효모 곰팡이 및 세균 발육이 억제된다.

○ 한천(agar-agar)
한천은 태평양의 해조인 우뭇가사리로부터 뜨거운 물로 성분을 추출, 건조시켜 만든다. 한천은 끓는 물에만 용해되며 용액이 냉각되면 단단하게 굳는데 "식물성 젤라틴"이라고 한다. 한천은 실온(30℃)에서도 잘 응고되고 85℃에서 녹는다.
한천을 물에 녹일 때의 한도는 약 3%이며 그것이 완전히 용해되는 시간은 약 50분이 필요하다. 따라서, 가열 시간이 길면 고체화 될 때 흡수율이 늘어난다. 물에 대해 1∼1.5% 사용하면 젤라틴과 같은 효과를 나타낸다. 분말 한천은 약 10배의 물에 담구어 약 30분 후에 충분히 부풀었을 때 사용한다. 한천이
완전히 녹았을 때 설탕을 넣으면 한천이 가지고 있는 특성 때문에 설탕이 녹지 않고 덩어리로 남게 된다. 주로 양갱 젤리를 만들 때 사용한다.

참고 자료

없음