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스타벅스 창업사례보고서

스타벅스 창업사례분석 목차1. 스타벅스의 사업개요와 목표설정2. 스타벅스의 산업구조분석3. 스타벅스의 핵심역량4. 스타벅스의 시장 세분화5. 스타벅스의 거점시장6. 스타벅스의 페르소나7. 스타벅스의 포지셔닝8. 스타벅스의 마케팅 전략9. 스타벅스의 트리플 미디어10. 시사점11. 참고문헌STEP 1. 스타벅스의 사업개요와 목표설정1. 사업 개요와 제공하는 제품/서비스의 기술(1) 사업 개요스타벅스는 1971년 시애틀에서 탄생했으며 현재 CEO인 하워드슐츠 (Howard Schultz)회장이 1984년 스타벅스 코포레이션을 설립해 오늘날 전세계 조직과 마케팅에 참여하기 시작해 현재 미국, 캐나다, 일본, 필리핀 싱가포르, 태국, 영국, 대만, 중국, 뉴질랜드, 쿠웨이트와 회사, 대형마트, 서점, 대학교, 전세계 공항, 병원, 영화관 등에 라이센스 전문점 및 78개국 총 30,000여개의 점포를 운영하고 있다.스타벅스는 엄선한 아라비카산 원두만으로 커피를 만들어 최고의 커피맛을 제공한다. 현재 스타벅스에서는 한국에만 만오천여명의 직원이 일하고 있으며, 모든 직원들(파트타임 근무자 포함)에게 스타벅스만의 복지제도인 ‘Bean Stock’을 제공한다.특히 스타벅스는 모든 직원들(파트타임 근로자 포함)에 대한 복지와 존중, 기업윤리 등으로 1998년에는 포춘지에서 100대 ‘최고의 직장’ 중 하나로 선정되었으며, 클린턴 대통령은 슐츠 회장을 만나 스타벅스의 기업윤리 모델을 칭찬한 바 있다.(2) 스타벅스 커피의 특징스타벅스는 까다로운 원두 선정과 ‘스타벅스 로스팅’이라고 불리는 스타벅스만의 로스팅 방법으로 최상의 커피 맛을 낸다. 또한 스타벅스는 세계 최고급 원두를 종류별로 구비하여 전문 바리스타들이 완벽하게 로스팅해 즉석에서 추출하여 신선한 상태로 하여 제공한다.1971년에 생긴 스타벅스의 첫번째 매장은 시애틀 파이크 플레이스 시장에 자리잡았다. 당시에는 슈퍼에서 판매하는 캔커피를 마시던 시기로 갓 볶은 원두커피를 전문점에서 판매한다는 것은 굉장히 혁신적인 일이었다.에는 당분과 전분이 함유되어있는데 이것이 휘발성 기름으로 변형되어 커피의 풍부한 맛과 향을 내는 것이다. 오래 볶으면 볶을수록 기름이 더 많이 나오며 수분은 더 증발 한다.각 원두의 특성이 잘 살아나게 볶는 것이 스타벅스 로스팅이다. ‘스타벅스 로스트’는 진하고 강한 맛, 신맛과 단맛이 잘 조화된 미묘한 향의 특징을 가지고 있다.이러한 특징들이 스타벅스를 성장하게하고 소비자들의 발길이 끊이지 않게 한 힘이며, 지난 50년간 스타벅스를 성장하게 한 원동력이다.(3) 상품구성 및 판매물품스타벅스는 고품질의 아라비카종 원두를 스타벅스만의 로스팅을 거쳐 30여가지의 블렌딩을 제공한다. 커피와 더불어 샌드위치, 샐러드, 음료, 푸딩, 빵 등을 제공하고 또한 커피 증류 기구, 병커피, 캔커피, 여러 가지 원두, 커피 관련 액세서리를 포함해 수백가지 상품을 판매하고 있다.2. 경영 방침"스타벅스를 세계 최고의 커피를 공급하는 회사로 만드는 한편, 회사가 성장하더라도 우리가 정한 아래의 원칙에 대해서는 절대 타협하지 않는다, 다음의 6개의 항목과 원칙은 우리의 의사결정의 기준이 된다."- “훌륭한 근무환경을 제공하고, 서로를 존중하며 존엄성으로 대한다.”- “비즈니스를 하는 방법에 있어서 필수적 요소의 하나인 다양성을 수용한다.“- ”커피의 구매, 로스팅 그리고 서비스에 대해서 가장 엄격한 기준을 적용한다.“- ”고객만족을 위해서 끊임없이 노력한다.“- ”지역사회와 환경 보호에 적극 기여한다.”- “수익성은 우리 미래의 성공에 필수적이란 것을 인식한다.”STEP 2. 스타벅스 산업구조분석1. 산업내의 경쟁현재 우리나라 커피전문점은 스타벅스, 빽다방, 투썸플레이스, 할리스, 파스쿠찌, 카페베네 등 수 많은 커피전문점이 있다. 그 중에서 스타벅스는 한국의 초기 카페시장에 입점하여 자리를 잡고 매장수를 늘려갔으며, 고급화, 차별화 전략을 통하여 우직하게 시장에서 높은 점유율을 차지하고 있다. 스타벅스는 가격경쟁 대신 차별화 전략을 사용하는데 그 예로 리저브 매장이 있다. 일부 매두 역시 본사에서 중앙관리를 하고 있다. 따라서 생산, 유통, 판매 등 많은 분야에서 공급자들의 협상력을 강하게 나타내고 있다.2. 구매자들의 교섭력현재 한국의 커피전문점 시장은 계속 그 규모는 성장하고 있다. 새로운 업체들과 기존의 많은 업체들이 난립하여 경쟁을 벌이고 있지만, 일치감치 커피산업에 발을 들여놓아 스타벅스는 소비자의 충성도가 매우 높다. 일반적인 커피에 비하여 높은 가격대에도 불구하고 시장 선두를 지키는 비결은 스타벅스만의 차별화 된 서비스와 분위기에 대한 구매자들의 높은 충성도 때문이라고 생각한다. 시즌마다 나오는 신제품, 안살 수 없는 굿즈들 등 발길을 끊게 할 수 없는 스타벅스의 마케팅 때문에 구매자들의 협상력은 낮은 편이다. 다만 스타벅스의 약점을 공략하여 영업하는 경쟁사에게 뺏기는 고객을 잡는 것은 매우 중요한 문제이다.커피 구매자들은 주로 맛과 향, 가격, 원두, 브랜드에 따라 커피를 구매한다는 중앙일보 조사가 있다. 스타벅스는 같은 원두만 사용하거나 몇 가지 원두를 사용하는 다른 브랜드와는 다르게, 시즌마다 다른 원두를 사용하여 맛과 향을 잡아 고객들의 마음을 사로잡는다.4. 잠재적 진입스타벅스의 성공요인으로는 고급스러운 분위기, 스타벅스만의 서비스 등을 꼽을 수 있고, 모든 매장이 본사 직영점이라는 특징이 있다. 이는 다른 카페나 창업 아이템과는 다르게 본사에서 모든 매장을 입점부터 관리를 하는데, 개인이 스타벅스 매장을 런칭하고 싶다고 하여도 할 수 없다. 스타벅스는 전 세계에 수 만개의 매장을 가진 규모 있는 업체이고 본사가 철저하게 분석하여 매장 수를 관리하고 위치선정을 통하여 브랜드의 가치를 올린다. 이 매장은 항상 도심 한 가운데에 메인거리에 위치하고 있어 다른 경쟁자의 진입을 막는 효과가 있다.사실 상 스타벅스의 견줄만한 경쟁자는 없다고 해도 과언이 아니다. 하지만 이디야는 매점을 계속 늘려 점유율을 늘리는 정책을 펼치고 있는데, 이러한 점유율 문제가 추후 스타벅스의 경쟁상대로 구조될 수 있다고 생각된다.5. 대체재의 주변에 스타벅스가 없더라도 이디야와 같은 다른 커피숍들이 있기 때문에 스타벅스를 대체하게 된다.하지만 스타벅스는 ‘양보다 질‘ 정책으로 브랜드 이미지와 커피의 맛 종류 등으로 인하여 소비자의 마음을 이미 사로잡아 최대 커피 기업으로 거듭나게 되었다.STEP 3. 스타벅스의 핵심역량1. 차별화된 고객 서비스스타벅스는 자체 개발 어플인 ‘사이렌 오더‘를 통해 주문을 하고, 소비패턴을 분석하여 주문을 추천해주며, 닉네임을 불러주어 주문한 음식을 받는 서비스 등이 있고, 이를 다른 카페들이 모방하여 현재에는 많은 카페 주문 어플이 존재한다.2. 사용자 경험스타벅스는 스타벅스 만의 감성을 지녀 한 번 이용한 사용자는 다시금 찾게 된다. 고급스러운 인테리어, 커피, 컵 디자인 까지 섬세한 디테일에 홀려 재방문 하며 일각에서는 스타벅스의 이용자 중 70%는 스타벅스만 이용한다고 한다. 또한 MD상품을 구매하기 위해서는 음료를 일정량 이상 구매해야 하기 때문에 더더욱 그럴 수 있다.3. 원가우위 x스타벅스는 타사 커피에 비하여 높은 가격을 형성하고 있다. 이는 초기부터 유지되어왔는데, 고급화 전략으로 일부러 높은 가격을 형성하여 사람들의 심리를 자극한 마케팅이라고 생각된다.STEP 4. 스타벅스의 시장 세분화1. 고객 타겟팅 - 20~30 세대스타벅스는 현재 많은 연령층을 아우르게 서비스를 제공하나, 20~30 층의 소비자가 많다. 스타벅스는 지리적으로 도심의 상권이 잘 형성되어있는 곳에 자리잡고 있다. 대학가, 큰 역, 문화중심지, 사무실이 많은 곳에 자리 잡고 있다. 많은 사람이 다니는 곳임은 물론 스타벅스의 주 고객층인 20~30대의 접근성을 높이기 위함이다.스타벅스는 주 소비자들의 요구를 충족시키기 위해 빅데이터 기반의 디지털, 개인화 서비스를 제공한다. 앱을 이용하여 간편하게 주문을 하고, 계산, 포인트 적립은 물론 수시로 설문조사를 하여 이를 통해 제품개발에 활용한다. 또한 개인의 구매이력, 매장정보, 주문시간대와 날씨 등 데이터를 활용한 개인 맞춤형 음료 추천서 하고 있다.STEP 6. 스타벅스의 페르소나1. 페르소나2000년대 미국의 한 자료에서 기존고객과 신규 고객의 비교를 볼 수 있는데, 연령대는 낮아지고 학위 보유자도 내려가며, 수입 또한 내려가게 된다. 스타벅스는 이런 시대의 흐름의 맞춘 주 고객층 변화를 통하여 고객층을 다양화 시키고 시장을 확장시킨다.STEP 7. 스타벅스의 포지셔닝1. 포지셔닝스타벅스의 포지셔닝 맵은 위와 같다. 경쟁사 대비 고가이지만 브랜드 인지도와 고급화 이미지 등으로 압도적인 포지셔닝을 자리하고 있다. 단순한 비즈니스적인 커피산업이 아닌 문화의 도입으로 고급적인 커피문화의 대중화 이미지를 선도하였고, 본사를 기반으로 하여 철저하게 품질을 관리하여 신뢰를 구축하였다. 또한 지방 도시에 대하여 새로운 문화에 대한 고급화 이미지 요구로 매장의 영역을 확대했다. 더불어 꾸준한 사회활동으로 경쟁 프렌차이즈와 이미지 차별화를 두었다.STEP 8. 스타벅스의 마케팅전략1. 브랜드 전략스타벅스를 떠올리면 스타벅스의 마크, 초록색의 세이렌을떠올리게 된다. 이 로고를 통하여 소비자들로 하여금. 마치 스타벅스 커피를 들고 길을 걸으면 뉴욕을 걷는다는 착각을 주게끔 브랜드 이미지를 쌓아왔다.심리학자는 인간이 무언가를 학습하고 1시간 뒤에 60%를 잊어버리고, 24시간 이내에 75%를 잊는다고 한다. 소비자가 귀로 들은 것은 10정도 기억하지만 눈으로 본 것은 50%이상을 기억한다고 한다. 따라서 시각적인 요소는 마케팅에 있어서 굉장히 중요한 요소이다.소비자가 제품을 선택할 때 시각을 굉장히 중요한 요소로 삼는다고 한다.이것을 잘 아는 스타벅스의 CEO 하워드 슐츠는 스타벅스를 단순한 기업이 아닌 황폐해진 일상의 소비자들에게 자연에 가까운 느낌을 주는 초록색으로 낭만과 경이로움을 분위기의 카페를 계획했다고 한다. 자연의 색, 즉 녹색 등 친환경 색을 접목시켜 인테리어를 하거나 로고, 제품 등을 디자인 하여 안락함과 포근함을 준다.이렇듯 초록색을 메인컬러로 하여 스타벅스를 생각하면 초록색을 떠올리지만 실제력한다.

시장조사| 2021.01.02| 18페이지| 3,000원| 조회(482)

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식품가공학실험, 어묵제조 오류

식품가공학 실험 1연육 제조2019. 05. 01.가) 실험 목적 : 수산연제품은 어육에 소량의 소금을 가하여 마쇄한 뒤 얻은 연육(fish meat paste)을 가열해 젤화(gelatin)한 제품이다. 연제품은 내옹연육, 어묵, 어육소시지가 있으며, 원료로 사용하는 어류는 광범위하지만 명태를 주로 많이 사용하고 조기나 노가리, 쥐치, 전갱이 등도 사용한다. 연제품의 장점은 다음과 같다.? 어종이나 크기에 관계없이 원료의 사용범위가 넓다.? 신선도가 높지 않은 사용이 가능하다.? 맛의 조절이 자유롭다.? 텍스처 등 물리적 성질이 어육과 다르다.? 그대로 도는 조리하여 섭취할 수 있다나) 실험 원리 : 어육을 그대로 갈아서 가열하면 어육은 응고될 뿐 젤화가 이루어지지 않지만 2~3%의 소금을 첨가하여 마쇄하고 가열하면 탄력이 있으면서 어느 정도 단단한 젤(gel)이 형성된다. 연제품은 어육의 이러한 특성을 이용한 제품이다.1) 젤 형성 원리와 조건(1) 젤 형성 원리 : 어육에 함유되어 있는 고분자 단백질이 가교결합 등으로 서로 연결되어 3차원의 망상구조(그물구조)를 형성하고 수분이 그 구조 안에 포함되면서 이루어진다. 연제품의 주성분인 단백질은 소금에 의해 용해되고 가열에 의해 망상구조를 이루게 된다. 젤화된 어육단백질은 냉각하거나 가열하여도 그대로 젤 상태를 유지하는 특성을 가지고 있다. 이러한 특성은 가열하면 액상인 졸(sol)로 되고 냉각하면 젤(gel)화되는 한천이나 젤라틴용액과는 다르다.어육단백질은 수용성 마이오젠(myogen), 염용성 마이오신(myosin)과 액틴(actin), 그리고 불용성 콜라겐(collagen)과 엘라스틴(elastin)으로 구성되어 있는데, 이 중 근원섬유 단백질인 마이오신과 액틴이 단백질 젤형성에 관여한다. 마이오신은 가늘고 긴 섬유상의 거대분자로서 액틴과 결합하여 actomyosin으로 변하면서 탄력을 갖게 된다.어육에 2~3%의 소금을 첨가하여 갈면 점성이 높고 보수성이 강한 고기풀(연육)이 형성되는데 그 이유는 소금이 감소하면서 탄력을 지닌 젤로 변한다. 이렇게 젤로 변하는 현상을 엉킴형성(setting)이라고 한다. 젤형성이 일어나는 이유는 actomyosin 분자가 서로 엉키고 가교결합이 이루어지면서 3차원의 망상구조(그물구조)를 형성하여 물분자는 그물구조 안에 갇히게 되기 때문이다.그러나 고기풀은 저온에서 서서히 가열하거나 신서노가 낮은 원료를 가열하면 탄력성이 있는 고기풀이 되지 않고 파괴되기 쉬눙 약한 젤이 형성된다. 이런 현상을 되풀림(returning)이라 하는데 이 현상은 단백질이 그물구조를 형성하는 것이 아니라 응고가 일어나기 때문이며 압착하면 쉽게 붕괴한다.(2) 젤형성 조건 : 연제품의 젤형성 조건은 다음과 같다.? 가열조건연제품 제조 시의 가열온도는 탄력성에 많은 영향을 준다. 일반적으로 오노가 높고 가열 속도가 빠를수록 탄력성은 증가한다. 가열할 때 60℃ 부근을 통과하는 시간은 짧을수록 탄력성이 강해지며 70℃ 내외에서 젤이 형서왼다. 60℃내외에서 오래 있으면 탄력성이 약해지고 두부와 같은 젤을 얻게 되는데 그 이유는 60℃ 내외에서 되풀림(returning)이 이루어지기 때문이다.? 소금의 첨가농도소금 첨가농도는 2% 정도일 때부터 탄력이 형성되고 3~10%의 범위 안에서 강한 탄력성을 갖게 된다. 일반적으로 2~5% 범위에서는 소금농도가 높을수록 탄력성은 증가하지만 짠맛 때문에 보통 2~3%로 소금 농도를 조절한다.? pH고기풀의 pH는 연제품의 탄력성에 영향을 준다. 고기풀의 pH가 6.0 이하이면 고기풀의 끈기가 감소하며 가열해도 탄력성이 약해진다. 반면 pH가 6.0 이상에서는 탄력성이 증가하여 pH가 6~7에서 최고치를 보이다가 그 이상에서는 오히려 탄력성이 감소한다. 그러므로 고기갈이를 할 때 어육의 pH를 6.5~7.0으로 조절하면 마이오신과 액틴 등 근원섬유 단백질의 용출을 증가시킬 뿐 아니라 연제품의 탄력을 높이는 데 효과가 있다.? 엉킴의 응용고기풀은 상온에서 방치하면 젤이 형성되지 않지만 가열하면 아주 강한 탄력을 지닌 젤 분 방치하는 방법을 일반적으로 많이 이용하고 있다.? 탄력보강제와 증량제의 첨가연제품을 제조할 때 탄력성 향상을 위한 탄력보강제와 제품을 위한 부재료를 첨가하고있다. 사용하는 부재료는 전분, 단백질, 유지, 산화제, 아미노산, 중합인산염 등이 있다. 이 중 전분은 탄력성 향상과 증량제로 가장 많이 사용하고 있으며 전문은 감자, 밀전분으로 첨가량은 5~20% 정도이다. 단백질은 주로 탈지대두분으로서 탄력보강제와 증량제로 첨가하지만 탄력성 향상효과는 전분보다 적어 주로 증량제로 사용되고 있다. 유지는 어육소시지를 만들 때 맛과 텍스처 특성의 향상을 위하여 소량(약 5%) 첨가한다.Sodium pyrophosphate hexametaphophate 등의 중합인산염 첨가(0.2~0.3%)는 탄력성을 향상시키고 단백질의 용해성을 크게 향상시키는 효과가 있다. 산화제인 브롬산칼륨(KBrO₃), 아스코르브산(ascorbic acid) 등은 탄력증가제로 사용된다. 아미노산 중 lysine이나 arginine 등을 약간 첨가(0.2~0.5%)하면 탄력성이 증가되지만 가열 과정 중 마이야르 반응으로 갈색화되는 단점이 있다.2) 냉동연육(냉동고기풀, flozen fish meat paste, frozen surimi)냉동연육은 동결 내성이 약한 북태평양의 명태자원을 이용하기 위하여 1960년에 일본에서 개발한 제품이다. 이 제품은 수세한 연육에 당류 등 단백질 변성 방지제를 넣어 동결 내성을 갖게 한 다음 고기갈이를 하여 냉동한 것이다. 내옹연육은 연제품의 원료로 많이 사용되고 있다. 종류에는 소금을 첨가하지 않은 무염연육(무염고기풀)과 소금을 2.5% 정도 첨가한 가염연육(가염고기풀)이 있다. 명태나 정어리와 같이 젤화하기 쉬운 어종은 무염연육이 안정성이 크지만 고등어나 상어 등과 같이 젤화하기 어려운 어종은 반대로 가염연육이 안정하다. 냉동연육의 제조공정은 아래와 같다.원료어 -> 세척 -> 채육 -> 새척 -> 탈수 -> 냉각 -> 부재료 혼합 -> 고기갈이 -> 냉동 -고기갈이는 냉각식 믹서나 silent cutter를 사용한다. 이후 polyethylene에 10kg 단위로 충전하여 얇게(4.5~5.0cm 두께) 성형한 다음 -35℃에서 접촉한 내옹(contact freezing)하거나 -30℃ 이하의 송풍냉동(air blast freezing)을 한다.3) 어묵(eomuk, cookd fish meat paste)어육에 소금을 넣고 고기갈이(으깸)하여 고기풀(연육)을 만들어 성형하고 가열하여 젤화한 제품이다. 어묵류는 배합하는 부재료와 형태에 따라 여러 가지 어묵이 제조된다. 형태별로 찐 어묵, 구운 어묵, 튀김 어묵, 게맛살 어묵 등이 있다.()다) 실험 방법실험 방법1) 원 료원료로는 형태가 일정하고 중단정도 크기의 것, 과육이 상하지 않고 단단하며 과육 내부에 구멍이 없는 것, 착색이 과육 내까지 된 것, 가열 후에도 색상이 밝은 것, 꼭지가 나와 있고 꼭지 따리가 편리하며 향기가 우수한 것 등이 좋으며, 산, 감미, 펙틴함량이 높은 것이 좋다.2) 제경 · 씻기 : 딸기를 물 속에 넣어 천천히 흔들어서 흙이나 모래를 제거하여 소쿠리에 담아서 물을 뺀다. 딸기의 꼭지를 제거한 후 다시 물로 씻어 소쿠리에 건져 물을 뺀다. 딸기를 슬라이스한 후 무게를 측정한다.3) 가당 · 농축 : 설탕을 비율에 맞춰 준비해두고 딸기를 냄비에 넣어 국자로 저으며 강불로 10분 이내 가열해준다. 과육이 적당히 흐물흐물해지면 설탕을 투입하고 중-약불로 가열해준다. Blanching을 해준다.4) 끝내기 : 당도계로 당도를 검사하여 55~60Brix 정도 도달후 가열을 종료한다. 농축완료점 결정에서 당도를 높이면 수율이 적어지고 당도를 낮추면 규격에 미달되는 제품이 되며 동시에 젤리상태로 불량해진다. 농축완료 결정은 교반봉에 잼을 찍어 올려 보아 흐르는 상태를 보고 경험적으로 결정하는 방법이 있으나 당도계를 사용하는 것이 좋다.5) 담기 · 밀봉 : 완성된 잼을 80~90°C까지 냉각시키고 그 동안에 잼 표면의 기포를 제거한다. 충진용기에 후 975g 계량설탕 525g 계량강불에서 10분 가열설탕 투입 중-약불Blanching 시작53.8Brix 도달펙틴 첨가레몬즙 첨가용기충진도립냉각마) 고찰실험준비 중 딸기를 보니 점점 물러지는 중이어서 빨리 가공을 하거나 섭취해야하는 상태인 딸기가 있었다. 이렇게 딸기는 저장이 쉽지 않기 때문에 가공을 해서 저장성을 올려 섭취할 필요성이 있어 보였다. Blanching을 할 때 거품을 최소화하기 위해 한쪽 방향으로 저었지만 그렇지 않은 다른 조와 비교해 보아도 큰 효과는 보이지 않았다. 기포 속 산소와 잼이 반응하여 부패하는 것을 막기 위해 용기충진 전 최대한 기포를 없애주었다. 잼 제조에서 Blanching이 중요하다고 하셨는데, 그 이유는 가열을 해주며 당이 과육 사이사이에 잘 투입 되어야 하는데 잘 저어주지 않으면 겉에만 당이 침투되고 속에는 담침투가 제대로 되지 않아 부패되거나 상품성이 떨어 질 수 있다고 하셨다. 또 이러한 이유 때문에 딸기를 얇게 저며서 준비했다. 이 실험을 하며 당도계를 처음 사용해 보았는데 55Brix 이상이 되어야 된다고 듣고 당도를 측정 하였는데 턱없이 부족한 26.9Brix 라는 수치가 나와서 당황했지만 두 배를 해야 한다는 사실을 배우고 해결되었다. 또한 당도를 측정할 때 마치 사람의 입처럼 당도계도 온도가 높으면 당도가 높게 나온다는 것을 알고 당도를 잴 때에 냉각을 시켜서 측정했다. 구연산과 펙틴을 넣을 때에는 교수님의 경험을 바탕으로 계량 없이 투입 시켰는데 그 이유는 편의성도 있지만 당이 충분히 있고, 너무 많지 않고 일정이상의 구연산과 펙틴만 있으면 젤리화가 일어나기 때문이다. 또 펙틴을 넣을 때 가루가 아닌 10% 용액을 이용하여 넣었는데 이는 럼프 현상(가루가 용해되지 않고 덩어리 진 상태로 돌아다니는 현상)을 방지하기 위함이다. 용기를 준비 할 때 열탕소독을 하였지만 혹시 모르기 때문에 뜨거운 상태일 때 잼을 용기에 충진시켰고 뚜껑소독까지 하기 위해 뒤집어서 도립을 해주었다. 그다음 냉각이 필요한데 이는 한다.

자연과학| 2021.01.03| 10페이지| 10,000원| 조회(533)

어묵, 식품가공학실험, 연육제조

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식품가공학실험, 케챱제조

식품가공학 실험 1토마토 케찹 제조2019. 04. 10.가) 실험 목적 : 가공용 토마토는 적색색소인 라이코펜(lycopene), 당, 비타민 C의 함량이 높고, 홍적색 육질까지 균일하게 성숙하고, 씨가 적고 신맛이 강하며 과즙이 농후한 것이 좋다. 토마토의 가공에 있어서 가장 중요한 요소는 색깔로서 홍적색이 선명해야한다. 토마토는 성숙함에 따라 엽록소가 감소하면서 카로티노이드 계통의 색소가 증가하며, 홍적색을 띠는 것은 라이코펜 색소에 의한 것으로 생산시기에 기온의 영향을 만이 받는다. 19~24℃에서 색소 생성이 가장 잘 이루어지며, 가공용 원료의 선택에 중요한 요인이 된다. 이같은 가공용 토마토는 주로 여름에 수확을 하며 이를 연중 사용하고 용도에 맞게 사용하기 위해 적절하게 가공하여 토마토를 사용한다.나) 실험 원리 :1. 영양소와 특성 : 토마토는 크게 생식용과 가공용으로 나누어진다. 생식용 토마토는 숙성되면서 녹색에서 적색으로 변하고 팩틴질이 분해되면서 표피가 얇아져 조직이 연하게 된다. 그리하여 생식용 토마토는 미숙성 토마토를 수확하여 저장과 유통과정 중 숙성되도록 하고 있다. 이에 반하여 가공용 토마토는 껍질이 단단한 품종으로 완숙된 상태에서 수확하여 가공하고 있다. 토마토의 가공제품은 주스, 퓌레, 케찹, 페이스트, 소스 등이 있다.토마토는 비타민 C와 B₁이 비교적 만이 함유된 건강식품이다. 토마토의 색소로는 붉은색의 라이코펜과 등황색의 카로틴이 많이 함유되어 있고, 덜 익은 토마토에는 녹색의 엽록소가 주로 존재한다. 라이코펜은 항산화성 등 여러 기능성이 밝혀져 있으며 카로틴은 비타민 A의 효과가 있는 색소이다.토마토의 적색색소 주체인 리코펜은 완숙기에 현저히 증가한다. 이 색소는 19~24℃에서 생성량이 최대로 되며, 미숙과에는 L-glutamic acid 대사물질인 ?-amino butyric acid의 양에 의하여 원료의 완숙도를 판별하기도 한다.토마토는 가공이나 저장 중에 엽록소의 퇴색으로 품질에 영향을 주므로 토마토의 푸른 부분을 제거한다. 케찹 등 향신료를 첨가하여 가공하는 제품은 원료 중에 들어 있는 탄닌이 가공용기 중의 철이온과 결합하면 탄닌철로서 흑자색이 된다. 따라서 토마토 가공용 용기는 스테인레스 스틸제품 등을 사용하며, 금속이온의 접촉을 피해야 한다.가공제품을 만드는 데는 보통 증기로 가열처리하여 산화효소에 펙틴 분해효소를 불활성화 시킨 다음. 펄퍼(pulper)에 의해 토마토퓌레를 만든 후(hot pulping) 농축하게 된다. 색깔이나 향기 등을 그대로 유지시켜 품질을 높이기 위하여 주로 진공농축기(vacuum evaprator)로 60℃ 이하에서 농축시킨다. 농축이 끝나는 점은 비중계나 굴절계에 의해 측정하여 결정한다.2. 가공종류 : 토마토 가공품의 대표적인 것으로는 토마토주스, 토마토 퓨레, 토마토 케찹, 토마토 피클을 들 수 있다. 토마토를 펄핑(pulping)하여 껍질 및 씨를 제거한 과육과 즙액인 토마토 펄프를 졸인 것을 토마토 퓨레(tomato puree)라고 한다. 그것을 졸이는 정도에 따라 나누게 되는데 토마토 퓨레에 여러 가지 조미료를 넣어 졸인 것을 토마토 케찹(tomato ketchup)이라 하며, 덜 익은 토마토에 조미료 등을 넣어서 만든 것을 토마토 피클이라고 한다.토마토 퓨레는 토마토 소스(tomato sauce)라고도 하며, 토마토를 펄핑하여 껍질, 심, 씨 등을 제거한 과육과 즙액 그대로를 토마토 펄프라 한다. 토마토 펄프를 그대로 졸여 만든 것을 고형물의 양에 따라 다음과 같이 토마토 퓨레, 토마토 페이스트(tomato paste) 종류로 분류된다.저도 토마토 퓨레 : 고형물이 6.3% 이상인 것중도 토마토 퓨레 : 고형물이 8.37% 이상인 것고도 토마토 퓨레 : 고형물이 12% 이상인 것토마토 페이스트 : 고형물이 22% 이상인 것고도 토마토 페이스트 : 고형물이 33% 이상인 것다) 실험 방법1. 실험 재료와 기구1) 실험재료 : 토마토 페이스트, 정제수, 설탕, 소금, 향신료, 식초, 전분2) 실험기구 : 버너, 팬, 주걱, 저울, 볼2. 실험 방법1) 배합비배합비조별 500g토마토 페이스트35175설탕1575소금210향신료0.31.5식초315전분2.512.5정제수42.2211총량1005002) 실험순서ㄱ. 정제수 211g과 전분 12.5g을 계량한 뒤 잘 분산시켜준다.ㄴ. 스테인레스볼에 토마토 페이스트 175g을 계량한다.ㄷ. 팬에 정제수 + 전분을 넣어준다.ㄹ. 팬에 토마토 페이스트를 넣고 잘 풀어준 다음 가열을 시작한다.ㅁ. 약 60도에 도달하면(김이 나면) 계량해놓은 향신료, 설탕, 소금을 넣어준다.ㅂ. 첨가한(향신료, 설탕, 소금)이 다 녹았을 때쯤에 계량한 식초를 넣어준다.ㅅ. 가열 시 증발된 물의 양을 정제수로 보정하여 최종 500g으로 맞춰주고 잘 젓는다.라) 실험 과정배합비에 맞게 물 211g 계량물과 전분을 섞어준다.*완성품의 점성을 높혀주기위함토마토 페이스트를 섞어준다.잘 풀어준 다음 가열 시작김이 나거나 기포가 올라오면향신료, 설탕, 소금을 넣는다.* 향신료에는 후추, 정향, 계피 등 다양한 종류가 들어감다 녹으면 식초를 넣는다.*먼저 넣고 끓이면 향이 날아가기 때문에 불을 끄고 넣음가열하며 증발한 물을 보정.완성품이번 실험에서는 토마토 페이스트를 이용하여 토마토 케찹을 만들었다. 딸기 잼을 만들 때와 비슷하게 생 토마토를 이용하여 만들 것이라고 생각했지만 이 실험에선 미리 가공된 페이스트를 이용하여 케찹을 만들었다. 이는 케찹을 만들 때 토마토 펄핑 과정을 거쳐야 하는데, 껍질, 꼭지, 심지, 씨를 제거하고 끓이고 식히는 번거롭고 복잡한 과정을 거쳐야 하기 때문에 시판되는 페이스트를 이용하여 케찹을 만들었다. 고형분이 22% 이상인 토마토 페이스트를 이용해서 실험을 진행하였는데, 이 때문에 물과 페이스트가 분리되는 이수현상을 막기 위해 잘 가열하고 쉼 없이 저어주었다. 또 전문적인 설비를 이용하지 않고 만들었기 때문에 대체하여 진행하는 공정이 있었다. 입자를 곱게 만들어주는 균질화 과정이 없었다. 이 때문에 입자의 크기가 곱지 않고 불규칙하여 완성품의 빛깔이 좋지 않고 자세히 관찰하면 울퉁불퉁한 표면을 볼 수 있었다. 또한 점도가 떨어지게 되어 이를 보완하기 위해 전분을 첨가하였다. 실제 케찹 공장의 공정에는 잔탄검을 첨가하여 점착성 및 점도를 높혀 더 먹음직스러운 점도를 만들어준다. 그 결과 점도는 올라갔지만 맛이 텁텁하였으며 윤기가 덜하고 탁한 빛깔이 생성되었다. 그리고 재료를 처음에 모두 넣고 가열하지 않고 단계에 나눠서 투입시켰는데 향신료, 설탕, 소금, 식초와 같이 향, 맛, 색을 내는 물질들은 그 향과 맛이 날아가고 색이 변할 수 있기 때문에 공정상 후반부에 넣어주었다.

자연과학| 2021.01.03| 6페이지| 1,500원| 조회(259)

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CIE색체계, Munsell색체계, Hunter 색체계란?

식품화학실험 레포트 12- 실험 제목 : CIE색체계, Munsell색체계, Hunter 색체계란?- 실험 날짜 : 2020. 06. 01.- Munsell색체계물체색의 색감각 3속성으로서 색상, 명도, 채도를 생각하고, 이것을 시각적으로 고른 색채단계가 되도록하여 세로축에는 명도, 주위의 원주상에는 색상, 중심의 가로축에서 방사상으로 늘이는 축은 채도로 구성한 것이다빨강(R), 노랑(Y), 초록(G), 파랑(B), 보라(P)의 5색을 기준으로 하고, 이들 사이에 청록(BG), 청자(PB), 자주(RP), 주황(YR), 연두(GY)를 삽입하여 10색상환을 만들었다. 이를 다시 10등분하여 100색상으로 만들어서 이를 숫자와 기호로 표시하는 색채 체계화의 방법을 개발하였다.예를 들어 R의 경우 앞에 1-10까지의 번호를 붙여 5R이 될 때가 R의 중심을 나타내는 것이다. 180도 반대방향의 색은 보색이다.실용상 현재 쓰이고 있는 먼셀 색상환은 기본 10색상을 2등분, 4등분한 20색상, 40색상의 색상환이다.- Munsell 색체계 표기법어떤 색을 먼셀기호로 표시할 때는 색상 H, 명도 V, 채도 C의 3속성을 H V/C 순서로 기록한다. 예를 들어 5Y 8/10이라고 기록되어 있을 때는 “5Y, 명도가 8, 채도는 10l이라는 색을 나타내는 것이다.- CIE 색체계가장 과학적인 표색법으로, 빨강, 초록, 파랑 삼원색을 혼합하여 재현시킨다. 빨강을 R, 초록을 G, 파랑을 B로 값을 매겨 수치화 한다. XYZ로 수치화 한 후 계산을 하는데 그 값은 항상 X+Y+Z=1 이다.- Hunter 색체계수치에 의해 색을 표현하는 L*a*b 방법이며, 여기서 L값은 명도, a값은 색상, b값은 채도를 나타낸다.+a 방향은 적색도를, -a 방향은 녹색도를, +b 방향은 황색도를 그리고 b 방향은 청색도를 각각 나타낸다.

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식품가공학실험, 식용꽃

식품 가공학 실험21) 실험날짜 : 2020년 11월 13일 금요일2) 실험제목 : 식용꽃을 이용한 꽃 비빔밥 만들기3) 재료 및 실험 과정?실험재료 : 시금치, 당근, 콩나물, 버섯, 식용꽃, 계란, 햇반, 소금, 다진 마늘, 참기름, 깨, 웍, 버너?실험방법? 시금치무침1. 시금치는 다듬어 세척 후 팔팔 끓는 물에 소금을 2스푼 넣고 살짝 데친 후 찬물에 헹군다.2. 헹군 시금치의 물기를 꼭 짠 후 먹기 좋은 크기로 썬다.3. 물기를 짠 시금치에 다진 마늘2스푼, 참기름 4스푼, 깨 등을 넣고 무쳐준다.4. 조리 중 맛을 보며 간을 맞춘다.? 당근볶음1. 당근을 씻고 겉을 벗긴 다음 채썰어준다.2. 기름을 두른 팬에 다진 마늘을 넣고 볶아주다가 채썬 당근을 넣고 볶아 준다.? 콩나물 무침1. 콩나물은 뿌리를 다듬어 깨끗이 손질한다.2. 소금 2스푼을 넣고 약 5분정도 데친 후 건져내 물기를 뺀다.3. 물기를 뺀 콩나물에 다진 마늘 3스푼, 참기름3스푼, 깨를 넣고 무쳐준다.4. 조리 중 맛을 보며 적당히 간을 맞춘다.? 버섯 볶음1. 버섯을 씻어주고 알맞은 크기로 자른다.2. 식용유를 두른 팬에 버섯을 넣고 볶아준다.? 공통- 식용 꽃을 종류별로 분류한 후, 꽃의 이름을 알아본다.- 식용꽃은 꽃받침과 암술, 수술을 제거 한 후 꽃잎만 식용으로 사용한다.- 계란 후라이로 장식한다.?결과4) 고찰 및 과제?꽃의 사용유럽에서 꽃은 주로 음료에 향을 내거나 리큐어를 제조하는 데 사용된다. 뿐만 아니라 우리가 흔히 사용하는 향신료나 양념 중에도 다양한 꽃들이 있다.식용 꽃은 포타주를 끓일 때 맨 마지막에 넣거나, 샐러드에 넣어 장식효과를 내기도 한다. 보리지 꽃, 한련화, 인동덩굴 꽃, 개양귀비, 제비꽃 등을 재료의 색과 조화를 이루도록 빙 둘러놓거나 작은 송이로 얹어 장식한다. 샐러드 드레싱의 식초 성분이 꽃의 색을 변하게 할 수 있으므로 맨 마지막에 사용하는 것이 좋다.아카시아 꽃, 주키니호박 꽃, 엘더베리꽃, 재스민 꽃 등은 튀김으로도 만들어 먹으며, 특히 다식용 꽃은 곤충과 마찬가지로 친환경적이며, 열매나 채소와 비교하여도 재배 과정이 간단한 것을 특징으로 보이며 음식의 주재료나 음식의 색, 향기, 맛을 돋우기 위한 꽃이다. 식용 꽃은 먹을 수 있는 꽃으로 따로 분류가 되는 것이며 모든 꽃을 생화로 먹을 수 있는 것은 아니다.-계절별 식용꽃- 식용꽃의 기능성꽃의 다양한 생상을 내는 안토시아닌은 활성산소를 제거, 콜라겐 형성 촉진, 베타 카로틴은 항암 효과가 있는 것으로 보고되고 있다.폴리페놀, 플라보노이드가 풍부한 꽃은 체내에서 성인병을 유발할 수 있는 활성 산소를 제거 하며, 지질의 산화를 방지해 만성염증, 심혈관 질환 유발 원인물질의 작용을 억제한다.이번 실험에서 사용한 식용 꽃의 종류에는 일일초, 팬지, 금어초, 아프리칸메리골드, 패랭이가 있었다.그 외의 식용 꽃에는 스톡 엘라티올 베고니아, 페튜니아, 야생팬지, 코스모스 등이 있다.이용부위는 꽃, 잎, 줄기, 뿌리로, 연구 결과에 의하면 인슐린 대용과 55종의 알칼로이드산을 갖고 있다. 이 중 일부 성분은 백혈구 림프선에 영향을 주고, 비장(脾腸)을 튼튼하게 하며, 항암작용을 한다. 어린이 백혈병 치료, 호지킨병※, 굳은 종양에 사용한다. 건강한 세포에도 영향을 줄 수 있어 사용 기간을 짧게 해야 한다. 꽃이 핀 전초는 상처약, 수렴약, 혈당 강화제로 쓴다. 자궁 출혈이나 월경 과다 같은 출혈을 멈추게 하기 위해 외용이나 내복한다. 강장제, 이뇨제로 쓰이는 것 외에 달인 액은 양치약으로 목이 아플 때나 입안을 깨끗이 하는 데 쓰인다.삼색제비꽃이라고도 한다. 유럽 원산이다. 높이 15∼30cm로 작은 편이며 1개의 꽃대 끝에 1송이의 꽃이 핀다. 우리나라를 비롯해서 전세계적으로 관상용으로 널리 재배하고 있다.보라, 하얀, 파랑, 노랑, 빨강 등 없는 색이 없을 정도로 색이 다양해 화단용이나 화분용으로 널리 키우고 있고, 그 꽃과 전초를 약재나 식용으로 먹기도 한다.또한 근처 마트에서도 어렵지 않게 구할 수 있는 식용꽃 중 하나이다. 꽃잎만 먹을 땐 달콤하지만깃꼴겹잎이며 13∼15개의 작은잎으로 된다. 작은잎은 바소꼴로 잔 톱니가 있으나 밋밋한 것같이 보이고 측맥 끝에 선점이 있으며 전초에서 냄새가 난다. 이 냄새로 인해 해충의 접근을 막기 때문에 화단에 많이 심는다.메리골드는 루테인이 풍부하고 플라보노이드와 카로티노이드, 크산토필, 폴리케타이드가 들어있으며 이차 대사산물로는 페놀 화합물과 탄닌, 알칼로이드 등이 들어 있다. 도한 꽃에는 정유성분과 quercetagetin이 들어 있어서 항산화 효과와 진정 효과가 있어서 염증과 경련을 줄이고 , 혈압을 떨어뜨리는 효과도 있다.식욕부진, 가스참, 복통과 장염, 이질, 기침과 감기, 유행성 이하선염에 사용한다. 또한 생리불순과 유선염에 사용하고 유산을 방지하는 효과가 있다.잎은 습진과 피부염증, 궤양을 치료하고 꽃은 모기 기피제로 사용한다.메리골드는 알레르기를 유발할 수 있기 때문에 쑥이나 국화과에 민감한 사람들은 식물체를 만질 때 조심해야 한다. 또한 임신 중에는 복용을 금지하며, 뿌리는 설사를 유발한다.관상용으로 화단에 심는데, 원예종은 한해살이풀 또는 두해살이풀이다. 남유럽과 북아프리카 원산으로 높이 20∼80cm이다. 잎은 어긋나거나 때로는 마주나고 잎자루가 짧으며, 바소꼴이고 양끝이 좁다. 발아온도는 15∼20℃이다.추위에 강하며 가을에 파종한 것은 4∼5월에, 봄에 파종한 것은 5∼7월에 꽃이 피며, 품종에 따라서 적색·백색·황색·주황색 여러 빛깔이다. 꽃은 총상꽃차례로 원줄기 끝에 달리고 하나의 꽃은 용머리 모양으로 생겼다고 해서 snapdragon이라고 불린다. 꽃받침은 5개로 갈라진다.일반적으로 장일성이지만 일장에 관계없이 개화하는 종류가 재배되데, 이에는 일대잡종의 품종이 많다. 절화용은 높이가 1~2m인 고성종, 화단용은 높이가 50~80cm인 중성종, 분식용은 높이가 15~20cm인 왜성종을 심는다. 절화용은 7월 상순에 분에 파종하고 화단용과 분식용은 프레임에서 육묘한다.종자가 미세하기 때문에 복토를 하지 않고 저면관수를 한다. 발아된 후에는 나민 등이 들어 있다. 패랭이 달인 물은 장관의 연동운동을 증강시켰고, 심장운동을 억제시켜 혈압을 떨어뜨리는 작용을 하며, 주혈흡충을 죽이는 효과가 있다.소변불통, 임질, 부종, 작은 종기, 질염에 효과가 있다. 또 패랭이 잎은 어린애의 회충을 죽이고 여성들의 질염을 치료한다. 도한 패랭이 열매는 무월경을 치료하고 자궁수축을 촉진시킨다.패랭이는 어혈을 없애는 작용을 하는데 임산부가 복용하면 유산할 수 있다. 그래서 임산부는 패랭이 꽃을 차로 달여 먹는 것도 주의해야 한다. 소음인 체질 가운데 소화력이 약하고 냉증이 있는 사람은 먹지 말아야 한다.그 외의 식용꽃?스톡비단향꽃무라고도 한다. 학명은 Mathiola incana이며, 지중해 연안 원산으로서높이는 30∼60cm이다. 유럽 일대에서 자생한다. 줄기는 나무처럼 단단하고 흰 털이난다. 잎은 어긋나고 잿빛을 띤 녹색이며 바소꼴이다. 가장자리가 밋밋하고 흰 털이난다.꽃은 십자모양으로, 4∼5월에 붉은 자주색으로 피고 총상꽃차례에 달린다. 홑꽃과 겹꽃이 있으며 꽃 빛깔은 품종에 따라빨간색·분홍색·자주색·파란색·연노란색·흰색 등이 있다.가지가 갈라지는 것과 갈라지지 않는 것이 있으며, 갈라지지 않는 것은 순을 쳐서갈라지도록 한다. 겹꽃은 종자가 달리지 않으나 홑꽃에서 종자를 받아 심으면 홑꽃과 겹꽃이 달리는 개체를 함께 얻을 수 있다. 추위에 약하며 원예에서는 한해살이풀로 취급한다.비단향꽃무의 꽃에는 이름 그대로 시원하면서 알싸한 무맛이 나며, 식용꽃으로는 씹는 식감도 좋아 샐러드용으로 적합하다. 신경완화 작용이 있으며, 불면증에도 효과가 있다.?엘라티올 베고니아셈파플로렌스종은 사철 꽃이 피므로 사철 베고니아라고도 하며 햇빛을 많이 받을수록 꽃이 많이 핀다. 과거에는 숙근초로 취급된 적도 있었으나 개발을 거듭하여 주로 종자번식을 하여 1년생 초화로 취급된다.베고니아는 줄기가 곧게 자라거나 아니면 뿌리로 번식하거나 아니면 알뿌리로 자라는 종류로 크게 나뉜다. 그리고 가장 큰 특징은 따뜻한 기후에서 잘 자라며 대개는 초있다.?페튜니아(사피니아)페튜니아는 일반적으로 꽃의 크기에 따라 대형종, 중형종, 소형종으로 분류하지만 홑꽃과 겹꽃으로 나누기도 한다. 꽃색 또한 다양하며 최근에는 두가지색이 혼합되어 있는 품종도 많이 육성되어 보급되고 있다. 또한 페튜니아는 팬지와 더불어 화단이나 가로변 등을 장식하는데 대표적인 꽃이다.남아메리카 원산이며 한국에서는 한해살이풀로 취급된다. 현재 재배되고 있는 것은 페튜니아 악실라리스(P. axillaris)와 페튜니아 비올라케아(P. violacea)를 교배하여 육성한 것이고, 꽃의 빛깔·모양 등에 변화가 많으며 여러 계통의 품종이 있다.오랫동안 꽃을 피게 하려면 비료를 충분히 주어야 하며, 심을 때 기비(基肥)로 1㎡당 퇴비 4kg, 화학비료 60g 정도를 넣으면 된다. 심는 장소로는 물이 잘 빠지고 햇볕이 잘 드는 곳이 좋다.?야생팬지유럽, 북아메리카, 남아메리카, 북아프리카, 서아시아, 호주에 분포하며, 잎은 어긋나며, 길이 2-5cm, 둔한톱니, 변이성 크고, 아래쪽 잎 원형에서 달걀모양, 위쪽 잎 장 타원형에서 타원형. 탁엽 엽상, 빗살모양톱니로 갈라지고, 위쪽 열편 가장 크다.?코스모스멕시코가 원산지이며 관상용으로 흔히 심는다. 줄기는 높이가 1∼2m이고 윗부분에서 가지가 갈라지며 털이 없다. 잎은 마주나고 2회 깃꼴로 갈라지며, 갈라진 조각은 줄 모양이다.꽃은 6∼10월에 피고 가지와 줄기 끝에 두상화(꽃대 끝에 꽃자루가 없는 작은 꽃이 많이 모여 피어 머리 모양을 이룬 꽃)가 1개씩 달린다. 두상화는 지름이 6cm이고 6∼8개의 설상화와 황색의 관상화로 구성된다.설상화는 색깔이 연분홍색·흰색·붉은색 등 매우 다양하고 꽃잎의 끝이 톱니 모양으로 얕게 갈라지며, 통상화는 꽃밥이 짙은 갈색이고 열매를 맺는다. 총포 조각은 2줄로 배열하고 달걀 모양의 바소꼴이며 끝이 뾰족하다. 열매는 수과이고 털이 없으며 끝이 부리 모양이다.한방에서는 뿌리를 제외한 식물체 전체를 추영이라는 약재로 쓰는데, 눈이 충혈되고 아픈 증세와 종기에 사용한다. .

공학/기술| 2021.01.03| 15페이지| 1,500원| 조회(265)

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