어패류의 조리과학

목차

1. 어패류의 분류 및 종류
2. 생선의 성분
3. 생선의 사후강직
4. 생선의 부패
5. 어취 제거 방법
6. 생선의 조리
7. 생선 조리법에 따른 특징
8. 생선 통조림

본문내용

부 패
☞ 자가소화가 끝나면 pH가 중성으로 되어 세균이 번식하기에 알맞은 환경이 된다
☞ 트리메틸옥시드(TMAO)가 세균에 의해 트리메틸아민(TMA)으로 환원된다
※ 트리메틸아민(TMA) : 좋지 못한 비린내의 주요성분
☞ 세균과 효소작용으로 아미노산 등이 분해되어 아민류, 암모니아 등을 생성해 매운맛과 부패 냄새의 원인이 되고 유독성 아민류인 히스타민이 생겨 알레르기 등의 중독을 일으킴

<중 략>

※ 생선을 조리 할 때 소금을 뿌리는 이유는 ?
☞ 소금은 삼투압이 강해 재료에 스며들기 쉽다
☞ 소금은 단백질을 응고시키는 작용을 한다
⤷ 졸(sol)상태의 단백질이 겔(gel)상태로 변함
→ 살이 단단하고 탄력 있어 진다
☞ 천일염에 단백질을 응고시키는 불순물 다량 함유

생선의 가열 조리
☞ 결합조직단백질의 변화
☞ 생선의 껍질과 근섬유를 둘러싸고 있는 단백질 : 콜라겐
☞ 콜라겐 가열 시 수축, 물을 흡수하여 팽윤, 젤라틴으로 용해됨

참고자료

· 없음