[조리과학실험] 식품의 목측량과 폐기율 측정

목차

1. 실험목적

2. 실험원리

3. 실험방법

4. 실험결과

5. 고찰
1) 실험과정 중 문제점(에러)
2) 식품의 목측량과 중량의 비교
3) 식품 중량의 비교
4) 식품의 폐기율 비교
5) 식품의 평균 폐기율과 「국가표준식품성분표」 의 폐기율 비교

6. 결론

7. 참고문헌

본문내용

Ⅰ. 실험목적
① 식품의 목측량과 중량의 차이 비교
② 식품 조리준비 단계에서 폐기되는 양과 가식부의 양 이해

Ⅱ. 실험원리
① 식품의 목측량(g)을 추정한 뒤 전자저울로 잰 식품의 중량(g)과의 차이(%)를 비교한다.
차이가 0에 가까울수록 목측량이 정확함을 의미한다.

② 식품 조리준비 단계에서 가식부와 폐기부를 분리하여 가식부나 폐기부의 중량(g)을 측정하 고 폐기율(%)을 구한다. 폐기율이 작을수록 구입상태의 식품에서 버려지는 부분이 적다.
- 가식부(edible portion, edible part): 식품에서 식용 가능한 부분
- 폐기부(inedible portion, inedible part): 식품에서 식용이 불가능한 껍질, 뼈, 씨앗 등의 부분

③ 달걀 껍데기를 제거한 전란, 난백, 난황의 중량(g)을 각각 잰 후 전란에 대한 난백 및 난황의 비율(%)을 구한다.

Ⅲ. 실험방법
(1) 실험재료: 과일류(사과, 바나나, 오렌지), 감자(감자 및 전분류), 양파(채소류), 달걀(난류), 오징어(어패류)

참고 자료

농천진흥청, 『국가표준식품성분표 제9개정판』, 2016.
생물다양성 백과사전, “살오징어”, https://species.nibr.go.kr/digital/enc/viewSpecies.do?ktsn=120000044171 (2019년 3월 29일)
위키디피아 백과사전, “Japanese flying squid” https://en.m.wikipedia.org/wiki/Japanese_flying_squid“Japanese flying squid', (2019년 3월 29일)