식품미생물학 정리

최초 등록일
2016.12.12
최종 저작일
2014.10
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목차

1. 파스퇴르와 부크너의 연구결과
2. 진핵세포와 원핵세포의 차이
3. 식품 중의 미생물
4. 미생물의 명명법
5. 미생물 동정기준
6. 곰팡이란
7. Mucor 속
8. Rhizopus 속
9. Aspergillales 속(코오지 곰팡이 속)
10. Penicillium 속
11. 효모(이스트)란
12. Saccharomyces cerevisiae
13. 효모의 발효형식(Neuberg의 발효형식)
14. 세균
15. 세균의 구조
16. 세균의 증식과 포자형성
17. Pseudomonadaceae과
18. Acetobacter속(초산균속)
19. Escherichia속
20. Leuconostoc속
21. Lactobacillus속(젖산간균)
22. bacteriophage의 생활사
23. 탄수화물
24. 생육곡선
25. 미생물 생육에 미치는 요인-산소
26. 생육온도 범위에 따른 미생물의 분류
27. 미생물에 의한 변패-과일,채소
28. 미생물에 의한 변패-어패류
29. 공기의 제균 및 살균
30. 미생물의 보존법

본문내용

1. 파스퇴르와 부크너의 연구결과
-파스퇴르: 모든 발효과정이 미생물의 생화학 활동에 의한 결과이다. 효모는 산성배지에서 잘 자라나고 젖산균은 중성배지에서 더 잘 자란다. 알코올 발효는 호기적 조건보다 혐기적 조건에서 더 효과적으로 진행된다.
-부크너: 효모세포 없이도 세포가 만든 가용성 효소의 도움으로 알코올 발효를 일으킬 수 있다.

<중 략>

16. 세균의 증식과 포자형성
세균은 세포 밖의 영양분을 이용하여 세포 내에서 균체 성분을 생합성하여 생장한다. 일정한 크기로 생장하면 DNA 복제가 일어나고, 세포의 중앙의 세포막 부위로부터 격벽을 형성하여 두 개의 딸세포로 분열된다.
각각은 동일한 유전적 특징을 가진다.

17. Pseudomonadaceae과
생육에 요구하는 영양요구는 단순히 비타민, 아미노산 등을 함유하지 않는 합성배지에서도 잘 발육한다. 단백질, 유지를 잘 가수분해 시키며 전분을 가수분해 시키는 균주는 비교적 적다. 당이 가해진 식품이나 건조식품에서는 증식하기 어렵다. 내열성이 약하여 저온살균으로 쉽게 사멸된다.

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