외식업체의 단체급식관리

소개

본 자료는 현)호텔조리외식업계에 15여년 근무한 전문가가 만든 자료로서, 호텔 및 외식주방에서 단체급식관리 파트의 내용이며 호텔 및 외식주방에서단체급식관리파트로 단체급식관리의 개요와 목적, 특징, 단체급식의 동향, 단체급식의 유형, 급식시스템 등에 대해 상세하게 정리하였고, 오랜기간 조리외식분야 프로 전문가가 심여를 기울여 만든 결과 일반인 특강 및 현 대학교 호텔조리외식계열에 사용되는 최적의 전문 자료임

목차

1. 단체급식의 개요

1) 단체급식의 정의와
2) 단체급식의 목적

2. 위탁급식의 개요

1) 위탁급식의 정의와 특성
2) 위탁급식의 현황과 규모
3) 직영급식과 위탁급식의 비교
4) 위탁급식의 장ㆍ단점
5) 위탁급식의 위생관리
6) 선진국의 급식 현황 및 추세

3. 단체급식의 유형

1) 급식체계별
(1) 전통적 급식체계
(2) 중앙공급식 급식체계
(4) 조리(예비)저장식 급식체계
(5) 조합식 급식체계

2) 급식대상별
(1) 학교급식
(2) 산업체급식
(3) 병원급식
(4) 사회복지시설 급식
(5) 기타급식시설

3)운영형태별
(1) 직영의 특성
(2) 위탁의 특성
(3) 임대의 특성

4. 단체급식의 HACCP

1) 단체급식소의 HACCP 시스템 도입 현황
2) HACCP 지정신청 업소 현황

5. 급식시스템과 발전방향

1) 급식시스템
2) 단체급식의 발전방향

본문내용

1. 단체급식의 개요
(1) 단체급식의 정의
헌법 : 모든 국민은 건강하고 문화적으로 최저한도의 생활을 영위하는 권리
국가는 생활부분에서 사회복지 사회보장 및 공중위생의 향상과 증진에 기여(1)
※ 단, 상업적인 급식은 단체급식의 개념에 포함시키지 않음 ※(2)
신동주 외 5명, 【단체급식관리】, 지구문화사, 1999, p.17
김용문, 【Green 주방관리론】, 광문각, 2011년, p.257
신동주 외 5명, 【단체급식관리】, 지구문화사, 1999, p.18
급식시설로서 영리를 목적으로 하지 않고
특정 다수인에게 계속적으로 음식물을 공급
우리나라는 단체 급식소의 범위를 상시 1회 50인(제조업은 100인)
이상에게 식사제공 하는 곳으로 규정
식품위생법 제2조 9호
(2) 단체급식의 의의
능률적이고 합리적인 급식관리로 각자가 도시락을 들고 다니지 않아도
집에서 하는 식사와 똑같은 식사를 제공받을 수 있도록 하는 것(3)

<중 략>

3. 단체급식의 유형
(2) 임대의 특성
산업체, 여 급식관련 시설 일체를 임대업자에게 빌려주고 기관 또는 기업은 계약된 임대료를 받는 형태
(2) 양일선 외 5명, 【단체급식】, 교문사, 2005.2, p.32
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급식운영은 기업과 임대업자간의 계약된 조건 내에서 이루어지며, 손익은 임대업자의 운영성과에 달려 있음
대학급식의 경우 개인업자가 임대계약을 맺어 학생식당을 운영해 온 경우 상당수의 업자들이 특별한 경영 노하우(know-how)가 없음
저렴한 식단가 때문에 채산성을 맞추기 위해 값싼 식재료를 이용하다 보니 음식의 질이 낮아져 학생들의 불만이 누적됨에 따라 빠른 속도로 위탁 급식 전문업체들이 진출하게 됨
1) 단체급식소의 HACCP 시스템 도입 현황
4. 단체급식의 HACCP
(1) 우리나라 단체급식소에서의 HACCP 시스템 도입 현황
우리 나라는 식품안전성 확보와 식품의 국제기준·규격과의 조화를 위하여 1995년 12월 식품위생법 제32조의 2항의 규정을 신설함

참고자료

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· 신동주 외5, 단체급식관리, 지구문화사, 1999
· 양일선 외5, 단체급식, 교문사, 2005.2
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· 전세열 외4, 급식경영학, 지구문화사, 2003
· 김혜경, 단체급식관리, 울산대학교 공개강의, 2009
· 박문경, 위탁급식 전문업체의 지적자본 측정도구 개발 및 지적자본의 인과관계 분석, 연세대학교 대학원, 2004
· 박문옥 외1, 급식산업현황과 사업 다각화에 따른 조리사의 직무개발에 관한 연구, 장안논총, 2007
· 신장수, 위탁급식산업의 마케팅전략에 관한 연구, 한양대학교 경영대학원 경영대학원 학위논문, 2008
· 양일선, Stracener, Contract Food Management in School, 연세대 학위 논문, 1997
· 정문영 외1 , 직영ㆍ위탁경영에 따른 단체급식의 서비스질 차이에 관한 연구, 장안대학 지역연구소, 1999
· 최숙희, 학교급식에 Haccp시스템 적용시 장애요인에 대한 영양사인식조사, 연세대학교 생활환경대학원 급식경영전공 논문, 2001
· 식품의약품 안전청, HACCP 지정신청 업소 현황, 단체급식소 현황, 2006
· 양일선 외 1명, 특집 : 급식ㆍ외식산업의 현황과 발전방향] 위탁급식전문업체의 현황과 전망, 한국식품영양과학회, 1997
· 양태석&유병주&전효진, 위탁급식에 대한 중요도와 만족도에 관한 연구, 한국조리학회지, 2005
· 한경수, 위탁급식업체 인적자원 직무분석】, 한국관광학회, 2001