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칼 가는 방법(How to Sharpen a kitchen knife)

H ow to Sharpen a kitchen knife 칼 가는 방법1 Contents: 숫돌칼 다루기 : 숫돌 [ 일반적인 칼 가는 법 ] 1. #130 번 내외의 초벌 숫돌 2. #1000 번 내외의 중벌 숫돌 3. #4000 번 이상의 마감 숫돌을 사용 4. 단계적으로 연마를 해주면 마감 숫돌을 사용할 때 쯤이면 아주 예리하게 날이 선 칼을 만들 수 있음 5. 마감연마가 끝난 칼은 조심이 다뤄야 함2 Contents: 칼 가는 법칼 다루기 : 칼 가는 법 ⑩ ① ② ③ ④ 숫돌을 평평하게 하기 숫돌을 물에 담그기 숫돌에서 기포 없애기 숫돌을 모서리 깍기 밸런스 맞춰서 밀기 밑에 갈아주기 날을 세워서 밀기 한 면 바닥을 밀기 균형 있게 갈기 자세 고정하기 칼 날의 상태 확인 ④ ⑤ ⑥ ⑦ ⑧ ⑨3 Contents: Steel칼 다루기 : Steel 의 올바른 사용방법 Ⓑ Ⓐ4 Contents: 일본 사례Contents: 일본의 칼 가는 방법 사례 칼 가는 방법 1. 숫돌을 사용하기 전에 물에 담그고 , 기포가 안 나올 때 까지 물을 먹게 한다 . 확실하게 칼을 쥐고 엄지손가락으로 위에서 눌러 주고 칼이 움직이지 않게 한다 . 칼날을 앞으로 향하게 하고 , 칼 끝 쪽부터 갈아준다 . 숫돌과 칼끝의 각도를 약 60 도 정도 유지해 준다 . 여러 번 갈고 난 후 손가락으로 만져보고 칼날이 서 있으면 가는 것을 멈춘다 . 칼끝을 간 다음 , 중간부분을 간다 . 같은 방법으로 갈아준다 . 마지막을 밑부분을 너무 예리하게 갈지 않고 , 둔하게 갈아준다 . 칼끝을 반대방향으로 해서 칼날을 정리 하는 정도로만 갈아준다 . 칼 전체가 매끈해지도록 손으로 만지면서 정리해준다 . 시아게용 숫돌이 있으면 갈면서 칼끝을 다시 한 번 정리해준다 . 양날의 경우 나무젓가락 1 개 정도의 각도를 일정하게 유지하면서 칼을 뉘이지 않고 표면을 갈아준다 . 뒷면도 마찬가지로 든다는 기분으로 갈아준다 . 한날의 경우 칼의 각도에 맞춰서 숫돌에 밀착시켜 가는 것이 기본이다 . 각도를 일정하게 하지 않으면 칼이 엉망이 된다 . 스틸봉을 사용하는 경우 칼은 스틸봉에 약 20 도의 각도를 유지하면서 사용한다 . 스틸봉은 왼손 칼은 오른손으로 잡는다 . 칼은 앞쪽에서부터 칼끝으로 향하게 해서 위에서 아래로 당겨준다 . 칼의 양쪽 방향을 같은 횟수로 갈아준다 . 2~3 회의 작업을 5~10 회 반복해 준다 .Q AT hank you{nameOfApplication=Show}

사회과학| 2013.04.26| 11페이지| 2,000원| 조회(1,077)

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호텔의 조직 및 주방조직도

호텔의 조직 및 주방조직도I NDEX 1. 특 1 ㆍ 2 급 호텔 전체 조직도 2. 1 급 호텔 전체 조직도 3 . 2 급 호텔 전체 조직도 4. 특 1 ㆍ 2 급 호텔 주방 전체 조직도 5. 특 1 ㆍ 2 급 호텔 양식주방 조직의 직무역할 6. 호텔 및 외식업체 주방의 기본적 분류 7. 호텔 및 외식업체 주방의 기능적 분류 8. 호텔 및 외식업체 한식주방 조직도 9 . Butcher 주방과 중식주방 전체 조직도 10. 연회주방 전체 조직도 11 . 일식 주방 조직도호텔의 조직 및 주방조직도 1. 특 1 ㆍ 2 급 호텔 전체 조직도 대표이사 호텔경영사 ( 총지배인 ) 호텔관리사 ( 지배인 ) 기획팀 영업팀 관리팀 객실과 식음료과 판매과 인사 / 총무과 회계과 시설과 프론트오피스 객실정비 식음료업장 연 회 조 리 서울사무소 현 장 인 사 총 무 경 리 심 사 기 계 전기 / 음향 영 선 비즈니스센터 예약 F/D 당직 컨시어지 휘트니스 캐셔 교환 룸메이드 오더테이커 슈퍼바이저 세탁 커피숍 레스토랑 바 예약 현장 Hot Cold Butcher Shop 연회 Pastry Account 별 판매 마케팅 / 홍보 Sales 노무 / 인사 교육 직원관리 경비 구매 자금 검수 창고 Audit Cost Control 지방 특 1 급 호텔의 경우 자료 : Green 주방관리론 , 김용문ㆍ박기오외 3 인 , 광문각 , 20122. 1 급 호텔 전체 조직도 대표이사 호텔관리사 ( 지배인 ) 관리이사 객실과 식음과 조 리 과 경리과 자재과 시설과 관리과 비즈니스센터 예약 F/D 당직 컨시어지 캐셔 교환 룸메이드 오더테이커 세탁 커피숍 레스토랑 바 Hot Cold 연회 Pastry 창고 Audit Cost Control 객실정비과 심사과 총무부 유통사업부 자금 검수 Audit Cost Control 호텔의 조직 및 주방조직도 자료 : Green 주방관리론 , 김용문ㆍ박기오외 3 인 , 광문각 , 20123. 2 급 호텔 전체 조직도 대표이사 호텔관리사 ( 지배인 ) 영업팀 관리팀 예약교환 F/D ( 당직 , 컨시어지 ) 룸메이드 세탁 업장 연회 양식 한식 경리 구매 기계 / 전기 영선 호텔의 조직 및 주방조직도 자료 : Green 주방관리론 , 김용문ㆍ박기오외 3 인 , 광문각 , 20124. 특 1 ㆍ 2 급 호텔 주방 전체 조직도 Section Chef Cook Assistant Head chef Assistant Head chef Executive Chef Grand Chef Assistant Executive Chef Office Sous chef Sous chef Sous chef Western Kitchen Sous chef Head chef Assistant Head chef Supervisor Trainee Section Chef Cook Cook helper Assistant Cheif Steward Steward Stewardess Main Kitchen Banquet Kitchen Oriental Kitchen Steward Section Cheif Steward 호텔의 조직 및 주방조직도 자료 : Green 주방관리론 , 김용문ㆍ박기오외 3 인 , 광문각 , 20125. 특 1 ㆍ 2 급 호텔 양식주방 조직의 직무역할 Hot Kitchen ( 더운요리담당 ) Kitchen Chef 주방운영 및 관리 연회주방 운영 및 관리 식자재 관리 인적관리 및 교육 신메뉴개발 수시업무 및 기타 Part chef 기본 Sauce 가공 기본 Soup 가공 조리준비 및 가공 더운채소 가공 가공재료 불출 , 연회 party 및 기타 Cold Kitchen ( 찬요리담당 ) Butcher Kitchen ( 육류 / 생선류담당 ) Part chef 각종 소시지류 테린 , 오드볼 가공 각종 Cold Sauce 가공 식자재 관리 Delicatessen 연회 party 및 기타 Part chef 식자재 검수 및 냉동ㆍ 냉장 관리 육류 / 생선류 가공 및 불출 연회 party 및 기타 계절식품 가공 / 보관 연회 party 및 기타 Ass’t che결정돈 연회파티 업무보조 Ass’t chef 상위직 업무보조 식재료 수령 조리기구 세척 및 주방청결정돈 연회파티 업무보조 Ass’t chef 상위직 업무보조 식재료 수령 조리기구 세척 및 주방청결정돈 연회파티 업무보조 Ice Carving 담당 Ass’t Chef 주방 및 기물관리 식자재 관리 / 반출 조리준비 및 가공 연회파티 업무 주방장 업무 보조 part chef 업무보조 Regular cook part chef 업무보조 Regular cook part chef 업무보조 Regular cook 호텔의 조직 및 주방조직도 자료 : Green 주방관리론 , 김용문ㆍ박기오외 3 인 , 광문각 , 20126. 호텔 및 외식업체 주방의 기본적 분류 Executive Chef Grand Chef Assistant Executive Chef Cook Officious Secretary Steward Office Support Office Production Main Kitchen Business Kitchen Cold kitchen Butcher kitchen Bakery pastry Soup, Sauce section Soup, Sauce section Hot section Cold section Vegetable Meat section French Kit Italy Kit Korean Kit Japanese Kit Chinese Kit Oriental Kitchen Western Kitchen Banquet Kitchen Support Kitchen 호텔의 조직 및 주방조직도 자료 : Green 주방관리론 , 김용문ㆍ박기오외 3 인 , 광문각 , 20127. 호텔 및 외식업체 주방의 기능적 분류 Kitchen Main kitchen (Central Kitchen) Business Kitchen Hot kitchen Cold kitchen Butcher kitchen Pastry bakery Ice art room Steward Coffee shop kitchen Room service kitchen : 저장창고에서 공급 받은 기초 식재료를 다양한 조 리방법으로 준비하여 각업장에 지원 : 양 · 한 · 일 · 중식당 , 이태리식당 , 라운지 칵테일바 등 : 각 업장별로 육류 및 어패류 다듬어 제공전달 : 독립공간에서 빵과 케이크 , 초콜릿 , 쿠키 , 파이 등 디저트를 만들어 배분 : 연회 행사장의 분위기 연출 ( 얼음조각 ) : 주방의 기물 및 기기를 세척하고 , 준비하는 부서 : 지원주방에서 만들어진 음식을 제공받아 고객의 주문에 따라 완성하여 제공 : 지원주방과 각 업장별 주방의 지원을 받아 연회행 사의 내용에 맞게 음식 제공 : 전채요리 및 냉요리를 만들어 각 업장별로 공급 : 객실 투숙한 고객에게 일련의 식음료 서비스 제공 자료 : Green 주방관리론 , 김용문ㆍ박기오외 3 인 , 광문각 , 20128. 호텔 및 외식업체 한식주방 조직도 주방장 (Executive chef) 부주방장 (Assistant Executive chef) 관리사무 구매교육 연회부 가물관리 , 세척부 탕 , 요리부 ( 사우나주방 ) 찬모장 찬모장 냉면장 육부장 냉면장 김치부 냉채부 후식부 전 부 탕 부 요리보조 요리보조 요리보조 요리보조 요리보조 요리보조 요리보조 Sous chef Chef de partie (1 st cook) 2 nd cook Cook helper 호텔의 조직 및 주방조직도 자료 : Green 주방관리론 , 김용문ㆍ박기오외 3 인 , 광문각 , 20129. Butcher 주방과 중식주방 전체 조직도 조리장 ( Sous chef) 1 st cook 2 nd cook 3 rd cook 1 st cook 2 nd cook 3 rd cook 1 st cook 2 nd cook 3 rd cook 부조리장 ( Ass’t Sous chef) 오후조 아침조 중간조 (1) 부쳐 주방조직도 조리장 ( China Sous chef) 1 st cook 2 nd cook 3 rd cook 1 st cook 2 nd cook 3 rd cok 부조리장 ( Ass’t Sous chef) 點心部 ( 덴신부ㆍ후식부ㆍ면판 ) 鍋部 ( 스토부ㆍ꿔부ㆍ불판 ) 板部 ( 부처ㆍ빤부ㆍ칼판 ) (2) 중식 주방조직도 호텔의 조직 및 주방조직도 자료 : Green 주방관리론 , 김용문ㆍ박기오외 3 인 , 광문각 , 201210. 연회 주방 전체 조직도 조리장 ( Sous chef) Demi Chef 1 st cook 2 nd cook 3 rd cook Cook helper Demi Chef 1 st cook 3 rd cook 1 st cook 3 rd cook 부조리장 (Chef de partie ) 오후조 아침조 Party 조 호텔의 조직 및 주방조직도 자료 : Green 주방관리론 , 김용문ㆍ박기오외 3 인 , 광문각 , 201211. 일식 주방 조직도 조리장 ( Sous chef) 부조리장 ( Ass’t Sous chef) 1 st cook 2 nd cook 3 rd cook helper 燒鳥 ( 꼬치구이 ) Section chef 1 st cook 2 nd cook 3 rd cook helper 天婦羅場 ( 튀김요리 ) Section chef 1 st cook 2 nd cook 3 rd cook helper 煮方 ( 더운요리 ) Section chef 1 st cook 2 nd cook 3 rd cook helper 焼き場 ( 구이요리 ) Section chef 1 st cook 2 nd cook 3 rd cook helper 向こう板 ( 생선요리 ) Section chef 1 st cook 2 nd cook 3 rd cook helper 盛立 ( 채소 , 과일 ) Section chef 1 st cook 2 nd cook 3 rd cook helper 壽司場 ( 초밥 ) Section chef 1 st cook 2 nd cook 3 rd cook helper 鐵板燒 ( 철판구이 ) Section chef 호텔의 조직 및 주방조직도 자료 : Green 주방관리론 , 김용문ㆍ박기오외 3 인 , 광문각ow}

사회과학| 2013.03.22| 14페이지| 2,000원| 조회(3,327)

주방조직도, 주방조직, 호텔조직도, 연회주방, 부쳐주방, 한식주방, 양식주방, 일식주..

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기초조리원리 요약본

식품과 조리원리…………………………………………………………… 식품과 조리원리기초조리원리 요약본**대학교 호텔조리외식전공제 1 장 조리원리의 개념1. 식품의 의의(1) 영양 및 영양소의 정의① 영양(nutrition) : 생명체가 필요로 하는 물질을 외부로부터 섭취하여 건강을 유지하는 모든 현상② 영양소(nutrient) : 영양을 유지하기 위해 외부로부터 섭취하는 물질로 열량영양소(탄수화물, 단백질,지질)과 조절영양소(비타민, 무기질, 물)(2) 식품의 정의식품(food) : 화학적 물질로 구성되어 있고, 영양소를 한 종류 또는 그 이상 포함하고 있으며, 유해물질을 함유하지 않은 천연물 및 가공품으로서 인간이 섭취할 수 있는 것(3) 식품의 분류? 공급원에 따른 분류? 식물성 식품 : 곡류, 서류, 두류, 채소류, 과일류, 해조류, 버섯류? 동물성 식품 : 수조육류, 어패류, 유류, 난류? 광물성 식품 : 소금① 영양에 따른 분류? 열량 공급원 : 곡류, 서류, 전분류, 설탕류, 유지류, 견과류? 단백질 공급원 : 두류, 어패류, 수조육류, 유류, 난류? 비타민ㆍ무기질 공급원 : 녹황색 채소(비타민A), 감귤류와 토마토(비타민 C), 과일류, 채소류, 해조류? 기호품류 : 조미료, 소금, 주류, 과자, 차, 커피, 청량음료 등② 소비성에 따른 분류? 영양 강화식품? 인스턴트식품? 치료식품? 구황식품? 진공 동결식품? 우주식품③ 식품의 생산양식에 따른 분류? 농산식품 : 곡류, 두류, 서류, 과채류? 축산식품 : 식육류, 우유, 난류 등? 수산식품 : 어류, 갑각류, 조개류, 해조류 등? 발효식품 : 주류, 장류 등2. 조리의 정의? 넓은 의미 : 식품에 인위적인 처리를 가하여 사람이 섭취하기 적합한 상태로 식품을 만드는 가공조작과정 식사계획에서부터 식품의 선택, 조리조작, 식탁구성을 포함? 좁은 의미 : 여러 가지 식품의 조리방법에 따른 식품의 성분, 조직, 물성 등의 변화를 포함하고 있음? 조리(調理) : “병을 치료하다”, “몸을 보양하다”? 조리라는 과정을 력으로 가열시켰을 때 도달하는 최고온도로, 대기압에서 물의 비점은 100 ℃이다. 액체 내부에서 증발하는 현상은 비등이라고 한다.② 빙점 : 액체를 냉각시켜 고체로 상태변화가 일어나기 시작할 때의 온도, 빙점이라고도 한다.③ 증기압 : 액체 또는 고체에서 증발하는 압력으로, 증기가 고체나 액체와 동적평형상태에 있을 때의포화증기압을 말한다.3) 확산(2) 교질용액과 조리1) 교질용액을 형성하는 분산상의 성장 방해요인① 전하② 흡착된 수분층2) 졸(sol)과 겔(gel)① 졸(sol) : 액체를 분사매(연속상)로 하는 유동성이 있는 콜로이드 분산계② 겔(gel) : 콜로이드 용액(졸)이 일정한 농도 이상으로 진해져서 튼튼한 그물조직이 형성되어 굳어진 것3) 조리와 관계있는 교질용액의 성질① 흡착성② 점성③ 가소성(3) 부유상태와 조리① 부유상태의 유지② 유화액의 성질(4) 분산의 정도에 영향을 주는 요인① 가열로 인한 온도의 변화② 기계적 변화(다지기, 썰기, 갈기, 젓기 등 )③ 화학적 변화(산, 알칼리나 효소물의 첨가 등)제3장 조리와 열1. 가열조리의 목적① 식품을 먹을 수 있게, 맛있게 만들기 때문임② 식품을 위생적으로 안전하게 해주기 때문임③ 가열을 통해 소화율과 영양가가 높아짐④ 식품의 저장수명이 연장⑤ 식품의 플레이버(flavor)가 증진되거나 식품의 텍스처(texture)를 조절⑥ 식품의 색을 변화2. 열의 강도(온도의 단위)? 조리과정에서 열의 강도(intensity)는 식품 자체나 조리수의 분자가 움직이는 정도? 온도를 측정하는 단위는 섭씨(℃, centigrage)와 화씨(℉, fahrenheit), 절대온도(K, kelvin)가 있으며,조리과정에서는 섭씨와 화씨가 주로 쓰이며 과학적 목적으로는 절대온도가 이용? 가장 흔히 쓰이는 온도계는 수은온도계인데, 이는 수은이 빙점과 비점 사이를 균형 있게 팽창하기때문이다.3. 열량의 단위칼로리 (calorie)kcal, Cal 물 1g를 1°C 높이는데 필요한 열량Btu (British thermal 기구 속에 꽉 채워지며, 계량기구에 꼭꼭 눌러 담아 직선으로 된 칼로 싹 밀어 수평을 맞추기가 쉽기 때문이다.? 측정한 지방을 조리용 그릇에 옮길 때는 부드러운 고무주걱으로 잘 긁어 옮겨야 한다.(3) 설탕(Sugar)? 백설탕은 휘저은 다음 계량컵이나 계량스푼으로 쉽게 계량할 수 있다. 황설탕이나 흑설탕은 입자표면에 얇은 시럽의 피막을 가지고 있어서 끈끈하여 서로 밀착하려는 성질이 있으므로, 계량기구로 잰 다음 그릇에 옮겨 담아도 계량기구의 형태가 유지될 수 있도록 꼭꼭 눌러 담아 수평으로 깎아서 계량하는 것을 표준방법으로 한다.? 입자가 고운 설탕(powdered sugar)은 밀가루와 마찬가지로 눌리기 쉬우므로 계량에 앞서 체로 치는 것이 바람직하다.(4) 액체(Liquid)? 액상의 재료는 무게보다 부피로 재는 것이 능률적이다. 우유나 물은 유리와 같은 투명한 것으로 만들어진 계량컵을 이용하여 측정하는데 그림과 같이 액체의 표면(meniscus)의 아랫부분을 눈과 같은 높이로 맞추어 읽어야 한다.? 꿀이나 기름과 같이 점성이 높은 것은 1/2, 1/3, 1/4컵 등으로 나누어진 계량컵 세트 중의 하나를 사용하는 것이 바람직하며 계량컵의 가장자리에 가득 차게 채워 측정한 후 조리용 그릇에 옮길 때는 부드러운 고무주걱으로 잘 긁어 옮겨야 한다.(5) 달걀(Egg)? 대부분의 레시피는 달걀의 필요량을 중간크기의 달걀의 개수로 나타내고 있지만 특별히 계량컵이나 계량스푼 단위로 표시되어 있을 때에는 우선 달걀을 깨뜨려 난황과 난백을 잘 섞은 다음 계량한다.? 1/2개의 달걀이 필요한 경우에는 달걀 1개를 깨뜨려 잘 섞은 후 계량스푼으로 나눈다. 중간크기의 달걀 1/2개는 약 2 테이블스푼이다.(6) 기타(Etc)? 베이킹파우더(baking powder), 식소다, 소금, 향료 등은 대체로 적은 양을 측정하는데, 이것들은 덩어리 지지 않게 잘 저은 후 계량스푼 세트 중 하나를 사용하여 수북하게 채운 후 수평으로 깎아서 계량한다.? 견과류, 채소, 과일 등을 다진 정점(eutectic point) --- 함유수분 전량이 동결되어 빙결율이 100％로 되는 온도4. 해동(解凍, Thawing)? 온도를 상승시켜 동결육의 빙결점을 용해시켜 액즙의 유출(Drip)에 의한 손실 없이 동결전의 상태로 환원(還元)시키는 과정? 냉동과정 못지않게 육질에 지대한 영향을 미침.? 해동할 때 원료육(또는 식품)의 빙결점(-1.7℃)부근(-2～-3℃)에서 머무는 시간이 길므로 이온도에서 해동이 완료될 때까지 장시간이 소요됨제9장 식품의 조리방법1. 조리의 방법Methodological Structure of Cooking TechniquesBasic InformationBasic Cooking MethodsMise en PlaceBasic PreparationsFor FoodsFor Basic StocksTypes of:-preparation-cutting-dressing-carbing-preservingTemperatureMethods ofRoastingQuantitiesBlanchingPoachingBoilingSteamingDeep-fat FryingSauteingGrilling(broiling)GratinatingBakingRoastingBraisingGlazingPoelerStewingPreparation and Finishing:Hot DishesCold DishesPastryIngredients andAdditivesMarinadesMeat JelliesBreadingsStuffingsIngredients for- stocks- sauces- soupsSeasonedButtersFor Desserts:DoughMixturesCreamsSauces- white- brown- game- poultry- fish- vegetable2. 비가열 조리법? 식품 그대로의 독특한 질감과 향미를 유지하기 위한 방법? 채소ㆍ과일ㆍ생선 등은 생식을 주로 함? 생식은 식품 자체의 맛ㆍ향ㆍ질감 등 관능적 특성과 영양소를 살림? 신선한 상태로 조리 하ndOven Temperature (preheated)WeightApprox. Total Cooking Time(based on meat removed directly from refrigerator)Remove roast from oven when internal temperature reaches:EYE ROUND ROASTYields 4 (3-ounce) servings of cooked, trimmed beef per pound.325° F2 to 3 poundsMedium rare: 1-1/2 to 1-3/4 hours135° FRIBEYE ROASTsmall endYields 3 to 3-1/2 (3-ounce)servings of cooked, trimmed beefper pound.350° F3 to 4 pounds4 to 6 poundsMedium rare: 1-1/2 to 1-3/4 hoursMedium: 1-3/4 to 2 hoursMedium rare: 1-3/4 to 2 hoursMedium: 2 to 2-1/2 hours135° F150° F135° F150° FRIB ROASTchine bone removedYields 2-1/2 to 3 (3-ounce)servings of cooked, trimmed beef per pound.350° F4 to 6 pounds(2 ribs)6 to 8 pounds(2 to 4 ribs)Medium rare: 1-3/4 to 2-1/4 hoursMedium: 2-1/4 to 2-3/4 hoursMedium rare: 2-1/4 to 2-1/2 hoursMedium: 2-3/4 to 3 hours135° F150° F135° F150° FROUND TIP ROASTYields 3-1/2 to 4 (3-ounce)servings of cooked, trimmed beefper pound.325° F3 to 4 pounds4 to 6 poundsMedium rare: 1-3/4 to 2 hoursMed우 낮음

사회과학| 2013.03.18| 31페이지| 4,500원| 조회(819)

향신료, 조미료, 계량, 세척, 썰기, 조리원리요약본, 조리원리의 개념, 조리의 기초..

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서양요리의 나라별 특징

서양요리의 나라별특징유럽의 대표적인 5개국을 중심으로Contents1. French(프랑스요리)2. Italy(이탈리아요리)3. England(영국요리)4. Germany(독일요리)5. Spain(스페인요리)유럽 MAPChapter 1 프랑스서양요리의 나라별 특징1. French(프랑스요리)(1) 프랑스 요리의 특징☆ 소재를 충분히 살려서 합리적임 ☆ 고도의 기술을 구사하여 섬세한 맛을 냄 ☆ 포도주, 향신료 및 소스로 맛을 냄 ☆ 소스가 중요한 역할을 하며 발달함트뤼플(Truffle)1. French(프랑스요리)(2) 프랑스 요리의 종류Lobster1) 바다가재 : 일드 프랑스지방 (Ile de France) 요리2) 포도주 : 육류나 생선 요리 먹을 때, 조미 료 사용시, 리옹, 부르고뉴 지방 유명Bourgogne Wine1. French(프랑스요리)(2) 프랑스 요리의 종류크레이프(crape)3) 크레이프(crape) : 빈대떡과 유사한 형태의 디저트4) 연어스테이크 : 알자스 지방에서 유명함French Salmon Steak1. French(프랑스요리)(2) 프랑스 요리의 종류Escargot5) 에스카르고 : 세계적으로 유명한 달팽이 요리6) 푸아그라 : 특수한 조건에서 사육한 거위 간 요리Foie Gras1. French(프랑스요리)(2) 프랑스 요리의 종류Baguette Croissant7) 바게트와 크로와상 : 버터가 많이 함유된 초승달 모양의 크로와상8) 치즈갈릭브레드 : 치즈에 마늘과 버터를 발라 구운 빵cheese garlic breadChapter 2 이탈리아서양요리의 나라별 특징2. Italy(이탈리아요리)(1) 이탈리아 요리의 특징☆ 남쪽과 북쪽의 생산물이 달라서 같 은 요리도 재료를 쓰는 방법이 다름 ☆ 일상식으로는 구이와 채소 절임을 많이 즐기는 경향이 있음 ☆ 샐러드유를 사용하며 대중적인 음식은 피자와 파스타를 많이 즐김2. Italy(이탈리아요리)(2) 이탈리아 요리의 종류Napoli Pizza1) 피자 : 대중적인 음식이며, 전세계적으로 널리 알려진 음식2) 스파게티 : 나폴리탄을 많이 먹으며, 전세계적으로 널리 애호 받는 음식Spaghetti Carbonara2. Italy(이탈리아요리)(2) 이탈리아 요리의 종류3) 리조또(Risotto): 대중적인 음식이며, 전세계적으로 널리 알려진 음식2. Italy(이탈리아요리)(2) 이탈리아 요리의 종류2. Italy(이탈리아요리)(2) 이탈리아 요리의 종류다양한 Pasta 종류3) 파스타(Pasta) : 밀가루로 만든 국수 종류1900년 대 파스타 건조작업2. Italy(이탈리아요리)(3) 다양한 파스타의 종류2. Italy(이탈리아요리)(3) 다양한 파스타의 종류2. Italy(이탈리아요리)(3) 다양한 파스타의 종류Chapter 3 영 국서양요리의 나라별 특징3. England(영국요리)(1) 영국 요리의 특징☆ 자연스러움을 강조하여 향신료를 쓰지 않음 ☆ 귀족적이며, 맛깔스러운 요리를 개발하 여 독특한 양식 형성 ☆ 단 것, 짭짤한 것 등 다양한 파이 즐김 ☆ 1700년 대기근 이후 감자요리 발달 ☆ 커피보다 차를 즐김2. England(영국요리)(2) English Course Breakfast제 1코스 – 오렌지 주스, 자몽 반쪽, 큰 잔으로 커피나 차, 둘 다 우유와 함께 제공 제 2코스 - 우유에 넣은 콘플레이크, 오트밀이나 스프 제 3코스 - 메인 코스로서 달걀과 베이컨 혹은 스크램블 에그, 토마토, 버섯, 소시지 등 제 4코스 - 훈제 청어나 양의 콩팥으로 만든 요리 등 제 5코스 - 토스트나 마멀레이드 잼3. England(영국요리)(3) 영국 요리의 종류3. England(영국요리)(4) 영국의 Tea Beer영국의 홍차는 우유를 섞어 마시는 것이 특징이 있고 커피보다는 차를 즐기며, 맥주도 다양하게 즐겨 마심Chapter 4 독 일서양요리의 나라별 특징4. Germany(독일요리)(1) 독일 요리의 특징☆ 독일 음식으로 감자와 소시지가 대표적으로 뽑을 수 있음 ☆ 호프식 식사예절 : 따뜻한 음식을 선호하는 독일인들은 환경을 중시 하는 식습관을 가짐 ☆ 세계적으로 맥주 소비량 많이 함 ☆ 지방으로 라드 사용4. Germany(독일요리)(2) 독일 요리의 종류소시지 (Sausage): 겨울철 저장으로 먹던 음식2) 햄(Ham): 겨울철 저장으로 먹던 음식이며, 여러 종류가 있음German HamGerman Sausage4. Germany(독일요리)(2) 독일 요리의 종류Chapter 5 스페인서양요리의 나라별 특징5. Spain(스페인요리)(1) 스페인 요리의 특징☆ 어느 지역에서나 올리브 오일, 토마토, 마늘, 리멘톤 (맵지 않 은 고춧가루) 을 많이 사용 ☆ 주요식품 : 빵, 쌀, 돼지고기, 토마토, 말린 대구, 와인 등 ☆ 조리시 올리브유를 많이 사용 ☆ 오믈렛, 마늘 수프 등 지역마 다 다양함5. Spain(스페인요리)(2) 스페인 요리의 종류빠에야 : 고기와 해물을 넣은 철판 볶음2) 하몬 ( Jamón)은전통 음식으로 소금에 절여 건조한 돼지의 다리로 만든 햄Jamón(하몬)빠에야(Paella)5. Spain(스페인요리)(2) 스페인 요리의 종류참 고 문 헌구난숙, 세계 속의 음식문화, 교문사, 2010 김혜영ㆍ조영, 식생활과 문화, 한국방송통신대학교, 2012 맛시모 몬타나리(저)주경철(역), 유럽의 음식문화 , 새물결, 2011 린다 시비텔로(저)최정희외2역, 음식에 담긴 문화 요리에 담긴 역사, 대가, 2011 우문호, 세계의 음식과 문화, 학문사, 2004 원융희, 세계의 음식문화, 자작나무, 1999 최정희외 2, 음식에 담긴 문화 요리에 담긴 역사, 대가, 2011Thank You!{nameOfApplication=Show}

생활/환경| 2013.03.15| 33페이지| 3,900원| 조회(1,360)

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Wine의 이해

Wine의 이해한눈으로 이해되는 와인 바이블Contents1. 와인의 역사적 배경 2. 와인의 의학적 효능 3. 와인이란? 생산과정 4. 와인의 종류 및 국가별 특징 5. 와인 레이블 읽기 6. 와인 시음 7. 와인 보관 및 Serving 8. 빈티지 차트 9. 와인과 음식 10. 와인 액세서리와인은 광범위한 의미에서의 과실을 발효시켜 만든 알코올 함유한 음료를 해석될 수 있음 일반적으로 신선한 포도를 원료로 한 포도주를 의미하며, 우리나라 주세법(酒稅法)에서는 과실주로 정의됨어원 : 라틴어의 '비넘(Vinum), Vine'과 어원이 같음 의미 : '포도나무'로부터 만든 술이라는 의미 각국에서 와인을 부르는 명칭 : 이탈리아 비노(Vino), 독일 바인(wein), 프랑스 뱅(Vin), 미국과 영국 와인(Wine)로 불림색깔(Color) Glass에 반쯤 따라서 불빛이나 하얀색 배경을 통해 관찰 - Red Wine: 선명하고 오래될수록 짙은 적벽돌색깔 - White Wine : 숙성이 오래될수록 연두 빛이 사라진 황금빛 향(Flavor) - Glass를 코밑에 대고 천천히 흔들면서 향기를 흠뻑 마심 - Aroma : 원료포도의 고유의 향기 - Bouquet: 발효와 숙성과정에서 생기는 섬세한 향기 맛(Taste) - Body : 입안에 넣었을 때 느껴지는 무게 (Full/Medium/Lite) - Balance : 당분, 산도, Tannin, 알코올의 절묘한 조화 - 감촉 : 혀로 느끼는 와인의 매끄러움 - 여운 : 입 속에 느껴지는 풍미Wine 역사적 어원Wine 기본 3요소Alcohol 9~15%기타 3%Wine 영양성분무기질 K Ca Ma Na P비타민 티아민 비오틴 니아신폴리페놀 Tannin수분 85%Acid 주석산 호박산 젓산산(Acid) : 식사할 때 소화촉진제의 역할 폴리페놀, Tannin : 고혈압, 동맥경화, 심장병 예방 비타민 : 모세혈관의 강화, 출혈과 부종 방지 무기질 : 산성체질 방지, 성인병, 골다공증예방▶일일 성인섭취 기준량: 남자 인들은 열성적인 양조 기술자 ④ 와인 생산기록 제 4, 7, 18 왕조의 상형문자로 표기( Amenophis 왕), 포도나무를 생명의 나무로 그린 그림이 발견됨 ⑤ 미모의 네퍼티티 왕비는 와인을 화장품으로 사용함 ⑥ 기원전 3,000년 전 이집트에서 와인을 만듦 ⑦ 투탕카문 무덤에서 와인 빈티지와 제조자의 이름이 적인 라벨, 아주 좋은 품질이라는 코멘트가 언급됨 ⑧ 이집트 파라오들은 내세에서도 와인을 마시려고 매장.“내게 와인 18잔을 주오. 취하고 싶소 내 속은 짚처럼 말라 있소.” 라는 글귀가 등장 ⑨ 화이트와인과 레드와인을 구분함연 도개 요BC 약 4000년경메소포타미아 지역에서는 와인을 담는데 쓰인 항아리의 마개로 사용된 것으로 추측되는 유물 발견BC 600년경페니키아인이 포도와 와인을 고대 그리스, 이집트 등에 전래 (약 90여 종의 포도품종이 있었음, 현재는 약 8,000여 종의 품종이 있음 ) 페니키아인 프랑스 남부 지중해 연안 마르세유 부근에 와인양조 시작BC 300년경그리스인이 로마 및 주변국가에 전래BC 50년경로마의 세력이 유럽에 대규모 포도 단지 전파(율리우스 시이저가 공헌)AD 92년로마황제 도미치아누스가 와인 금지령을 내림AD 280년로마황제 프로뷔스가 다시 포도재배 권장AD 313년동로마의 콘스탄틴 황제의 기독교 공인 이후 교회의 미사용으로 사용AD 1세기프랑스 론계곡에 전파AD 2세기프랑스 부르고뉴, 보졸레, 남서부에 전파AD 3세기프랑스 르와르 계곡에 전파AD 4세기프랑스 상파뉴지방에 전파, 게르만 민족의 대이동이 있음500~1400유럽이 세계 와인 생산의 중심지가 됨8~9세기칼대제(샤를르마뉴)가 와인생산 적극 장려(742~814)1152년알리에노루공주가 영국왕과 결혼하면서 보르도지방을 결혼 지참금으로 가지고 감[한눈으로 보는 와인역사 연대표연 도개 요1337~1453백년전쟁(116년)으로 프랑스는 다끼뗀지역 및 보르도지역을 영국으로부터 되찾음1518년멕시코 정복자인 에스파니아의 코르테스가 신대륙에 포도나무를 심을 것을 명령16CParadox(프렌치 패러독스) 1) 1991년 11월 : CBS 60 minutes”방영 ① 프랑스인의 심장질환 질병율이 낮음 ② 정기적인 알코올 섭취로 분석 ③ 1995년 11월 : CBS 60 minutes” ④ 와인애호가의 사망률 낮음 ⑤ 프라보노이드가 항산화(抗酸化) 작용 심장 관상동맥 경화증 24.7% 감소시킴 ⑥ 와인은 포도 100%인 자연 음료이며, 알코올 함량이 적은 대신 유기 산과 비타민, 당분, 각종 미네랄, 폴리페놀 등 영양소가 함유하고 있음원료인 포도생산포도 선별BAT(Best Available Technology, 최적방지기술)발효Stainless Steel 발효오크통(Oak) 숙성병입 및 병숙성4와인의 기본생산 과정줄기제거압착발효발효병입줄기제거발효오크통숙성병입포도선별줄기제거압착발효발효병입줄기제거발효오크통숙성병입포도선별52 Type 와인생산 ProcessRose Wine발포Wine강화 Wine수확수확수확파쇄파쇄파쇄발효,껍질제거압착(발효)압착압착숙성발효숙성병입(효모)통숙성앙금제거2차 발효브랜디추가저장저장저장병입가침여과 저장병숙성숙성병입Red Wine수확파쇄발효압착숙성앙금제거여과병입병숙성출하White Wine수확파쇄 압착발효앙금제거숙성-여과병입병숙성출하출하출하출하65종류 와인의 기본생산 과정기 본 생 산 과 정5종류 와인의 기본생산 과정7와인의 4가지 분류잘 익은 청포도 숙성 중 껍질 걸러냄 순하고 상큼함 AL 10~13%White WineRed WineRose Wine흑ㆍ적포도 떫고 텁텁함 AL 12~14%붉은포도 화이트와인에 가까운 맛 White, Red의 중간 정도 산도Aperitif WineTable WineDesert Wine식욕을 돋음 가볍고 산뜻한 와인이용 낮은 도수 와인화이트 와인 샴페인Fish-White wine Meat-Red wine달콤하고 약간 높은 도수의 와인 이용Sherry wine 포트와인 샴페인 브랜디식욕ㆍ분위기Up 다음 요리의 맛을 잘 느끼게 전(前) 요리의 맛을 씻어내 줌(1) Color(3) 식사용도Sti트한 맛으로 적절히 산화9와인의 Decanting(디캔팅)10와인의 시음순서와인의 시음순서(1) 와인 시음이란 - 일정한 방법과 절차에 따라 - 사람의 감각기관을 활용해서 - 포도주로부터 얻는 느낌과 인상을 분별하고 평가하는 행위 (2) 와인시음의 방법과 순서 - 눈 : 색깔과 외모 관찰 - 코 : 냄새와 향기를 맡음 - 입 : 맛과 구조를 느낌(유능한 소믈리에는 이 모든 것에 대한 주관적이 아닌 객관적인 평가와 느낌을 표현하고 모두가 공감할 수 있는 명확한 어휘를 구사해야 함) (3) 와인 시음의 조건 인체의 감각 기관은 객관적이지 못하며 주변의 영향을 받는다. 장소, 시간대, 기분 등 모든 주관적인 요소가 존재하므로 매 경우 틀릴 수 있다. 그러므로 다음과 같은 경우는 피해서 시음을 하도록 함와인의 시음순서▷와인시음 하면 안 되는 때 : - 식사 직전인 오전 늦게나 오후 늦게 - 식사 중 (음식냄새) - 피곤할 때, 아플 때 - 맛이 강한 음식을 먹은 후(김치, 박하, 초콜릿, 카레..) - 담배, 커피, 강한 향을 맡은 직후 - 주위에서 강한 향을 발산할 때(향수) ▷장소 : - 충분히 밝은 곳에서 - 흰 식탁보 위에서(없을 때 흰 종이) - 춥지도 덥지도 않은 곳 - 냄새 없는 곳 - 소음이나 진동이 없는 곳▷와인 Glass : - 유리는 맑고 투명해야 하며 아무 장식이 없어야 함 - 적당한 넓이의 잔 받침과 긴 다리 - 잔 모양은 튤립처럼 밑이 넓고 위로 좁아야 향기를 가둘 수 있음 - 포도주는 1/4만 채운다 (기울여 향을 맡고 색을 보고 흔들어야 하므로)▷시음 순서 : - 화이트 → 레드 - 어린와인 → 오래된 와인 - Light Body → Full Body - 단순한 것 → 복잡 미묘한 것10와인의 시음순서와인의 시음순서(4) 와인의 시음 1) 시각검사 - 색, 색깔, 뉘앙스: 숙성될수록 산화되어 색이 변하므로 포도주의 나이를 알려줌 ▷화이트와인 : Young와인일 때는 색이 옅다가 시간이 지나며 황금색에서 갈색 ▷레드와인 : Young와인일 듯한 느낌으로 타액을 분비한다. 레드 보다는 화이트에서 많은 맛을 냄 ▷쓴맛(혀의 뒷부분 전체) : 포도의 깝질과 씨, 또는 오크통에서 우러나오는 타닌으로부터 감지된다. 이 모든 맛들이 서로 어우러져 좋은 느낌이 들 때 좋은 와인이라고 한다. -와인의 무게와 구조 느끼기(Body Structure) ▷Light Body : 순한 농도, 타닌 성분을 많이 가지고 있지 않은 과일 맛이 강한 와인들 ▷Medium Body : 중간농도에 적당한 타닌의 양 ▷Full Body : 깊은 맛이 있고 타닌 성분이 많은 와인들10와인의 시음순서①②③④⑤⑥⑦⑧⑨10와인의 시음순서16°C ~ 17°C15°C ~ 16°C14°C12°C ~ 13°C11°C10°C9°C8°C7°C ~ 8°C6°C보르도의 최고급 와인들부르고뉴의 최고급 와인들고품질 레드 와인, 완전한 숙성 단계에 이르지 않은 최고급 레드 와인최고급 화이트 와인라이트하고 과일향이 풍부한 숙성이 덜된 레드 와인로제 와인. 숙성이 덜 된 와인드라이 화이트 와인. 일반적인 레드 와인일반적인 화이트 와인샴페인, 스파클링 와인(발포성 와인)Sweet 와인4) 고온2) 건조1) 빛보관적합온도 : 14℃ 온도↑ 숙성이 빠름 온도↓ 숙성을 멈춤습도가 낮으면 코르크가 건조해져 빼기가 어려워 짐 적정습도 70%형광등이나 햇빛은 와인 질을 떨어뜨림 와인병에는 빛 차단 물질이 들어있지만 요주의5) 온도변화온도변화가 크면 쉽게 변질 온도변화가 적은 장소가 적합3) 진동병에 진동이 가해지면 숙성속도가 빨라져 질이 떨어짐11와인의 보관과 저장온도0*************08090100(1) 와인의 보관(2) 와인의 저장온도12와인의 Vintage Chat(1) Glasses13와인의 부대용품(Accessory)13와인의 부대용품(Accessory)(2) AccessoryRed Wine Bordeaux : 크고 배가 나오지 않은 타입 Bourgogne : 크고 배가 볼록 나온 타입 White Wine Chablis : 작고 배가 나오지 않은 타입 w}

생활/환경| 2013.03.11| 27페이지| 4,900원| 조회(238)

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