[미생물학]발효식품

소개

미생물학적인면의 발효식품에 관련내용입니다.

목차

Ⅰ. 서론

Ⅱ. 본론
1. 와인(포도주)
2. 김치
3. 그 밖에 발효 식품

Ⅲ. 맺음말

Ⅳ. 참고문헌

본문내용

Ⅰ. 서론

대부분의 미생물들은 인간의 생활과 밀접한 관계를 가지며, 특히 식품에 작용하여 유용한 물질을 만들거나 변패시킬 수도 있다.
식품에 관여하는 미생물로 발효식품이 있다. 발효식품은 현재 우리의 식생활에서 영양적 또는 식문화적으로 매우 중요한 위치를 점하고 있다. 최근에는 우리의 발효식품에 대한 우수한 영양성 및 기능성이 인정되면서 세계적으로 더욱 각광을 받고 있다.
발효식품은 어떤 사람도 다 가리지 않고 먹을 수 있고, 우리 조상대대로 먹어 왔다. 그래서 한국사람 인체에 가장 잘 맞는 음식 이라고 말할 수 있다. 발효음식은 한약을 복용하고 있는 중이라도 먹을 수 있는 뿐더러 병원에서 수술 환자에게도 발효식품인 김치, 된장은 반찬으로 내어 놓기도 한다. 이처럼 발효된 것과 발효 되지 않은 것이 우리 몸에 미치는 영향은 하늘과 땅 차이인 것이고 이는 흡수율이 전혀 다르기 때문이다. 예를들어, 흑마늘이 우리 인체에 들어가면, 우리 인체 속에 있는 미생물이 흑마늘을 분해 시켜야 비로소 발효 흑마늘이 되는 것이다. 여기서 중요한 것은 사람에 따라서 흑마늘을 분해하는 미생물이 있는 사람도 있고, 없는 사람도 있다는 것이다. 또 미생물이 존재한다고 해도 그 수가 적은 사람도 있고 많은 사람도 있다. 인체에 흑마늘을 분해시킬 미생물이 없거나, 적게 있는 사람은 흑마늘을 먹어도 아무도움을 받지 못하고, 일정한 시간이 지나면, 배설물과 함께 인체 밖으로 빠져 나가 버린다. 하지만 발효 흑마늘은 다르다. 인체에 들어가기 전에 발효가 되었기 때문에 몸속에 흑마늘을 분해하는 미생물이 없어도 몸에 흡수 될 수가 있다. 이처럼 발효된 식품은 많은 장점이 있으며 막걸리, 청주, 맥주, 위스키 등의 알코올 음료의 양조와 된장, 간장, 고추장, 청국장, 식초 등 조미료의 양조 및 빵의 발효, 각종, 침채류, 치츠, 요구르트 제조 등은 모두 미생물에 의한 발효식품들이다.

Ⅱ. 본론

1. 와인 (포도주)

(1) 알콜발효
포도주를 발효시키기 위한 포도즙은 포도나무의 생장조건에 따라 큰 차이를 나타낸다. 즉, 기후와 경작법 등이 발효배지인 포도즙의 성분에 영향을 미치는 것이다. 매년 기후적 변화가 오면 포도주의 질적인 변화도 정기적으로 나타난다. 이러한 변화는 경우에 따라서 심각한 문제와 위험성을 내포하고 있다. 포도즙은 다음과 같은 중요성분을 함유한다. 물, 탄수화물, 단백질, 산, 광물질, 타닌색소, 비타민, 효소 그리고 방향성 물질 등이다.
‣ 당(sugar)
포도의 성장과 익는 과정에서 형성되는 당류와 질소화합물은 차후에 있을 발효를 위하여 중요한 물질들이 되는 것이다. 포도즙에 함유되어 발효될 수 있는 당류는 glucose와 fructose이며, 포도의 성숙도에 차이가 있지만 포도즙 1ℓ 당 120~250g을 함유하고 있다.

참고자료

· • 발효식품학, 도서출판 효일, 이삼빈˙고경희˙양지영˙오성훈 공저
· • 식품효소공학, 신광출판사, 노봉수˙이승철˙장판식 공저
· • 식품 발효 미생물학, 김동신, 유한문화사, 1988
· • Wine Science, Ron S. Jackson, Academic Press, 1994
· • http://pjj321.egloos.com/10222923
· • 네이트 Q&A http://ask.nate.com/qna/view.html?n=8204223
· • http://blog.naver.com/uneternal?Redirect=Log&logNo=100052883072