축산식품가공학 - 발효유, 발효유의 효능, 농축건조유제품

목차

1. 발효유
1) 발효유의 기원
2) 발효유의 발전
3) 발효유의 정의 및 성분규격
4) 유산균이란?
(1) 유산균의 형태별 분류
5) 유산균 연구의 역사
(2) 파스퇴르와 메치니코프

2. 발효유의 제조공정
1) 원료유의 선별
2) 원료유의 표준화 및 혼합
3) 원료유의 균질 및 살균
4) Starter 준비
5) Starter의 접종 및 발효
6) 후 산발효
7) 발효유 타입에 따른 생산라인
8) 대표적인 발효유와 사용미생물

3. 발효유 제품의 종류
1) 발효유 제품
2) 유산발효유
(1) 요쿠르트
① 종류
② 국가별 고유 요쿠르트
(2) 애시도필러스 밀크
(3) 불가리안 밀크
3) 산 및 알코올 발효유
(1) 케휘이어
(2) 쿠미스

4. 발효유와 건강

5. 유산균의 효능
1) 정장작용
2) 비타민 생성
3) 면역력 강화
4) 항암효과
5) 콜로스테롤 저하
6) 알레르기 예방
7) 노화억제 작용

6. 국내 발효유의 시대별 제품 특징
1) 장 기능성 발효유
2) 위 기능성 발효유
3) 간 기능성 발효유
4) 프리미엄 요구르트
5) 대용량 및 맛의 다변화
6) 퍼플오션상품 - Purple Ocean
7) Target Positioning 확대

7. 농축유제품
1) 연유
2) 가당연유 제조공정
(1) 예열
(2) 가당
(3) 농축
① 진공농축장치
(4) 냉각
3) 가당연유의 품질
(1) 발효에 의한 팽창
(2) 농후화
(3) 과립형성
(4) 사상결정과 당침
(5) 지방분리
4) 무가당연유 제조공정
(1) 멸균
5) 무가당연유의 품질
(1) 지방분리
(2) 응고
(3) 가스발효
(4) 침전
(5) 갈색화
(6) 풍미의 변화

8. 건조유제품
1) 분유의 종류
2) 분유의 제조공정
3) 원료유
4) 살균
5) 농축
(1) 농축이 최종 건조유제품에 미치는 영향
① 농축도가 높을 경우
② 농축도가 낮을 경우
6) 건조 방법
(1) 원통건조법
(2) 분무건조법
(3) 동결 건조법
7) 분유의 품질
(1) 분유의 밀도
(2) 분유의 색
(3) 분유의 용해성
(4) 지방 산화취
(5) 고취

본문내용

1. 발효유
1) 발효유의 기원
§ 발효유는 일반적으로 우유, 산양유, 마유 등과 같은 포유동물의 젖을 원료로 하여 유산균이나 효모 또는 이 두 종류의 미생물을 종균으로 하여 발효시킨 유가공품을 말하며, 여기에 향료, 과즙 등을 첨가하여 음용하기에 적합하게 만든 것을 의미
§ 발효유는 동지중해 지역에서 페니시아 시대(B.C. 3,000년경) 이전에 유래되어, 그 후에 중동부 유럽지역으로 전파되었던 것으로 전해짐
§ 그 당시에는 소, 양, 염소, 낙타, 말 등에서 짠 생유가 더운 기후 조건하에서 세균에 의해 자연발효되어 반고형 상태의 응고물(curd)이 형성되었는데, 이것이 자연발효유의 탄생이었으며, 생유에 오염되어 발효유를 만들어 준 세균은 유산균이었을 것으로 추정하고 있음
2) 발효유의 발전
§ 발효유의 과학적 효능은 19세기에 들어오면서 파스퇴르 등에 의한 미생물학의 발달로 서서히 알려지게 되었음
§ 러시아 태생의 생물학자 메치니코프(1845～1916)는 불가리아 지방에 장수자가 많고, 그곳에서는 특히 발효유를 많이 먹고 있음에 주목
ü 발효유를 섭취함으로써 유산균이 장내에 이식되어 장내 부패균을 제거하고, 그 결과 장내유해균의 독소로 인한 노화를 방지 효과를 주장함
§ 이 후, 발효유의 불노장수설이 전해지면서, 전 세계적으로 프로바이오틱스 기능성식품시장의 성장과 더불어 소비가 급속하게 증가
3) 발효유의 정의 및 성분규격
(국내 축산물 가공기준 및 성분규격과 식품공전)
§ 발효유를 원유 또는 유제품을 유산균 또는 효모로 발효시킨 것이나, 이에 다른 식품 또는 식품첨가물 등을 위생적으로 첨가한 것을 말한다고 정의
(이 두 가지 균 모두를 이용하여 발효시킨 것도 포함)
4) 유산균이란?
1. 포도당 또는 유당과 같은 탄수화물을 분해 이용하여 유산, 초산과 소량의 에틸알콜, 탄산가스등 을 생산하는 그람 양성균
2. 단백질을 분해하지만 부패시키는 능력이 없으며 인체에 해로운 물질들을 생성하지 않고 유익한 작용을 하는 세균
3. 유산균의 종류는 300~400가지이며, 발효유 제조이용 유산균은 20여 종류
(1) 유산균의 형태별 분류
간균 : Lactobacillus속
구균 : Lactococcus속, Streptococcus속, Leuconostoc속, Pediococcus속
부정형 : Bifidobacterium (모유수유유아의 분변에서 분리, 혐기성 Hetero발효)

참고 자료

없음