식품미생물학 ) 부패에 영향을 미치는 식품의 물리화학적 특성(내적 요인)과 저장환경(외적 요인)을 분석하시오. 3) 부패를 억제하기 위한 미생물 제어법 한 가지를 선정하여 자세히 설명하시오

소개

"식품미생물학 ) 부패에 영향을 미치는 식품의 물리화학적 특성(내적 요인)과 저장환경(외적 요인)을 분석하시오. 3) 부패를 억제하기 위한 미생물 제어법 한 가지를 선정하여 자세히 설명하시오"에 대한 내용입니다.

목차

Ⅰ.설문1의 답
1.부패된 식품 사진
2.부패에 영향을 미친 미생물
3.부패 식품의 특성
(1)물리화학적 특성(내적 요인)
(2)저장환경(외적 요인)
4.부패를 억제하기 위한 미생물 제어법

Ⅱ.설문2의 답
1.발효식품 사진과 선정이유
(1)사진
(2)선정의 이유
2.발효식품 생산에 이용되는 미생물의 특성

본문내용

2.부패에 영향을 미친 미생물
(1)보툴리누스균의 정의
보툴리누스균은 그람양성이며 막대형, 그리고 혐기성이며 포자로 형성된 균으로 보통 여러 곳에서 자연적으로 발생되는 균이다. 보툴리누스 균은 어려운 환경에서도 번식을 위하여 포자를 생성하고, 이것이 균을 보호할 수 있는 코팅의 역할을 하는데 포자의 경우 인간이 먹어도 유해하지 않다는 특성을 가진다.
다만 보툴리누스 균은 저산이거나 혐기성 등의 환경 속에서는 포자가 자라나기 때문에 인간에게 치명적인 독소를 생성하는데, 이것이 바로 보툴리눔 독소이다. 보툴리눔 독소는 인간에게서 발생하기도 하지만 심각할 경우 보툴리눔 중독증이라는 질환을 유발시키기도 한다. 보툴리눔 독소는 그것이 가지고 있는 혈청형에 따라 A, B, C, D, E, F, G의 일곱 가지 형태를 가지고 있으며, 인간의 신체 신경계에 작용하는 것은 A, B, E, F, G형이고, C형과 D형은 인체에 부정적인 영향을 미치는 것은 아니라고 알려져 있다.

(2)보툴리누스 균의 감염경로
보툴리누스균이 신체에 들어와 독소를 발생시키는 것을 보툴리늠 중독증이라고 하는데, 이것이 인간의 체내에 들어오는 경로는 대부분 식품 매개로 들어온다. 즉, 식품 매개성 보툴리눔 중독증(food-borne botulism)이 대부분이라고 할 수 있다. 식품 매개성 보툴리눔은 이미 형성되어 있는 신경독소인 A형과 B형, 그리고 E형 보툴리눔 독소에 의하여 오염된 음식물을 인간이 섭취하였을 때 발생한다는 특징을 가진다. 이러한 음식의 경우 대부분 보관상의 문제로 인하여 오염되는 경우가 많다. 만약 유아의 장에 보툴리놈 독소가 침투하여 포자가 자랄 경우 이를 영아 보툴리눔 중독증이라고 한다.

(3)보툴리눔 중독증의 증상
인간이 보툴리눔 중독증에 노출되었을 경우 보일 수 있는 대표적인 증상은 바로 운동 및 자율신경에 대한 하행성 이완 마비이다. 이와 함께 시야가 흐려지거나, 연하가 곤란하고, 구음장애 및 안면근육의 마비 등이 일어날 수 있다.

참고자료

· 이진규, “보툴리누스균”, 미생물학백과, 한국미생물학회, 최종접속일 20.11.11.
· 진영화, “보툴리즘(Botulism)에 의한 동물의 대량 폐사사례, 대한수의사회지 v.44, no.10, 2008, 948-952
· 갈릴레오 SNC, “치즈”, 사물의 민낯, 애플북스, 2012, 최종접속일 20.11.11.
· “푸른곰팡이”, 미생물학백과, 한국미생물학회, 최종접속일 20.11.11.
· “젖산균”, 두산백과, 최종접속일 20.11.11.
· 대한간호학회, “프로피오니박테리아”, 간호학대사전, 한국사전연구사, 최종접속일 20.11.11.