축산가공학

소개

가공이론과 가공품 종류

목차

A. HAM ( 햄 )
1. 햄의 종류
B. Sausage ( 소시지 )
C. Bacon ( 베이컨 )
*** 일반적 가열 소시지의 제조 과정 ***
1) 원료육의 선택 및 준비
2) 일반 가열소시지의 제조공정
*** 건조저장육 제조 ***
1. 건조 저장육
** 제조 공정 **
** 난 가 공 **

...

본문내용

*** 햄 & 소세지 제조 ***
A. HAM ( 햄 )
: 원래 돼지 뒷다리 및 엉덩이 부위육을 뜻함
최근에는 이 부위 뿐 아니라 전지, 후지, 등심, 안심 등을 제절하지 않고
원래 모양 그대로 정형 염지한 후 훈연 숙성하거나 훈연 숙성 후 열처리
한 육제품
1. 햄의 종류
(1) 가공 방법에 의한 햄의 분류
① 생 햄
원료육을 염지 , 수세 후 저온에서 장기간 건조 훈연 처리 한 것
- 크노헨슁켄 ( Knochenshinken ) : 돼지 뒷다리 부위를 뼈가 부착
된 채로 가공한 것
- 롤슁켄 (rollschinken ) : 바깥 볼기살과 안쪽 볼기살을 가공한 것
- 브라젠슁켄 ( blasenschinken ) : 돼지 어깨 등심 부위를 가공한 것
- 락스슁켄 ( lachsschinken ) : 돼지 등심 부위를 가공한 것
② 가 열 햄
원료육을 염지 한 후 케이싱에 충전하거나 성형틀에 담아 훈연하거나
가열처리 한 햄과 캔에 담아 살균 처리한 햄
--> 우리나라에서 생산되는 대부분의 제품
- 레귤러햄(Regular ham




** 난 가 공 **
A. 계란의 구조
1. 계란의 구조
외부는 단단한 알껍데기(난각)에 싸여 있고 내부에는 두 겹의 속껍질(난각막)이 있다. 알껍데기에는 아주 미세한 구멍이 있어 그 구멍을 통해 호흡을 하고, 두 겹의 안쪽 막(난각막) 사이에는 둔한 부분 쪽에 공기 주머니(기실)가 있으며 안에는 흰자위(난백)가, 그 가운데에 노른자위(난황)가 있다. 이 노른자위는 얇은 막(난황막)으로 둘러싸여 있으며 양쪽 끝이 알끈으로 고정되어 있다.
1-1. 알껍데기(난각; 卵殼), 난각막(卵殼膜)
알껍데기는 난각과 난각막으로 이루어 지며 달걀 전체무게의 9-12%를 차지
--> 난각에는 다수의 기공(氣孔)이 있음
(이 기공을 통하여 수분 증말 및 탄산가스 배설과 세균의 침입이 발생
달걀껍데기의 색은 흰색이 가장 흔하고 연한 갈색과 갈색도 있음.
(유색란에는 ooporphine라는 색소가 들어 있음)
1-2. 공기주머니(기실; 氣室)
달걀을 낳으면 식으면서 내용물이 응축되는데 이 때에 공기주머니(기실)가 형성된다. 공기주머니는 달걀의 둔단부에 생기며 여름보다는 겨울에 낳은 알이, 또 오래된 것일수록 공기주머니는 크다.
1-3. 흰자위(난백)
난백은 흰자위라고도 하는데, 수분 이외는 모두 단백질로 되어 있어 단백(蛋白)이라고도 한다.
난백은 공기와 접하면 굳어지고 또한 기포성이 있음 -->
이를 이용하여 제과 및 제빵 시에 기포제로 이용
1-4. 노른자위(난황)

참고자료

· 없음