축산식품가공학 - 식육과 육가공산업현황

목차

1. 식육산업의 현황
1) 식육산업의 역사
2) 서구 유럽에서의 식육산업
3) 국내 식육산업
4) 국내 식육산업의 문제
5) 식육산업의 규모
6) 국내소비자의 소비 트랜드

2. 식육자원
1) 식육자원: 소
(1) 소의 명칭
2) 식육자원: 돼지
(1) 돼지의 명칭
3) 식육자원: 닭
(1) 닭의 명칭
4) 식육자원: 양

3. 식육생산 시설
1) 도축장
2) 소‧돼지 등의 포유류 도축장의 시설별 기준

4. 식육의 생산과정
1) 도축의 선택
2) 도축 전 취급 요령
3) 도축 시 취급 요령
4) 도축 후 취급 요령
5) 유통 과정 중 취급 요령
6) 도체율(dressing %)과 정육율(flesh %)

5. 소비자의 식육 품질평가 기준

6. 식육 품질의 주요 구성요소
1) 육류별 관능적 품질의 중요도
2) 다즙성

7. 풍미에 영향을 미치는 요인

8. 식육의 안전 및 위생 지표

9. 식육의 부위별 명칭
1) 소 도체의 부위별 명칭
2) 돼지 도체의 부위별 명칭

10. 식육

11. 식육의 화학적 조성
1) 수분
(1) 결합수
(2) 준결합수
(3) 자유수
(4) 보수력
2) 단백질
(1) 근원섬유단백질
① 근원섬유 구성단백질
② 수축단백질
(2) 근형질단백질
① 색소단백질
② 색소단백질 - 미오글로빈
(3) 육기질단백질
① 콜라겐
② 엘라스틴
③ 레티큘린
3) 지질
(1) 지질의 영양학적 가치
(2) 중성지질
① 식육의 중성지질의 주요 지방산 조성
(3) 인지질
(4) 기타 지질
① 식육 중의 총 콜레스테롤 함량
4) 탄수화물
(1) 글리코겐
(2) 콘드로이틴황산
(3) 히알루론산
5) 무기질
6) 비타민

12. 맛에 관여하는 성분
1) 식육의 맛
2) 가열에 의한 식육의 풍미 생성
3) 동물의 종류에 따른 식육의 풍미 차이
4) 풍미 외에 식육의 맛에 관여하는 요인
5) 식육의 연도에 미치는 요인
(1) 식육의 강직상태
(2) 식육의 보수성
(3) 근내지방 함량
(4) 결합조직 함량

본문내용

1. 식육산업의 현황
1차 가공 산업: 신선육 사업 (부분육 생산 및 포장육 생산)
2차 가공 산업: 가공육 산업 (가공 육제품 생산)
3차 가공 산업: 식육 유통산업, 판매업
1) 식육산업의 역사
• 식육산업은 현대의 대부분의 다른 산업계와 달리 선사시대에 그 근거를 둔다고 볼 수 있음
• 식육생산은 사냥을 통한 동물획득에서부터 시작하여 가축화를 이룩하면서 축산으로 발전함
• 원시인들은 불을 사용하기 전부터 고기를 건조시켰고, 훈연과 염지기술은 호머(B.C.1000년)시대보다 훨씬 이전에 확립됨
• 소시지 제조도 유럽에서는 시저시대 이전에 일반적으로 수행되었고, 아시아에서는 중국에서 남북조시대(A.D. 420∼589)에 이미 개발된 것으로 알려져 있음
2) 서구 유럽에서의 식육산업
• 서구 유럽에서 유래된 식육산업은 원래 식육소비가 신선육으로부터 시작하였으므로 그들이 신선육으로 소비하기를 좋아하는 부위는 주로 신선육 유통되어 왔음
•서구 유럽에서는 오래전부터 가공육제품의 수요가 많아 정육점업자가 가공육생산을 같이함
•신선육뿐만 아니라 가공육 제품까지 매장에서 판매하는 형태(독일의 Metzgerei, 미국의 Butcher's Shop)를 유지 해오면서 식육산업이 발전
•신선육 판매와 연계하여 가공육을 생산 판매하는 상호보완적인 유통을 할 수 있는 구조
3) 국내 식육산업
•국내 식육산업은 산업이라고 불리게 된 것은 그리 오래 전 일이 아님
•서구유럽과 다르게 국내 식육산업은 도축과 신선육 유통, 식육가공업자가 모두 별개 산업으로 서로 연계가 없이 최근까지 유지되어 왔음
•국가 경제가 발전하면서 국내소비자들의 고기 소비량이 증가하기 시작
•1990년대에 들어와서는 신선육은 본격적으로 산업으로 자리를 잡기 시작
4) 국내 식육산업의 문제
§ 국내 가공육산업은 서양처럼 신선육 산업이나 축산업과 밀접한 관계를 유지하면서 발전하지 못하고 완전히 별개의 산업으로 발전하여 왔음
à 신선육 수급을 축산과 소비자의 신선육 소비에만 국한시켜 정책을 이끌어 온 정부정책의 잘못
§ 소비자들의 신선육 소비가 극명하게 선호 부위와 비선호 부위로 구별되면서 부위별 소비 불균형이 심각한 실정
à 돼지고기의 경우 삼겹살의 선호가 높아 많은 양이 수입되기도 하지만, 그 외 저지방 부위의 소비가 저조하여 부위별 가격편차가 심각

참고 자료

없음