축산식품가공학 정리 - 우유

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지방함량 ↑= 우유의 향미성분 ↑

우유는 colloidal suspension: colloid도 아니고 suspension도 아닌 제 3의 영역

Whey protein은 colloidal solution
Casein은 colloidal suspension
Fat globule은 emulsion
Lactose는 solution

SNF (Solids-Non-Fat)
- 지방의 무게를 뺀 총 고체 양

우유와 크림은 Oil-in-water emulsion이다.

우유의 지방은 상대적으로 butric acid와 caproic acid의 양이 많다.

녹는점이 높은 지방(ex. palmitic acid)을 가지고 있으면 딱딱해지고, 녹는점이 낮은 지방(ex. oleic acid)을 가지고 있으면 부드러워진다.

Iodine은 지방의 이중결합에 결합할 수 있다. 즉 Iodine value가 높다는 건 지방에 이중결합이 많고, 불포화도가 높다는 것이다.
→ 여름에 방목한 소는 green grass를 많이 먹고, 체내에 oleic acid가 많이 함유하게 되어 Iodine value가 증가한다.

참고 자료

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