축산식품가공학 - 근육

소개글

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목차

1. 근육의 분류
1) 골격근
2) 근섬유
3) 근원섬유
4) 근원섬유의 단백질들

2. 결합 조직
1) 진결합조직
2) 결합조직세포

3. 신경조직

4. 상피조직

5. 근 수축의 기작
1) 자극의 전달
2) 막전위 형성
3) 활동전위의 흐름
4) 신경에서 근육으로 활동전위 전달
5) 근섬유에서 근섬유로 활동전위 전달
6) 근소포체로부터 칼슘의 유리
7) 골격근의 수축과 이완

6. 근육의 에너지 대사
1) 근수축과 이완을 위한 에너지 공급원

7. 육류의 품질 지배인자
1) 육류의 연도지배 인자
2) 성장에 따른 근육조성

8. 근육의 사후변화
1) 생체항상성의 변화
2) 혈액순환의 중단
3) 에너지 대사의 변화
4) 사후 해당작용에 따른 변화
5) 사후 근육의 pH 변화
6) 근육의 pH 변화 따른 육의 품질 변화
7) 보수성의 측정 방법
8) 사후 도체의 온도 변화
9) 사후강직의 형성
10) 사후강직에 미치는 외부환경과 강직에 따른 육 품질 변화
11) 사후강직 해제 및 숙성

9. 식육이 처리온도에 따른 영향
1) 근육강도에 대한 사후 저장온도의 영향
2) 저온단축
3) 고온단축
4) 해동강직

10. 숙성 중 근육의 변화

11. 식육의 연화방법
1) 냉장 숙성
2) 고온숙성(지연냉장)
3) 골반골 현수 방법
4) 전기자극법
5) 초고압처리
6) 전기 자극은 언제부터 식육산업에 이용되었을까?

12. 숙성 중 육질의 변화
1) 맛 성분의 변화
2) 최적 숙성기간
3) 식육의 보수력과 pH

13. 신선육
1) 신선육의 의미

14. 식육의 색
1) 육색
2) 마이오글로빈(Myoglobin)의 구조
3) 동물 별 Myoglobin의 함량
4) Myoglobin의 상태에 따른 육색의 변화
5) 변색에 관여하는 요인
6) 무지개 육색

15. 식육의 보수력
1) 식육의 보수력이란?
2) 보수성 결정요인
3) 보수성과 사후강직의 관계
4) 보수성과 기타요인

16. 냉장 중 육의 변화
1) 냉장보존기간
2) 냉장중의 식육의 부패현상

17. 동결 중 육의 변화
1) 동결저장 중 품질변화

18. 해동
1) 해동 시 육류의 품질에 영향을 주는 요인
2) 해동방법

본문내용

1. 근육의 분류
• 식육의 넓은 의미
: 식품으로 쓰일 수 있는 가축, 가금, 조류 및 어류 등과 같은 모든 동물의 근육조직(muscletissue), 간, 심장 및 콩팥 등의 내장육
• 식육의 좁은 의미 : 가축, 가금 및 조류의 살코기 즉 근육조직
• 동물의 근육
- 골격근(skeletal muscle) : 구조적으로 골격을 움직임
- 내장근 : 소화기관 등의 내장을 움직임
- 심근(cardiac muscle) : 심장을 움직임
•형태적으로 보아 골격근과 심근은 가로무늬를 볼 수 있어서 가로무늬근(횡문근: 도체의 35-65% 차지)이라 하고, 내장근은 골격근이나 심근과같은 가로무늬가 없기 때문에 민무늬근(평활근)이라 함
• 기능적으로 보아 골격근은 의지에 따라 움직일 수 있는 근육이기 때문에 수의근이라 하고, 내장근이나 심근은 의지에 따라 움직일 수 없는 근육이기 때문에 불수의근이라 함

1) 골격근
(1) 골격근의 구성
근육muscle -> 근속(fascicle) -> 근섬유(muscle fiber) -> 근원섬유(myofibril)
근섬유(Muscle fiber): 근육조직의 기본 단위
1차 근속 : 내근주막(perimysium internum)으로 포위 / 근섬유 50~150개
2차 근속 : 외근주막(perimysium externum)으로 포위 / 1차근속 2~수십개
근육(Muscle) : 1, 2차근속의 집단, 근상막(epimysium)으로 포위/ 2차 근속 2~수십개

참고 자료

없음