두부제조(예비).

소개

실험 수업 보고서입니다.

목차

*실험 제목*
*실험 목적*
*실험 이론*
1. 두부
2. 두부의 종류
3. 원료
4. 두부응고제
5. 제조법 및 제품
6. 단백질의 응고성
*실험 방법*
※ 재료 및 기구
*참고 문헌*

본문내용

*실험 목적*
두부 제조에 필요한 가공학적 화학적 지식을 이해하고 직접 두부를 제조해본다.

*실험 이론*
1. 두부
두부는 우리나라를 비롯하여 중국, 일본 등지에서 오래 전부터 재래적으로 만들어 왔던 고단백식품이다. 불린 콩을 갈아 콩의 가용성 단백질인 글리시닌을 함유한 두유를 얻는데, 이 단백질은 가역에 의해서도 응고되지 않으므로 여기에 응고제인 간수(MgCl2, CaSO4, CaCl2 등)를 넣어 응고시킨 것이다.
두부의 콩은 황색·백색 콩을 사용하며, 선별·수세한 후 원료 콩의 2.5배가 되도록 물에 침지시키는데, 계절에 따라 침지시간이 겨울은 15시간 이상, 여름은 6시간 정도 담근다. 마쇄한 콩에 2~3배의 물을 가한 후 약 30분간 가열하는데, 사포닌 물질 등으로 거품이 생기면 소포제로 식물성유를 소량가하면 소멸된다.
가열 후 압착·여과하여 두유와 비지를 분리하고, 두유의 온도가 65~70℃에서 두유의 약 2%의 간수를 2~3회 나누어 첨가하면서 교반하여 방치하면 두유가 응고되어 물위로 분리된다.
응고된 순두부를 여과포를 깐 구멍이 있는 상자에 넣어 압착하여 배수하면 두부, 즉 경두부가 된다. 두부를 일정한 꼴로 자른 뒤 냉수에 담가 간수를 뺀 후 시판한다.

콩→선별·수세→침지→마쇄→증자→분리→응고→성형→냉각→절단→두부
↓ ↓
비지 배수

2. 두부의 종류
1) 전두부
전두부는 일반 경두부와 제조과정이 같으나 다만 두유 전체가 응고되게 상당히 진한 두유를 만들어 응고시켜 구멍이 없는 두부상자에 넣어 탈수하지 않은 채 성형시킨 것이다.

참고자료

· 농산식품가공학/김재욱 외/2000.1.15/문운당/p.247~254
· 식품가공저장학/한명규/2003.8.25/형설출판사/p.145~146 최신식품학/박성수/2007.3.5/형설출판사/p.37
· 현대 식품가공실험/안용근 외/2000.1.10/효일문화사/p.24
· LOHAS 식품학/김은실/2007.8.20/MJ미디어/p.97