발효레포트-치즈 제조를 통한 단백질 응고 원리 및 균의 종류

목차

1. Subject
2. Introduction
3. Reference

본문내용

1. Subject
치즈에 제조를 통해 단백질의 응고 원리를 알아보고, 다른 여러 원리들도 알아보자

2. Introduction
1) 치즈 제조
치즈에는 여러 종류가 있는데, 이는 4가지 키워드에 의해 분류할 수 있다.
➀ 원유에 따른 분류
➁ 제조방법에 따른 분류
➂ 수분 함량에 따른 분류
➃ 지방 함량에 따른 분류
이 중 제조방법에 따라 치즈를 분류하면, 생치즈, 흰색외피 연성치즈, 세척외피 연성치즈, 반경성치즈/ 비가열 압착치즈, 경성치즈/ 가열압착치즈, 푸른곰팡이치즈/ 블루치즈, 가공치즈로 분류할 수 있다.
위 치즈의 종류에 따라 각각의 제조법이 다르지만, 일반적인 치즈 만드는 방법을 기준으로 하여 제조공정의 원리적인 과정을 이야기하겠다.
먼저 원료유를 살균하여 이것에 젖산균 스타터(젖산균을 미리 탈지유에 배양하여 둔 것)를 첨가하면 젖산균은 우유의 젖당을 발효하여 젖산을 생성한다. 이 젖산은 치즈 제조과정에서 잡균 번식을 억제하는 역할을 하는 동시에 다음에 더해질 레닛작용을 도와준다. 레닛을 첨가하면 반고체물질인 커드로 만들어지며 커드의 주성분은 우유 단백질인 카세인이지만 그 밖에 우유의 지방이나 불용성 물질 등이 포함되어 있다. 이렇게 우유에서 커드가 형성되는 것은 마치 두유에 간수(염화마그네슘)를 넣어 콩 단백질을 응고시키는 두부 만들기 원리와 같은 것으로 우유에서 만들어지는 커드가 가장 단순한 형태의 치즈인 생치즈 즉, 숙성되지 않은 비숙성치즈이다. 커드가 만들어지면 배수과정과 커드절단, 성형과 가염, 세척을 하고 숙성과정을 거친다. 치즈의 제조과정은 치즈의 종류에 따라 다르며 여러 가지 변화가 있기는 하지만 숙성과정을 거치지 않는 생치즈를 제외하면 일반적으로 크게 네 단계를 거쳐 만들어진다.

참고 자료

프로마쥬, “치즈 제조”, www.fromage.co.kr, 2019년5월14일.
김현욱, 1991, 『낙농 및 식품 미생물학』, 선진문화사.
한국낙농공학연구센터, 1993, 『낙농식품가공학』, 선진문화사.
이영미, 2004, 『치즈 = cheese』, 파주 : 김영사.