단백질의 변형

소개

식품화학 과제로 냈던 단백질의 변성에 대한 레포트입니다 ^-^

목차

1. 서론

2. 본론

- 단백질 변성의 정의 (표준식품화학, 채수규, p 97~98)
(식품화학, 안명수, p 135~136)
(현대식품화학, 강인수외 4명, p 125)

- 변성 단백질의 성질 (표준식품화학, 채수규, p 98~99)
(현대식품화학, 강인수외 4명, p 125~126)
1) 생물학적 특성 상실
2) 단백질 분해 효소에 의해 분해 용이
3) 반응성 증가
4) 용해도 변화
5) 결정성 상실
6) 기타 물리적 및 화학적 성질 변화

- 단백질 변성에 영향을 주는 요인 (표준식품화학, 채수규, p 99~107)
(식품화학, 안명수, p 137~142)
(현대식품화학, 강인수외 4명, p 126~130)
(식품화학, 하정욱외 3명, p 190~195)
1) 가열에 의한 변성
2) 물리적 요인에 의한 변성
3) 화학적요인에 의한 변성
4) 효소에 의한 변성

3. 결론

4. 참고문헌

본문내용

▶ 서론
우리는 흔히 고기를 구울 때 굽기 전과 구운 후의 고기 색깔과 맛이 다르다는 것을 경험해 보았을 것이다. 이유인 즉, 고기는 대부분이 단백질로 이루어졌고 이 단백질이 불(열)에 의해서 화학적인 반응을 일으켜 색깔과 맛을 변화시킨 것이기 때문이다. 이렇듯 단백질은 대체적으로 물리 ․ 화학 ․ 생물적 요인 등을 거쳐서 체내로 흡수되는데, 이 과정에서 단백질은 변성을 일으키게 된다. 단백질의 변화 중 가장 중요한 것이 변성이며, 단백질 식품의 저장,가공 및 조리과정에서 단백질의 변성이 많이 일어나므로, 이에 대한 지식은 식품화학상 매우 중요하다. 따라서 여기에선 변성의 정의와 변성단백질의 성질, 그리고 변성에 영향을 주는 요인을 가열, 물리적, 화학적, 효소 순으로 알아보고자 한다.


▶ 본론
- 단백질 변성의 정의
식품 조직중의 천연 단백질은 각각 입체적 구조를 가지고 있는 고분자 화합물이다. 이러한 단백질 분자는 여러 가지 물리적 또는 화학적 작용에 의하여 공유결합은 그대로 존재하나 비교적 약한 결합으로 유지되고 있는 고차 구조가 변형되기 쉽다. 이와같이 단백질의 고차구조가 변화하는 현상을 변성(denaturation)이라고 하며 단백질이 가지고 있는 본래의 성질이 크게 변화한다. 이 변화는 peptide 결합이 분해되어 일어나는 것과 같은 현저한 변화가 아니고 대부분의 겨우 용해도가 감소하고 효소 작용, 독성, 면역성 등의 단백질의 특유한 생물학적 특성을 상실하게 된다.
단백질의 변성은 1차 구조의 변화를 가져오지 않고 그림1에서 보는 바와 같이 coil이 풀어져 분자 형태가 붕괴하는 등의 입체 구조가 변화하는 현상을 말하며, 4차 구조만의 변화는 subunit의 해리 또는 회합이라고 한다. 다시 말해서 변성이란 peptide 결합의 분해와 같은 1차구조의 변화가 아니고 수소결합이나 소수결합과 같은 단백질의 2차, 3차 구조를 유지하는 결합이 끊어져 그 구조가 변성 전의 상태와는 다른 구조로 변형되어 단백질이 가지는 특성을 잃어버리는 현상이라고 할 수 있다. (표준식품화학, 채수규, 2000)

참고자료

· - 표준식품화학 ( 채수규 저, 도서출판 효일, 2000년, p 97~107)
· - 현대식품화학 ( 강인수 외 4명, 지구문화사, 1995년, p 125~131)
· - 식품화학 (안명수 저, 신광출판사, 2004년, p 135~142)
· - 식품화학 ( 하정욱 외 3명, 2007년, p189~195)