식품화학 단백질 및 유지 특성

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"식품화학 단백질 및 유지 특성"에 대한 내용입니다.

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유지의 화학적 성질
acid value 유지 1g중 유리지방산을 중화하는데 필요한 KOH의 mg수
saponification value 유지 1g을 검화하는데 필요한 KOH의 mg수
iodine value 유지 100g에 첨가되는 요오드의 g수
hydrogenation 수소를 첨가하여 불포화지방산을 포화지방산으로 변형한다.

유지의 물리적 성질
1. 용해성: 지방산의 탄소수가 많을수록, 불포화도가 증가할수록 용해성 감소
2. 비중: 지방산의 탄소수가 많을수록, 불포화도가 높을수록 비중이 높음
3. 인화점: 유지가 발화되는 온도

유지의 산패
autoxidation 열을 가하지 않고 자연적으로 공기 중의 산소를 흡수하여 일어나는 것

참고 자료

없음

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