[식품학] 단백질~식품의 맛,물성,풍미 정리본

소개글

식품화학 단백질, 갈변 반응, 맛, 물성, 풍미 정리본입니다.

목차

1. 단백질
2. 식품의 갈변 반응
3. 식품의 맛, 물성, 풍미

본문내용

1. 아미노산의 일반적 성질과 화학적 특성을 설명하시오.
A : 아미노산은 일반적으로 산,알칼리 및 염류 용액에 녹으나 비극성 유기 용매에는 녹지 않는 용해성을 갖고 있다. 또한, pH에 따라 용해도가 다르며 등전점에서 용해도가 가장 낮다.
또한, 아미노산은 수용액에서 양전기와 음전기를 가진 양성 이온형을 하고 있으며, 외부에서 산을 가하면 염기로 작용하고 염기를 가하면 산으로 작용하는 양성 전해질 성질을 갖고 있다.
그리고 자외선 흡수성을 갖고 있으며, 아미노산은 각각 특유한 맛을 지니고 있어 일반적으로 식품의 맛에 영향을 준다. 또한, 결정성과 응고성을 갖고 있으며, 단백질이 여러 가지 물리적 또는 화학적 요인 등에 의해 단백질이 가지고 있는 본래의 물리적 화학적 생물학적 성질과 다른 상태가 되는 변성이 일어난다.

화학적 특성으로는 아미노산의 카복실기가 알코올과 반응하여 에스터를 이루는 에스터화 반응
아미노산이 수산화바륨과 함께 가열하거나 부패세균의 카복실기제거효소에 의해 탈탄산되어 아민이 형성되는 카복실기 제거반응
아미노산이 에스터를 형성하고 암모니아와 아마이드를 형성하는 아마이드 형성 반응
아질산을 가하면 아미노산의 아미노기와 반응하여 질소가스를 정량적으로 발생하는 아질산과의 반응
알데하이드와 축합하여 시프염기를 형성하는 알데하이드와의 반응
아미노산이 닌하이드린과 산화반응하여 아미노기는 암모니아로 유리되고, 카복실기는 알데하이드로, 닌하이드린은 청자색 환원 생성물인 하이드린단틴으로 변하는 닌하이드린과의 반응이 있다. 닌하이드린과의 반응에서 이 때, 생성된 암모니아는 산화형 및 환원형 닌하이드린과 반응하여 청색 화합물을 만든다.

1. 필수아미노산의 종류를 열거하시오
트레오닌,발린,루신,아이소루신,라이신,메싸이오닌,페닐알라닌,트립토판 (책에서 구조식 확인)
발육기의 어린이와 회복기의 환자에게는 아르지닌과 히스티딘도 포함한다.

3. 등전점을 설명하시오.
어느 특정 pH에서 아미노산의 양이온과 음이온의 수가 같아져 실제 전하가 0이 되어 전기장에서 이동하지 않게 되는 pH를 등전점이라고 하며, 일반적으로 중성 아미노산의 등전점은 pH 7 부근, 산성 아미노산은 산성 부근, 염기성 아미노산은 알칼리 부근에 등전점이 있다.

참고 자료

없음