대두단백질의 분리

소개

식품공학실험이나 식품가공학 실험시 항상 예비레포트와 결과레포트를 제출하게 됩니다.

레포트 작성시 도움이 되시길 바라며 이렇게 자료를 올립니다.

목차

(1) 실험․실습 제목
(2) 날짜
(3) 실험·실습 목적
(4) 이론 및 원리
(5) 재료 및 기구
(6) 실험방법
(7) 고찰
(8) 실험에 관계되는 문헌

본문내용

(3) 실험·실습 목적

대두단백질을 초원심분리에 의해서 분획하거나 또는 등전점 침전 특성을 따라 구분해 보고, 대두(콩)에 존재하는 대두단백질의 특성과 그 이용을 이해해 볼 수 있다.

(4) 이론 및 원리

1) 대두단백질

대두(콩)는 다른 식용작물 종자와 비교할 때 약 40%의 단백질을 함유하고 있다. 또한 유지함량이 높고 회분 함량이 높은 특징을 가지고 있다. 따라서 채유를 끝낸 탈지대두박을 물 또는 식염으로 추출하면 약 90%의 단백질을 얻을 수 있다.
대두단백질의 조성은 초원심분석에 의한 침강정수(sedimentation constant)에서 2S, 7S, 11S, 15S의 4성분으로 구분된다. 추출단백질의 수용액을 pH 4.5~4.8의 산성으로 조절하면 단백질의 약 75%가 등전 침전되며, 이를 산침전 단백질 또는 대두글로불린이라고 한다. 항원․항체 반응에 따른 면역학적 분류에 의하면 글로불린(globulin)은 α-, β-, γ- globulin과 conglobulin의 4성분으로 나눌 수 있다. 산에 침전되지 않는 단백질은 훼이(whey) 단백질이라고 불리며, 2S와 7S 단백질의 주가 된다. 2S 단백질은 트립신 억제제(trypsin inhibitor)의 활성을 가지고 있다. 대두글로불린의 주성분은 glycinine(11S 성분)과 conglycinine(7S 성분)으로서 두 성분의 합은 대두글로불린의 약 70%이며, 두 성분의 비율은 품종 에 따라 다소 차이가 있다.
탈지대두박의 이용은 오래 전부터 많은 연구가 되어 왔다. 탈지대두박에서 얻어진 대두단백질 중에서 분리대두단백질과 농축대두단백질 제품은 1960년대 초에 생산되기 시작한 이래 계속 증가하고 있다. 대두단백질 제품을 식품에 이용하게 된 배경은 단백질 자원의 확보를 위한 노력과 더불어 각종 식품 가공제품의 증량제 또는 대체용으로서 이용되었기 때문이다. 이는 대두단백질이 가지고 있는 여러 가지 기능적 성질이 가공식품의 품질을 유지하거나 향상시키며, 영양가의 개선 등에 기여한다는 것이 인정되었기 때문이다.

참고자료

· (1) 가공식품의 이해. 김병기, 김철재, 송태희 저. 신광출판사.
· (2) 식품가공학. 손태화 외 3인 저. 형설출판사.
· (3) 식품가공학실험. 강윤한 외 3인 저. (주)북스힐.