단백질의 변화 및 단백질 식품

inziking
최초 등록일
2019.05.29
최종 저작일
2019.04
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목차

CHAPTER 01. 단백질의 변화 - 변성
CHAPTER 02. 단백질의 변화 - 분해
CHAPTER 03. 식품단백질의 질적인 평가
CHAPTER 04. 새로운 단백질 자원
CHAPTER 05. 인조육의 원료
CHAPTER 06. 동 ∙ 식물성 식품 단백질

본문내용

Q. 변성이란?
A. 단백질이 공간 구조에 변화를 받아 그 화학적, 물리적, 생물학적인 성질이 천연의 것과 다른 상태로 되는 현상이다.

1.열에 의한 변성
단백질 식품의 조리 및 가공 과정에서 흔히 일어나는 변성이다. 변성이 일어나는 온도는 단백질의 종류와 조건에 따라 다르지만 보통 섭씨 60~70도 이다. 단백질 가운데 열변성이 일어나기 가장 쉬운 것은 가용성 단백질인 알부민과 글로불린이다. 단백질을 가열하면 원형을 이루고 있던 폴리펩타이드 사슬이 열에 의해 풀어지게 되어 소화를 원할하게 하지만 과도한 가열은 풀어진 구조를 다시 응집시켜 소화를 방해한다

참고 자료

알기 쉬운 식품학 개론
inziking
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