A+ 받은 두부 제조 가공실험 레포트입니다.

소개글

A+ 받은 두부 제조 레포트에 대한 내용입니다.
두부의 제조 원리를 중심으로 분석하였고
결과와 고찰에 대해 깊게 분석하였습니다.
출처표시 잘 되어 있습니다.

목차

1. 실험 제목
2. 서론(실험 목적, 실험 배경)
3. 실험 재료 및 도구
4. 실험방법
5. 결과 및 고찰
6. 참고문헌

본문내용

실험 목적

두부의 제조 원리를 알고, 응고제의 역할 및 각 단계별 역할에 대해 이해한다. 만들어진 두부의 관능평가를 실시하고 물성측정기를 이용하여 조직감을 측정한다. 응고제로 CaCl2를 사용한 두부, MgCl2를 사용한 두부, 시판 두부 세 가지를 비교하여, 두부의 물성에 차이점이 생기는 원인을 파악하고, 관능검사와 조직감측정 결과를 비교한다. 또한 수율을 계산한다.

실험배경

두부의 제조는 물에 불린 콩을 맷돌이나 분쇄기로 곱게 갈아 충분한 양의 물을 넣고 뜨겁게 가열하는 것이 시작이다. 콩의 대부분을 차지하는 글리시닌과 같은 단백질이 물에 충분히 녹아 나온 후에 콩비지를 걸러내고 남은 콩물에 응고제를 넣으면 된다. 물에 녹아있던 단백질이 엉겨 붙어서 만들어진 부드러운 순두부를 적당한 틀에 넣어 굳히기만 하면 두부가 완성된다. 콩 단백질을 물로 추출하면 단백질 中 90%가 녹아 나오는데, 그중 80% 이상이 글리시닌 이다. 콩 단백질은 묽은 염류용액에 녹는 성질이 있는데, 콩 중에는 인산칼슘과 같은 가용성 염류가 들어있으므로 콩을 마쇄하여 두유를 만들면 녹아 나오게 된다. 이것을 70℃ 이상으로 가열한 다음 염화칼슘, 염화마그네슘, 황산칼슘, 황산알루미늄과 같은 염류를 넣으면 글리시닌이 응고하여 침전된다. 이중 단백질의 응고작용은 AI³+이 Ca²+보다 강하다. 그러나 염류농도가 너무 높으면 침전된 단백질이 다시 용해되는 성질이 있다. 두유가 이러한 염류에 응고되는 것은 콩 단백질 글리시닌이 음전하를 띠고 있어서 Ca²+ 이온 등과 결합하기 때문이다. 이러한 현상을 ‘금속이온에 의한 단백질의 변성’ 이라고 한다. 보통두부의 제조공정은 콩 -> 정선 -> 불림 -> 마쇄 -> 여과 -> 끓임 -> 두유 -> 응고 -> 압착 및 성형 -> 꺼내기 -> 수침 순서이며 여과과정 중 불용성 단백질과 고분자 탄수화물 및 상당향이 지방질의 비지로서 제거되며, 나머지 지방질과 당은 수용성 단백질을 응고시킬 때 두부 속에 포함된다.

참고 자료

손태화 외 3인, 식품가공학, 형설출판사, 319-320 (2003)
박명수 외 5인, 식품가공저장학, 도서출판 진로, 226-227 (2011)
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두부 제조 및 품질 평가 유인물, 동국대학교 가공식품실험실 제공
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