[낙농] 우유의 풍미성분

목차

I. 서 론
II. 유단백질로부터 유래하는 풍미성분
III. 유당으로부터 유래하는 풍미성분 (비효소적 갈변반응)
IV. 지질로부터 유래하는 풍미성분
V. 우유의 열처리 과정 중에 형성되는 풍미성분
VI. 가열우유에 함유된 주요 휘발성 화합물
VII. 결 론

본문내용

우유의 풍미에 기여하는 화합물은 이들의 기원에 따라 크게 4가지로 분류할 수가 있다.

1. 젖소의 대사 및 급여사료로부터 유래한 화합물
2. 유제품 가공 전에 화학적 반응, 우유 자체의 효소 및 미생물 균총의 활 성에 의해 생성된 화합물
3. 열처리 중에 생성된 화합물
4. 저장 중에 유기된 화합물
주요한 관심은 우유와 유제품 저장 중에 유기되는 화합물의 연구에 집중 되었으며, 열처리가 우유의 풍미를 변화시킨다는 사실은 일반적으로 인식하고 있으나 우유의 풍미에 영향을 미치는 열처리 효과에 관한 연구는 아직까지 미미한 실정에 있다.

풍미변화의 종류와 강도는 열처리 정도에 따라서 좌우되며, 우유의 정상적인 살균(pasteurization)은 풍미에 영향을 거의 미치지 않는 것으로 여겨지고 있다. 그러나 열처리 강도가 증가함에 따라

이른바 가열취(cooked flavor)가 나타나고 우유가 용기 내에서 멸균 처리될 경우 가열취가 차단(mask)되면서 분명한 캐러멜취(caramelized flavor)가 생성된다.

참고 자료

없음